A technológiai jelentőségét aldehidek és ketonok
Aldehidek részt a készítményben a csokor borok, és határozza meg árnyalatok érzékszervi tulajdonságainak bizonyos borok. Tehát a magasabb alifás aldehidek, így hang tokaji borok, a furán aldehidekkel kapcsolódó malazhny meghatározott hang. Azt is befolyásolja a csokor Malaga, Marsala, Madeira, port, tokaji borok. A tulajdonságok ilyen típusú borok és borok Kakhetian, Sherry, brandy, befolyásolja nagyon jelentősen, aromás aldehidek, amelyek forrása lehet a tölgyfa, és a címerek, magvak, héjat és más szilárd részei a szőlőfürtök.
Aldehidekből borok érvényesül acetaldehid. A legtöbb fajta bort (különösen a természetes és a pezsgő) jelenlétében a bor acetaldehid nem kívánatos, mert okozhat a túlzott illat területen. Hatásának kitéve vörösborok acetaldehid okozza intenzitás-csökkenésének a színük miatt kialakulását oldhatatlan vegyületek antocianinok. Ugyanakkor ő is részt vesz a kialakulását egy csokor Madeira, sherry. Ebben a tekintetben is pozitív szerepet.
A magas reaktivitás, aldehidek, amely a nagy számú termék, amely szintén befolyásolja az ízét, aromáját és színét bort.
Ketonok szerepet kialakulását az érzékszervi jellemzők borok vizsgált kicsit. Azt kell feltételeznünk, hogy amellett, hogy pozitív, és negatív hatással van a borok minőségét. Például, a diacetil képződése, a acetoin kötődnek megjelenése pezsgős borok és száraz oxidációs hangokat.