paradicsomlé gyártási technológia
Paradicsomlé - feszesítő, frissítő ital, amely tartalmaz egy csomó vitamin, értékes tápláló étel, különösen a gyermekek számára. Ez tartalmaz illékony inhibit fermentációs folyamatokat a bélben, a kálium, javítja a szív, és a szerves savak szabályozza az anyagcserét.
A tartalom aszkorbinsav paradicsomlé nem rosszabb, mint a citrusfélék. Csak egy csésze biztosít fele a napi igény karotin és C-vitamin
A cél természetesen a munka, hogy tanulmányozza a technológia a termelés a paradicsomlé. Ehhez előttem volt célkitűzései a következők:
1. ismeri a jellemző paradicsom;
2. tanulmányozzák a technológia a termelés a paradicsomlé;
3. jellemzésére a paradicsomlé és megvizsgálja a gyógyító tulajdonságait;
4. úgy a minőség-ellenőrzés a késztermék.
1 Jellemzői paradicsom
Paradicsom - a gyümölcse egy éves lágyszárú növény. Homeland paradicsom - Dél-Amerikában. Paradicsom (paradicsom) tartozik az egyik vezető helyen a zöldségek közül. Paradicsom tartalmaz cukrokat (fruktóz, glükóz), savat (0,4-0,8%), pektin (0,1-0,2%), C-vitamin, B, PP, K.
Gazdasági-botanikai fajták megkülönböztetni alakja - kerek, lapos, hosszúkás, szilva; legnagyobb - kis (60 g), közepes (legfeljebb 100), nagy (több mint 100 g). Attól függően, hogy színes megkülönböztetni gyümölcs: zöld, tej, barna, rózsaszín, piros. Paradicsom képesek érlelni tárolás és szállítás során. A paradicsom lehet a felület sima, bordás; száma vetőmag kamrák - malokamernye, többkamrás; éréskor - korai, középső, késő. A legszélesebb körben használt fokozat: Kezdő, Volgograd, Miracle piacon, Donyeck, Budenovka, világítótorony, szilva, Torch, Ajándék és mások.
Mértékétől függően érettségi gyümölcs savassága (almasav) tömegaránya 0,4-0,6 tömeg% (biológiai), hogy 0,7-0,8% nyers anyagot (tejsav), és a botanikai fajták vagy hibrid cukor-sav együttható 4,4-7,2, savértéke - 5-13, cukortartalom aránya - 44-62.
Paradicsom tartalmaz 0,5-0,7% hamu, amely ásványi sók a makro- és nyomelemek. A makrotápanyagok gyümölcs gazdag: kálium (243-290 mg per 100 g nyers anyag), nátrium-(15-40 mg), a kalcium (8-14 mg), foszfor (26-35 mg), magnézium (15-20 mg) vas (0,5-1,7 mg). Nyomelemek vannak jelen paradicsom sók formájában: réz (0,1-0,3 mg per 100 g), a mangán (0,1 mg), kobalt (12 g 100 g), cink, jód, fluor, kén, titán, króm, gallium, molibdén.
A paradicsom tartalmaz sok kálium, amely fontos szerepet játszik a normális működését a kardiovaszkuláris rendszer.
Szerint a vas és a magnézium, az általuk elfoglalt egyik első helyen között növények. Továbbá, a vas, a gyümölcs- 17-szer nagyobb, mint a tej; 3-szor nagyobb, mint a haltermékek és csirkehús. Az érett gyümölcs nagyon sok könnyen emészthető vas-sók, amelyek fontos szerepet játszanak a vérképzésben. Tehát a paradicsom nagyon hasznos vérszegénység.
A gyümölcsök puha szál, ami mindössze 0,5-0,9%, növelve a hasznos tulajdonságait. A készítmény tartalmaz paradicsomot pektin (0,1-0,3%), a hemicellulóz (0,1-0,2%), élelmi rost (0,4-0,8%), keményítő. A pektin függ az összhang a feldolgozott termékek, valamint azok használatát az emberi egészségre ismert. Kitűnő ízt tud ajánlani érett gyümölcs szinte minden ember.
A gyümölcsök detektált illékony szerves alkoholok és aldehidek és a levelek - illóolaj (ami az aroma a paradicsom). Ezek az anyagok kölcsönöznek sajátos szag és gyümölcsök Phytoncidal, antimikrobiális, protivogribnye tulajdonságok. Mint a többi gyümölcs zöldség a nadragulya család, paradicsom tartalmaz salanin-glikozid, amely azt mondja nekik adott ízelítőt.
Paradicsom tagjai az élelmiszeripari termékek a csoport „minimális kalória - maximális biológiai érték.” Az átlagos energia mennyisége, amely fogadja az emberi test használata során 100 g paradicsom, a 79 kJ. Az alacsony energia értéke gyümölcsök lehetővé teszi, hogy bevonja őket a diéta a túlsúlyos.
2 Technology paradicsomlé termelési
Amikor a fejlődő paradicsomlé paradicsom mossuk lift vagy ventilátor mosás, majd a biztonsági öv vagy görgős szállítópálya eltávolítjuk rothadt zaplesnevev-Chiyah, éretlen, sérült és a fertőzött gyümölcsöt betegségek.
1. ábra - A technológiai rendszer beszerzésének paradicsomlé.
Zúzott paradicsom szitán ismételten átdörzsöljük egy lyuk átmérője 5 mm annak érdekében, hogy eltávolítsuk a durva zárványok: száron, zöld részek a gyümölcsök és a lehetséges szennyeződéseket. Tört masszát melegítjük 75 ± 5 ° C-on a lehető leggyorsabban.
A gyors melegítés érjük el gőzbefecskendező a paradicsomot tömeget. A viszkozitás a lé, ha lehet tartani a 95% -a az eredeti, de elképzelhető, hígítás gyümölcslé kondenzátum. A legtöbb esetben a fűtés a paradicsom tömege többkapus csöves hőcserélőket használunk.
A fűtött tömege paradicsomlé kivonat csavaros prések (extraktorok), centrifuga vagy törlő gépek. On elszívók beállítva hálószemnek átmérője 0,5. 0,7 mm, ahol a gyümölcslé-kihozatal 55 65 tömeg% a paradicsom. A maradék hulladék dörzsölni a tisztító gép és kap tört, amelyet használnak a termelés koncentrált paradicsomtermékek.
A termelés lé használt törlő gépek mozgatható válaszfalakkal a ház belsejében. Kezdetben, a paradicsom tömege melegítjük, hogy törölje a tisztító gép ellátott képernyőt egy lyuk átmérője 3 mm, zatem- egy gépen mozgatható válaszfalakkal az osztás tömeghányad. Az első frakciót alkotó 55-65%, az előállításához használt paradicsomlé, vtoraya- összege 31. 39% - át a termelés koncentrált paradicsomtermékek.
Szűrő használatával centrifuga, amelyben a forgórész van szerelve egy szitán kerek lyukakkal 0,06 alakú. 0,1 mm-es, vagy egy rés mérete 0,06h2,2 mm. 70. A gyümölcslé kihozatala 80%. Hulladék után levet extrakciót alkalmazunk a termelés paradicsompürét és paradicsompüré.
Juice, hogy koncentrált, csak Szűrő centrifugák, amely annak vékonyabb, homogén konzisztenciát. Homogenizálás, légtelenítés és sterilizálhatjuk áramban, valamint a termelés természetes paradicsomlé. Sterilizálás után tömegirányítású koncentrálására. Erre a célra, a három-vagy dupla-hántolt párolgó uniFLOW telepítés, az első test ilyen létesítmények, amelyben a legalacsonyabb, és a vákuum bepárlást hőmérsékleten végezzük 90 ° C feletti, koncentrálni a lé nem használják, mint a magas hőmérséklet hátrányosan befolyásolja a színe és íze a termék. A gyümölcslé forraljuk tartalmaz 40% oldható szilárd anyag.
Csomagoló koncentrált paradicsomlé segítségével üveg és fém lakkozott dobozokban 0,65 dmł és alumínium csövek nem több, mint 0,2 dm.
Kérelmében a fogyasztók paradicsomlé csomagolt üveg vagy fém lakkozott dobozokban nem több, mint 1 dm és a palack nem több, mint 0,5 dm³ (ES Gorenkov 1987).
Szintén csomagolt készült tartályokba polimer kompozit anyagok, amelyek kapacitása nem több, mint 50 dm³, félig merev tartályok polimer vagy kompozit anyagok, beleértve alapján alumíniumfólia, amelyek kapacitása nem több, mint 50 dm.
Jelölés, szállítás és tárolás a koncentrált paradicsomtermékek és paradicsomlé ugyanaz, mint a többi gyümölcsök és zöldségek - összhangban GOST 13799-81 és más normatív és műszaki dokumentáció.
Garantált eltarthatósága paradicsomlé üvegedényekben és palackok - 3 év, a fémdobozok - 2 év. Garantine eltarthatósága paradicsomlé C-vitamin - 1 évvel a gyártás.
3 Jellemzői paradicsomlé és gyógyító tulajdonságait
Paradicsomlé azonosító jelek 1. táblázatban mutatjuk be.
Piros, különböző árnyalatai, jellemző a leve érett paradicsom
Inherens levet érett-ing térfogatú, már a termikus obrabot-ku, kevésbé kifejezett, és az aroma vagy anélkül fűszerek, keserűség nélkül, és egyéb idegen fém penetráció-íz és szag. A-vannogo tömény paradicsomlé hozzáadott só-Niemi - sós íz
A nagyobb és 1 -edik fajták paradicsomlé toleranciája EDI-részecske átnyúló magdara
Homogén massza, felfüggesztett finomeloszlású részecskék a gyümölcspép, anélkül, sötét zárványok, maradék héja, magok és egyéb durva részecskék gyümölcsök
Piros színben, jellemző a lé érett paradicsom, kifejezett
Jellegzetes érett paradicsomlé, hőkezelt, keserűség nélkül, fém behatolása és más idegen íz és szag
Megjelenése és következetesség
1. táblázat - jellemzők azonosítása paradicsomlé.
Paradicsomlé széles körben használják az étrendben a cukorbetegség. Tény, hogy ez az egyetlen lé, hogy az ajánlott étrend a cukorbetegek. Egy frissen készített paradicsomlé lúgos, gazdag vas-, citromsav és almasav, nátrium, kalcium, kálium és magnézium, amelyek nagyon hasznos és szükséges a rendes anyagcsere folyamatok a szervezetben. Azonban, köszvény kell korlátozzák a használatát paradicsomlé és beillesztés, mert néhány anyagoknak paradicsom, növeli a kialakulását purinok. Ugyanezek óvatosan kell venni a vesekő és epekő.
Így a paradicsom gyakorlatilag nincs ellenjavallat használatáért nemcsak racionális, hanem a klinikai táplálkozás minden korosztály számára. De epekövesség azok alkalmazhatóságát korlátozni kell, mivel a szerves savak lévő paradicsom okozhat görcse izomzatának az epehólyag, és fokozott fájdalom.
Amikor főtt paradicsom, pörkölt, konzerv, a sav abban foglalt alakulnak egy szervetlen állami és válnak a szervezetre káros. De ez a kár nem azonnal, hanem fokozatosan, az idő múlásával.
Paradicsomlé különösen hasznos megbetegedések a kardiovaszkuláris rendszer, a székrekedés. Alacsony kalóriatartalmú lehetővé paradicsomlé ajánlani azoknak, akik túlsúlyosak. Kőképződés a vesékben és a húgyhólyag következménye lehet a hosszú és bőséges használata, például, konzerv paradicsomlé, főleg együtt egy keményítőtartalmú élelmiszerek (kenyér, burgonya és a hasonlók). Paradicsom és összeegyeztethetetlen a fehérje termékek (hús, tojás, sajt, stb). A dió és sajtok, amelyek a sok zsírt is kombinálható paradicsom (savak nem késleltetheti az emésztési e termékek). Shelton elítélte a paradicsomlé az amerikaiak az étkezés alatt, és javasolta, hogy igya meg 30 perccel az étkezés előtt.
Az érett paradicsom biológiailag aktív ásványi anyagokat és nagyobb, mint az alma és a dinnye. A zöld gyümölcsök, érett tárolás során, akkor sokkal kevesebb.
Paradicsomlé serkenti az egy jól gyomornedv, javítja a szív teljesítményét. Iszik egy pohár gyümölcslé, az Ön által megadott fele napi vitamin és C paradicsomlé gyakran keverve almalé, sütőtök és a citrom (2: 4: 2: 1), különösen akkor, ha van egy vágy, hogy lefogy.
4 minőségellenőrzése késztermékek
Minőségének ellenőrzése paradicsomlé érzékszervi és általános fizikai-kémiai paraméterek (kivéve a tömeghányada a cellulóz) gyümölcslé mennyiségének a fogyasztói csomagolási egység, a csomagolás minőségét és címkézési végezzük minden tétel.
A tömeg frakció a pépet határozzuk esetén különbségek érzékszervi értékelését paradicsomlé.
A megfigyelés gyakorisága toxikus elemek, mikotoxin patulin, nitrátok, növényvédő szerek és a radionuklidok a gyártó által meghatározott egyetértésben a területi központokban GosSanEpidemNadzor az Orosz Föderáció.
Fél paradicsomlé, amely nem felel meg az előírt követelményeknek, amelyek vonatkoznak a lé az első fokozatba a jelzők, kivéve a biztonsági teljesítmény is megvalósítható a hozzájárulásával a fogyasztó bessortnaya termékeket.
Érzékszervi paradicsomlé meg kell felelnie az előírt követelményeknek az 1. táblázatban.
Minőségének meghatározására paradicsomlé természetes érzékszervi végzett keverés után levet. Érzékszervi koncentrált paradicsomlé határozzuk elválasztása után desztillált víz arány 1: 5. A jelenléte az edény faláról, ahol a készített gyümölcslé, fehér gyűrűk nem mikrobiális eredetű lé értékeltük első osztályú.
Amikor a tároló a lé hagyjuk folyékony ülepedés, könnyen eltávolítható az összerázás után.
A fizikai és kémiai paramétereinek a paradicsomlé kell felelnie az alábbi követelményeknek: az összeg a szárazanyag, refraktométerrel határozzuk meg, meg kell felelnie a típusú és minőségű a termék (2. táblázat).
Minőségének vizsgálata konzerv gyümölcsök közé elérhetőségének ellenőrzése az összes szükséges dokumentumot, mintavételi betartását címkézési és csomagolási követelmények a műszaki előírások meghatározását, érzékszervi, fizikai-kémiai, mikrobiológiai mutatók és biztonsági teljesítmény. Konzerv gyümölcsök és zöldségek kötelező tanúsításra így amellett, hogy a hajóraklevél, minőségi bizonyítványt kell megfelelőségi tanúsítványt és a vizsgálati jelentést.
2. táblázat - Fizikai és kémiai jellemzői a paradicsomlé.
A szemrevételezés van kitéve az egész párt, megállapítottuk, hogy bombazh, Khlopusha, podtechnyh, rozsdás konzervdobozok. Annak ellenőrzésére, a jelölés és az állam a konténer, kiválasztott egy véletlenszerűen kiválasztott, összhangban az alkalmazandó műszaki előírásoknak, attól függően, hogy a tétel mérete (a csomagolás mennyiségének szállítás).
Annak tesztelésére, a fogyasztói címkézés, állapot címkék és fogyasztói csomagolás design, ki kell választani véletlenszerű mintavétellel, attól függően, hogy mekkora a fogyasztói csomagolási egység a párt és annak kapacitását.
Véletlenszerű mintavétel, hogy ellenőrizze a nettó tömeg, a tömeghányadát alkotóeleme a termék, a fizikai-kémiai és érzékszervi tulajdonságai a kiválasztott függően konténerek szállítására a terméket a párt és annak kapacitását. Az egyesített mintát áll pont minták, amelyeket például a fogyasztói csomag tartalmát kiválasztott mintát, hogy meghatározzuk a fizikai-kémiai tulajdonságai, az egyesített minta tömege legyen legalább 0,5 kg vagy 0,5 dm3.
Zöldségek és gyümölcsök megjelenése legyen egészben vagy szeletelve, egységes méretű és alakú volt, egészséges, tiszta, nem összezsugorodott, nem gyűrött, nincs mechanikai sérülés; Juice és italokat - homogén átlátszó folyadék és a finoman őrölt cellulóz; a tojás, a szószok, püré konzerveket - tört homogén tömeg, anélkül, durva vetőmagvak bőrét maradék nélkül, nem látható szétválasztása a folyadék.
Paradicsom ma - az egyik legnépszerűbb növény, mert a táplálkozási szempontból értékes és étrend tulajdonságait. Gyümölcsök paradicsom magas táplálkozási, íz és táplálkozási értékét. Ezek tartalmaznak cukrokat - elsősorban a glükóz és a fruktóz és pektin, vitaminok, karotin, szerves savak, és ásványi anyagok.
A feldolgozási paradicsom lé, gyümölcs kell a friss, egész, tiszta, egészséges, ép kártevők, szilárd, nem túlérett. Az íz és szag jellemző legyen ez a fokozat botanikai nélkül idegen íz.
Paradicsomlé gyártási folyamat az alábbi műveletek: tisztítás, ellenőrzés, válogatás, öblítés, zúzás, semyaotdeleniya, fűtés a pép nyomja meg levet, csomagolás és sterilizálás.
Ennek eredményeként a tevékenységét mikroorganizmusok paradicsomlé is alá lehet vetni savtartalom, vásárlás fenolos ízét, megjelenését, akkor rosszabb lesz. Ahhoz, hogy a magas minőségű termékek szükséges szigorúan tartsák be a technológiai termelési módok és fenntartani az egészségügyi feltételek minden szakaszában a folyamat.
Ellenőrizze a minőségi alapanyagok és a késztermékek érzékszervi, fizikai-kémiai, mikrobiológiai paramétereket. Szintén ellenőrizze a minőségi csomagolás és címkézés.
Listája használt irodalom
1. Gorenkov ES et al. Technology a konzervek. M. Kolos 1987.