A denaturálási és fehérjék lebomlása
Fehérjedenaturáció. Ez egy komplex folyamat, amelyben hatása alatt a külső tényezők (hőmérséklet, a mechanikai hatás, az intézkedés a savak, bázisok, ultrahang stb) Van változás a szekunder, tercier és kvaterner. Ez a folyamat a gömb és rostos proteinek zajlik különböző módon. A globuláris fehérjék fokozza melegítésével hőmozgás polipeptid láncok belül a gömböcskék; hidrogénkötések amely tartott olyan helyzetbe szakadt, és a polipeptid-lánc van telepítve, majd hengerelt egy új módon. Amikor ez a poláros (feltöltött) hidrofil csoportok a felszínen a gömböcske, és töltését és a stabilitás, befelé mozgatjuk gömböcske. található a felületén reakcióképes hidrofób csoportot (diszulfid, szulfhidrilcsoportok, stb) nem képesek megtartani a víz.
Denaturációdetektált kíséri változások a legfontosabb tulajdonságai a fehérje:
* Elvesztése egyes tulajdonságok
* Biológiai aktivitás vesztesége
* Növeli megtámadta az emésztőenzimek
* Elvesztése képes hidratálás
* A stabilitás elvesztése fehérje gömböcskék, amely kíséri azok összesítése
Aggregáció - ez a kölcsönhatás denaturált fehérje molekulák, amely képződése kíséri nagyobb részecskék. Így, az alacsony koncentrációjú oldatok (1%) koagulált fehérje flokkulál m (erőleves hab a felületen). A töményebb fehérje oldatok (például, tojásfehérjék) képez folytonos gélt, megtartva az összes vizet denaturálással lévő kolloid rendszerben. Fehérjék alkotják több vagy kevesebb elöntött gélek (izomfehérjék hús, baromfi, hal. Gabonafehérjét, hüvelyes liszt a hidratálást követően, stb), a denaturálás tömörített, ezt kíséri kiszáradás a folyékony rekeszt a környezetbe. Fibrilláris proteinek denaturálása másképp: kapcsolat, amely tartotta őket hélix polipeptidlánc törött és fibrillum (menet) a fehérje hossza csökkenthető. Mivel denaturált fehérjék a kötőszövet a hús és hal.
Fehérjék lebomlása. A hosszan tartó hőkezelés több fehérje mennek keresztül mélyreható változásokat, kapcsolódó megsemmisítése a makromolekulák. Az első fázisban a változás a fehérje molekulák le lehet hasítani a funkciós csoportokat képeznek illékony vegyületek, mint például ammónia, hidrogén-szulfid, hidrogén-foszfid, szén-dioxid és mások. Felgyülemlését a terméket, részt vesznek a kialakulását íz és aroma a késztermékek. További hidrotermális kezelésével fehérjéket hidrolizáljuk, az elsődleges (peptid) eihasadásávai oldható nitrogéntartalmú anyagok nemfehérje jellegű (például a kollagén átmenet glutén).
Habzást. Fehérjék habosítószerként széles körben használják a édesipari (szivacs tészta, fehérje-szénsavas), tejszín, tejföl, tojás, és mások. Hab stabilitása jellegétől függ a fehérje, annak koncentrációja, és a hőmérséklet.