Master - szakács - Főzőiskola
Ez a csoport magában foglalja a levesek, tagjai a tisztított táptalaj (tiszta húsleves), és köretek, amelyek külön készítjük.
Erőleves egyértelmű levesek kapott villám (húzás) és telítettség extraktumok csont erőleves, erőleves baromfi, vad és a hal.
Mivel a nagy mennyiségű extrahált erőleves erős befolyással sokogonnym is serkentik az étvágyat.
Tartsuk erőleves a gőz asztal nem több, mint 1-2 óra, hosszabb ideig, akkor zavarossá válik, ronthatja az ízét és aromáját.
Köretként egy tiszta húsleves használt különféle zöldségek, húsok, baromfi, hal, tojás, gabona, valamint krutonnal, sütemények, torták, torta, stb ..
Ha elhagyja a lemez, vagy a la carte tálba tette a köret, és öntsük a levest, vagy húsleves húslevest öntünk a pohárba, és köret - pirított kenyér, sütemény, torta, pite - szolgált külön tányéron Pirozhkova.
Ajánlott húslevest része 300-400 g
Átlátszó erőleves készít acél Oroszországban a korai XIX. hitelfelvétel őket Franciaországból.
Az európai konyha tiszta húsleves nevezett consomme (fr consomme -. Jobb, tökéletesítette).
Főzés erőleves.
Alábbiakban módja főzés hús, baromfi és hal húsleves.
Hús húsleves.
Marha csontok, azzal az eltéréssel, gerincesek, amelyek segítségével a zavarosság, főzzük a levest, valamint a töltéshez levesek.
Ready fermentlevet szűrjük, és tisztázták hevedert
Ahhoz, hogy előkészítse a backstagen hús szelet darálják, öntsünk kétszer víz mennyisége, a hozzáadott só és tegye hűtőszekrényben egy óra.
Infúzió ideje alatt a darált hús vízben menetben víz és só-oldható izomfehérjék.
Hogy növelje a teljes fehérje mennyiségét egy hevedert az infúziót követő ADD enyhén felvert tojásfehérjét, adjunk hozzá a lé, izolált egy hús vágás.
Elkészített hevedert vezetünk be-ra hűtjük 50-60 ° C-on a fermentlevet alaposan összekeverjük, és helyezzük podpechennye zsír nélküli hagyma, sárgarépa, forraljuk fel, és forraljuk melegítés 1-1,5 óra.
A főzés során, a koagulációs fehérjék és oldható együtt a húst, így porózus masszát, amely adszorbeálja a (elnyeli) összes szuszpendált szilárd anyag, amely adott húslevest zavarosságot.
Egyidejűleg levest telített glutén (megváltoztatásával a kollagén) és extraktumokat.
Száma növekedett a közelmúltban a húslevest 3-4 alkalommal.
A fermentlevet tekintik kész, amikor a porózus anyag aljára, és a húslevest egyértelmű. Ready húsleves állni hagyjuk, távolítsa el a zsírt a felszíni és átszűrjük egy ronggyal. Szűrt lé felforraljuk, és engedje a különböző körettel.
Az egyértelműség telített húsleves (húsleves, további forraljuk húsételek) lehet használni hevedert módon répából és tojás fehérje.
Ehhez dörzsölje nyers sárgarépát, csatlakozni kissé felvert tojásfehérjével, és alaposan keverjük össze.
Lehűtöttük 60-70 ° C-on a húslevest készített hevedert vezetünk, vegyes, hozzáadunk podpechennye gyökerek, forrásig melegítjük, és forraljuk alacsony lángon 30 percig.
Miután a végén a főzés húsleves ragaszkodnak 30 perc, az olaj eltávolítása és a szűrőt.
Fajták húsleves átlátható borschok-húsleves és húslevest zeller.
Broth-borschok készítünk ugyanolyan módon, mint a hús tiszta húsleves, de a hevedert, amikor ragaszkodik hozzá svinokopchenostey csontok és aprított répa.
Meg lehet előre szitálás, ecet és egy kis meleg.
Ready levest ízesített ízlés szerint pirospaprika és a cukrot. Felveheti főtt bor - Madeira.
Betáplálni húsleves csésze éles krutonnal (Diablo) vagy részesedése krutonnal.
Ahhoz, hogy előkészítse a fermentlevet zeller felkötve miközben ragaszkodik adjunk hozzá aprított gyökerek és szárak a zeller.
Hagyja, hogy a leves a piték, egyszerű pirítós, pirítós.
Csirke húsleves.
Ez lehet készíteni anélkül, pontosítás.
Erre tyúkok szánt ételek, ételek, hideg vízzel, felforraljuk, és forraljuk felmelegedés 1,5-2 óra korától függően a madarak.
40-60 perc múlva vége a főzés húsleves fel podpechennye hagymát és a sárgarépát.
Ready húsleves szűrő, forralja fel, és tartsa be a gőz asztalra.
Amikor a levest zavaros lett, egyértelművé tették hevedert összetört madár csontok.
A lelomboz (1-1,5 liter per 1 kg csontok), hozzáadott só, és tároljuk hűtőszekrényben 1-2 órán át.
Enyhén felvert fehérjét párosulva csontok, vezetünk be a hevedert, lehűtjük 50-60 ° C-on a levest, forraljuk egy órán át enyhén forraljuk, azután a tápközeget zsírtalanított és szűrjük.
Csak főzni a pulyka húslevest.
Hal tiszta húsleves (fül).
Az orosz konyhában készül fül két típusa van: a tisztázatlan húsleves (fül Rostov, horgászat et al.), És tisztázták a (átlátszó) húslevest.
A készítmény egy átlátszó húsleves főtt hal élelmiszer és a halak finomszemcsés hulladékanyagot, ami kibelezett, Gills eltávolítjuk, így a mérleg.
Amikor a főzés, hozzáadjuk a petrezselymet, hagymát.
Ready húslevest leszűrjük, és derítjük tojásfehérjét.
Az enyhén felvert, hígítjuk ötszörös mennyiségű hideg húslevest öntjük a maradék húslevest (húsleves és backstag hőmérséklet nem lehet magasabb, mint 50-60 ° C), keverjük, és forraljuk alacsony forraljuk 20-30 percig.
Ready húslevest leszűrjük, felforraljuk, és megjelent húsgombóccal vagy pitét, citrom, petrezselyem, vagy egy darab főtt hal (tok, süllő, ling).
Leves kecsege, süllő, menyhal fűszerezett ízesített színes vajat.
Ehhez, sárgarépa, aprított egy reszelő, járókelő a vaj, amelyet azután szűrjük, és hozzáadjuk a fül.
Így a díszítések sűrű levesek.
Díszítsük egy átlátszó fermentlevet külön-külön táplálják a Pirozhkova lemez vagy húsleves van csatlakoztatva a tál része közvetlenül megelőzően megeresztés.
Az első csoportba tartoznak a álláson pirítós, különböző pirítós, profiteroles, sütemény, pite, piték.
Második csoport - köret pékáruk, gabonafélék, hús és hal termékek, tojás, zöldség és mások.
Készítsük el a köret külön-külön.
Megfőzzük a levest nem lehet a levesek is zavarossá válik.
Pirítós.
Kenyér nélkül crusts vágjuk szeletekre, és megsütjük zsír nélküli a kenyérpirító.
Francia sajtos pirítóssal.
Vekni kenyér héj nélküli vágjuk vékony szeletekre, tedd egy tepsibe, szórjuk meg reszelt sajttal megszórva vajjal és süssük a sütő.
Krutonnal akut (Diablo).
Ezek előállításához a búza kenyérszeletek téglalap (4x6 cm) 0,5 cm vastag enyhén vajban sült mindkét oldalon.
Reszelt sajt keverve paradicsompüré, tojássárgája, vaj és őrölt pirospaprika.
Az így kapott masszát szét vastagon szeletelt kenyér és süssük őket a sütő.
Forrón tálaljuk pirítóssal a borscs.
Profiteroles.
Choux tésztát kiürítjük a táskát a gyöngyök alakjában, amelynek átmérője 1 cm és sült hőmérsékleten 180-200 ° C-on 30-35 percig.
Cérnametélt tészta (házi és az ipari termelés).
Ezek főtt és dob egy tésztaszűrő, tedd egy tálba a nyaralás.
Gombóc liszt és búzadara.
Elkészítéséhez lisztet gombócok egy fazék tej vagy húsleves tegye só, olaj, és amikor a folyadék forrni kezd, öntsük átszitált lisztet, a tészta jól eldörzsöljük lapocka melegítésével néhány perc alatt.
Ezt követően kissé (70 ° C), majd lehűtjük, a nyers tojást kerülnek bevezetésre és alaposan összegyúrjuk.
A tésztát roll egy köteg, darabokra vágva súlyú 10-15 g
Gombóc mártott forrásban lévő sós vízben (az arány 1: 5), és forraljuk 5-7 percig.
Mielőtt engedniük tartsa a gőz asztalra.
Csak készíteni grízgaluskával.
A viszkózus búzadara, lehűtöttük 70 ° C-on, injektált tojások.
A masszát vágjuk két kanál vagy tészta táska és a főtt.
Gombóc.
Mielőtt a kibocsátás a félkész terméket - gombóc forraljuk 5-7 percig sós vízben (1 kg ravioli figyelembe 4 liter víz és 20 g só).
Csak ravioli megfőtt (kis gombóc).
Főtt rizs.
Ábra pripuskayut vagy főtt egy nagy mennyiségű vizet (1 kg rizs, hogy 6 liter víz és 60 g só), lehajtható, mossuk forró forralt vízzel és tárolják, mielőtt a temperálás nélkül húsleves egy vízfürdőben.
Sült rizs (rizottó).
Gabonafélék Rizs mossuk pripuskayut (aránya gabonafélék és víz 1: 2) olajjal és paradicsom püré, hűtött (70 ° C) adunk a nyers tojást, fele a norma reszelt sajtot kevert, terjedt Adagolt formában, olajozott vagy sütés , megszórjuk a maradék sajttal, meghintjük vajjal és süssük.
Rice, sült zöldséggel (garbyur).
Készítsünk ugyanúgy, mint a rizs sült, de egy réteg pirított zöldségek.
Sárgarépa, petrezselyem vagy zeller, póréhagyma vágott julienne, Passer, és összekeverjük a zöldborsó.
Fele az előkészített rizs szétterítik egy olajozott tepsibe (egység dózis forma) az ezen az ábrán - a növényi réteg, egyengetjük és a tetején egy réteg rizs, reszelt sajt szórva, olajjal permetezik be, és a sült.
Köretek hús, baromfi, vad, hal.
A tiszta húslevest húsdarabokat feküdt hagyott főtt csirke, pulyka, marha, gombóc knelnoy csirkét vagy halat súly, húsgombóc, hús vagy hal.
Tálalás előtt, ékesgetitek összes ilyen előmelegítettünk a fermentlében.
Tojás főtt „a zsák”.
A tojás főtt 4-4,5 percig, majd gyorsan lehűtjük, víz és megtisztítottuk a héj Hagyja a tárolt meleg leves (50-60 ° C).
Tojás héjában (buggyantott).
A hozzáadott víz sót, ecetet, felforraljuk, főtt tojás és termel 4 min
Omlett természetes.
Tojás habverő tejjel (5 tojás kell 250 g tej) hozzáadott só, szűrjük, formákba öntjük vagy tálcák, olajozott, és a főtt egy vízfürdőben vagy a gőz szekrényben.
Akkor adjunk hozzá egy csomó omletnuyu sárgarépapürét, paradicsom, spenót, zöldborsó.
Palacsinta (Celestine).
Sült palacsinta, olajozzuk knelnoy csirke tömege szeres roll, és keresztben elvágjuk pripuskayut.
Növényi köretek.
Az erőleves szolgált főtt sós vízben Kocheshkov kelbimbó, karfiol virág, spárgafejek, szeletelve, párolt zöldség (sárgarépa, petrezselyem, zeller, káposzta) különböző kombinációkban.
Zöldség vágjuk botok, kockák, kis kockákra.