madár adagoló
A főzött madár eltávolítjuk a fermentléből, lehűtjük és az apróra vágott részekre. Carcass feküdt vágódeszka meghátrált. Közel kés séf hármas metszés alatti szövet a gerinc csont a gerinc, megtöri a gerinc és vágja a bőrt a hátán. Így elválasztott alsó része a hasított. A lábak vannak vágva, levágja lábtő ízület és, ha szükséges (attól függően, hogy a kívánt tömeg részek) a felére csökken.
A tetején a hasított pererubaet kő villa, vágja le a gerinc és vágja a szárnyak egy darab hús filé és vissza. Karaj szelet hosszában ketté. A hátsó alján a szövetváz kis darabokra vágva, amelyek hozzá a részek, szeletelt filézett és a lábak. Bird öntjük húsleves forrásig melegítjük és tartott egy gőz asztali edények a fedél zárva van. Ha főtt baromfi azonnal értékesíteni, lehűtjük teljesen saját húslevest.
Utazás főtt baromfi. Főtt madár rendszerint megjelent a köret a hajtogatás vagy előfőzött rizs gőzzel vagy szószok tojásfehérjével. Azt is be köretként főtt és párolt zöldséggel. On melegítjük ovális csészében vagy lemez put köretként, oldalsó, szinte amely azt, hogy egy darab főtt baromfi és szósszal öntenek le, anélkül, hogy a köret. Tábla edények tisztának kell lennie. Az étel lehet díszített szál zöld.
A termelés félkész baromfiipar módon-dogotovochnye vállalatok ellátási félkész termék „főtt hús madarak formájában” (TU 28-34-83). Brojlercsirkékben vágva a húst a bőrt, öntsük sót, helyezzük EIX65 funkcionális tartály perforált fedő és befogókészülék, a tartály be van állítva a FE-100 kazánok, KE-160 vagy KE-250, öntsünk forró vizet 10 cm-rel a felső széle a tartály hozzáadott só (5 g per 1 liter víz), és forraljuk gyengén forraljuk, amíg a hőmérséklet a belső a hús 80 ° C-on a főtt hús kiveszik, megszabadítjuk a fermentlevet lehűtjük eltávolítása nélkül a szorítószerkezet, amely után a kapott húst brikett tolódik funkcionális kapacitás EIX200. Tárolási idő 24 óra.
Mert főételek sült baromfi és vadhús tetemek és részletekben. Mechanikus konyhai feldolgozása csirkék, pulykák, libák és kacsák előállított ugyanolyan módon, mint a kezelés a csirkék. Játék másképpen kezelik.
Feldolgozása játék madarak. Általában a játékba, és újra nepotroshenoy. Ha úgy adódik, fagyasztott, akkor kiolvasztjuk ahogy potrashenuyu madár. Mivel felolvasztott fowl tetemek kopasztás toll eltávolítjuk a nyak.
Tépés történik óvatosan, hogy ne sértse meg a bőrt, ami ebben az esetben kissé visszahúzódik, majd obsushivayut és singe. További feldolgozása nagy (siketfajd, a nyírfajd, fácán), és az átlagos játék (fogoly, fajd) termelt, ugyanúgy, mint a feldolgozás baromfi. Az apróvad (erdei szalonka, szalonka, szalonka, fürj) nyúzott nyak, szemek eltávolítjuk és a kibelezett hasított keresztül a metszést hátulról. Belsőség őz az élelmiszer nem használják.
Töltelék játék és baromfi
Feldolgozott hasított baromfi és játék, hogy kompakt és egyenletes melegítés sütéshez fűszerezett. Ahelyett, hogy a korábban alkalmazott módszerek a töltés a madár a húr, hogy egy és két vonal jelenleg alkalmazott öltözködés tetemek. A bőrt a nyak csomagolva vissza, a tetemet kerül vissza a húr és préselés szárnyak, ragasztott felett zsineg keresztben. Aztán megnyomta a törzs és a lábak húzza össze a zsineg, árukapcsolás végei hátul.
Lehetőség van, hogy töltse ki a tetemet, hogy a huzal kapocs, a szorító lábak a test és a szárnyak.
Tankolás kis játék
Tankolás „a muff” fürj hasított vágott nyak és a fej a nyíláson keresztül, és távolítsa el a zsigerek. Tetemek mostuk, levágta a lábát a sarokhoz, és az egyik lábát közelebb a térdízület metszés között a csont és ín. Ebben a vágott be van dugva a másik lábát. A töltelékhez: „csőr” a kezelt erdei szalonka szalonka és levágta a lábát a sarokhoz, egy kis szünet a lábak, akkor csavarja nyomódnak karaj. Ezután csőr lábak csatolni kell a szervezet.
Baromfi és vad, pörkölt, nem csak az egész, hanem a forma a la carte elemeket filé.
Ahhoz, hogy távolítsa el a filét feldolgozott baromfi visszafeküdt a vágódeszka, vágott a bőr Flap, viszont belső láb ízületeit úgy, hogy ők határozzák meg a vágódeszkát, és távolítsa el a bőr irányába a nyak, felfedve a filé. Wings levágta a könyök és vágja az inak, a vállízület, hogy krylnyh csont maradt a filé.
Ezután, a kiemelkedés pályán csontok vágják pépet pererubaet csont-dugó és levágta első filé krylnyh csont, majd egy másik. Sovány filé két rétegből áll, az izmok - egy nagy (külső) és krylnyh csont és a kis (belföldi) a filé.
Egy nagy szelet elkülönítjük és eltávolítjuk egy kis kő-villát. Tisztított krylnyh csont- és vágva tőle vastagított része.
Nagy belső filé kerül szembe akár száraz vágódeszkát tartani elcsúszását a fedélzeten, és vágott egy vékony film és egy nedves kést, filé holding a bal kezével. Aztán egy nagy szelet, hogy egy hosszanti metszést hús, vágott több helyen ín vagy vágja fel és kibontjuk a test mindkét oldalán a vágás. A kis belső filé eltávolítjuk ín, a sarok nekinyomódik a pengét a fedélzeten, és a bal oldali vannak elválasztva azt cellulóz, akkor a cellulóz kedvét.
Így kezelt filé előállítására félkész tyúk, csirke, pulyka, a nyírfajd és fogoly.
Félkész filé
Csirke és pulykamell filé főtt tarja természetes, rántott, töltött és rántott.
Szelet természetes. Nagy filé kerülnek a külső a vágódeszka le, kedvét hidratált kapa, feküdt a közepén egy kis szelet, és csomagolja nagy filé élek, így szelet ovális.
Rántott csirke szelet vagy panírozott filé (szelet „és Devol”). Félkész terméket készítünk a természetes hússzeleteket, só, mártott lezone és Paneer fehér zsemlemorzsa. A CHOP-ra lédús, egy kis filé kell tenni egy kis darab vajat (35 g).
Szelet töltött (Kijev és a „marsall”). A csirke Kiev elő kedvét nagy filé enyhén megnedvesített chopper 2,5-3 mm vastag, krémes vagy töltött zöld olajat (pépesítjük petrezselyem, citromlé és tojássárgája), mártott tojás, panírozott Paneer fehér, majd ismét mártott tojás és paneer fehér zsemlemorzsa.
Mert húsgombóc „Maréchal” filé csirke vagy pulyka töltött egy sűrű tej gombával és vargányával és filé fogoly és nyírfajd - májpástétom. A csont egy vágott és behelyezzük a keskeny vége a szelet. Paneer őket, mint a csirke Kijevben.
A pörkölés baromfi és vadhús
Sütés előtt hasított baromfi és vadhús dörzsölte sóval külső és belső oldalról. A legjobb módja, hogy megsütjük csirke, csirke, pulyka és közepes játék. Csirkék, fogoly és nyírfajd magas hő megsütjük, amíg aranybarna és hozott készségét rosszul fűtött lemez lemez. Csirkék, nyírfajd, fácán, fajd és pörkölés után a tuskó felületi hozzuk készségét Ovens hőmérsékleten 170-180 ° C-on Ebben az esetben a kizsigerelt tálcákon vissza során rendszeresen öntözni kapott levet és a zsír. Játék előzőleg bevont törött szelet bacon, összekapcsoljuk menettel kenni krémmel Fry fő utat, és egy serpenyőben, serpenyő, amely a front end cap. Hajlandóság a játékot, és a baromfi define piercing vastagabb lábak szakács tűt. Ready hasított mentesül a szalonnát.
Pulykák, libák és kacsák vannak sült sütés kemencében hőmérsékleten 280-300 ° C, amíg aranybarna, hozott készségét hőmérsékleten 170-180 öntés zsírsav kacsa és liba meleg víz. Sütés közben hasított rendszeresen megfordítják és polivak zsír és lé.
Természetes szelet sült agrár jelentős módon, valamint a természetes termékek hús és csirkemell filé rántva és baromfi a fővárosban - mint rántott.
Töltött filé sült termékek raktáron, amíg aranybarna és hozott készségét a kemencékben.
Csirkék lehet főzni nyomás alatt ( „dohány csirke”).
Az időtartam a pörkölés csirkék, fogoly, fajd 20-30 perc, a nyírfajd - 40-45, csirkék és kacsák -40-60 perc, libák és pulykák - 1-1,5 óra.
Hagyja sült baromfi és vadhús
Adagolt sült baromfi és vadhús közvetlenül megelőző temperálás, liba, kacsa, csirke, és a nagy játék ajánlott alkalmazni a két darab egy része (filé és szár). Chicks - egy darab. közepes méretű játék bökkenő: a fele, finom szolgáló teljesen. Amikor az adagolást legnagyobb baromfi vágják vissza a csontokat.
A sült köretként tyúk, csirke, pulyka táplált burgonya, olajban sült, valamint a saláta, a friss és sózott vagy ecetes uborka, paradicsom, saláta vörös káposzta savanyú bogyók. Ahhoz, hogy a kínálat saláták és pácolt bogyók használhatja salátástálak vagy vázák Kacsa sült köret sült alma, párolt káposztával és sült burgonyával, liba - párolt káposzta, alma vagy morzsolódó hajdina Szarvas sült burgonyával, rántott, saláta, savanyú gyümölcsök és bogyók, áfonya vagy fekete ribizli lekvár és áztatott vörös áfonya vagy savanyú alma.
Kis játék kézbesíteni kenyérkockákkal pirított fehér kenyér, olajozott májkrém és díszítsük, valamint a többi játék.
Holiday sült baromfi, vad oldalán öntsük a levet és öntsük a tetején a olvasztott vaj vagy zsír, fűtése sütéshez. Díszítsük a baromfitermékek filé használata burgonya, olajban sült, sárgarépa, párolt olaj vagy tej mártással, gombákat a tejföl. Köret, mint a zöldségek, párolt vaj és tej szósz, gomba, tejszínes, ajánlott, hogy nyújtson be egy tortácska, a sütött kovásztalan vaj, puff vagy palacsinta tésztát.
Szelet töltött természetes és gyakran szolgált a kenyérkockákkal pirított fehér kenyér vagy sült leveles tészta, vágott, hogy az alak a termék.
Termékek filé temperálás itatni olajat önteni szelet természetes hús lé töltött szeletek (kivéve Chicken Kiev) külön-külön tápláljuk sousnike Madeira mártással.
Apróra vágott baromfitermékek és játék
Baromfi és vadhús főtt tarja és knelnuyu tömeget. Tól szelet súlya alakú pogácsákat és húsgombóc.
Szelet Pozharsky és Gatchina
A pépet nyers baromfi vagy szarvas zúzott egy húsdaráló. Fehér kenyér nélkül crusts hideg vízben áztatjuk, majd nyomja össze a tejet öntünk. Aprított rostot csatlakozni kenyér, egy kicsit depressziós a tej, jól összegyúrjuk és másodsorban zúzott egy húsdaráló. A masszát bevezetésre lágy vajat, só, tej, és jól összegyúrjuk, hogy egy kopogás pompával.
Húsgombóc jellemzően elő gőzt, így nem paneer. Pozsarszkij szelet készített tyúkok, csirkék és pulykák, öntvény, 2-3 db. adagonként, és Paneer zsemlemorzsa rájött (fehér kenyér, kockára vágott). Forma pogácsákat lapított tojás.
Gatchinskye pogácsákat készítünk a nyírfajd, nyírfajd, fácán és nyírfajd. Termékek így ovális alakú, két hegyes végű. Paneer alakú rántott. Pozharsky és Gatchina szelet sült fő módja, és hozta a készenlétet sütők. Tálaljuk egy komplex köret. Holiday szelet meghintjük olajjal és díszítjük növényzet.
Díszítsük kívánatos egy olyan tartlet.
Húsgombócok baromfi és vadhús
Ahhoz, hogy előkészítse a megtisztított tömege knelnoy baromfi vagy szárnyas hús őriünk húsdarálóval 2-3 alkalommal, sekély ráccsal áztatott tejet adunk hozzá, és enyhén vasalt fehér kenyér (nincs kéreg), keverjük, és újra átengedjük a présen, majd csapott egy tömeg márvány habarcs, szitán áttörjük. Majd beadni tojásfehérje felvert masszát és egy gép vagy spatulával fokozatosan szakadó hideg tej vagy tejszín. Felverés súly szükséges, amíg a darab vagdalt húsgombóc a vízbe dobták marad a felületen. A kész tömeg knelnuyu só finom sót. Korai bevezetése sók bonyolítja törlő és különösen korbácsolás knelnoy tömeget. Mass elkészítéséhez használt edények, meleg ételek, köretek levesek átlátható, és néhány előételek töltelék baromfitermékek és játék.
Elkészítéséhez ételek knelnuyu masszát forraljuk pár konzervdoboz, olajozott vagy vágjuk, és mindkét főtt gombócok.
Az itt használt álláson párolt rizs, borsó, vagy burgonyapürével.
Gombóc mártással vagy fehér gőz tojással.