A sózás a hús és a zsír
A leginkább megfizethető és egyszerű módja annak, bolt húst tekintették sózás. Só nem csak arra szolgál, mint tartósítószer elem, hanem a különböző fűszerek ad a terméknek kellemes, jellegzetes ízét. Só is megakadályozza a mikroflóra a húst. Sózás száraz, nedves és összekeverjük.
Száraz sózás marhahús. Ezt a módszert gyakran használják a forró évszak, ha van egy hideg pincében, és a hűtőszekrény. Amikor ez a hús veszít kevesebb tápanyagot és tárolni hosszú ideig, de a termék (sózott) válik szilárd anyag formájában (elpárologtatott víz) és erősen sózott. Sózás előtti húst eltávolították a felesleges zsírt és eltakarta konyhasó. Ezután eltávolítja a sót, húst podvyalivayut levegő sötét helyen.
Nedves sózás marhahús. Hús a lehűtött, hűtött vagy felolvasztott csontdarabok van hajtogatva egy tartályban (hordó), és tele van sóoldattal, hogy a felső sorban a bevonat tetejére helyezett rács, vagy egy kör, és nekinyomjuk a járom. Az elegyet szokásos konyhai sós lében tartalmaz, cukor (2%). Az akut sóoldattal hozzá fekete bors, vagy egy illatos borsó, babérlevelet és más fűszer és fűszerek. A sózás jellemzően az átlagos koncentrációja gyógyítására a keverék. Lé szükséges 40-50 tömeg% a hús (40-60 liter 100 kg hús). Víz a sós tisztának kell lennie, prokipyachonnaya. Sóoldat szűrjük, és lehűtjük. Ahhoz, hogy felgyorsítja a lé, a nedves módszert néha együtt douching amikor adag hús, gazdag izomzata fecskendőt injektált sóoldattal mossuk. A gyorsított pácolás hús prosalivaetsya 6-7 napig lassú - 20 nap.
Vegyes sózás marhahús. Ez a módszer széles körben elterjedt és használt pácolás húst a csontok. Húsdarabokat boncolási (2-3 kg), átmosni keményedő elegyet (1 kg sót, 15 g cukor, 10 kg hús), és helyezzük tölgyfa hordókban vagy zománcozott tartály, az alján, hogy milyen sót szórni. Fold a sűrű sorok, minden sorban is öntsük a sót. A húst tudunk egy kicsit magasabb oldalon, mert 3-4 nap után ez tömörített, tedd a lé és a földeket. Ehhez meg kell jelenteni a hajó húst és öntsük a sós, majd zárja be a tetején egy fából készült kör, és a tetején, a terhelés alatt, akkor lehet kerek macskakő, fertőtleníteni forró vizet, és lehűtjük. A sóoldat is hozzá fekete bors, szegfűbors egy borsó, babérlevelet és a fokhagymát. 3-4 hét elteltével, a hús teljesen prosolitsya. Hordók tartani egy hideg szobában hőmérsékleten 3 - 5 ° C (előnyösen egy pincében vagy pincében). A sózott formája a húst tároljuk 7-8 hónap. ugyanakkor ez nem egy idegen íz.
Salo. Főzzük meg kell használni szelet szalonna csigolya felületen vagy az oldalán. Hasi zsír jobb használni a termelés házi kolbász vagy peretopki. Bacon csíkokra vágott szélessége 8-10 cm, hosszúsága 20-30 cm. Sós azt sűrű réteg stabil, fából készült ládák. Az a doboz aljára öntjük só nagy vastagsága körülbelül 1,5-2 cm, akkor kerül szórt só minden oldalról szalonna darab, gondosan bőr lefelé. A falak között a doboz és a zsír, valamint a között, a szalonnadarabok marad rések 1 - 2 cm. Stacked utolsó réteg tetejére öntjük, disznózsír só, fehér ruhával fedett és kupakkal lezárjuk. Az átlagos 10 kg-os zsír 0,7 kg szüksége durva só. De, hogy korlátozza a só mennyisége nem szükséges, kövér „akarat”, mivel állítólag a normális sózás. Egy íze só jól hozzá zúzott fokhagymát, illatos és keserű zúzott bors, más fűszerek. Ez a legjobb dolgot, a sózott szalonna fokhagymás. Fat lehet fogyasztani belül 7-10 napon belül sózás. És frissen sózott szalonna jobb, ha nem fagy meg, mert a jelenléte a fokhagyma szerez kellemetlen szag. Tárolt zsír van egy sötét és hűvös helyen.
Hét nap múlva a sózás szalonna dörzsölni bors. Először is, a zsír megtisztítjuk a felesleges sót, majd dörzsölje keverékével só és bors egyenlő részben. Kezelt darabokat helyezzük egymáshoz közel lezárt dobozokban kizárták papír fedelek légmentesen lezárva és tárolt hűvös, sötét helyen.
Salo hosszú tárolási van hajtva a takaros kis dobozok vagy ládák táblák, vagy rétegelt lemez. Abban az alsó réteg öntjük 2 - 3 cm rozsliszt, és rajta helyezkedik el a szalonnadarabok. A különbség a falak a dobozt, és a zsírt kell körülbelül 1 cm-es, ami szintén öntött lisztet, majd tamped azt. Minden új réteget öntenek liszt 1 - 2 cm-es, és annak tömörített verem egy új zsírréteg. Miután a routing az összes zsírt, a felső fázist ismét öntjük liszt 2 - 3 cm, tömörítjük, majd borított egy vastag papír vagy tiszta, fehér ruhával. Dobozok lefedjük, és tegye hűvös, sötét helyen. Fat ebben a formában lesznek tárolva hosszú ideig, íze van mentve, nem sárgulnak, és nem oxidálódik. Salo lesz használatra kész három hétig.
Salo fehérorosz. His-só-ra hűtjük. Alján a szárított és tisztított kapacitív öntött réteg száraz só és 0,5 cm. Miután üzembe a legnagyobb az egész alsó darab zsír. Minden oldalon van borítva sót. Egy réteg só öntjük felülről, és a lehető legszorosabban a fennmaradó darab zsír meghatározott egymás után az, miután letörölte őket durva sóval. Utolsó felső réteget ismét öntöttük sót. By the way, szalonna „egyre” csak a megfelelő mennyiségű sót. 3 hét múlva a zsír kész az asztalra. Fehérorosz zsír eltér a szokásos, talán az egyetlen ízesítésére. Távolítsuk el a felesleges sót, megszórjuk borssal, korianderrel, valahol a zúzott fokhagymát, dörzsölje minden, hozzáadjuk a zúzott babérlevéllel. Körülbelül egy héttel tartjuk az edényben.
Sózása csontos húsok belorusz. Húsdarabok a csontok, mint a disznózsír, szintén dörzsölte (de nem túl vastag) só és a lehető legszorosabban vannak elhelyezve egy külön tartályban. Helyezünk tetején és alján egy kő.
Só sertés. Ambassador hús kezdeni tartja levágása után néhány napig hűvös helyen. Fontos az is, hogy készítsen egy jó tartályba. Ez lehet hordó bükk, tölgy és nyár. Mielőtt sózás hordók jól mossuk, majd leforrázott forró vízzel, akkor a főzet boróka, majd szárítjuk. Sokkal jobb, hogy pácolással hús csont nélkül. Darabolt disznó 2-3 kg óvatosan dörzsölte sóval (venni durva só), és helyezzük a hordó, az alján, amely szintén öntött sót. Hús sűrűn megállapított, interspersing rétegek só (1 kg 10 kg hús). Annak érdekében, hogy a hús ízét is fel babérlevelet. Így a hordó töltött hús ázni 2-3 napig hűvös helyen, majd öntsük sóoldattal, hogy 2 kg só 10 liter forralt vízzel. A sós legyen egyértelmű és hideg. A tetején a hús, hogy egy fából készült kör, és mossuk le forró vízzel sima macskaköveken. A sóoldattal ki kell terjednie a húst teljesen. Store hordó sertéshússal, hűvös helyen, akkor meg kell kerülni kerüli a levegő. Jó jóindulatú sózott legyen tömör szerkezetű, tiszta és iszap penész, a szín a világos - rózsaszín vagy világos vörös. A sóoldattal kell piros, átlátszó, nem habzó. Ha a sós zavarossá vált, a lebegő penész és rossz bűzös szag, és a hús laza és puha, barna vagy szürke, az azt jelenti, hogy a sózott romlott (valahol, hogy megsértette a technológia), valamint a sózott marhahús evett bármikor nem lehet. Evés előtt sózott marhahús jól kell mosni, tiszta, kis darabokra vágjuk, és hideg vízben áztatjuk, az arány - 5 kg sózott 10 liter vizet. A víz után ki kell cserélni előtt 3 órával, míg a besózott marhahús lesz, enyhén sós íz. A főzés sózott öntjük sózatlan hideg vízzel.
Hús bankok fehérorosz. Úgy illik emberek friss hús csont nélkül. A főtt körülbelül egy órán keresztül fűszerek (bors, borsó, babérlevél, szegfűszeg, só). Egy másik forró színültig kijelzőn a pasztőrözött bankok (folyékony lecsapolt) van lezárva fém fedél vagy fedelek a forró műanyag. Tárolt hideg pincékben.
Baromfihús zsír. Hús kacsa, liba is tárolható sózott. Erre a kibelezett hasított test részekre van osztva, valósult meg a kerámia tartályban vagy káddal, felöntjük rétegek sót. Miután 40-48 óra hosszat, a húst eltávolították, az asztalra fektetett, várva, hogy verem sóoldattal mossuk. A húst ezután szorosan egy üveg vagy egy zománcozott edénybe, és öntsük a megolvadt kacsa vagy liba zsírt, lezárjuk, és tegye hűvös helyen.
Baromfi hús sós lében. Darabokra vágjuk, a szövetvázat mártott forró sós lében (1 liter vízben evőkanál só), 5 percig forraljuk, a hőkezelést megszüntetjük, majd lehűtjük, a lehűtött húst helyezik sterilizált üvegekbe, öntsük hideg sóoldattal fűszerekkel, lezárt sterilizált kupak és csavar. Tárolja hűvös helyen.
Mell magyar. Ez az üres jobb választani a részét a mellkas, amely váltakozik a zsír a hús. Mell csíkokra vágjuk szélessége 7-8 cm., És mintegy 30 cm hosszú sávokban elhelyezett egy vágódeszkát csiszolópapírral le, és több (4-5) a keresztirányú bevágások, vigyázva, hogy ne elrontani a gőzzel. Darabokat a szalonnát, majd a belső gondosan és bőségesen töltött fokhagyma, dörzsölje minden oldalról sóval, és a szakaszok közötti. Ezután, egy aránya 3: 2: 1 arányú keveréke szalonna dörzsölni: koriander, őrölt bors (bolgár), fekete bors. Fűszerek vastag kell fednie a teljes mellkas. Most kell dobni csík szalonna egy kört. Ezek a körök holtversenyben zsineg és tedd igája alatt egy zománcozott edényben. Ha elő oly módon, hogy a mellkas egy pince vagy alagsor, akkor tudja használni 2-3 hónap.