Pékség - ez
Célja, hogy a kenyérsütés - olyan termék, amely alkotja a létfontosságú élelmiszerek az emberi faj. A kérdés a X. vagy sütőipar továbbra is kevéssé fejlett szigorúan tudományos értelemben, és azt hiszem, pontosan azért, mert a kérdés kielégítő első sürgősen először engedélyezte szinte minden alkalmi megfigyelő és hamarabb, mint gondolnánk a tudományos megfogalmazása ilyen kérdéseket. Az elmúlt években, befolyásolja az általános fejlődését nagyipar Pékség masszírozzák és újítások kezdtek megjelenni az alkalmazás ilyen tömegtermelés, folytatva főleg termelékenység növekedése és a gyártási költségek csökkenéséhez. Process X. figyelembe véve az a része, amely végre a kemencetér - van osztva három fő időszakok: ültetett egy kemencében tésztát elsősorban a hőmérséklet emelkedése ezután kezdődik a víz feleslegének lepárlásával, és végül telepíteni a szükséges, ha a hőmérséklet és a sűrűség előírt vizsgálati körülmények között, a harmadik kezdődik sütési időszakot, amely alatt a konverzió és a keményítő cukrok, dextrint és glükózt, és ezzel együtt az albumin és a glutén hígító feloldja a kombinált hatása hő és savak az olaj és a tej sorozat p zvivayuschihsya második felében az erjedési folyamatot. Hiánya hőnyereség az első időszakban késedelmek szükségtelenül X., ahol a fermentációs folyamat során a felesleges bontó enzim táplálkozási alkatrészek és közlésével egy savanyú íz kenyér kellemetlen. Az alacsony hőmérséklet és a hiányzó szellőztetés közben Bepáriá kenyér nedvességtől és teszi vizenyős; és a hiány a hőt, és az alacsony hőmérséklet az elmúlt időszakban - a kémiai folyamatok nem hajtható végre a megfelelő irányba és térfogata kenyeret kapott nehéz, hogy indulat és káros az emberi fogyasztásra, különösen akkor, ha minden alkalommal X. belseje kenyér még nem érte el azt a hőmérsékletet, amelyen a kocka fermentáció enzimek. Túl magas hőmérséklet egyaránt a termék minőségét rontotta kenyér: akkor, amikor a túlzott nedvesség nem volt ideje még elhagyni a belső részei a kenyértészta külső részek nem csak időt, hogy elpárologjon a felesleges vizet át enzimek amortizációs folyamat és kémiai reakciók, de, megfosztva a és alkotmányos vizet abszorbeáló, lesz ideje kiszáradni, és körül alakulnak szilárd nyers tészta kéreg vízgőzt át nem eresztő, arra törekedve, hogy jöjjön ki; miatt a korai formáció egy ilyen nonconductor és ereszti át a nedvességet kéreg lezajló folyamatok belsejében késleltetett, és néha megállt. A legjobb hőmérséklet kell ismerni fokozatosan emelkedik egy bizonyos mértékig a végén X. m. E. ideje kezdetén kémiai átalakítások. X. A számát szükséges hő elegendő pontossággal gyakorlati célokra lehet meghatározni elméletileg az alábbiak szerint. Hőfogyasztásának X. szétválasztjuk használható, - szükség kenyér melegítésére, hogy eltávolítsuk a felesleges nedvességet, és hogy az endoterm reakciók, és egy oldalsó áramlás, ami következésképpen teploizliyaniya körülzáró falak. Nagysága az első áramlási sebessége független a vizsgált készítmény és jellege folyamatok X. és a második - a design a sütő és az idő két egymást követő sütés. A készítmény a kenyértészta veszik általában a 100 lb. rozsliszt 50-70 és átlagosan 60 FNL. 2 vagy vödör vizet. Az említett mennyiségű tésztát nyerünk, átlagosan 135 FNL. kenyeret. Következésképpen, a 135 font sült. kenyér van szükség: 1) a hő a teszt súlya 160 lb. a fermentációs hőmérsékleten, körülbelül 30 ° C-on, hogy az átlagos hőmérséklet kenyér végére X. ami kell 120 ° C; 2) párolog hőmérsékleten a tűztér, átlagosan 180 ° C-on, a felesleges vizet, felmelegítjük a vizsgálati hőmérsékletet, t. E. Legfeljebb 120 ° C, és 3) felmelegszik a külső, hogy a kamra egy bizonyos mennyiségű levegő hőmérséklete, amely lehetővé tenné, hogy elvezesse a kamrából a felesleges vizet. Kellő pontossággal sütőipari üzleti gyakorlat is eltarthat a hőkapacitása egység teszt; majd melegítjük 160 FNL. Teszt a + 30 ° C és 120 ° szükséges 160 × 90 = 14,400 egység hő. Elhanyagolása a munkát tengelykapcsoló vízzel tészta tömegének, lehetőség van, hogy fogadjanak el ugyanazt a pontosságot, hogy a víz feleslegének lepárlásával egyenlő 160-135 = 25 FNL. Meg kell tölteni annyi hőt, mint szükséges, képlet szerinti Regnault, az azonos mennyiségű párolgás a kitett felületen, nevezetesen, 252) - T1>, ahol t1 = 120, t2 = 180 vagy 540 × 25 = 13500 egység hő. áramlási szellőztető a következőképpen határozzuk meg: sűrűsége túlhevített gőzzel 180 ° C-on kg per 1 cc. m nyomáson egy atmoszféra - 0,527, és a 25., mert FNL. víz túlmelegedett állapotban egy atmoszféra elfoglalni térfogata
25 / (2,44 × 0527) = 20 ml. m, vagy körülbelül 2 köbméter. feketék. hőmérsékleten 180 ° C-on Melegítéséhez 2 cu. feketék. sütőipari levegő hőmérséklete, amely akár 20 ° C-on, hogy a hőmérséklet 180 ° C-on kell fordítsuk (2 × 7,29 × 180) / (1+ 0,003669 × 180) = 1575 egység hő. Összesen, teljes hasznos áramlási sütés 135 lb. kenyér 14400 + 13500 + 1575 = 29475 egység hő, vagy minden font kenyeret sütött 29475/135 = 218 egység. hőt. Oldalsó áramlási sebesség függ a kemence és a fűtés a külső felületei pazarlását hőt visszatápláljuk a környezetbe, és lehetnek folyamatosan működő sütők képviselt álcázott:
ahol Q - hővesztesége kemence egységnyi idő, θ - idő két sütés, p - a súlya a sütött kenyeret minden egyes kirakodás. Az időszakos kazán felől fogyasztás mennyiségét expresszálódik
ahol az első ciklus fejezi oldalán hőfogyasztás során megtalálása kenyeret a kemencében, és a második, a számláló az, amely a termék az átlagos súlya a kemence hő az anyag, és az átlagos kemence hőmérséklete alatt X. - a kiadások szükséges hozza a kemence hideg üzemi állapotban. Teljes elméleti hőfogyasztás egy font sült kenyér fejezik:
ahol U folyamatos X. 0 lesz, és az időszakos költségeket is elérheti a teljes hőt fogyasztott így a kemence az üzemi állapot. A gyakorlatban, az áramlási sebességet lehet bemutatni leple alatt a
ahol φ - a tökéletes égés aránnyal, q - hőhasznosító együtthatója létre. Része a potenciális energia a tüzelőanyag vagy újrafeldolgozható a X. jótékony hatása sütőkemence arány kifejezve:
számlálójában, amely feltétlenül szükséges hőáram, a nevező az a hőmennyiség fogyasztása a valóságban; véve az átlagos üzemanyag mennyiségét, támaszkodva a fegyveres erők az orosz sütőipari kemence, azaz 4 2/3 hüvelyk trehpolennoy öl tűzifát 10 ember havonta, megkapjuk, hogy minden pud gabonát szabadul 25,77 font fa, ami, ha tartalmaznak körülbelül 30% vizet abszorbeáló, égő így 25,77 × 2600 egység hőt, és ezáltal a hatékonysága a kemence μ = (218 × 40) / (25.77 × 260) = 0,1301, vagy mintegy 13%, és a sült egy font kenyeret fogyasztanak (25,77 × 2600) / 40 = 1675 egység. hő, azaz. e. a 1675/218 = 7,69-szer nagyobb, mint az elméletileg szükséges áramlási sebesség kívánt. A sütők javított építési, mint a hagyományos orosz, jótékony hatással lehet lényegesen nagyobb.
X. a fegyveres erők, valamint a szervezett, a legmegfelelőbb, hogy meghatározza a gyakorlati oldalát a sütőipari vállalkozás. A jelenlegi oktatás a fegyveres erők, a készítmény a tészta dagasztó teknők használnak, vagy tálban, téglalap, kör, fából vagy fémből készült, vastag fa fedéllel. A gyúrást öntjük meleg víz hőmérséklete 25 ° C és 29 ° F. és feloldódik kovász, t. e. okisshee tésztát fennmaradó, általában, az előző sütés. Ha nem kovászt, hogy kész újra a következő módon: öntsük tálba 15 font rozsliszt és öntsük a 1/2 vödör meleg, 27 ° F. vizet, ahol a pre-hígított 1/8 lb. szárított élesztő kelesztett vagy egy vödör alapon; Ezt a keveréket azután alaposan összekeverjük, és állni hagyjuk egy napig okisaniya. Vizet vesznek alkotnak tésztát mennyiségben 8 kanalak per zsák lisztet, súlya 9 £ vagy kanalak 6 1/2 negyede liszt 7 1/2 NQ. Ebből víz mennyisége körülbelül 1/2 kanalak nem öntjük vályú, és hagyjuk ázni kezét a vizsgálat során Mechain és oldódása sót, hozzáadunk sebességgel 4 lb. a kul; néha sót a tésztához hozzáadott minden zsák lisztet a 1/4 és 1/2 font kömény. Az oldatot alaposan megszórt kovász lány félig szentelt sütés a lisztet, keverjük jól, megszórjuk a liszttel, fedjük le szorosan fedővel, és hagyjuk, hogy tésztadagasztási megsavanyodik során 8 óra. Ebben az időben, a hús fermentáció alakul raschine, a tészta emelkedik, emelkedik; fermentáció akkor tekinthető befejezettnek, amikor raschina felületén duzzad buborékok (szén-dioxid). Ezután raschinu meghintjük kis részletekben a maradék lisztet és a tésztát összegyúrjuk kezét nedvesített hagyta az erre a célra a víz. kömény só vizes oldatát öntjük a tésztát elején Mechain. A tésztát összegyúrjuk, amíg kezet gyúrás teljesen meg van tisztítva, majd kisimította a tálba, és lefedjük. Cél Mechain egyenletes impregnálása valamennyi részecske a liszt és a víz, így a fermentációs egyenletesen a tészta masszát. Csakúgy promeshannom vizsgálat nem lehet nyomát lisztet. Promeshannoe tésztát hagyjuk pihenni körülbelül két órán keresztül, ezalatt az idő alatt ismét felemelkedik. Mechain végén a teszt, vagy egy kicsit korábban, elöntött kemence, amely a kandalló tűzifa lehajtható a hátsó közepén a szélessége a kandalló. Ha a fa kiég, dobja őket először az oldalán a kandalló, majd apránként, spontán; szén és hamu maradt rake és bal ajtók kell lassú hűtés kemencében a nedves tiszta sweep Mochalny seprű. Kemence vizsgálatok szerint a dobás egy maroknyi liszt és dara ugyanabban az időben, ha elszenesedett, a sütő készen áll, ha villog vagy szikrát a kandalló, a sütő forró, - meg kell söpörni mellett újra nedves seprűvel és ismételje meg a tesztet. Molding tésztát cipót előállított fa lemezek vagy a lapátot a tésztadarabok súlyú 7-10 1/2 font amely megfelel a kenyeret a 6 és 9 lb. Annak elkerülése érdekében, a kemence lehűtése növényi kenyér kell lennie a lehető leghamarabb, és azonnal zárja be a sütő és a lengéscsillapítót. Miután a kéreg kenyér, közepén ül, megszárítja, hogy felismeri a hangot, meg kell nyitni egy lyuk a gőzt, így a kenyér dopekayut a száraz meleget. Kenyér a kidobási időt a kemence határozza meg a színét a kéreg kenyér vagy merítés tiszta kötőtű, amelyek, eltávolítjuk a kenyér tisztának kell lennie, és mentes a teszt. A lassabban hűl kenyeret a sütőből, így lesz jobb minőségű. Kenyeret a kemencében kell telepíteni, hűvös, de nem sajt, a szoba és a kérdés a harmadik napon. A leírt eljárás nyerik X. 9 NQ. liszt 12-12 1/2 PD. .. Nos kenyér, azaz a kenyér kapott tömeg több, mint a töltött lisztet, és ez a profit az úgynevezett teljes nap, mi kötelező Pripek kell mintegy 32 1/2 tömeg% lisztet vett; lehet (nagyon száraz liszt), és több, de ha pripok meghaladja a 40%, a kenyér jön ki vizes, nehéz, mint mondják, folyékony, kemény átsült, és rosszul emészthető gyomorban.
Sütőipari a csapatok szerveződnek a legtöbb esetben, laktanyák és egyéb helyiségek elfoglalták a csapatok, és tették e legújabb X .. Ezen kívül különösen a nyugati katonai körzetek (a várak, vagy olyan helyen, ahol számíthat a koncentráció tömegek csapatok) továbbra is központi katonai pékség. Békeidőben ilyen sütőipari sült kenyér ellátási állomásozó csapatok mellett. Mivel ebben az esetben a csapatok megfosztott pripoka kiadták több, mint a kenyér, 3 font lisztet személyenként havonta készítésére kuvasz vagy syrovtsa; Ha a csapatok nem választja csak feküdt nekik a kenyér, a befizetett összeget gleaning pénzt a költség a beszerzési liszt belépő Artel összeget. A készülék a központi katonai pékségek, amely a magatartása Commissariat, nagyon kedvező: Felvihetők a legújabb technológiai fejlesztések, és hagyja, hogy a csapatok dolgozni X.; de ezek nagyon hasznosak, a háború idején, amikor a csapatok nem az idő, hogy a X.
Collegiate Dictionary FA Brockhaus és IA Efron. - S.-Pb. Brockhaus-Efron. 1890-1907.
Lásd, amit a „kenyér” más szótárak:
Pékség - Sütőipari ... helyesírási szótár Directory
Pékség - sütés, pékség, stb. Nem, Sze Kenyérsütés. Mechanikus sütés pékségek. Ushakov magyarázó szótár. DN Ushakov. 1935 1940 ... Ushakov magyarázó szótár
Pékség - sütés szótára orosz szinonimái. Sütőipari főnév. száma szinonimák: 2 • artolaktiya (1) • ... Szótára szinonimák
Pékség - Sütőipari látni ... Nagy Szovjet Enciklopédia.
Pékség - Bakery, sütőipari, sütőipari, sütőipari, sütőipari, sütőipari, sütőipari, sütőipari, sütőipari, sütőipari, sütőipari, kenyér készítés (Forrás: "A teljes paradigma hangsúlyosabbá AA Zaliznyak") formái szó ...
Pékség - KENYÉR ix, én ... orosz helyesírási szótár
sütés - (2) Ex. kenyér / SRI ... helyesírási szótár az orosz nyelv
Pékség - I; Sze Kenyérsütés. Factory. A gépesítés sütőipari ... kollégiumi szótár
- Sütőipari az ókori Rómában. Jesse Russell. Ez a könyv lesz összhangban a rendelését Technology Print-on-Demand technológiát. Figyelem! A könyv a gyűjtemény anyagából Wikipedia és / vagy más online forrásokból. ... Tovább Vásárlás 1147 rubelt
- Biotechnológia: Mi ez?. B. Vakula. Beszél az új tudományos és gyakorlati kilátások, hozzájárul a globális kérdések megoldásában napjaink élelmiszer, az energia, az emberi egészségre. Reader ... Tovább Vásárolja 80 rubelt