Aldehidek és észterek, a borban - borászati központ
Aldehidek és észterek, bor.
Magasabb alifás aldehidek, így ha acteristic hang tokaji borok. A legtöbb borok, CCA-sen pezsgő és étkezőhelyiség, acetaldehid, nem-kívánatos: ez adja a élességét ízű, míg túloxidáció ecetsav - kellemetlen „karcolás” íz. Azonban, acetaldehid célzó öregedési bor részt vesz a kialakulását egy csokor Sherry, Madeira.
Aromás aldehidek (vanília, lila, stb) hidrolitikus bomlási termékek lignin tölgy dongákat kitéve borok és pálinkák. Fenil által alkotott oxidációs fenil-etanol. Aroma-cal aldehidek van egy nagyon erős gyümölcs hangokat. Vanília árnyalat jellemző a régi Mader és konyakot.
Aldehidek mutatnak magas reaktivitás: kapcsolódó kénessav és savas sók, annak alapján, amit biszulfit-eljárás mennyiségi al degidov; redukálódnak alkoholok; oxidálva savak; könnyen reagálnak alkoholokkal képeznek étereket - acetálok; ha ki vannak téve borok kötődnek fenolos anyagok kicsapódó; interakció nitrogéntartalmú anyagok alkotnak színes termékek - melanoidineket.
Ketonok. A szőlő és a bor ketonok vannak jelen 19 és 50 mg / l. Például, acetoin, aceton, diacetil,
y-, ionon. Ketonok kémiailag inaktív, de a razziák, ad egy jellegzetes szaga, és így befolyásolja az érzékszervi tulajdonságokat bort. Például, α- és β-jonon szagtalan lila, amely elválaszthatatlan vörös asztali borok Cabernet Sauvignon; diacetil ad száraz borokat és pezsgőt „oxidációs színek”; acetoin és termékek aceton - közvetett-WIDE idegen hangok; γ-butirolakton fermentációval állítjuk elő, és egy olajos szaga.
Észterek képződnek a fermentáció során a cefre, a autolíziséből élesztő, ami különösen jellemző a pezsgőt, és akkor-Derzhko bort.
A savakkal képzett észterek, amelynek páros számú szénatomot tartalmazó (C4, C6, C8) rendelkeznek erős kellemes gyümölcsös hangot. Ezek képezik az alapját az úgynevezett „enantovogo éter”, nagyra értékelik az élelmiszeriparban és parfüm iparban. T 1 élesztő üledék gyűjthetünk akár 400 g enantovogo étert.
A legnagyobb mennyiségű észterek (akár 1000 mg / l) előállítására kaplivaetsya-típusú sherry bor. Efiroobrazovaniyu hozzájárul a hőkezelés borok, ragaszkodva élesztő, hosszú öregedési bor - több mint 10 éve.