Gingerbread - információs portál az étel és édességek
Nyers mézeskalács tésztát. Előállítása mézeskalács tészta sima egyenletes eloszlásból a nyersanyagok, viszkózus konzisztenciát.
Attól függően, hogy a technológiai mód elő két fő típusú vizsgálatok: nyers és sör.
A nyers mézeskalács tésztát tartalmaz legfeljebb 57% cukor (a liszt tömegének), amely nagymértékben korlátozza a duzzanat glutén.
Nyers mézeskalács tésztát, főtt a szokásos technológiai rendszer, legyen laza, nyúlós és kissé homályos, ha sütés. Egy tipikus készítmény táblázat tartalmazza mézeskalács. 24.
Nyers feltéve készítményt töltünk egy gyúrógépben a következő: cukor, víz, zhzhenka, méz, glükózszirup, invert cukorszirup, tojástermékek, esszenciák, parfümök, száraz, szódabikarbóna, ammónium-karbonát, liszt.
Minden nyersanyag nélkül kémiai lisztet és a sütőport összekeverjük során egy vagy két percig egy gyúró sebességgel 12-14 egy perc alatt, majd hozzáadjuk a sütőport.
vízben feloldjuk, és az utolsó dolog - a lisztet. A keverési idő a minimumra csökken, elegendő ahhoz, hogy homogén készítményt tömege (8-12 perc).
Tanulmányok által végzett laboratóriumi keksz VKNII együtt gyári „bolsevik”, azt mutatta, hogy a páratartalom és a hőmérséklet a vizsgálat hatással a teszt szerkezete és minősége mézeskalács. Alacsony nedvességtartalmú tészta sütemény kapott peobtekaemoy formában, és a magas páratartalom és elmosódás alacsony emelési.
Tészta optimális páratartalom belül kell lennie a tartományban 23,5- 25,5%, az optimális gyúrási tészta hőmérséklete - 20 °; azonban alapanyag hőmérséklete, többek között a víz, nem lehet nagyobb, mint 20 °.
Félkész termék elő (zhzhenka, invertcukrot és szirupok) kell előre-ra hűtjük, 20 °.
A gép használata keverésére nyers tészta nem lehet magával képességüket; tésztát betakarított jövőbeli használatra emelt szobahőmérsékleten, késhet, hogy van. e. válnak nyúlós, rezinoobraznym és nyers sárgarépa elveszíti a lazaságot, és a képességét, hogy gyorsan nedves lesz. Előnyös gyúrógépben a nyers tészta - univerzális kapacitív per 150 kg liszt.
A minőségi nyers sárgarépát pozitívan befolyásolja a részleges hegesztés lisztet. Tanulmányok kimutatták, hogy alkalmazása során a hegesztési liszt mennyiségben 25% cukor-melasz, vagy cukor-méz szirupot kapjunk termékek nagy térfogatú, és egy kisebb térfogatsűrűségű, azaz. E. nagyobb porozitású, termékekkel összehasonlítva nélkül előállított hegesztési lisztet.
A használata invert cukorszirup helyett dagasztás nyers tészta miatt invertcukrot higroszkóposság befolyásolja a megőrzése a frissesség, és így áru bot adottságok hosszú időn keresztül.
Mézeskalács tészta sör.
A vizsgálat előkészítése gingerbreads három fázisból áll: a főzési liszt, gyúrást és hűtés hegesztés hegesztés minden egyéb nyersanyagok.
Attól függően, hogy a különböző főzési lisztet sütemény előállított cukor és méz, cukor, méz és melasz vagy a cukor-melasz szirup (táblázat. 24.).
a) Hegesztési. A kültéri főzési gőzkazán töltésű cukor, méz és a víz, és keverés közben, hogy 107 ° C-on Hozd a magasabb hőmérséklet ne legyen olyan, mint a méz égeti és színezhetjük egy csúnya barna színű.
Ugyanígy elkészíti a cukor-méz-melasz, vagy cukor-melasz szirup.
Olvadás szirupok végződik elérésekor az említett hőmérsékletet, ami megfelel a 38-40 ° C-sűrűség; szirupot öntenek keresztül átszűrik egy gyúró és lehűtjük 65-85 ° C, és lassan adjuk hozzá a lisztet, hogy a munkát takarmány dagasztógép.
Choux tésztát összekeverjük 10-15 perc alatt egy
dob dagasztógép sebességgel 12-14 percenként. Akkor használja ezt az univerzális gyúró, Z-alakú penge. Dough, keverés egyenletesen és anélkül, csomók és más nyomnyi nepromesa kell egy hőmérséklete 53-57 ° C és a páratartalom között 19-20%.
VKPII Tanulmányok kimutatták, hogy a feltételek előállítására a hegesztési - szirup hőmérséklet, páratartalom és hegesztési keverési idő - nincs hatással a minőségi sütemények, ha hegesztés hőmérsékleten hajtjuk végre nem alacsonyabb szirupot 65 °, és a dagasztási idő elegendő ahhoz, hogy egy keverjük egyenletesen teszt.
24. táblázat
Nyers menta torta
Nyers sárgarépa „Moszkva”
A puding torta „Honey”
Búzaliszt I osztályú.
Búzaliszt aláírásra
Cukor máz