krém gyártási technológia és a részletes leírás a lépések, folyamatábra vázlata
Vázlat termelési áramlási krém [6]
Kiviteli alakok áttekintő termelési rendszerek savanyú tartályt módszerrel mutatjuk ábrákon 1-2.
1. Ábra a termelési tejszín 20% zsír.
A 2. ábra vázlatosan a termelési tejszín száraz segédanyagokkal
Leírás krém gyártási technológia [6]
A technológiai termelési ciklus különböző típusú friss tejfölt leggyakoribb műveletek: elfogadás nyers tej szétválasztására, normalizálás tejszín, pasztőrözés, homogenizálás, hűtés, fermentáció és savanyító krém csomagoláson és a csomagolás, hűtés és érését krémet.
Smetana termelnek tartály és termosztatikus eszközzel. Ezek a módszerek különböznek csak a módszer savanyító a krém.
A tartály folyamat fermentált krém savanyítására elő konténerekben (tartályok, kádak). A képződött vérrögöt, amikor fermentáló összekeverjük és csomagoljuk szállítására szolgáló konténerek vagy fogyasztó ezután hűtőkamrába hűtés és érését.
Elfogadása nyersanyagok. Ellenőrzés a konténerek végezzük, amelynek során a szállított nyersanyag (tartályok, palackok), vízzel mossuk, nyitott, mintában, tömegének meghatározásához a tej vagy annak körét. Átalakítása a tej térfogata által termelt tömege a tényleges sűrűsége. krém masszát által meghatározott tömeg.
A mintákat a tej és tejszín ellenőrizni érzékszervi, hőmérsékletet, a savasságot, tömegarányai a zsír és a fehérje, sűrűség, hőstabilitás (ha szükséges), szennyeződések jelenlétében gátló anyagok. Végzett vizsgálatok alapján
A tej szétválasztjuk, hogy megkapjuk a krémet előállítására szánt tejfölt. Ha elválasztás történik, és tisztítása a tej. Az optimális hőmérséklet tej szétválasztására 35--45 „C. zsírtartalom a kapott krém közel kell lennie a szükséges minden típusú tejfölt. Annak érdekében, hogy megakadályozzák a savas kémhatás növekedését, tejszín és a sovány tej, melyet a szétválasztás, azonnal meg kell feldolgozni, vagy hőmérsékletre hűtjük nem feletti +6 ° C Tej és tejszín-on tároltuk 2--6 ° C-on legfeljebb 6 órán keresztül
Abban, hogy krém alkalmazásával szárított tejtermékek, vajat vagy tejszínt, hogy a műanyag szerinti keveréket a receptek. Száraz tejtermékek csökkentik összhangban technológiai utasítások a termelés pasztőrözött tehéntejet. Felveheti a helyreállított pasztőrözött tejszín friss tejszín, előre homogenizált és pasztőrözött. A kötet frakció a hozzáadott friss tejszínt kapcsolatban a térfogata csökkent krém 20--50%. A keverést kinyerjük és friss tejszín pro-meghajtó tartályok, amelyekben a savanyító.
Keverék termelni krémet a csökkent nyersanyag elő a keverő tartály fűtött köpeny és keverővel, biztosítva alapos keverés a komponensek. Ha ez az anyag táplálják be a fürdőbe-keverőbe egy bizonyos sorrendben. Kezdetben bevezetni a folyékony összetevőket (sovány vagy teljes tej, tejszín).
A folyékony komponenseket hőmérsékletre előmelegített 45 ± 5 „C hőmérsékleten, majd adjunk hozzá száraz tej összetevők, amelyek egy jobb előre oldódás lehet egy részével keverve a meleg (42 ± 2 ° C-on), tej és tejszín. Az elkészített elegyet 15 percig keverjük egy keverővel 10-- vagy keringtetőszivattyú és odiovremenno előmelegített homogenizáljuk hőmérsékletet 60--85 ° C-on a reakcióelegyet ezután, megállás nélkül a keverést, szűrjük, és elküldte a homogenizálás.
Annak érdekében, hogy egy normál zsírtartalmú tejföl, tejszín normalizált a zsír. Ha az eredeti krém magasabb zsírtartalmú, mint amennyi az előállításához szükséges tejfölt, a normalizált hozzáadásával teljes vagy sovány tej, író és friss. Ha az eredeti tejszín zsírtartalma kevesebb, mint szükséges, a normalizáció végezzük kövérebb krémet. A kívánt zsírtartalom a szabványosított krém van beállítva alapú szabványok bevezetett fermentum tej és a típus, amelyben előállítottuk (teljes vagy fölözött).
A pasztörizálás tejszínt végzik nemcsak hogy maximalizálja a pusztítás külföldi mikroflóra tejszín, enzimek inaktiválása, hanem hogy biztosítsa a szükséges összhang a tejföllel és az íz, növeli az eltarthatóságot. Abban, hogy tejföl pasztőrözzük a 94. ± 2 ° C-on az expozíciós 20 másodperc alatt, vagy 86 ± 2 ° C-on egy expozíció 2 és 10 perc. Az állomány védelme alatt képződött pasztőrözés aromaanyagokat és csökkenti a mértékét a pusztulás, a vitaminok és pasztőrözött krémet kell ellenállni a zárt rendszerben. pasztőrözés módot választja minőségétől függően a nyersanyag, és a típus tejföl. A feldolgozás során az alacsony minőségű krém más ízek, magas bakteriális szennyeződés alkalmaznak magasabb pasztörizálási hőmérséklet 94 ± 2 ° C-on Feldolgozásakor állott krém elégtelen hőállósága fehérjéket kell korlátozni alacsonyabb pasztörizálási hőmérséklet 85 ± 1 ° C-on Ha szükséges, a zársebesség növeléséhez annak érdekében, hogy biztosítsák a megfelelő fertőtlenítő hatású. A hatékonysága pasztőrözés nem lehet kisebb, mint 99,9%
Annak érdekében, hogy egy olyan terméket nyerjünk egy egységesebb, homogén konzisztencia ajánlott homogenizálásnak pasztörizálási hőmérséklet. A termelés krém 20% zsírt vetettük alá, hogy homogenizáljuk az egész tömeg szabványosított krémet.
Homogenizáció befolyásolja a zsír és fehérje a tejszínt fázisban. Amikor a homogenizálás történik felosztása a zsírgömbök növeli számuk megnövekedett szilárdságot a zsíremulzió.
Fehérjék stabilitása a homogenizálási folyamatban csökken, módosítsa a szerkezete és formája a fehérje részecskék figyelhetők aggregáció. Hatásosság homogenizáció elsősorban attól függ, az alkalmazott nyomás és hőmérséklet, valamint a zsírtartalom a termék.
Optimális módok homogenizáció a krém nem azonos a különböző típusú tejfölt. A magasabb zsírtartalmú tejszínt termelt, annál kisebb a mennyisége alkalmazott nyomás krémet homogenizáljuk.
Ebben a homogenizálás nyomás a második szakaszban körülbelül fele az első nyomás. Ha krémet kapunk egy nem eléggé vastag textúra, a nyomás a második szakaszban, hogy növelje 1--2 MPa, és fordítva, csökken, ha a termék túl sűrű a konzisztenciájuk.
Ha két lépésben történő homogenizálása tejszínt terméket kapunk, egyenletes, stabilabb a hőmérséklet és a mechanikai igénybevétel következetesség krémpor nagyobb kapacitással bír, mint a tejföl, vetjük alá egyfokozatú homogenizálási. Annak megállapítására, krém homogenizáló rendszer figyelembe veszi a minőségét és tulajdonságait a nyersanyagok, valamint a szezonban. homogenizáló nyomást feldolgozása során csökkent állott krém alacsony termoustoychivostyo fehérjék, valamint a tejszín kapott
ősszel és télen, amikor a készítményt a zsír hosszabb tűzálló glicerinek és tejszín tartalmaznak szilárd. A folyamat a homogenizáció végezhetjük mind előtt pasztörizálási krém és végrehajtása után. A sorozat e műveletek függ célok és feladatok, hogy tegye a terméket a készítményben. Amikor keres, hogy a szükséges homogén (nincs szemek) az összhang a tejfölt, homogenizálás után végezzük a pasztőrözés a krém 70 ° C-on Annak érdekében, hogy javítsák a higiéniai biztonságot, javítja mikrobiológiai paramétereit a kész terméket, mielőtt a pasztőrözés homogenizálást végzünk.
Abban, hogy krém alkalmazásával szárított tejtermékek, vajat vagy tejszínt hagyjuk termelni műanyag pasztőrözés hőmérsékleten 76 ± 2 ° C-on egy expozíció 10 perc. Abban, hogy krém konzisztencia, stabilizálók pasztőrözés végezzük az alábbi körülmények között: az ligommov és hamulsiona SM, zselatin - 86 ± 2 ° C-on egy expozíció 2-től 10 percig, vagy 90--95 ° C-on egy kitettsége 5 és 10 perc.
Krém pasztörizálás után, és a homogenizálást azonnal lehűtjük, hogy fermentációs hőmérséklet, amely úgy van beállítva függően egy fajta krém termelt. A lehűtött krémet tápláljuk fermentációs és savanyító
Az erjesztés és savanyító krém
Íz és illat, valamint az összhang a tejfölt nagymértékben függ a feltételeket érés krém, összetételét és. tulajdonságok használt starter tenyészetek. Fermentációs gyárt után azonnal lehűtjük a krémet, hogy a kívánt hőmérsékletet. Tárolás krémet készítünk emelt hőmérsékleten a fermentálás előtt nem megengedett, mivel azok nem tartalmaznak tejsavbaktériumokat kialakítja aktívan idegen maradék mikroflóra és ennek következtében előfordulhat, hogy hibák krémet. Az erjedési folyamat és az érés a krém végezzük tartályokat hűtőköpennyel és keverővel, tervezett keverő nagy viszkozitású terméket.
Mielőtt a krém kovászt alaposan összekeverjük, amíg homogén lesz. A tenyészeteket betápláljuk a krém vagy a gravitáció szivattyú bármely védjegy egyidejűleg a krémet vagy közvetlenül az után tartály töltési krémet. Fermentált krém 10-- 15 percig kevertük, és hagytuk őket pihenni fermentáció. Megengedett, hogy hajtsa végre a re-keverés után 1 órával fermentáció.
A térfogathányada a kovász bevezetett (1--5% a teljes tömegére vonatkoztatva a krém) növelhető minőségétől függően a nyers kovász tulajdonságok és a termelési feltételek. Mennyiségének csökkentése kovász (1--2%) alkalmazunk abban az esetben, amikor azt előkészítik a sterilizált tej és aktivitása nagy. A tenyészeteket készítünk pasztőrözött tej, bevezetett mennyiségben 2-5%. Norma be kovász növekedése, amikor belépnek a növények hibás (rugó) vagy gyenge minőségű alapanyagok, aktivitásának csökkentése starterkultúrájának, valamint a vágy, hogy felgyorsítsa az érési krémet.
Abban, hogy tejföl savanyítására tározó módszerrel ugyanabban a tartályban, amelyben oltottunk.
Amikor fermentáló tejszínt egy tevékenység eredményét a mikroflóra fermentumok képződött netolko tejsav, sósav ízek (diacetil, acetoin, illó zsírsavak, alkoholok, éterek). Ezek a vegyületek nagymértékben meghatározzák a specifikus íze és illata a tejszín.
Nagy jelentőséggel bír az egyedi, érzékszervi tulajdonságait krém fermentációs körülmények között elsősorban a hőmérséklet. Abban, hogy krém 20% zsírt élesztő, amely mezofil tejsavbaktériumok kultúrák, krém savanyítására a meleg 27 ± 1 ° C-on, és a hideg - 29 ± 1 „C. Fermentálás krémet hőmérséklet felett 30 ° C képződéséhez vezet egy durvább szerkezetű vérrög megszerzése krém elégtelen aromájú, kisebb képes helyreállítani konzisztenciát után keverés és pumpálás, hogy fokozza a fázisok elkülönülését. Ezen túlmenően, megnövekedett érési hőmérséklete fejlődés előmozdítására utáni kétoldalas mikroorganizmusok (termotoleráns tejsav rúd), a túlzott építmény savasság. A hőmérséklet csökkentése a fermentációs krém (18-- 19 ° C-on) gátolják a tejsavas folyamat kialakulásához vezet a gyenge vérrög petyhüdt és megszerzésére krém elégtelenül vastag textúra, íz ki nem fejezett vagy ki-ízt.
A krémek kedvezőtlenebb közegben a tejsavas mikroflóra, mint a tej, mert a megnövekedett zsírtartalom és csökkenti a plazma álló tápanyagokat. Ezért az érési folyamat krém hosszabb az erjedési folyamat tejet.
Krém-ra savanyítjuk vérrögképződést, és elérni egy bizonyos savasság: nem kevesebb, mint 55 ° T - a krém zsírtartalma 20%, és 25 Elhúzódó fermentációs folyamat nem haladhatja meg a 10 h fermentációs folyamatot krém állítható a hőmérséklet változtatásával és időtartamát fermentáció, mennyiségek. kovász által bevezetett különböző erjedésnek aktivitás és alkalmazásával egyidejű erjesztésével krém nem minden hajó (ha több), és figyelembe véve az időben egymást követő fasovanija termelőknek KTA valamennyi hajó erjedés után.
A keverést tejföl
Végén a fermentációs folyamat közé krém keverővel és addig keverjük, amíg homogén, 3--15 percig. Tejföl hagyjuk hűtés hőmérséklete 17 ± I ° C, kiindulási a kabát jeges vizet, és keverés közben a túró tartály keresztül óránként 3-5 percig.
Abban, hogy tejszín stabilizátorokat hűtés tejföl előtt ajánlott töltés alatti hőmérsékletre 23 ± 2 ° C-on
Csomagoló tejföl
Savanyított tejszín, amelynek a hőmérséklete 16--32 ° C csomagolási gravitációs csővezetéken keresztül egy 50 mm átmérőjű, a legkisebb megengedett különbség magassági szinteken. Megengedett etetés tejföl kiszorításos szivattyú.
Hűtés és érését tejföl
Tejföl csomagolás után lehűtjük 4 ± 2 ° C-on A időtartama hűtés és érés krém, csomagolt fogyasztói csomagolás 6--12 óra; csomagolva egy nagy taru-- 12--48 órán át. A hűtés során, és érését keverni a tejfölt nem megengedett. A folyamat során a hűtés és érési krém szuszpendáljuk biokémiai folyamatokat, a savasság növekedése lelassul, vagy megáll, egy jelentős része a tejzsír kristályosítjuk, krém válik vastagabb konzisztenciát. Lehűlés és érését tejföl kész végrehajtását.
Eltarthatóság A termék, amelynek hőmérséklete 4 ± 2 ° C-on, tárolóedénybe csomagolt kiszivárgását capping három nappal; friss, lúgos termék, csomagolt fogyasztói csomagolás tartalmaz egy légzáró tömítéssel - 7 nap végétől az eljárást.