A fehérjék lebomlása a hőkezelés során a fehérje termékek nem korlátozódnak változások

Amikor a főtt protein termék változások nem korlátozódnak dást. Ahhoz, hogy a terméket, amíg a főtt denaturált fehérjék hőmérsékleten melegítjük közel 100 ° C-on, több vagy kevesebb hosszú ideig. Ilyen körülmények között vannak további változások kapcsolódó fehérjék megsemmisítése a makromolekulák. Az első fázisban a változás a fehérje molekulák hasítható illékony termékek, mint például ammónia, hidrogén-szulfid, hidrogén-foszfid, szén-dioxid és mások. Felgyülemlését a termék és a környezet, ezek az anyagok részt vesz a kialakulását a ízét a kész élelmiszer. A hosszabb ideig tartó hidrotermális depolimerizáció következtében fehérjemolekula alkotnak vízoldható nitrogéntartalmú vegyületek. Egy példa a bomlás a protein denaturált kollagén átmenet a glutén.

Megsemmisítése a fehérjék zajlik a termelés néhány fajta tésztát. Ebben az esetben, a megsemmisítése intermolekuláris kötések kialakítását fehérjékben történik részvételével proteolitikus enzimek a lisztet és által termelt élesztő sejtek. Proteolizisét glutén fehérje pozitív hatással van a rugalmasságát és segít abban, hogy egy jó minőségű süteményekben. Azonban, ez a folyamat negatív következményekkel járhat, ha a proteáz aktivitása a liszt túl magas (liszt készült a gabona érett, stb).

Bizonyos esetekben, a pusztítás a fehérjék fehérjebontó enzimek célzott gyakorlatok, amelyek elősegítik a intenzívebbé a folyamat, a termékek minőségének javítása, a termelés az új élelmiszeripari termékek. Egy példa a használata proteolitikus enzim készítmények (por, folyadék, paszta), hogy tompítsa a kemény húst tésztát glutén gyengülése, megszerzése fehérje-hidrolizátumok.

Részletesebben fehérje változások egyes élelmiszerek különböző szakaszaiban a feldolgozásuk tárgyalja a vonatkozó részeit a tankönyv.

Letöltés kész válaszokat a vizsga, kiságy és más oktatási anyagok Word formátumban, akkor a központi könyvtár Sci.House

Használd a keresőt

Fehérjék lebomlása

vonatkozó tudományos források:

Előadás a diákok az orvosi kar a harmadik során a speciális „Medicine”, „Fogászat” Plan Az előadás 1. neurodegeneratív betegségek. Meghatározása a fő neurodegeneratív

Bevezetés. Tárgy, céljai és módszerei kórélettan. Modilirovanie kóros folyamatok. Általános Kórtan. A tárgya és célja Patológiai Physiology patológiai Physiology kommunikáció más

№2 reaktivitás előadás. Ellenállás. Alkotmányt. Előadás # 3,4. sejtkárosodást. Előadás № 5 pathochemical káros hatásait a sejtmagba. Előadás №6 Pathology öröklődés.

4. RÉSZ Toxikokinetikai fejezet 4.1. ÁLTALÁNOS SZABÁLYOK 1. kioldódás 2. Diffúzió és konvekciós fiziológiás környezetben 2.1. A penetrációs anyagok a biológiai korlátok 2.2. diffúziós anyagok

A téma a „bronchitis” Akut bronchitis etiológiája és kiváltó tényezők akut bronchitis, akut bronchitis patogenezise besorolása az akut bronchitis akut bronchitis Clinic szövődményei akut bronchitis

1. Modern ötleteket a szerkezet biológiai membránok. 2. az ingerelhető szöveteket, valamint azok általános tulajdonságait. 3. membránpotenciál és eredetét. 4. A TERMÉSZET az épület. 5. TÖRVÉNYEK

1. Tárgy, módját és céljait a kurzus. 6. Vitaminok az élelmiszerekben. 11. konzervek eszközeként meghosszabbítása az eltarthatóságot. 17. A tulajdonságok (fizikai és kémiai) anyagok