Természetes (természetes) színezékek
Természetes (természetes) színezékek - természetes élelmiszer-összetevők vagy biológiai objektumok, amelyek általában a nem-használók, mint az élelmiszer vagy összetevő részeik.
A természetes színezékek általában természetes forrásból izolált formájában keverékei vegyületek különböző kémiai természetű, amelyek összetétele függ a forrástól és előállítási technológiát, amellyel kapcsolatban biztosítsák annak konzisztenciáját általában nehéz. A természetes színezékek izolálható karotinoidok, antocianinok, flavonoidok, klorofillt és azok a réz-komplexek, és mások. Ezek általában nem rendelkeznek toxikus, de a megengedett napi dózist beállítva sokan (TDI). Néhány természetes élelmiszer színezéket, vagy ezek keverékei, és készítmények biológiai aktivitása, az ízesítő és aromás anyagokat, növeli a tápértéke a termék festett.
Az alapanyag természetes élelmiszer színek különböző részein vad és termesztett növények, a hulladékok újrahasznosítása a borban, sokodobyvayuschih és konzervgyárak. Továbbá, néhány ami által készített kémiai vagy mikrobiológiai szintézis.
érzékeny a légköri oxigén (például a karotinoid-dy), savak és lúgok (például az antocianinok), a hőmérséklet lehet alávetni mikrobiális romlás. A teljes listát a természetes színezékek engedélyezett Oroszország, táblázat tartalmazza. 2.1.
2.1 táblázat Természetes kraiggeli felhasználása megengedett az Orosz Föderáció
A karotinoidok. Szénhidrogének izoprenoid C40 N5b (karotinok) és azok oxigén származékai - növényi piros-sárga pigmentek, amelyek színező sorozat zöldségek, gyümölcsök,
zsírt, tojássárgája és más összetevőket. Ezek vízben oldhatatlan és oldható szerves oldószerekben és zsírokban összetétele karotinoidok nyers forrás karakter meghatározzuk, amelyből felszabadul extrakcióval. Egy példa a p-ka-Rotin (a neve ennek a karotinoid származik a latin szó carata - sárgarépa).
Ennek a csoportnak a pigmentek is meg kell jegyezni, likopin (El60d), sárga-narancs színezőanyag annattokivonat (E160b), a vizes kivonatot a magvak a külső héjak Bixa orellana L. tartalmazó, mint a fő pigment bixin színezőanyagot (pigmentet norbiksina-metil-éter) C25 H30 O4. ez engedélyezett színezőanyag margarin, ízesített sajtok, reggeli gabonamagvak. Ez hipotóniás és görcsoldó tulajdonságokkal. A maximális szint ezek pigmentek 10-50 mg / kg függően a termék típusától.
Ez a csoport a színezékek közé tartoznak paprika karotinoidok (E160S) - kivonatok pirospaprika Capsicum annuum L. Van egy jellegzetes, átható, és van egy színe a sárgától a narancs. A fő pigment ennek a csoportnak egy karotinoid antaksantin C40 H56 O3 Ezek egymással gyártásához használt füstölt élelmiszeripari termékek, szószok és sajtok. Ez a csoport magában foglalja a # 946; -apokarotinovy aldehidet (E160), és a metil- vagy etil-észterek (# 946; -apo -8'-karotin sav (El60f), amelynek szerkezete a következő:
Egy nagy csoport (E161) alkotják származékok karotinok: flavoksantin (E161a), a lutein (E161b), kriptoxantin (E161s) rubiksantin (E16d) violoksantin (E161e), rodoksantin (E161f), kantaxantin (E161g).
termékek) használt karotinoidok kivont sárgarépa (# 945;, # 946;, # 947; p-karotin), csipkebogyó, paprika, valamint a termékek ezekből szintetikusan vagy mikrobiológiai. A karotinoidok rezisztensek a pH-változtatással, hogy anyagok, amelyek redukáló tulajdonságokkal, de hevítésre (100 ° C felett), vagy alatt napfény könnyen oxidálódik. Ezek közül a legfontosabbak # 946; p-karotin, kivonatok természetes karotinok és en-NATO.
Klorofillokok. Magniyzameschennye porfirin származékok - természetes pitmenty átadó zöld színezés sok növény, gyümölcs és zöldség (saláta, zöld hagyma, bors, kapor, stb ...).
A klorofill áll a kék-zöld klorofill a és sárga-zöld klorofill b, található egy arány 3: 1. A kivonat klorofill használnak egy alkohollal petroléterrel. Használatuk mint egy olyan színezék (E140) az élelmiszeriparban korlátozza azok instabilitása: emelt hőmérsékleten savas környezetben zöld belép olajbogyó, majd egy piszkos sárga-barna képződése miatt a feofitin. Nagy gyakorlati értéke lehet réz-klorofill komplex (E141i), amely mosásával kapunk klorofill a rézsó oldat (Réz klorofill kék-zöld) tartalmazó általában réz, mint a központi atom és amelynek intenzív színező és a nátrium- és kálium-sói klorofillin rézkomplex (E14lii) -A termék részleges hidrolízis a klorofill. A klorofill és származékai olajban oldódó réz, rézklorofillin és komplexek - a vízben. Élelmiszerszínezékként használatával zöld pigmentek káposztából származó, sárgarépa felsők, csalán és t. D.
Antrakinon festékek tartalmaznak, mint az alap kromofor gidroksiantrahinon rendelkező stabil szín:
A természetes pigmentek E csoport alizarin, kármin, alkanin, Kermes. Tekintsük alkalmazható és engedélyezett az orosz pigmentek ennek a csoportnak.
Carmine. Vörös színezék (E120), egy származéka tetraoksiantra-kinon.
Carmina (főkomponens - kárminsav) vannak kárminsav komplex sók fémionokkal. Carmina extrakcióval nyert kármin - szárított és verte a rovarok - mealybug fajok Dactylopius coccos (costa), lakó kaktusz nő Dél-Amerikában és Afrikában. A leggazdagabb női kármin kosnil, amely 3% színezéket. Kárminsav van forró vízben oldható, mérsékelten - etanolt. A festék hővel szemben stabilak, a levegő oxigén és fény hatására. Ezt alkalmazzák a cukrászati, üdítők, alkoholos ital iparban. Legutóbb, kármin nagy mennyiségben előállított szintetikus. DBD 5 mg / kg.
Alkanin (ebnyelvfű). Burgundi vörös-festéket (E103), 1,4-naftokinon.
Köztudott, hogy a színezék ősidők óta. Nyert a növény gyökereit Alkanna tinria, növekszik a Dél- és Közép-Európa egyes részein. Ő nem talált széles körű alkalmazását színezésére zsírok, mert nem kielégítő stabilitása és szokatlanul vörös bordó színű.
A kurkumin. Természetes sárga színezőanyag (E100i-ii). Kifelé évelő lágyszárú növények a gyömbér család - Curcuma longa L, őshonos Ázsiában, Afrikában és Észak-Ausztráliában. Arra utal, hogy egy csoport kalkon és oksiketonovyh színezékek.
Egyik képviselője ennek a csoportnak kurkumin, amely általános képletű alábbi.
Ez a csoport is vonatkozik tumeric (E100ii) - rizóma kurkuma por.
A kurkumin nem oldódik vízben, és használják az élelmiszeriparban, mint egy alkoholos oldatban. Ezt alkalmazzák a cukrászati, likőr és élelmiszer-koncentrátumok iparágakban. DBD kurkumin 2,5 mg / kg a kurkuma, hogy 0,1 mg / kg.
Antocianin színezékek - széles körben használt, vízben oldható színezékek tartalmazó fő komponense egy antocianinok, csoportba tartozó flavonoidvegyületek. A fő hátránya - a változás a festék színe a pH-változás. Antociánok (E163i) fontos csoportja a vízben oldható természetes színezékek.
Ez fenolos vegyületek, amelyek mono- és védett diglycoside. A hidrolízis úgy bomlanak szénhidrátok (galaktóz, glükóz, ramnóz stb), és aglükon látható antotsianidami (pelargonidin, cianidin, delfinidin, stb). Character természetes antociános színeződés számos tényezőtől függ: szerkezete, pH, a formáció a fémkomplexeket, a képesség, hogy adszorbeálódik a poliszacharid, hőmérséklet, fény. A legstabilabb vörös szín antociánok savas közeg pH-ját 1,5-2; pH = 3,4-5 szín válik vörös-bíbor vagy lila. A lúgos környezet színváltozást, pH = 6,7-8 válik kék, kék-zöld, és pH = 9 - zöld, amely, ha a pH-t emeljük 10 sárgára változott. A színe ilyen színezékek változott a komplexek képződését a különböző fémek: kalcium és magnézium sók van egy kék színű, a kálium - vörös-bíbor. A növekedés a metil-csoportokat a molekulában megváltoztatja a színét antocianinok irányába vörös árnyalatú. Ebbe a csoportba olyan színezékek ténylegesen antocianinok (E163i): enokrasitel és kivonat feketeribizli.
Enokrasitel (E163ii). Kiindulási törkölyt sötét szőlő folyékony intenzív vörös színű. Ez egy keveréke festett, különböző szerkezetű szerves vegyületek, elsősorban antocianinok és katechinek. Bevonat enokrasitelem termék függ a pH: savas környezetben - vörös elszíneződés olyan semleges és enyhén bázikus közegekben enokrasitel ad a terméknek, kék árnyalat. Ezért, ha enokrasitelya cukrászati iparban használható egyszerre, és szerves savat, hogy a kívánt pH-értéket.
A közelmúltban, a sárga és a rózsaszín-piros festékkel elkezdte használni pigmentek antocianin jellegű, az a lé fekete ribizli (E163iii), bodza, som, ribizli, áfonya, vörös áfonya, tea pigmentek tartalmazó antocianinok és katekin és festék sötétben -vishnevogo színek cukorrépából kivont - cukorrépa piros (E162), amelynek az íze édes és savanyú gránátalma. Ennek egy részét festék betanin, érzékeny a hőmérséklet és a fény.
Cukor színes (caramol szín E150). Ez a sötét színű terméket karamellizációs (hőtágulás) a cukor által termelt különböző technológiák. A vizes oldatok kellemes illatú sötétbarna folyadékot. Attól függően, hogy a technológia megszerzése megkülönböztetni: a cukor színe I (E150, egyszerű, karamell I); cukor színe II (E150b, karamell II), kapott lúgos szulfit technológia; cukor színe III (E150s, karamell III), nyert ammónium-technológia; cukor színe IV (E150d, karamell IV), nyert ammónium-szulfit technológiával. Ennek eredményeként karamellizálódása képződött cukrok komplex keverékét termékek jellegzetes színe. EU-irányelvek maximális nincs beállítva. Ezt alkalmazzák a színező italok, bizonyos kenyerek, sütemények, zselék, lekvárok, a főzés.
Úgynevezett szintetikus vagy mesterséges élelmiszer-színezékek módszerekkel kapott a szintézis és természetben elő nem forduló.
Szintetikus színezőanyagok jelentős technológiai előnyöket, mint a legtöbb természetes színezékek, ezek biztosítják fényes, könnyen reprodukálható színek és kevésbé érzékenyek a különböző feszültségek, amelyek az anyag ki van téve a gyártási folyamat alatt. Szintetikus élelmiszer színezékek által képviselt számos osztálya szerves vegyületek: azo (tartrazin - E102; Sárga „sunset» - E110; Karmuazin - E122; Carmine 4R - E124; Brilliant Black PN - E151); triarilmetán színezékek (Patent Blue V-E131; Brilliant Blue FCF - E133; Zöld S - E142); kinolin (Quinoline Yellow - E104); indigóid (indigó kármin - E132) (lásd a 2.2.).