Tom Halpin „kész voltam, hogy még a burgonyából és a káposzta», interjú Oroszország
Miért hívnak egy szuperhős?
Az első és legfontosabb, persze, mert superproshlogo. Szerencsém volt elég ahhoz, hogy a munka a legjobb éttermek egymás mellett hihetetlen szakemberek. Mindegyikük befolyásolta, ahogy kezeli a termék ma. Saját étel nem a legjobb, ez csak más: friss, elbűvölő, fényes, erős ízű. Ennek ellenőrzéséhez, akkor kell, hogy jöjjön, és edd meg - akkor nem próbálja bárhol tetszik Oroszországban. Mivel ez a véleményem az orosz termékek. Ez - tükrözi a számomra. És egyedül vagyok.
Mit tanultál a nagy René Redzepi? Van ördög, mint amilyennek festik?
Rene Redzepi - egy zseni. Ő nem csak egy hihetetlenül tehetséges, de még mindig rendelkezik a túlfejlett intuíció az emberek, termékek és időben. Ez még nem láttam senkit. Ételét - természetes, „beszélő”, ő teszi menjen vissza az időben, hogy a gyerekkori (különösen Skandináviában). Az a tény, hogy ő készíti, nem diktál a divat - tette hozza létre. Rene, tanultam a legfontosabb dolog: nem bonyolítja az edényeket. A Noma, ha a menü megállapította fésűkagyló - kapsz egy kis ízelítőt a kagyló, hal - hal íze, és póréhagyma - hagyma ízt, és ez lesz a legjobb, hogy meg tudja adni a terméket. És ő tanította nekem, hogy bízik a főnök, a mert a végén nem lesz főzni az ételt, és az ő. Az a tény, hogy én dolgoztam Noma, nem jelenti azt, hogy főzzük. De biztosan megtanított megfigyelni a magas színvonalú minőség, óvatosan kezelje a terméket, és a legjobb tőlük. És Renee azt mondja, hogy ha valami vált rutin - én. Sajnos, négy év után a Noma mint ahogy ebben az étteremben. Elmentem, hogy többet.
Ahogy hozta Oroszországba?
Mindig is lenyűgözött Oroszországban. Itt más a helyzet. Menj ide, nem féltem, hamar úgy éreztem, egy szakmai kihívás. Az egyetlen dolog, anyám egy kicsit ideges, mert a fia kénytelen volt elhagyni újra.
Hogyan írhat ételek 15 Konyha + Bar?
Minden étel feljöttem ide. Azt előre elkészített, egyetlen - a tintahal és kagyló erjesztett burgonya. A többi - egy exkluzív, létrehozását, amely inspirált Moszkva piacokon. Vettem egy hosszú séta, nézte képviseli. Végül van a burrata sült sárgarépa és fehér ribizli, pácolt pisztráng tejszínes osztriga és uborka, Fésűkagylót tempura az emulzió az élesztő és a vaj petrezselyem, sült bárány filé, pácolt hagymát és arugula, garnéla egres mártással és égetett krém, tengeri sügér vajjal mártással és savanyú káposzta, joghurt sorbet szőlő és sóska gránit és kacsamell rókagombával és áfonya.
Mit dolgozik az orosz termékek?
Azt mondták, hogy Moszkva nem találom normális tenger gyümölcsei, halak, fagyasztott, majd így tovább. Ennek eredményeként, kész voltam, hogy még a burgonyából és a káposzta. De valójában kiderült, hogy ez a sok beszéd - képtelenség! Termékek szinte Európában. Moszkvában van, amire szüksége van, hogy készítsen csodálatos ételt. Beleszerettem az Ön bogyókat. Gomba. Chanterelles. Friss hús. Csodálatos gyökérzöldségek. Céklát. Zeller. Sárgarépát. Hogyan lehet azt mondani, hogy lehetetlen, hogy készítsen ezekből a termékekből? Szeretném viszont az egészet egy szép edényt, hogy őket, hogy az ízlése. Azért választottam a termékeket, hogy úgy tűnik, hogy nekem a legfinomabb. Természetesen, az orosz az én élelmiszer tűnhet egy kicsit furcsa, szokatlan, így például burrata sült sárgarépa és garnéla egres szósszal. Azonban mindezen ízek találtam a piacon. Te edd meg minden nap. Ezért, még ha az ételek furcsán néznek - minden ízlésnek lesz a rokonok és barátok.
Mi étel a menüben pontosan meg kell kölcsön?
Kedvenc étel - garnélarák, égetett krémet és egres. Ez az ausztrál. Íze és az ötlet tökéletesen leírja a hely, ahonnan én jövök. Úgy néz ki, egyszerű, de az íze nagyon érdekes. Ez az étel érinti, magában foglalja a vendég úgy, hogy a végén szeretnék összelapátol maradványait a szósz garnéla fejét, és szopni minden cseppjét. Jó móka. És azt akarom, hogy menjen az erdőbe: talán talál ott valamit enni, mint ami kiegészíti az új ételeket.
Mit akar meglepni Moszkva az elmúlt hónapban? És ez az egész igazi?
Te, mint általában az orosz konyhát? Próbáltam Tegyen valamit, mielőtt jön az orosz?
Mielőtt Oroszország, én is nem eszik borscs. És azt akarom mondani, hogy a levest - ez csak egy kibaszott finom! Tejföllel és egy darab kenyeret. Próbáltam és vodka kaviárral: az első bor-ig tartott reggel hat és nem emlékszem, mert telibe. És szeretem KHACHAPURI, egy tojás a tetején. Nagyon szeretem a grúz konyha. Struck szamóca: Dániában, ez hihetetlenül nehéz megtalálni - kellett gyűjteni magad, majd eladta műanyag poharak.
Mi az Ön véleménye, hiányzik Oroszország szempontjából gasztronómia?
Meg kell boldog azzal, ami van. Úgy döntött, hogy megváltoztatja az étterem egy év alatt, és kapcsolja be a koncepció állandóan gondolkodik a frissítéseket. És a legjobb - az ellenség a jó. Ha úgy gondolja, túl sok az új, elfelejted, hogy mi van. Meg kell javítani, hogy menjen be a készítmény technika az élelmiszer, hogy készen áll. Vegyük néhány grillétteremre. Ahhoz, hogy sikeres legyen, akkor kell kísérletezni: mi történne, ha használja a különböző hőmérsékletű smokehouse, különböző húsok hőmérséklet, a különböző húsok, különféle húsok kivonatot, és így tovább. Ennek eredményeként, akkor felfedezni a nagyon titkos nagy íz előállított hús 80 ° hét órán át. Ez egy ilyen darab marhahús azt fogja mondani: „Emlékszel 10 évvel ezelőtt ettem füstölt hús? Emlékszel, hogy ördögien finom volt?”.
Oké, mit szeretne tanulni Oroszországban?
Így savanyúság, amelyet láttam a piacon, ami nagyon ízletes. Tetszik, ahogy az orosz vegyes ízek - kap érzelmileg nagyon erős. Valami, ami azonnal ad egyfajta ízelítőt. Pillanatnyi válasz. Anélkül prelúdium és reflexiók - gyorsan evett, és akkor kap egy feltűnő hatást.
Hová mész legközelebb?
Kolumbia: ott nyitunk egy steak house, ahol megsütjük állati tetemek közvetlenül a tűz! Még soha nem csináltam. Érdekes lesz! És talán nyitni egy éttermet. Moszkvában? Miért ne. Röviden szeretnék egy saját étteremmel, de nem tudja, hol ez fog történni. Tehát miközben mindent megtesz tudják: részt különböző projektekben, a tanulás egy csomó, kommunikálni az emberekkel. Mikor kinyitottam a étterem, mögöttem olyan sok történetet, hogy az emberek gyalog hozzám nem azért dolgoztam Noma, és mert „ez a srác bejárta a világot, részt mindezek őrült projekteket. Mit mondott hez?”.
Interjú - egy magazin a szép és beszédes. Itt underground művészek beszélnek popsztárok, hollywoodi híresség - a doktori fokozattal, és rock zenészek - papok. Interjúk hírességek és a fiatal tehetségek, jelentések felek, divatfotó, film hírek, zene, a szépség és a divat.