Mirage egy tányérra konyha, ami becsapja az agyat - a
főzési technikákat, majd feltöltik az új termékek és éttermi menük bővíti és egyre gazdagabb szokatlan nevek. Látva felsorolt ételek gombóc átlátszó folyadék kenyér, jég vagy szilárd forró levest nélkül pánik.
Ez csak azt jelenti, hogy ha jön az étterem a molekuláris gasztronómia.
A séf itt - és a kémikus és fizikus, és az ő ételek megtörni a hagyományos elképzeléseket élelmiszer. Bevezetés a molekuláris konyha közelebb!
Gyönyörűen nem tilthatják
Molekuláris konyha - igazi megtévesztés az érzékeket. Tudod hogy egy tányérra, és kérte, hogy várjon, amíg a pincér podnesut ... szaga. Úgy hangzik, anekdotikus, de valójában ez a valóság.
Molekuláris konyha nem mindenki által ismert. A legtöbb hétköznapi emberek úgy vélik, hogy ez káros, és próbálja meg a dolgokat, amit nem kellene. Tény, hogy a molekuláris konyha edények Életmód, szokatlan ízeket. A kínálat az ilyen élelmiszerek és a folyamat kóstoló - egy igazi mágikus show.
Aki először úgy döntött, hogy megpróbálja egyesíteni a tudomány és a gasztronómia? Molekuláris konyha megjelent a 80-as években a múlt században. Angol fizikus nevű Kürti Miklós azt mondta, hogy az emberek fizetnek túl kevés figyelmet fordít az étkezési szokások. Elmondása szerint, könnyebb mérni a hőmérsékletet, a hangulat a Vénusz bolygó, mint megérteni a folyamatok játszódnak le az puding, amely áll az asztalunkra.
A nyugdíjba vonulás után, megpróbálta rendezni az adatokat a fizikai és kémiai tulajdonságai a terméket. A „molekuláris gasztronómia” Kürti Miklós bemutatta együtt ő követői, a francia kémikus Hervé póló.
A mai napig a leghíresebb a világon a szakácsok, akik készít ételeket molekuláris vagy ahogy nevezik, a modern konyha - a Heston Blumenthal az étterem „The Fat Duck”, Ferran Adria „El Bulli”, Spanyolország, Michel Bras származó étterem „Michel Bras” Franciaországban, a francia Pierre Gagnaire az „Pierre Gagnaire” és Anatolij Komm orosz étterem „barbárok”.
A hagyományos termékek, hogy hozzon létre remekművek rokon festményei Salvador Dali és Van Gogh. Genius főzés - az igazi alkimisták, akik megszelídítette a fizika törvényei és a kémia.
Vitatják a helyességét a „molekuláris konyha”, de szeretem az ínyenceket, és nagy lelkesedéssel fogadott a gasztronómia világában.
Art - egy trükk
„Modernista konyha”, azaz az úgynevezett molekuláris konyha is megköveteli, hogy bizonyos készségek dolgozni a termékekkel és a rendelkezésre álló speciális berendezések. A legnépszerűbb technikák mára sztárszakácsok, a következők:
A lényeg a szakterületen - a termékek feldolgozására folyékony nitrogénnel. A hőmérséklet ennek az anyagnak mínusz 196 Celsius fok. Ez lehetővé teszi, hogy azonnal befagyasztja a készülék bármelyik összhang. Ezen túlmenően, a folyékony nitrogén elpárolog azonnal, úgy a jég bármilyen szósz, tejszín vagy gyümölcslé lehet közvetlenül az étterem előtt a látogatók, sok vendéglősök és a gyakorlat az iskolákban.
Az első, hogy folyékony nitrogén fagylalt készítő igyekezett, amennyire vissza 1877-ben Ágnes Marshall. Kortársa, ez a módszer a feldolgozás termékeket a menük be Blumenthal.
Freeze folyékony nitrogénnel, először is, jelentősen időt takarít meg (fagylalt, például lehet hűteni a kívánt hőmérsékletre néhány másodperc). Másodszor, ez lehetővé teszi, hogy teljes mértékben megőrizzék a termékek tulajdonságait, a színét, a nedvesség, vitamin készítmény.
A legkényesebb bőrt a gyümölcs- vagy zöldséglé - az íze maga a legtisztább formában. Ez az első eset, hogy ilyen technikát saját éttermében be Ferran Adria, de Espuma készítmény bázisok ismertek a XVII században.
Penkov származó gyümölcsök, zöldségek és italok már nehéz meglepni, szakácsművészet guru folytatta. Espuma készült különféle húsok, gombák, kakaó és kávé. Kiderült egy könnyű súlytalan mártással. Példaként, Anatolij Komm csészébe. Finom mousse BORODINO kenyér vajjal és finomítatlan só lehet meghódítani szíve minden ínyenc. Magic, nem kevesebb!
Espuma megteremtse a hatása adalékanyagok felhasználásával - a szójalecitin. amely kivonat (előszűrtük) szójaolaj. Ezt alkalmazzák, hogy előkészítse a máz, csokoládé termékek, az olaj és a víz-levegő-víz emulziók.
Food Technology vákuumban úgynevezett „sous-vide” - tehát egy továbbfejlesztett eljárás a hőkezelés termékek vízfürdőn. Hozzávalók zárva speciális vákuum zsákok, amelyek aztán főtt hőmérsékleten körülbelül 60 Celsius-fok, több órán keresztül, és néha még a napokban. Húskészítmények ily módon előállított marad lédús és puha, és hihetetlenül illatos. Vákuum módszer jó pácolt húsok, gyümölcsök és zöldségek.
Jelly lehet otthon, általában egy zacskó segítségével vagy zselatin. Mi a trükk? Molekuláris gélesedés - a művészet, amely közös, látszólag az első pillantásra, ételek különleges termékeket. Egg mangó, arugula tészta, méz kaviár - mint élvezetek a lemezen lesz kellemesen meglepett.
Woo gélesedési hatást használ ilyen adalékanyagok:
• Agar-agar - természetes sűrítőanyag alapuló algák, nagyon ellenálló, diéta;
• karragén - egy sűrítő alapján algák, az anyag tartja viszkozitását vagy gél-szerű szerkezet.
Az egyik leghatékonyabb módszerek a molekuláris konyha, amely bevezette a nyilvános Ferran Adria. nátrium-alginát a hígítással a folyékony megvastagszik, érintkezve kalcium-laktát viselkedik, mint egy gélképző szer. Ilyen módon, hogy mesterséges tojás bármilyen stílusban. Képzeld el, a folyadék zárt a legvékonyabb a bőr. Próbáld ki - öröm. Maga kapott ilyen váratlan az íz.
Egy másik módja annak, hogy hozzon létre egy érdekes hatást idején bejelentés a molekuláris konyha - a használata szárazjég, amely a fő, fagyott szén-dioxid. Ha a öntsünk különleges aromás anyagot vízzel összekeverjük, felszabadul nagyon világos szag, szájízt, amely lehetőséget nyújt egy teljesen más szinten. Bűvészkedés, és nem csalás, de a hangsúly fordul nagyon hatásos.
Segédtiszt, hogy molekuláris konyha
Van az Arsenal a szakácsok és speciális konyhai kütyü, amelyek segítenek elválasztani a búzát a pelyva, mint mondta. Például, rotációs bepárlón segít, hogy bármely folyadék koncentrátum, amelyet azután létrehozásához használt gélek és a mezők, és centrifugáljuk - osztott bármely termék több alkalmazott komponensek a főzéshez (paradicsomlé így válik sűrű paradicsompüré, halványsárga gyümölcslé és zsírok erős ízű).
Bárki, aki szeretné kipróbálni, hogy gondoskodjon egy kísérleti molekuláris konyha otthon lehet vásárolni kezdőcsomagot kezdő szakács. Ez költségek $ 125, magában foglalja az 5 molekuláris adalékanyagok tégelyek, egy fecskendő, hajlékony csövet a főzéshez spagetti és néhány egyéb szükséges Gadgets.
Szifon mousse és habok 4.500 rubel beállítva koktél - 3.500 rubel, folyékony nitrogén - körülbelül 1.000 rubel / 10 liter, szárazjég - 1.500 rubel kilogrammonként.
A kiválasztási egyszerű molekuláris konyha
Szakértők rámutatnak, hogy készítsen egy teljes éttermi étkezés otthon lehetetlen. Mindenesetre, a laikus nem tudja, hogy ez, hogy az íze, amit könnyű kezelni egy igazi mesterszakács. Azonban, anélkül, hogy a technológia a jövőben a főzés, de ismerve az alapfogalmak a molekuláris gasztronómia, akkor próbálja létrehozni valami szokatlan és új étel meglepni egy szeretett személy, vagy a barátok.
molekuláris tojás
Szokatlanul főzni tojást így a szokásos módon - azáltal, hogy a sütőben 2 órán hőmérsékleten pontosan 64 fokos. A struktúra, kiderült egészen más, szemben, ami készül a tűzhelyen - lágyabb és puhább.
Molekuláris paradicsomleves
A pan öntsünk 350 ml. alacsony zsírtartalmú csirke húsleves, adjunk hozzá apróra vágott zöldségeket szeletekre 1 sárgarépa, fele a szár póréhagyma, 6 koktélparadicsommal. Sózzuk, bazsalikom, petrezselyem, metélőhagyma, só és bors ízlés szerint. Nyomja ki a levest, két vagy három gerezd fokhagymát. Adjunk hozzá 2 evőkanál sűrű paradicsompüré. Forraljuk fel, és főzzük további 20 percig közepes lángon.
Pyurirovat turmixgép és a törzs a cheesecloth. A kész növényi folyékony hozzá egy tasak agar-agar. Ismét fel a tüzet, keverjük, és forraljuk fel. Öntsük formákba helyezzük hűtőszekrényben teljes megszilárdulása.
Bunda és Roll
Répa gyümölcslé és cukorrépapép ostor egy keverőben, törzs a cheesecloth. Öntsük a folyadékot egy serpenyőbe, adjunk hozzá egy tasak agar-agar, mindez forralunk, és vegyük le a tűzről. Cukorrépa lé megvastagodott öntsünk egy vékony réteg egy tálca fóliával. Lehűlés után a kész gélesített lapok meghatározott reszelt párolt zöldség - burgonya és a sárgarépa, valamint a hering szalag. Vágjuk a kész tekercs egy éles késsel.
Ily módon, bármilyen saláta lehet a tekercsek formájában - például a répa „film” felhívni sok kedvenc „Mimosa”.
Mango kókusz hó
Mango, vágjuk vékony szeletekre. A kész kókusz krém óvatosan öntsük a folyékony nitrogén és keverjük. Tedd szelet mangó egy tányérra a virág alakú, megszórjuk hideg „a hó.”
Ravioli málna
A 475 gramm vizet adjunk hozzá egy tasak nátrium-alginát, keverjük, amíg feloldódik. Hagyja 15 percig. Friss málna mennyiségben 1,5-2 csésze ostor egy turmixgép, egy evőkanál cukrot és fél teáskanál kalcium-laktát. Raspberry mousse gyomor alsó az oldatba, és hagyjuk a három percet. Öblítsük le vízzel, és hogy egy szép bemutatót.
Kaviár narancslé
Juice egy narancs szűrő. Adjunk hozzá egy teáskanál algin. Keverjük össze a turmixgépben vagy habverővel. Vizet adunk a főzőpohárba teáskanál kalcium kloridot ahhoz, hogy ez több merev. Algin levet öntsük egy fecskendőt és egy csepp cseppinfúzió pohár vizet. Eltávolításához kalcium-klorid keserűség, tojást alaposan meg kell hideg vízzel leöblítjük.
eper spagetti
Ennek a végrehajtására a valóságban vényköteles szükséges 400 g eper püré, 25 gramm eper szirup (vastag), 75 gramm cukor szirupot, 25 g gélképző anyag.
Valamennyi hozzávalót keverjük össze, és az erős hő, ami nem teszi lehetővé forraljuk. A forró folyadékot, hogy tárcsázza a fecskendőbe, a fecskendőt csatolt egy rugalmas szilikon cső, csökkentette hideg vízbe. Lehűlés után a kész extrudált spagettit egy tányérra, és díszített gyümölcs ízű vagy tejföl, cukor hab.
Spagetti ezen elv szerint lehet ugyanabból a paradicsomleves egy turmixgépben vagy egy törött rakéta vízzel - bármilyen zöldség vagy gyümölcs.
Kémia a konyhában: ez hasznos?
Mousse fehér rum málnaöntettel hab formájában, egy leves-zselé spenót, lebeg a levegőben desszert carpaccios garnéla, amelynek három íz - hangok és jól néz ki.
De hogy az ilyen élelmiszerek biztonságos? Szeretné megrendelni az étteremben, vagy próbálja főzzük, melyek egy része a „nátrium-alginát” otthon „a kalcium-klorid” vagy „maltodeksiny”?
Természetesen molekuláris konyha - e finomság nem minden nap, látható és az élelmiszerek ára, és előállításuk bonyolultságát. De próbálja meg ezeket a dolgokat, gasztronómiai csodát mindenképpen megéri.
Nagyjából, a főzési eljárás lehet tekinteni, mint egyfajta molekuláris konyha. Tehát, főzés zabkása reggel, tudja - akkor érdemes a címe ennek a szakács. És ha ehhez hozzátesszük, hogy minden étkezés legalább egy kis szeretet, akkor automatikusan bekapcsol egy remekmű!