Sütés tulajdonságai lisztet habosító kapacitással
Fúvóképessége liszt - a képesség, hogy teszteljék a ebből előállított, amelyekben szén-dioxid.
Amikor az alkoholos erjedés, az úgynevezett a vizsgálati élesztő fermentált cukor bennük. Molekula egyszerű hexóz cukor (glükóz vagy fruktóz) komplex enzimek zimaznym élesztősejt hasad, hogy két molekula etanolt és két molekulát, a szén-dioxid.
Ez az általános egyenlet az alkoholos erjedés. Ebből az egyenletből következik, hogy 180 tömeg egység glükóz egységek 88 van kialakítva a szén-dioxid és a 92 egység. etil-alkohol, vagy 1 mg szén-dioxidot kapunk 1,04 mg az alkohol, és 2,04 mg felhasznált glükóz. Ezeket az adatokat általában számításánál használt szénhidrát fogyasztása alkoholos erjedés vizsgálat azon a feltevésen alapul, hogy a fő fajta erjedés alkoholos ott.
Élesztősejtek a tészta szükséges metabolikus energia erjesztéssel cukrot. Ez a fajta nevű élesztő anaerob anyagcsere. Az erjedési folyamat a szénhidrátok oxigén távollétében, hogy kialakítsuk a végső terméket - etil-alkohol és a szén-dioxid - hajtjuk végre egy sor közbenső érintő számos enzim. A tényleges egyensúly alkohol fermentáció által okozott élesztő, pH = 6,0 (jellemző a búza tészta) magában foglalja a termékek 11. táblázatban felsorolt.
11. táblázat aktuális egyenleg alkoholerjesztés okozta élesztők pH = 6,0
A hozam 100 mM glükóz sbrozhzhenoy
Száma glükózt fermentált
A bemutatott adatok a 11. táblázatban azt mutatják, hogy a legtöbb során alkoholos fermentáció van kialakítva az etil-alkohol és szén-dioxid, és ezért a Számos ilyen termék lehet megítélni a intenzitása az alkoholos fermentáció. Következésképpen fúvóképessége lisztet jellemzi a szén-dioxid mennyisége ml-ben képződött 5 órán fermentált tésztát készítünk 100 g liszt, 60 ml vizet és 10 g élesztő hőmérsékleten 30 ° C-on
Gáz-képző képessége függ a tartalmát saját cukrok liszt és liszt saharoobrazuyuschey képességét.
főmenü
A legérdekesebb
OOO "OROSZ kenyér" - sütőipari technológia Moszkva, tel / fax: (912) 723-57-84 [email protected] tovább.
