ostya termékek gyártására
Ostyák könnyű és porózus lapok egy tölteléket formájában rétegek vagy töltetlen.
Ostya előállításához négyszögletes, kör alakú, és göndör formájában pálca. Ezek lehetnek teljesen vagy részlegesen borított csokoládé jegesedés.
Alakú ostya tele vannak tölteléket apró alkatrészeket, amelyeket általában a ládákba csomagolt. A gyártási folyamat ostyák töltelékkel két alapvető lépésből: elkészítése ostya lap és a tölteléket. Egy viszonylag kis számú ostya előállításához ostyalapok nélkül tömések. Az ilyen ostya sütés után és a hűtés a dobozba helyeztük. Alakú ostya formájában kagyló, dió, stb csak a kibocsátó tölteléket.
A nagyvállalatok gofri töltött termelni flow-gépesített vonalak. Egy ilyen vonal tartalmaz egy folyamatos dagasztáshoz, sütés ostyalapok, azok hűtése, főzés a töltelék, terjed ostyalapok, hűtés interstratified töltő rétegeket, vágás őket egy pack csomagolás, csomagolási dobozokban és bepakolás dobozok.
Ábra. 1. reakcióvázlat az előkészítő vonal tésztába.
Emulsator egy vízszintes henger, amelynek belsejében forgassa el a T-alakú lebeny. Koncentrált emulziót állíthatjuk elő, és felrázza a kocsi. A kész koncentrált emulziót szivattyúzunk egy közbenső edénybe 2 szivattyúzzuk át a szűrőn 3 nasosom- Adagoló dugattyú a 4. és összekeveredik a folyamatos áramlás a többi a víz átfolyik az 5 adagoló belsejében a homogenizátoron 6, amely egy függőlegesen elhelyezett üreges henger, a tányérszelep rotor folyamatosan forog réselt . A homogenizátort 6 eredményeként hígítás nyolc részből emulziót ad jön folyamatosan vibrosmesitel 8. A keverőben 7 folyamatosan adagolt adagoló lisztet, amely összekeveredik az emulzió. A kész tésztát felhalmozódik a gyűjtemény 9. A kombináció a mechanikai keverés és a vibráció nagymértékben gyorsítja a komponensek keveréke. Belül a keverő súlyt vízszintesen hatására elmozdulhat a lapátok található két vízszintes tengelyek szögben mintegy 45 °. Hatása alatt ezek a pengék együtt a termékek mentén keverjük keverő tengelye bekövetkezik, és a komponensek összekeverése, amely nagyban erősített vibrációt. Ez a keverés az eredménye a nagyfrekvenciás komponenseket, és a részecskék mozgása az egész termék tömege a merőleges síkban a tengelyre. Keverés rendszer segítségével vibrosmesitelya jelentősen csökkenti az időtartamát gyúrás egyenletesebb lesz a kapott tésztát, azaz a. E. A minőség. Ezen kívül, a pozitív rezgések hatása van kifejezve szignifikáns csökkenést ragasztás tömeg a keverőlapátok és a ház a keverő. Az időtartam összekeverjük a tésztát vibrosmesitele csak 15-18 másodperc.
A kisvállalkozások tészta elkészítéséhez szakaszosan egy gyúró egy T-alakú lebeny. A gép egymás után foszfatidokat, amelyek pre-emulgeáljuk egy kis mennyiségű víz, olaj, tojássárgája, szódabikarbóna, só és 10% víz mennyisége előírt számítás tartalmaz egy gyúró és keverjük néhány percig. Adja az összes vizet és a tejet, ha biztosított a recept. Víz és a tej kell egy hőmérsékletet 15-20 ° C-on Aztán, hogy a fele vényköteles Könyvjelzők lisztet, keverjük körülbelül 3 percig, a maradék lisztet kerül bevezetésre és a keverést további 10-15 percig. A kész tésztát kell egy folyékony állagúak, nedvességtartalma a tartományban 58-65%, a relatív sűrűsége 1,02-1,10. A kész tésztát szűrjük át egy szitán, amelynek nyílásai körülbelül 2,5 mm. Ha a recept tartalmaz cukrot, ez után adjuk az összes komponenst, kivéve a lisztet. Cukrot adunk a tésztához recept a ostyalapok érdekében, hogy növeljék a eltarthatóságát.
Ostyalapok előállíthatjuk a szokásos recept cukor nélkül nagyon higroszkópos, és ezért gyakorlatilag használhatatlanná nedves tömések, mint a fondant és gyümölcs. Ebben a tekintetben, a vizsgálandó készítménybe ostyalapok használt beillesztés őket fenti tömések bevezetett 10% cukrot. Csökkentéséhez tapadás a tésztalemezre ostya, amely egy cukrot, hogy egy 3% növényi olajat és 0,5% foszfatidokat.
A hozzávetőleges összeg vízzel dagasztás ostya Gösta képlettel számítjuk ki (8-1) a kekszek. Számított mennyiségű vizet függően állítjuk mennyisége és minősége gluténliszt használt, és más tényezők révén kísérleti tételt.
Alkalmazás speciális gyúrás módban a készítményben édes ostyák nélkül előállított tömés ( „Dynamo”). Sequence loading használt gép dagasztás, a következő: A hűtött víz körülbelül 18 ° C-on, a cukor, és a harmadik része a számított mennyiségű lisztet, szódabikarbónát. Előkeverése után ezeket a komponenseket 2-3 percig, és beadjuk a tojássárgája kezeljük 10-12 percig, majd be olvadt vaj hőmérséklete körülbelül 37 ° C-on, a maradék lisztet és ízek fajtától függően (vanília por, őrölt kávé és kakaó por ) esche- és a kezelt 5-8 percig. Nedvességtartalma a vizsgálat legyen 42-44%.
Sütéshez ostyalapok szemiautomatikus gáz vagy elektromos sütő sütés fogó mozgatható mennyiségben 24, vagy 30 egység. Az ilyen kemencékben sütési történik közvetlen érintkezés egy vékony réteg ostya tésztát egy pár masszív fűtött fémlemezek. A kemence működése a következő. Szűrt folyadékot tésztát szivattyúzzák át, áramlási kapacitását a kemence, ahonnan az adagoló szivattyú szállított vezetéken keresztül szükség részét tésztát az alsó lemezen, előmelegített gofri, és a masszát felületére öntjük. Ezután a felső lap gofrisütő hatására az útmutató automatikusan zárt, és rögzíteni egy speciális zárat. Mindez történik megállás nélkül a szállítószalag, amely megerősítette, és mozgassa mind a 24 vagy 30 gofri vasalók. A felület a lemezek, amely tele van tészta, lehet sima, vésett vagy göndör. Attól függően, hogy ez az, a lapok állíthatók elő egy sima vagy maratott felület vagy a számok a különböző formák. Waffle töltött tésztát belép a dolgozó a fűtött zónán a kemence gázégők. Az égők úgy vannak elrendezve, két sorban mentén a kemence, és ezáltal egymást követően felmelegítjük a felső és alsó lemezek. A kemencék elektromos fűtéssel fűtőtestek közvetlenül gofri vasalók, az áramellátás egy speciális palacsinta mozgó kocsin. 150-- sütési hőmérséklet: 170 ° C-on Időtartam sütés ostyalapok, előállítására szánt ostya tekercs, mintegy 2 perc, és az ostya lap, rájött, töltelék nélküli ( „Dynamo” típusú) - 3-4 perc. Ez idő alatt, a szállítószalag egy gofrisütő megy teljes kört. A ciklus végén a felső lemezen kinyitjuk, és az ostya lap könnyen eltávolítható belőle. A sütési folyamat közötti résen keresztül a felső és az alsó formák magában mennyiségű tésztát, amely, a sütést követően a széleken ostya lap formák ödémákat. Ezeket elválasztjuk a lapot, és részben a termelésben használt.
Előállítása tömések. A palacsinta termelő zsírt használt, praliné, fondant és gyümölcs feltétek. A legnagyobb számú ostya előállított egy réteg zsíros tölteléket. Zsíros tömések készülnek két módja van: a szakaszos gépek és automata gyártósorok. Az első esetben a felrázza a gép, miksmashiny Edzés és hengeres gépek.
A fő összetevői a zsíros töltelékek receptek édes hidrogénezett faggyúból vagy kókuszolajból és a porított cukor. A minősége alapján a zsír a tömések az a képesség, zsír gyúró telített levegő (képesség kremoobrazovaniyu). Alaposan keverjük össze a töltelék, amely nagy mennyiségű levegő legkotayaschuyu, olajos, finom textúra, amely jelzi annak minőségét. Jó levegő telítettség nyújtott részleges felhasználásával kristályosodott zsír. Ezért, mielőtt a kötegelt zsír speciálisan elkészített. Emellett a fő komponensek a készítményben a citromsav, foszfatidok, néha tejpor, kakaópor, lényege, vanília és más ízesítő és aromás adalékanyagok. Továbbá, a készítményt adagoljuk újrahasznosítható hulladék (használt) az azonos fajta ostya töltelékkel. Ezek az előre aprított hulladék vagy három- pyativaltsovyh malmok vagy melanzherah. A citromsavat be, mint egy koncentrált oldat, ahol a csomók képződését előfordulhat porcukor. Annak elkerülése érdekében, ez a jelenség emulzió képzése, amely amellett, citromsav-oldattal közé foszfatidok, lényege és egy kis mennyiségű zsírt. A gyúró-dagasztó egymást követően vittünk elő (feldarabolt) hulladék ostya, 85% zsírt, keverjük, és feladata a körülbelül 50% por alakú cukor. Keverés után 2-3 percen keresztül, lassan hozzáadjuk a maradék mennyiségű por alakú cukor és a fennmaradó rész a zsír, amely bevezetett olvadt állapotban. Folyamat időtartama 20 perc.
Előállítása tömések flow-gépesített eljárást úgy végezzük, speciális egységek vibrosmesitelem (ábra. 2). Teljesítmény aggregált 340 kg / h. Tekintettel arra, hogy a porcukorral nehéz szállítani és mechanikus adagoló rendelkezik takarmány és adagoló sahara- homok. Porcukor készített kalapácsos malomban 2 csak felszolgálás előtt, hogy pontosan otdozirovannom tételmennyiségét (1 adagoló). Adagolás részlegesen kristályosodott zsír olyan formában is bemutat bizonyos nehézségek, azonban ez adagoljuk olvadt formában egy adagolószivattyúval 5, majd lehűtjük egy speciális berendezésben folyamatos 4. Ez a berendezés egy kéthengeres hűtőközeget, amelyből olaj jön ki folyamatosan egy részlegesen kristályos formában, majd belép vibrosmesitel 7.
Ábra. 2. Az egység a főzéshez zsír gofri feltétek.
Hűtés termék víz hőmérséklete 10-15 ° C-on A lehűtött zsír hőmérséklete 20-23 ° C és a krémes állagú. Az ilyen zsír gyorsan kristályosodik, így finom kristályos, hogy magas színvonalú tölteléket.
A fennmaradó komponensek a készítmény, mint például a citromsav, lényege, őrölt ostya újrahasznosítható hulladékot, valamint aromaanyagok, tej, kávé, a vaj, a kakaópor, stb Előkevert. Ezek, a tömeg előállított, paszta formában, amelyet adagolunk-e 30% a zsír által biztosított a recept. A gyártás egy ilyen paszta előzetesen őrölt ostya újrahasznosítható hulladék (jegyzet rétegek) és adalékokkal keverjük (tejpor, kakaó, kávé, stb). A kapott masszát gondosan megőröljük útján hengerművekben, majd összekeverjük a zsír, és egy emulziót előzőleg előállított kivonat, citromsav és a foszfatidok. A kapott masszát szivattyúzzuk egy tartályba 8, amelyből ez belép a vnbrosmesitel 7 keresztül adagoló 3. A kész tölteléket 6 szivattyú tápláljuk további felhasználásra.
Praline tölteléket. A folyamat előkészítése ostya praliné tömések nem alapvetően különbözik az előállítási eljárás cukorkát tömeg és praliné praliné tömések a karamell.
Réteg ostyalapok tölteni. Alapvetően, az arány olyan készítményeket biztosít ostyalapok és töltőmassza 4. 1. Az ostyákat különböző kombinációit termelnek ostyalapok és kitöltő rétegek: három rétegből álló két ostyalapok és egy réteg töltelék közöttük; öt-réteg két réteg töltelék között három ostyalapok; kilenc (öt ostyalapok, amelyek között vannak elrendezve négy réteg töltés). A háromrétegű ostya (egy réteg töltelék), amelyben ostyalapok csak kívül túlnyomóan vizet tartalmazó tömések típusú fondant és gyümölcsöt. Ostya nagy rétegek száma, és egy víztartalmú tömések nem termel annak a ténynek köszönhető, hogy a ropogóssága a belső ostya lap érintkezik a fondant és gyümölcs tömések nem kerülnek tárolásra. Az ostyák öt vagy több rétegből termelni zsír és praliné tömések. A legnagyobb számú ostya előállításához egy ötrétegű egy belső ostya lapot. Vastagsága a töltési függ kialakulását rétegező és az 1--4 mm.
Réteg ostyalapok végezzük speciális gépekkel. Autót kap ötrétegű ostya ábrán lévő rétegek. 3. ostyalapok kézi úton helyezzük a szállítószalag 5, keresztirányban a hosszú oldalon a szállítószalag, ahonnan tartoznak az első henger kenhető mechanizmus 4. Itt, a töltelék a garat révén a 3 hengerrel mechanizmus 4 áll három hengerek egyenletesen visszük fel a felületre az ostya lap.
Ábra. 3. Az áramkör alkalmazása a töltelék gépet ostyalapok.
Waffle lemez tekercs lefedjük a második palacsinta lapot. Réteg, amely két ostyalapok, interlined töltési jön a második alatt kenhető mechanizmust a 2. és fedi egy második réteg töltelék. Réteg, amely két ostyalapok és két réteg töltelék, borítja egy harmadik
A közbenső réteg ostyarétegből gépkezelői és egyéb építmények az egyik fej kenődés vagy anélkül görgők, adagolási és a tölteléket réteget, amelyben a kocsi elkenődött.
Bekent rétegek ostyák töltelékkel lehűtjük hűtött szekrények, állandó hőmérséklete körülbelül 4 ° C-on A formációk a zsír és praliné tömések végső kristályosítási a zsír. A időtartama hűtőlevegő hűtési sebességgel körülbelül 6 m / s 4-5 perc. Amikor a hőmérséklet eléri a 12 a szekrényben C. és csökkenti légsebesség 1 m / s a szükséges hűtési ideje meghosszabbodik, hogy 15 perc. Kihűlni a ostya fondant és gyümölcs töltelékek igényel hosszabb időtartamú. Túl intenzív hűtés okozhat túlhűtés amikor ostyalapok kezdenek elmaradnak a töltőréteg.
A lehűtött ostya vetjük alá vágás képződmények. Erre a célra az autó, amelyben az operatív vágótestben acél húrok, vagy körfűrész. Ostyarétegből vágják két szakaszban: először az egyik irányban, majd a merőleges irányban visszük egyes szeleteket. Amikor a vágás az ostya kialakított rétegek 10-15% dugványok, amelyek, az őrlés után vezetünk be a megfelelő töltelékkel. Néhány fajta ostya teljesen vagy részben üvegezett csokoládéval.
Ostyákat dobozokba helyezik sorokba szélén, sík, vagy csomagolt kötegeket vagy dobozban. Alakú ostya (dió, kagyló, és így tovább. N.) csomagolják ömlesztve. Ostyák tároljuk jól szellőző, száraz és tiszta raktárak hőmérsékleten nem magasabb, mint 18 ° C és a relatív páratartalom 65-70%.