Emulgeáló sók (funkcionális osztály 10)
Az emulgeáló sók olyan élelmiszer-adalékanyagok, amelyek technológiai funkciói két vagy több nem elegyedő fázisból álló diszpergáló rendszerek kialakulásához és stabilizálásához kapcsolódnak.
Az élelmiszer-foszfátok a foszforsav sói alkálifém- és alkáliföldfémekkel. Fő funkciójuk a pH növelése az optimális értékre. Előmozdítja:
- a nedvesség megkötése és a fehérjék emulgeáló képességének növelése;
- a késztermékek kibocsátásának növekedése 6-10% -kal;
- a kolbászok konzisztenciájának, gyümölcsösségének növelése;
- a súlycsökkenés csökkentése a kolbászok hőkezelése során;
- a színkép kialakulásának stabilizálása.
A kolbásztermékek előállításához nátrium-foszfátot (E 339) és pirofoszfátokat (E 450) használnak. Hőkezeléskor hidrolizálják a foszfátot - a hús természetes összetevőjeként.
Nátrium-foszfát DSP: napi 70 mg / kg.
De a Ca / R arány fontos az étrendben. Ha a kalcium magas, akkor a foszfátszint növelhető, például sajtok: 20 g / kg, tej: 10 g / kg.
A feldolgozott sajtok előállításánál a foszfátokat sóolvasztó szerekként használják. Például polifoszfát (Na, K, Na-K).
Citrátok (Na, K) E 331 emulgeálószerek, stabilizátorok, komplexképző szerek, savasságszabályozók. A gyermektermékekben ezenkívül bioelem is.
Az orosz piacon a foszfátokat számos vállalat kínálja.
A "Milord" cég az angol "Albright", "Purmix", "Puron" foszfátokat kínálja. A hús alapanyagok tömegének 0,1-0,5% -át használják.
"Albright" - nátrium-tripolifoszfát (pH 10) főzött kolbász, hús és konzerv hús, baromfitermék.
"Puromics 66" - a nátrium (pH 9) piro- és tripolifoszfátjainak keveréke főtt, félig füstölt és / vagy kolbász, apróra vágott félkész termékek, konzervek előállításához.
Ezeket a foszfátokat nemcsak a normál nyersanyagok feldolgozásánál, hanem halvány, vizes körülmények között is ajánlatos használni.
A "Puromix 80" (pH 8,7) és a "Puron CC" (pH 10) nátrium-polifoszfátok keveréke. Magas oldhatóságuk van, és füstölt sertéshús és marhahús előállítására szolgáló sóoldatokra, baromfi és halak finomságairól, valamint kolbászokról és félkész termékekről van szó.