Gázképző képességű liszt
A liszt gázképző képessége az abból előállított vizsgálat képessége, hogy szén-dioxidot képez.
Alkoholos fermentációval. az élesztőben végzett vizsgálat során az abban található monoszacharidok fermentáltak. Molekula egyszerű hexóz cukor (glükóz vagy fruktóz) komplex zimaznym élesztősejt enzimek bomlik, hogy két molekula etanolt és két molekulát, a szén-dioxid felszabadulása mellett hő.
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 117,6 kJ
Ez az alkohol-erjedés teljes egyenlete. A búza tesztben található élesztősejtek a monoszacharidok fermentációjának köszönhetően a létfontosságú tevékenységükhöz szükséges energiát kapják. Ezt az élesztőanyag-metabolizmust anaerobnak nevezik. A szénhidrátok oxigénmentesítése során a végtermékek - az etil-alkohol és a szén-dioxid - képződésének folyamata több intermediert tartalmazó terméken keresztül történik, amelyek több enzimet tartalmaznak. A tényleges egyensúly alkohol fermentáció által okozott élesztő, pH = 6,0 (tipikus Búza teszt) a következő termékeket tartalmazza: szén-dioxid, etanol, glicerin, ecetsav, tejsav, hangyasav, borostyánkősav, vajsav 2,6-butilén-glikol . Főleg alkoholos erjesztés, etil-alkohol és szén-dioxid keletkezik, ezért ezeknek a termékeknek a számával meg lehet ítélni az alkoholos erjedés intenzitását.
A gázképző képesség indikátora esetében 100 g lisztből, 60 ml vízből és 10 g élesztőből készült 30 órán át 30 órán át tartó fermentáció során keletkező szén-dioxid mennyiségét ml-ben kell venni.
A gázképző képesség a liszt saját cukortartalmától és a liszt cukorképző képességétől függ (2. ábra).
A liszt összetevõképessége egy víz-lisztkeverék azon képessége, amelybõl készült egy bizonyos mennyiségû maltóz egy bizonyos hõmérsékleten és egy bizonyos ideig.
2. ábra: A búzaliszt gázképző képességét befolyásoló tényezők
Saharoobrazuyuschaya képessége liszt hatása miatti amilolitikus enzimek és keményítő jelenlététől függ és mennyisége amilolitikus enzimek (A- és B-amilázok) a lisztet, és a liszt, keményítő megtámadta. A kiterjesztetlen búzából származó lisztből csak a b-
amiláz. A csírázott gabona lisztből a b-amiláz aktív a-amilázt tartalmaz. A keményítő hidrolízise ezen enzimek hatására különböző módon megy végbe. Az a-amiláz jelenléte a keményítő teljes körű hidrolízisét eredményezi, következésképpen nagyobb cukorképző képességet eredményez, és ennek eredményeképpen magasabb a lisztgázképző képesség.
A b-amiláz mennyisége a lisztben több mint elég. Poetomusaharoobrazuyuschaya képessége búzaliszt a szokásos nem csírázó gabona általában nem összeg okozta ott aktív b-amiláz, és a rendelkezésre álló és a hajlékonyság (megtámadta) szubsztrát, amelyen hat, t. E. Keményítő.
A keményítő támadhatósága elsősorban a keményítőszemcsék szemcseméretétől és a szemcsék szemcseméretétől függ. Minél kisebb a részecskék, annál kisebb a keményítőszemcsék, annál nagyobb mértékben őrlik meg, annál nagyobb a keményítő hatása. Következésképpen, a képesség, liszt saharoobrazuyuschaya normál csírázó gabona miatt redundáns tartalom b-amiláz miatt elsősorban megtámadta a keményítő, és a képesség saharoobrazuyuschaya csírázott kiőrlésű liszt jelenléte miatt az aktív a-amiláz.
A gázképző képesség technológiai értéke. A liszt gázképző képessége nagy jelentőséggel bír a kenyér előállításában, amelynek megfogalmazása nem biztosítja a cukor bevezetését. A liszt gázképző képességének ismeretében meg lehet állapítani a tészta erjedésének erősségét, a végső lepárlás menetét és a kenyér minőségét.
A liszt gázképző képessége befolyásolja a kéreg színét. A kéreg színe nagyrészt a sütés előtti, nem erjesztett cukrok mennyiségének köszönhető. A melegítés közben vizsgálati munkadarab iatianok cukrot kéreg felületén reagál a termékek fehérje lebomlás és a forma melanoidineket ruházzák specifikus kéreg színező, valamint az oldalsó és köztes termékek ennek a reakciónak a kialakításnál ízét és zamatát kenyeret.
A gázképző képesség meghatározására szolgáló eljárások. A különböző országokban, a képesség, hogy meghatározza a gázképződési alkalmazni eszköz, amely lehet két csoportba osztályozhatók: készülékek, amelyek mérik a keletkezett szén-dioxid térfogati - több mint térfogata, és eszközök, amelyekben a szén-dioxid mennyiségét úgy határozzuk manometrically - szerint a nyomást.
A liszt ereje a liszt képessége, hogy tésztát képezzen, amely a dagasztás után és az erjedés és a végső megmunkálás során bizonyos reológiai tulajdonságokkal rendelkezik. A liszt ereje oszlik: erős, közepes és gyenge.
Erős lisztnek tekinthető, amely viszonylag nagy mennyiségű vizet képes felszívni az adagolás során. Az erős lisztből készített tészta stabilan megőrzi tulajdonságait, lassan eléri az optimális tulajdonságokat, hosszabb záróvizsgálatot igényel.
Az enyhe lisztből készült tészta kevesebb tüzet vizet vesz fel a tésztakeverés során. A dagasztási és fermentációs folyamat során a lisztből származó tészta reológiai tulajdonságai gyorsan romlanak. A tésztát erősen hígítják az erjedés végéig, rugalmatlanná válnak, elkenődnek, a próbadarabok végső kiigazítása meglehetősen hamar véget ér.
A liszt átlagos erőssége közbenső helyzetbe kerül.
A búzaliszt protein-fehérje komplex fehérjetartalmú anyagok, proteolitikus enzimek, aktivátorok és proteolízis gátlók.
Proteolitikus enzimek. Ezek olyan enzimek, amelyek peptidkötésekkel lebontják a fehérjéket. Ezek a proteinázok. A proteináz fehérje hatására peptonok, polipeptidek, szabad aminosavak képződnek. Proteináz szereplő búza papainaz kifejezés olyan típusú, amelyek jellemzik a képességét, hogy aktiválja a redukáló hatása tartalmazó vegyületek szulfhidrilcsoportot (cisztein, glutation) és inaktivált oxidáló cselekvési vegyületek (oxigén, levegő, KJO3, H2O2i al.). Ezeket a vegyületeket aktivátoroknak és proteolízis inhibitoroknak nevezzük.
A proteináz kezdeti hatásmechanizmusa a fehérjebontás, a kvaterner és tercier struktúrák megsértése. A proteináz gluténre és tésztára gyakorolt hatása erős cseppfolyósodáshoz, a rugalmasság csökkenéséhez és a fluiditás növekedéséhez vezet. Általánosan elfogadott, hogy a búzaproteináz optimális pH-tartománya 4-5,5 és a hőmérséklet optimuma körülbelül 45 ° C. Ugyanakkor a semleges fehérjék fontos szerepet játszhatnak az optimális 6,75 pH-érték mellett.
A gabona, a liszt és az élesztőben található proteolízis aktivátora, ezért a teszt a glutation.
A liszt szilárdságának ismert hatását a lipidek tartalmazzák - telítetlen zsírsavakban gazdag zsírok, foszfatidok, lipoproteinek és glikolipidek.
A liszt lipidjei befolyásolhatják a tészta (glutén) fehérje vázának szerkezetét és tulajdonságait, valamint maga a tésztát. Ezenkívül a zsíros liszt telítetlen zsírsavai a lipoxigenáz enzim hatására peroxidokat és hidroperoxidokat képeznek, ami viszont erősíti a fehérje szerkezetét. Tehát a liszt lipidek közvetlenül vagy közvetve az oxidatív hatás révén befolyásolják a fehérje és a tészta reológiai tulajdonságait, és ezáltal a liszt erejét.
Vízoldható pentozánok (iszap), és a mérete és állapota gabona-keményítő egy független hatása a reológiai tulajdonságok a tészta, mint a versenyképes fehérje a víz, és ezáltal befolyásolhatják az elektromos liszt.
A liszt erejének technológiai értéke. Liszt ereje határozza meg a víz mennyisége, hogy olyan tészta szükséges normális keménységét, valamint megváltoztathatja az reológiai tulajdonságait a tészta erjedés során, és ezért - a tészta viselkedése során megmunkálás és vágás a tésztadarabok során a végső próbanyomat.
A liszt szilárdsága meghatározza a vizsgálat gáztartó képességét, azaz A félkész termékek képesek az erjedés során keletkező szén-dioxid megtartására. Ezért a tészta gáztartó kapacitása és a liszt gázképző képessége együtt határozza meg a hasábburgonya kenyérfogatát, méretét és porozitását. A tésztából a lisztből elegendő cukorral és gáztalanító képességgel rendelkező normál folyamat során a kenyér mennyisége növekszik a liszt erejével. Azonban a nagyon erős lisztből származó kenyér mennyisége ilyen körülmények között általában kisebb, mint az erős és közepes lisztből. Ez annak köszönhető, hogy a vizsgálat élesen megnövekedett ellenállása a nyújtásnak, és az ilyen vizsgálat kisebb képessége a szén-dioxid buborékok mennyiségének növekedésével járó nyomás alatt nyúlik vissza. Ez a tészta gáztartó képességének megfelelő csökkenéséhez, és következésképpen a kenyér térfogatának csökkenéséhez vezet.
A nagyon erős búzalisztből származó kenyér megszerzése érdekében a tészta reológiai tulajdonságait kissé gyengíteni kell. Ez a tészta előkészítési módjának megváltoztatásával érhető el: a megmunkálás növelésével, a hőmérséklet némileg növelésével, a tésztában lévő víz mennyiségének növelésével, vagy olyan készítmények hozzáadásával, amelyek növelik a proteolízist a tésztában.
Ezenkívül a liszt szilárdsága határozza meg a tészta forma-visszatartó képességét, azaz E. a próbadarabok képesek maradni a szén-dioxid megőrzésére és az alak megőrzésére a próbaidő alatt és az első sütési időszakban. Ebben a tekintetben a liszt ereje meghatározza a podovogo kenyér elterjedését.
A liszt erősségének meghatározására szolgáló módszerek. Az erőssége a búzaliszt lehet állapítani, hogy meghatározzuk a tartalom és minőség a glutén, ahonnan előtt függ a reológiai tulajdonságok a tészta, vagy közvetlen meghatározását reológiai tulajdonságainak tészta lisztből értékeltük. Ebből a célból más módszerek is alkalmazhatók (a liszt duzzadásának meghatározása szerves savak oldatában, teszt sütés stb.). Oroszországban a hatalom a búza és a búzaliszt értékelték ipari laboratóriumokban leginkább a mennyiségi és minőségi glutén (GOST 27839) szerint a nemzetközi szabványoknak (ISO 5531, ISO 6645 és az ISO 5531-4) - tartalma száraz és nedves sikér és meghatározása reológiai a vizsgálat tulajdonságait egy alveográf segítségével (GOST 28795, ISO 5530-4).