Javaslatok, hogy növelje a tartózkodási idő a frissesség kenyér
Javaslatok, hogy növelje a tartózkodási idő a frissesség kenyér
A maximális eltarthatóság kenyér termékek szabályozza az alapvető feltételeket az ellátás és a sütőipari termékek:
Kenyér kárpitos típusú lisztet és rozsliszt - nem több, mint 14 órán keresztül;
Sütőipari termék súlya több mint 200 g fajtára liszt - nem több, mint 10 órán át;
a kis méretű termékek súlyú 200 g vagy ennél kisebb, beleértve a bagel - nem több, mint 6 óra.
A gabona minőségét termékek 8-10 óra sütés után romlik. Ez annak köszönhető, hogy a nedvesség elvesztését - zsugorodás során bekövetkező hűtés a kenyér; komplex fizikai és kémiai folyamatok előforduló szénhidrátok és fehérjék kenyér megromlását.
Az alábbi ajánlások alkalmazott különböző szakaszaiban a technológiai folyamat előkészítése kenyér, elősegítve növekedését megőrzése szempontjából a frissesség.
Akkor alkalmazzák, amikor a fejlődő búza rozsliszt kenyér megfelelő őrlésére mennyiségben 10-20%.
Meg kell hozzá 3-5% cukrot vagy azonos mennyiségű glükóz vagy maltóz szirup, és legfeljebb 3% nem erjesztett sbloda.
Ha ezeket az összetevőket javítja a hidrofil tulajdonságait kenyér nőtt elgázosítás, javított kenyérbél szerkezete a porozitás és mennyiségének növelése kenyeret.
Bevezetésével a cukor és a melasz lassul a keményítő retrogradációja, ami segít megőrizni a frissességet a morzsa.
Hozzáadása enzimkészítmények fokozza a felhalmozódása cukrok a kenyér, fehérje bomlástermékek, aromás termékek, ami javított íz és aroma a kenyér.
Hozzáadása felületaktív anyagok - zsírok, Baker foszfatidsav koncentrátumok mesterséges emulgeálószerek nagymértékben javítja a kenyérbél szerkezetét és rugalmasságát.
Zsiradék hozzáadása következménye a fokozott összenyomhatóságot és duzzanat morzsa. Frissességének megőrzésére a morzsa a kenyértészta hozzáadását javasoljuk 2% és több zsírt, foszfatidsav koncentrátumok 0,5-1,0 tömeg% a liszt. Ezek az adalék anyagok különösen hasznosak a feldolgozási hibás lisztet.
Amikor a fejlődő búzafajták termék kapható olyan készítmény, amely és más zsiradék adalékanyagok, ajánlott, hogy bemutassuk nekik formájában zsír-víz emulzió.
Fokozott tésztafeldolgozás fokozatot eredményez gyorsabb érés a vizsgálati folyamat. Ez növeli a hidratációs képességét glutén, tészta viszkozitás csökken, és növeli a felhalmozási vízoldható nitrogén benne, ami lehetővé teszi, hogy jobb minőségű kenyér megőrzése magasabb pontszámot a tárolás során.
Annak érdekében, hogy magas minőségű kenyér termékek, hosszú megőrizve frissesség, betartása elengedhetetlen az optimális üzemmódban kelés és sütés a hangszigetelő szekrényben fejlődő búza termékek ajánlott, hogy tartsa a relatív páratartalom 70-80%, hőmérséklet - 40-45 ° C-on
Ezek a feltételek kedvez a lazított szerkezetének a morzsa a kenyér, egy vékony falú porozitás és a jó morzsa rugalmasságát. Ezen túlmenően, elegendő felületet átnedvesítsék során korrektúrázási elősegíti a kialakulását egy vékony kéreg a következő sütési, így megakadályozza a túlzott növekedése keménysége a kenyér tárolása során.
Sütés közben, búza termékek kell hidratálja bőségesen tésztadarabokban gőz a felső szakaszának sütőkamra a következő paraméterekkel: a relatív páratartalom 80-85%, hőmérséklet 110-120 ° C-on
Párásítás tésztadarabokat az első sütés elősegíti a kialakulását egy fényes vékony héja. Ez a sütemény egy alsó vízgőz permeabilitás és szolgál a természetes csomagolás, késlelteti a eltávolítását az illékony termékek gabona (páraáteresztési, aromások) során sütés és hűtés. Ennek eredményeképpen a termék lassabban szárad íz és fizikai tulajdonságait, a rétegek prikorkovyh morzsa tárolt jobb.
Az időtartam a sütési folyamat, a kemence hőmérsékletét és a terméket a kandalló elrendezés (pan) kell biztosítania a jó propekaemost termékek egyidejűleg a kéreg aranybarna.
Annak biztosítása érdekében, a jó propekaemosti gyártási pont a mélyedés a kemence középponti hőmérséklet a morzsa nem lehet kevesebb, mint 96-98 ° C-on
Elégtelen sült morzsa megkeményedik gyorsabban termékek, sütőipari az optimális idő, és amelynek a száraz és rugalmas morzsa.
Élettartamának meghosszabbítása frissesség megőrzéséhez rozskenyér ajánlott elvégezni egy hosszabb sütési folyamatot.
Amikor már a sütés és lassú melegítés a rozs tésztát hidrolitikus bomlása nagy molekulatömegű szénhidrátok és fehérjék, valamint a kialakulását sötét színű és aromás termékek bevételt erőteljesebben. Ennek eredményeként, a kenyér nem kaplivaetsya jelentős mennyiségű cukor, dextrin, sav, javítja annak ízét és hozzájárulnak a frissesség.
Hogy jobban megőrzi a frissességét kenyérsütés vállalkozások a lehető leghamarabb után lehűtjük a sütőből, majd helyezzük környezetben, magas relatív páratartalom és legalább a csere.
Fenntartása kenyeret lehűtjük záró kamrákban ajánlott a következő légi paraméterek: nedvességtartalom 80-85%, hőmérséklet 23-27 ° C-on
Gabonatárolókkal levegővel fenti paraméterek vezet jelentős zsugorodás csökkentésére