kenyér technológia
A termelés kenyér és pékáruk tésztafeldolgozás tartalmazza: elosztjuk a tésztát darabokra, kerek darab, ideiglenes vagy átmeneti, próbanyomat, a végső termék képződés, a végső proof tésztát darabokra.
1. szétválasztása vizsgálati darabok
A pékség tészta osztály darabokra, mint a szabály, végezzük a tésztát. Tömeg a vizsgálati darab van állítva alapján egy előre meghatározott tömegű kenyér vagy sült termék. Miközben figyelembe véve a tömegveszteség a tésztadarab a sütési (sütő veszteség) és a kenyér hűtés során, és tárolás (zsugorodás). Elutasítás tömege egyes tésztadarabokat a beállított tömeg minimális legyen. Jelentős eltérések vannak elfogadhatatlan, még a készítmény kenyér, amely nem értékesített darabok és súlyát. Tésztadarabokat, élesen eltérő súlyú, akkor rasstaivatsya első sütött különböző sebességgel, ami elkerülhetetlenül vezet észrevehető különbség a minőségi kenyeret. Tészta pontossága különösen fontos a készítmény egyetlen kenyér és pékáru, ingadozások a tömeget, amely nem haladhatja meg a ± 2,5% -a állandó érték. Az ettől eltérő tömegű darab kenyeret, kivéve néhány változást a tömeg a tésztadarabokat, is befolyásolják olyan tényezők, mint az egyenetlen UPEK amikor kenyérsütés és zsugorodása az eltarthatósága. Ezért keverőgépek használt kenyérsütés Singler adjon tésztadarabokat, az eltérést, amelynek tömege nem haladja meg a ± 1,5% lehet.
2. lekerekítés tésztadarabokat
Kerekítés tésztadarabokat, azaz biztosítva számukra a gömb alakú, rendszerint azonnal végrehajtjuk után a mintadarabokat a szakaszt. Ez a művelet sütés körben formázott termékek a végső formázási művelet a tésztadarabokat, ami után megkapjuk a végső, és ebben az esetben egyetlen biztosítására. A termelés sokféle termék búzaliszt, I és II fokozat (kenyerek, tekercs, fonott és csavart cikkek rosanchiki, szarv, pata, stb) kerekítés csak az első lépése, amelynek során közbenső terméket, majd az ezt követő próbanyomat formázott termékek. Ebben az esetben a cél a kerekítési műveletek - javítása szerkezet a tésztát, és ily módon termékek finomabb morzsa egyenletesen porózus.
3. Pre-szigetelés
Kerekítés a műveletek és a végleges kialakulása a tészta darabot kell előzetes vagy közbenső biztosítására. A lekerekített tésztadarabokat kell állnia 5-8 percig. Ennek eredményeként, a mechanikai stresszhatás a tészta alatt az elválasztó darabokra és a következő kerekítés abban, amelynek a belső feszültségek és a részben megsemmisült az egyes kapcsolatok glutén szerkezeti váz. Ha a lekerekített tésztadarabok azonnal át a egyengető gépek, mechanikusan elég intenzíven gyakorolt a tészta, reológiai tulajdonságait romolhat. Alatt hangszigetelő belső feszültség a tésztát felszívódik (relaxációs jelenség), és meg kell semmisíteni a szerkezeti egységei a tészta részben felújított (tixotrópiával hatás). Ennek eredményeként, a reológiai tulajdonságait a tészta, annak szerkezete és a gáz-megtartó képesség javul. Ez növeli a hangerőt a késztermékek és javítása morzsa szerkezete és jellege porozitás. Használata szigetelés tésztadarabokat jelentősen növeli a hangerőt a cipót.
Erjesztés kerek tésztadarabokat közötti szigetelés játszik gyakorlatilag jelentős szerepet. Ezért ez a folyamat a lépés nem szükséges, hogy hozzon létre egy speciális hőmérsékleti körülmények között. Nem kell továbbá párásítás. Néhány szárítás a felület a tésztadarabok a pre hangszigetelő sőt kívánatos, mert ez megkönnyíti a későbbi áthaladás a egyengető gépek. A tészta termék vonalak a korábbi próbanyomat végezzük a szíj vagy lánc próbanyomat szekrények. Néha az első próbanyomat tenni a hosszú szállítószalag, amely mozog a tésztadarabokat a kerekebb egyengető gépek.
4. Hogy a tésztadarabokat formák
Miután hangszigetelő lekerekített tésztadarabokat alakú egy jellemző a késztermékek. Például, a kenyereket a hagyományos hengeres darabot a tésztából van szükség, hogy egy kör alakú próbadarabot tompa lekerekített végekkel. A városi tekercs kell, hogy rövidebb vizsgálati darabokat: a henger közepén, és hegyes végű. Vizsgálati darab hengeres alakú készítmények általában seaming gépek. A formáció már lekerekített darab a tészta keiesztést követően alkalmazandó tömítő gép több márka, ahol az első darab tésztát kinyújtjuk a hosszú tekercs palacsinta, majd csavart egy csőbe, amelyet később vetjük alá gördülő ki. Közvetlen gördülő kerek darab a tészta, hogy a gyűjtő kenyerek nélkül gördülő tészta darabot a palacsinta és hajtsa be a vevő nem nyújt elegendő tanulmány teszt. Ezek cipók észrevehetően szegényebb, kevésbé egységes és nem egységes porozitás.
5. Végső próbanyomat
Képződése közben a vizsgálati darabok szinte teljesen kiszorították a szén-dioxid (szén-dioxid). Ha alakú darabot a tésztából azonnal tegye be a sütőbe, a kenyér jön ki a sűrű, nagyon rosszul lazított morzsa, a rések és repedések a héja. A kenyér is meglazított morzsa képződött tésztadarabokat vetjük alá hangszigetelő. A búza tésztadarabokat a már eiőkeiesztett, ez lesz a második, végleges és próbanyomat. Során a végső proof a tészta erjedés. Dioxid szabadul lazítja a tésztát, növeli a térfogatát. Amikor próbanyomat a tészta darabokat öntött termékek vagy lapok lapok egyidejűleg növekvő mennyisége darab változtatják formájukat: ezek többé-kevésbé homályos.
Eltérően a korábbi próbanyomat Final korrektúrázási kell elvégezni levegő atmoszférában bizonyos hőmérséklet (a tartományban 35-40 ° C) és relatív páratartalmú (belül 75-85%). Megnövekedett hőmérséklet gyorsítja a fermentáció tésztadarabokat kell védelem. Kielégítően magas páratartalom elkerüléséhez szükséges a formáció a felületén a szárított vizsgálati darab film - barna. A kikeményített laminátumot (kéreg) során hangszigetelő vagy sütés általában törött növekedése miatt a vizsgált anyag mennyiségének, amelyek képződését eredményezi a kenyér a felületi folytonossági és repedések. Kész tésztadarabokban során az impregnáló érzékszervileg általában alapján meghatározott térfogat-változtatások, alakja és reológiai tulajdonságait a tésztát darabokra. Alkalmatlan és túlzott próbanyomat negatívan befolyásolja a minőséget a kenyeret. Baton elégtelen próbanyomat lesz összefüggésben csaknem kör alakú, egy-egy darab normál proof - enyhén ovális, halad egy kör alakú az alsó fedelet az oldalán, és egy vekni feleslegben proof majdnem lapos. Ezen túlmenően, a kenyér proofer tipikusan nem rendelkezik elegendő repedés révén, amelyek néha tapad morzsát. Időtartam hangszigetelő a képződött tésztadarabok belül változik meglehetősen széles határok (25-120 perc.) Függően a súlya a darabokat, hogy az impregnáló feltételeit a vizsgált kiszerelés lisztet tulajdonságai és egyéb tényezők.