Sütés tulajdonságait búzaliszt és a tényezőket, amelyek jellemzik őket
Cím a munka: a sütési tulajdonságai búzaliszt és a tényezők, amelyek jellemzik őket. Gáz-képző képességét búzaliszt és a tényezők a feltételes
Szakterület: főzés és Vendéglátóipari
Leírás: sütés tulajdonságai búzaliszt és azokat a tényezőket, amelyek jellemzik őket. Gáz-képző képességét búzaliszt és feltételes tényezők. Az erőssége a liszt és a meghatározó tényezőket is. A technológiai erő értéke lisztet.
Fájl mérete: 24.64 KB
Job letöltve: 6 fő.
DM 2. Kémiai összetétel érzékszervi és fizikai-kémiai tulajdonságait az alapanyagok és azok sütőipari minőségű
Előadás 8. sütési tulajdonságai búzaliszt és a tényezők, amelyek jellemzik őket. Gáz-képző képességét búzaliszt és azokat a tényezőket is feltételes. Az „erő” búzaliszt és annak meghatározó tényezők. Technológiai érték „erőssége” lisztet. A szín búzalisztet és a képességét, hogy sötétedni. Krupnota lisztet köszörülés részecskék.
Sütés tulajdonságai liszt
Normál étkezés vizsgálati módszerek
Idegenben a rozsliszt előírt mutatók meghatározására, mint a szín, szag, íz, ásványi szennyeződés, nedvesség, hamu, fehérség, esésszám, finomsága, Metallomagnetic szennyező szennyeződés és fertőzés kártevők.
A leírt technikával ezek a meghatározások a vendég, valamint a technológiai ellenőrzés kézikönyveket.
Sütés tulajdonságai liszt
Bármilyen sütési tulajdonságai lisztet úgy definiáljuk, mint a képessége, lisztet, hogy egy jó minőségű kenyér érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek.
Amikor az alkoholos erjedés, az úgynevezett a kelt tésztát erjedt cukrot tartalmazott benne. Az élesztő zimaznogo a komplex cukor bontjuk két molekula etanolt és két molekulát, a CO 2 száma tehát a CO 2 lehet megítélni a intenzitása az alkoholos fermentáció. Ezért, a képesség, egy habosító mennyiségű lisztet jellemzi a kialakult CO 2 egy meghatározott ideig a fermentáció alatt a tészta készül, bizonyos mennyiségű lisztet, vizet és élesztőt:
A tészta hőmérséklete legyen 30 ° C, például A tésztát kell egy állandó hőmérsékletet a kísérlet során.
Gáz-képző képessége függ a tartalmát saját cukrok liszt és liszt saharobrazuyuschey képességét.
Sematikusan leírható az alábbiak szerint:
Megszerzéséhez a legjobb minőségű kenyér kell intenzív erjedés, mint amikor az érés tésztát, és a végső proof és sütés az első időszakban.
Továbbá, a reakció melanoidinek (kéreg képződését szín, íz és szag kenyér) is szükség van monoszacharidok.
Száma β - amiláz liszt több, mint elég. Ezért saharobrazuyuschaya képessége búzaliszt a szokásos nem csírázott szemek általában nem összeg okozta ott aktív β - amiláz és a rendelkezésre állás és a hajlékonyság (megtámadta) szubsztrát, amelyen működik, azaz, keményítő.
Uke keményítő elsősorban attól függ, a részecske méret a keményítő szemcsék és fokú mechanikai károsodás csiszolás közben szemek. Minél kisebbek a részecskék, annál kisebb a szemcsék a keményítő, annál inkább sérült őrléssel, annál nagyobb a megtámadta a keményítő. Következésképpen, a képesség, saharobrazuyuschaya lisztet csírázott szemek nem normális miatt feleslegben tartalma β - amiláz miatt elsősorban megtámadta a keményítő, és a képesség saharobrazuyuschaya csírázott kiőrlésű liszt jelenléte miatt az aktív L-amilázok.
Technológiai jelentőségét gázosítás kapacitást.
- az intenzitás a fermentációs vizsgálat;
- Természetesen a végső próbanyomat;
- az összeg a kenyér héja színe, héja színe és kialakulása melanoidineket. termékek a redox reakciók közötti monoszacharidok iatianok és fehérje hidrolízis termékek, így a íz és illat kenyér.
Ahhoz, hogy meghatározzuk a képességét gázosító alkalmazni két típusú eszközök mennyiségének mérésére fejlődött CO 2 volumetrikus (a volumen), és eszközök, amelyekben az összeget a CO 2 meghatározzuk manometrically. annak nyomása. Liszt normál gázkezelő kiosztja kapacitása 5 órán fermentációs vizsgálat (eljárás) 1200-1400ml CO 2.
Az erőssége a liszt és a okozó tényezők is
Liszt erő - a képességét, lisztet alkotnak a tészta összekeverése után, és a fermentáció során, és hangszigetelő bizonyos strukturális és mechanikai tulajdonságai. Ereje által liszt vannak osztva erős, közepes és gyenge.
Erős liszt tartják képes abszorbeálni dagasztás viszonylag nagyobb mennyiségű víz. Tészta az erős liszt folyamatosan megtartja tulajdonságait lassabban éri el az optimális tulajdonságokat igényel hosszabb végleges biztosítására.
A gyenge liszt tészta dagasztó elnyelik minimális mennyiségű vizet. Szerkezeti és mechanikai tulajdonságait a tésztát a fermentációs eljárás keverési romlik gyorsan, a végén a tészta erjedése nagyban hígítjuk, lesz egy kicsit rugalmas, kenhető, proof a tésztadarabok végződik elég gyorsan.
Átlagos ereje liszt foglal egy közbenső helyzet.
Az erőssége a liszt határozza meg az állam az fehérje-proteináz komplex.
Protein-proteináz komplex - a jelenléte és állapota lisztet fehérjék, a tevékenység a proteolitikus enzimek, aktivátorok jelenlétében és inhibitorai a proteolízis.
Proteolitikus enzim hasítja a fehérjéket a peptid kötéseket is. Ezek az úgynevezett proteáz. Az intézkedés alapján a proteázok fehérje képződik peptonok, polipeptidek, szabad aminosavak.
Proteináz szereplő búza megvan az a képessége, hogy aktiválhatok a redukáló hatása tartalmazó vegyületek szulfhidirlcsoport - SH - (cisztein, glutation), és oxidatív fellépés inoktivirovatsya vegyületek (oxigén, levegő, KJO 3. H 2 O 2, stb). Ezeket a vegyületeket nevezzük aktivátorok és inhibitorok proteolízis. A magasabb fehérjetartalmú liszt, sűrűbb és szilárdabb, és felépítését. ezért megtámadta az alábbiakban annak proteináz kisebb aktivitást a lisztet, és a proteináz aktivátorok proteolízis, annál erősebb a lisztet, a jobb és stabilabb reológiai tulajdonságait a tészta belőle.
A laboratóriumban, egy pékség liszt határozza meg az erő a labda teszt rasplyvaemosti.
Vízoldható pentozánok (nyálka), valamint a mérete és állapota gabona-keményítő egy független hatása a reológiai tulajdonságok a tészta, a versenytársak a fehérje a víz, és ezáltal befolyásolhatják az elektromos liszt.
Technológiai jelentőségét liszt teljesítmény
- liszt ereje határozza meg a víz mennyisége, és egy öltönyt egy normál tészta konzisztenciájának, valamint a variációs szerkezeti és mechanikai tulajdonságait a tészta erjedés során, és ezért, a viselkedését a tésztát során proof és vágás;
- liszt szilárdsági vizsgálat határozza meg a gáz-visszatartó képességét, és így együtt a gázosító kapacitása határozza meg a kenyér, a mérete és szerkezete a morzsa porozitása. Ugyanakkor a kötet kenyeret egy nagyon erős liszt általában kevesebb, mint lisztből erős és közepes. Ez annak köszönhető, hogy drámai módon megnövekedett az ilyen tészta szakítószilárdságát és kevésbé képes nyúlik nyomás megnő a térfogatuk a szén-dioxid buborékok. Ez csökkenti a hangerőt a kenyeret.
A kenyeret a maximális térfogata nagyon erős liszt reológiai tulajdonságait a tészta kell valamelyest gyengült. Ezt úgy lehet elérni változtatásával tészta módok: javítására annak megmunkálás, néhány növekedése a hőmérséklet, növeli a víz mennyisége a tészta vagy hozzáadásával gyógyszerek alkotó proteolízis a vizsgálatban.
- Az erőssége a liszt tészta meghatározza formouderzhivayuschuyu képesség, és ebben a tekintetben, sütés kandalló kenyér - ez rasplyvaemost.
A szín a liszt és az a képessége, hogy Browning főzés során kenyeret.
A fogyasztó általában figyelmet fordít a színe a morzsa kenyeret búzaliszt és osztályozott, előnyben részesítve a kenyeret egy könnyű morzsa.
Morzsa szín társul a színe a lisztet. A sötét nyert liszt sötét morzsát. Ezért leírni az előnyeit sütés liszt fontos, hogy ne csak a színe, hanem a képesség, hogy sötétedni.
Szín liszt döntően a színe az endospermium gabona, amelyből a liszt földre, valamint a szín és a számos periferikus liszt (korpa) gabonamag-részecskék.
A szín a liszt lehet meghatározni érzékszervileg összehasonlítja az alapszín a liszt (GOST 27558), mind a fehérség, azaz reflexiós tényező mérésével tömörített liszt felületaktív simított segítségével fotoelektromos eszközök vagy ritka-LTP LTP-RZ-C GOST 26361-84.
Az a képesség, a liszt, hogy Browning lehet meghatározni módszerével sütemények tervezték AI Osztrovszkij.
Krupnota részecskék liszt
Méretek liszt részecskéket fontosak a kialakulását minőségű kenyér, mint befolyásolja az előfordulási arányának olyan biokémiai vizsgálati és kolloidális folyamatokat, és így, a vizsgálati tulajdonságokat, a minőség és a hozam a kenyér.
Finomság liszt marás és a maradékot által meghatározott áthaladás adott szitaméret.
Ahhoz, hogy meghatározzuk a szemcseméret felhasznált liszt módszerek fő rostálás lisztet sziták különböző hálóméretekkel, valamint sedimentatsioznye módszerek frakcionálás pontosan a legkisebb részecskék a liszt.
A részecskeméret a búzaliszt és 1 prémium fokozat kezdve több mikrométer 180-190mkm. körülbelül a felét az összeg a részecskék kisebb méretű 40-50mkm, és a maradék 45-50 hogy 190mkm. A búzaliszt 2 fajták, különösen a liszt tapéta sokkal többet tartalmaz durva.
A sima búzaliszt, általában jellemzi több kisebb szemcseméretű képest liszt durum búza.
Tanulmányok kimutatták, hogy, a további őrlési búzaliszt kiindulási minta növekedett, a fajlagos felület a részecskék, az összeg a károsodott keményítő szemcsék, szacharóz és habosítószerként, vízabszorpciós képessége alapján lisztet.
Combine liszt fokozott szemcseméret kapjuk kenyér elégtelen mennyiség, egy vastag, durva morzsa porozitás és halvány színű héja. Ugyanakkor a legtöbb kenyérliszt aprítjuk. Kapunk egy kis hangerő mellett, intenzív színű kéreg, gyakran sötét színű morzsa. Szív- kenyér készült ez a liszt lehet homályos.
Optimális őrlési különbözőek lehetnek a liszt a gabona különböző számokat, és különösen a minőségi glutént. Az erősebb glutén liszt, annál kisebb legyen a lisztet. A részecskék a liszt legyen egységes méretű.
Trial sütés, mint egy átfogó módszer meghatározására sütési tulajdonságainak búzaliszt
A direkt módszer meghatározására sütési tulajdonságait a liszt egy eljárás sütőteszthez laborban. Ebben az esetben a sütési tulajdonságai liszt bírálják el a minőségi kenyér kapott a sütés közben kis mennyiségű lisztet; kenyér minőségét értékeljük érzékszervi, fizikai-kémiai, reológiai és egyéb mutatók.
Selejtező liszt minőségének az eredmények a vizsgálat laboratóriumi sütés integrált, úgy, hogy a minőség kapott a kenyér miatt a teljes egészében a sütési tulajdonságainak liszt, állami szénhidrát-amiláz és a protein-proteináz komplexek lisztet, a változások mértékét szerkezeti liszt komponensek a tészta elkészítése és kenyérsütés .
Hazánkban meghatározni a sütési tulajdonságai búzaliszt elfogadott leírt módszer IEC 27669-88.
Értékelése a minőségi sült kenyér történik érzékszervi jellemzőit, valamint az ón-kenyér által térfogati kitermelési, méretstabilitása a kandalló (H: D). Ahhoz, hogy végezze el ezt a sütés nyújt speciális berendezések, beleértve a penészgombák sütés ugyanazon szigorúan meghatározott méretben.
az alsó 10x16sm
tetejére 12x17sm
Megjegyzések a GOST búzaliszt.
A GOST búzaliszt nincsenek ilyen jellemző mutatókat sütési tulajdonságait liszt, savasság, autolítikus aktivitása és a gáz-képző képességét, valamint a szintek mutatók, mint például volumetrikus és térbeli stabilitása kenyér nyert sütés vizsgáló laboratórium.
Kutató Intézet a sütőiparban a GNU VNIIZ végeztek megállapítani az egyes mutatók. Bár az általános ezek a számok nem tartalmazzák, célszerű, hogy mutassam be őket.
A szint osztályozási szabványok szempontjából:
- volumetrikus kimenet - a felső és az első osztályú liszt, legalább 400cm 3 és a dimenzionális stabilitást - 0,35, legalább 2 fokozat 3 és formstability 325sm - 0,3;
- autolítikus aktivitás - a magasabb búzaliszt, az első és a második fokozat - nem több, mint 30%;
- Liszt savasság - a legmagasabb fokozat - 3,0grad, osztály - 3,5 másodperces - 4,5, tapéta - 5,0.
További definíciók laboratóriumi sütés.
Amikor a teszt lefolytatásához laboratóriumi sütési teszt értékelte organoleptikusan állapotban (felületi állapotban, a konzisztencia, a mértéke szárazság, szerkezet, íz), mérjük a kezdeti és a végső hőmérséklet, valamint a savasság és a nedvesség.