Transzglutamináz (hús ragasztó)
Transzglutamináz (hús ragasztó)
A transzglutamináz olyan enzim, amely képez közötti kötések fehérje. Ez lehetővé teszi, hogy a ragasztó különböző hal, hús és más fehérjetartalmú ételek (például bab). A modernista főzés TG létrehozásához használt új ételeket, mint a tészta garnéla (vagy csirke), vega hamburgert, és egyéb kreatív kombináció.
Világhírt jött a transzglutamináz a 90-es, amikor a japán cég Ajinomoto TG használt ragasztása Pollock a termelés rák botokat. A gasztronómiai körökben az ötlet népszerűsítette Heston Blumenthal, ragasztással makréla az ő avantgárd szendvicset.
Az egyik legfontosabb jellemzője a transzglutamináz képzésre való képessége közötti kötések glutamin és lizin - aminosavak részét képező fehérjék.
TG széles körben használják a modern szakácsok:
- ami ideális adag hús, hal és csökkenti a hulladékot
- darált kötés (a termékek előállítására héj nélkül)
- egyesíti a különböző összetevők (szalonna kagyló)
- az új ételek (hús spagetti, checkerboards hal, stb.)
Mint minden mást a főzés, a hatékony és biztonságos használatát a TG igényel némi tudást. Azt fogja mondani, mindent, hogy tudjuk magunkat a következő bekezdések, így hátradőlni.
Transzglutamináz funkciók:
Függetlenül attól, hogy gyakoroljuk a hagyományos nézeteket szakácskönyv, vagy minden nap új ételek, van egy végtelen számú felhasználási lehetőségeit TG.
Transzglutamináz lehetővé teszi, hogy:
1) generálása ideális, egyenes részeket.
Megjegyzés: nincs több kötés a három nagy darab, annak érdekében, hogy egy jó termék szerkezete gyakorlatilag nincs varratok.
- A TG, akkor a ragasztó részei darabok (pl fej és farok), hogy csökkentse a veszteséget a termék.
- ragasztja a halat, amelyből a korábban eltávolított csont.
- összeragasztott zsír nélküli húst és inakat.
- Ahhoz, hogy alkotnak tekercs hal és hús, amely később vágjuk egyenlő részekre
2) vannak ragasztva különböző termékek:
Megjegyzés: ez jobb termékeket használni azonos főzési hőmérsékletet.
- Különböző típusú tenger gyümölcsei, hogy készítsen új íz kombinációk (lazac és sárgafarkú, lazac és a rák)
- tengeri halfélék és hús (kagyló és szalonnával)
- Hústermékek (szalonna és hátszín)
3) ragasztandó darált húst:
- termékek héj nélkül
- tészta hús vagy tengeri halfélék
4) vannak ragasztva, nem hús jellegű összetevők:
Használata TG Willey Dyufreyn vékony lemezek kapott földimogyoró olaj, ami később vágjuk vékony szeletekre, és részét képezte a thai ételeket.
4) Más példák használat:
-Annak megakadályozása érdekében, emulgeálása előállítására darált Boudin Blanc
- fenntartani a textúra tészta alacsony glutén tartalma (hajdina és soba)
- megvastagodása tojássárgáját és tejtermékek. (TG használt joghurt előállítására, csökkentve nedvesség elvesztését és következetesség javításához)
- gyártásához tofu.
A működési elve a transzglutamináz:
Transzglutamináz használata nem enzim tiszta formában. Ez tartalmaz egy töltőanyagot maltodextrint, bepároljuk, mert TG túl aktív. Attól függően, hogy a Tg, a töltőanyag változhat. Mint már mondottuk, a transzglutamináz hús nem ragad, és ez szolgál a folyamat az aminosav vegyületet katalizátor jelenlétében. Attól függően, hogy milyen típusú alapanyagok és feladatokat, meg kell 0,05 és 2% a teljes TG alapanyagok. Tartsuk szem előtt, hogy az enzimek befolyásolják a szerkezet, így túl sokat fog okozni a terméket, hogy kemény.
Függetlenül attól, hogy TG típusú használ, és az eredeti termék, ami a legfontosabb, távolítsa el az összes levegőt a helyet a darabok között. Ezt úgy lehet elérni, evakuálás, illetve csomagolás a termék műanyag csomagolást.
Töltse ki az összes előkészítő eljárás 30 percig. majd helyezze a terméket hűtőszekrényben 16 és 24 óra között.
Mivel foglalkozik az élő enzimeket, majd megnyitása után a vákuum csomagoló TG tárolható alatti hőmérsékleten 2 C. Szorosan csavarja a csomagot, és tegyük a fagyasztóba.
Módszerekkel dolgozó transzglutamináz:
1) közvetlen adagolásával
2) porzás
3) A felfüggesztés
Közvetlen kívül módszer:
Ez a technika között a leggyakoribb szakácsok. Ahogy a neve is sugallja, akkor egyszerűen megszórjuk a két ragasztott darab. Ez a legalkalmasabb erre a kis tea szitán. Nyomja erősen egymáshoz összetevők, csomagolja fóliába és zavakuumiruyte (jelenlétében egy vákuum gép).
Felfüggesztése - Az oldat elkészítése:
Ezt a módszert alkalmazzák a feldolgozása a nagy darab, és a konyhákban, annak érdekében, hogy elkerüljék a túlzott por por TG.
Vannak azonban számos hátránya - hogy figyelemmel kell kísérni a teljes feloldódását TG oldatban mossa több felszerelést, és abban az esetben gapping darab légbuborékok képződnek gél TG megoldás.
A biztonság.
TG üreg ártalmatlan. Ez minősül GRAS (termékek, általánosan biztonságosnak elismert). Minden enzimek olyan proteinek, amelyek denaturálódnak melegítéssel, nem hagyva utóíz. Dave Arnold egy időben egy tanulmányt tulajdonságait TG keresztül projekt Cooking Issues.