Sózott hal tárolása
A sózott hal tárolása az érlelés folyamatos folyamata (amikor a hal képes érlelésre), vagy egyszerűen a sós lében való tárolás. Ezért a biokémiai (fermentatív) érési folyamatok sebességét szabályozni és szabályozni kell, hogy a fogyasztás ideje alatt a termék teljesen érett legyen. Figyelembe kell venni az értékesítési helyre történő szállítás idejét és feltételeit, az értékesítési feltételeket és egyéb tényezőket.
A technológiai tárolási rendszerek meghatározásához tanácsos a sózott halak háromféle módon történő felosztása:
Egy ilyen fokának meghatározását az sótartalom lehetővé teszi, hogy pontosan válassza ki a tárolási hőmérséklet halat elkészíti a kívánt sós sűrűségű töltésére hordókba a hering, semuzhny termékek, félkész vagy Balyk sózott A közvetlen-CIÓ termékek, és biztosítja az ozmotikus egyensúlyt a megoldásokat. A sóoldat sűrűségének és a só koncentrációjának különbsége a szőlőlében újraelosztást eredményez megoldásokban. Ha a sók koncentrációja lében fenti, a halak elnyelik további só egyidejű extrudálással a nedvesség és a csökkenő saját tömege által. Ezzel ellentétben, a halak nagyobb koncentrációjú sójával, megnedvesedik, a halak tömege nő, és rothadás léphet fel.
A normatív dokumentáció szerint a sózott halak erős, közepes és enyhén sózott halakba vannak besorolva. A szövetben levő só koncentrálásával megállapíthatja a szövetlé-só (KH) telítési koefficiensét.
A KN telítési koefficiensei a szövetben levő só koncentrációját a telített koncentráció (26,4%) százalékában fejezték ki, ami feltételezhetően 100%.
Minél nagyobb az asztali só koncentrációja és a sejtlét telítési koefficiense, annál stabilabb a termék tárolása. Ez azt jelenti, hogy minél kevésbé sózható a hal, annál inkább le kell hűteni.
Tárolás A csomagolási módszer magában foglalja, megakadályozzák a túlzott duzzanata sózott hal sűrű sóoldatokban szóló, a hal a tartályban (sós 8-10 tömeg% hal) és alkalmazása blizkrioskopicheskih tárolási hőmérsékletek sózott termékek. A cukor (édes, fűszeres sózás) használata csökkenti a sózott halak duzzadásának mértékét és jó ízminőséget biztosít.
Tazluchnoe tárolása sózott hal hordók védelmet nyújt az oxidatív károkat. A legfontosabb az, hogy a sóoldatnak meg kell mosnia a sorokat és a halak felületét. Mivel sóoldat szivárgása van, gyakran szükség van a hordók hordására sóoldattal a halak mosására, szükség esetén feltölteni a sóoldatot.
A hal megőrzésével való tárolása lehetővé teszi, hogy a gyorsan érlelő halakat az értékesítés helyére szállítsák a hiányos érlelés szakaszában. A szállítás, az eladásra való felkészülés, az érlelés és a fogyasztó érett állapotban érkezik. Éppen ellenkezőleg, a gyengén érlelő halakat sóoldattal kell tartani a teljes fermentációs érésig.
Az érlelt sózott halak tárolásakor lehetséges a biokémiai, mikrobiológiai, fizikai, kémiai folyamatokon alapuló rendellenességek általánossága:
1) a fehérje, a glikogén és a zsír biokémiai lebomlásával összefüggő érési folyamatok fordulnak elő;
2) a felhalmozási köztes termékek az enzimes bomlás komplex anyagok mikrobiológiai folyamatok indulnak a felhalmozódása egyszerű anyagok szerves és szervetlen természetű, ami egy bizonyos szakaszában a overripening hal (több mint 30% a nitrogéntartalmú vegyületektől a teljes mennyisége halad egy oldható állapotban);
3) tárolására áramlási tuzluchnom fizikai folyamatok alapján ozmózis és az anyagok diffúzióját, ami újraelosztását eredményezi a só, a nedvesség és az oldható szerves anyagok közé sós és a halak. A halakba való só bejutásának folyamata mindaddig folytatódik, amíg a halat a sós lében tárolják;
4) a halak és a sóoldat közötti anyagok eloszlása a saláták erősségétől függően nagyobb mértékben vagy kisebb mértékben módosítja a halak tömegét;
5) ha a sózott hal (száraz hús) tárolása mentes, a zsír oxidációs károsodása lehetséges. A zsír oxidációja a tuzlonnom tárolás alatt történik, sóoldat nélkül;
6), ha nem megfelelően hosszabb tárolás és tengeri halak lehet sózott hal rothasztó károsodás (napégés, meghúzási-oxid, elszappanosítás).
A halakat a fűszin és a sajtfélék lárvái befolyásolhatják.
A fehérje mély lebomlásával olyan vegyületeket alakítanak ki, amelyek nyers szagot és savanykát adnak, a szövetek elkenődő konzisztenciáját. A túlérett termékben a bomlékony baktériumok könnyen fejlődnek, ami különböző típusú károkat okoz.
Leégés - az izomszövet vörössége a vér felhalmozódásánál. A gerincvörösség nem tekinthető hibának, ha nincs szenvtelen szag. A leégést okozó halak hosszú ideig nem tárolhatók, de a rothadt szagot nem lehet eladni.
Megnyomása - az izomszövet színének és konzisztenciájának változása, savas szaggal együtt. Ez akkor fordul elő, amikor a fehérjék enzimatikus hidrolízise gyorsabb, mint a só bejutása a halszövetbe.
Oxid figyelhető meg, amikor a halakat sós lében tárolják. Zavaros lesz, a reakció lúgosá válik, a hús konzisztenciája lágy és puha lesz. Szükséges a sóoldat cseréje, a hal friss sós lében való mosása és gyorsabb végrehajtása.
Elszappanosítása - képződését ragasztófólia egy nyálkahártya felületre beztuzluchnyh édesvízzel kevert haltermékek halad át piszkos-fehér filmet, egyidejű képződése émelyítő, rossz szag. A film vagy a plakk eltávolítása érdekében a halakat erős sóoldatban vagy ecetsavas sóoldatban kell mosni.
A fuchsin veresége olyan halofil (saliciális) baktériumok kifejlődésének eredménye, amelyek a sóval együtt járnak. A baktériumok vöröses bevonatot (magenta) alkotnak,
amely a 10 ° C feletti halak tárolási hőmérsékletén képes felszabadítani a fehérjéket. A fuchsin fejlődési szakaszának három szakasza van:
1) az egyes vörös foltok megjelenése egy gyengén savas közeg kialakulásával. A hal a sós lében való mosás után alkalmas élelmiszerekre;
2) nagyszámú vörös folt kialakulása és a lúgos környezet növekedése. A halak mosás és válogatás után alkalmasak a kivitelezésre;
3) folyamatos nyálkahártya-lerakódás lúgos közeggel; a hal nem alkalmas az élelmiszerekre.
A sajtliszt lárvái vereségét megfigyeljük, ha a sózott halat nem tele sós lében töltjük fel. A halakat legalább 8 napig sós lében tartják. A felszíni lárvákat összegyűjtik és megsemmisítik (forró vízben), a szobát (raktár) fertőtlenítik.
A különböző sótartalmú halak tárolási módjait és feltételeit a sózott halakra vonatkozó normatív dokumentáció és a tárolási utasítás tartalmazza.