Wafer Manufacturing - információs portál az étel és édességek

Technológiai program ostya

A gyártási folyamat ostyák töltelékkel két fő fázisból áll: előállítására ostya lap és a főzés a töltelék.

Minden nyersanyag egy sorrendben töltjük be a gép felrázza, ahol a tésztakészítés zajlik.

Kész tésztát öntjük gofri sütő, amelyben ostyalapok sütnek. A sütött ostya lapokat hagyjuk állni vagy Sütés után azonnal maszatos előfőzött tölteléket. Összeillesztett töltés, ostyarétegből állni hagyjuk, majd vágja egy vágógép, és csomagolt kötegeket.

Göndör ostya után letétbe a töltési és a vystoyki vágunk ki a folyamatos képződését és dobozokba helyezik.

Néhány fajta ostyák ( „Dynamo”) szendvics-töltelék; Ebben az esetben, ostyalapok sütés után és hűtés van felosztva alkatrészek és betesszük a dobozba.

A vállalkozások száma a végrehajtási eljárás egy olyan eljárás folyamatábrája látható áramlási-gépesített ostya termékek gyártására (ábra. 95).

A tésztát készítünk ostyalapok P kétrészes felrázza folyamatosan működő gép előkeverés majd kavargó lisztet egy emulziót készítünk a maradék anyagot.

A kész tésztát táplált a közbenső tartályból a befogadó tartályok Waffle sütők. Sütés után ostya lapokat eltávolítják a sütési fogó és halmozott a hálószerű kihordó szalagra, hogy lépjen a hűtés és kétfejes namazochnoy gép. Waffle lapon egy szigorúan rögzített helyzetben alatt táplálnak az első fej namazochnoy gép, azzal jellemezve, a felszínén, egy réteg töltelék. Ezt követően, a rakat töltelék olajozott palacsinta lemez és egy másik réteg szendvicsszerűen namazochnuyu belép a második fej, ahol ezek a műveletek ismétlődnek újra.

Ostyarétegből lehűtjük a hűtőkamra és alá kell vágás. Ostya táplált csomagolás és csomagoló dobozok.

tésztát, sütés és hűtését ostyalapok

Az alsó vályú szerelt szerelvény, amelyen keresztül tésztát lemerült.

A tésztát készítünk felrázza gép (ábra. 96) egy fém vályú, amelynek belsejében található egy lapátokkal ellátott tengely felnyársalva rajta T-alakú.

Tésztát folyadék állagú; Ez biztosítja a szokásos adagolás és gyors feltöltését ostyás tésztát formában.

A tészta állagát befolyásolja a boot sorrendet a gép felrázza a nyersanyagok, különösen a lisztet. Tészta a ostyalapok, a közbenső réteg töltését a következőképpen állítjuk elő. Kezdetben feltöltött felrázni gép ehető foszfatidok előre kialakított emulziót vízzel, majd sárgáját és szódabikarbóna. Nyersanyag összekeverjük nem több, mint 30 másodperc, és a munkahelyen takarmány habverővel vizet töltünk hőmérsékleten nem magasabb, mint 18 ° C, a tej (ostya tejjel), ödéma (hulladék sütés közben), só és végül a liszt 3-4 részre osztott dózisokban. Időtartam csapkodó tesztet, ha a lapátok száma 180 fordulat per perc habverővel legalább 18 percig.

Dough cukor ostyák töltelék nélküli ( „Dynamo”) a következőképpen állítjuk elő.

Rázott up gépet bemérünk egymás után vízzel hőmérséklete nem magasabb, mint 18 ° C, cukor, liszt és egy része hidrogén-karbonát szóda. Az elegyet nyersanyagok keverjük 2-3 percig, majd hozzáadunk sárgáját és ütni egy másik 10-12 percig, majd töltjük egy gép felrázza a zsír olvadt formában, a maradék lisztet és ízesítő- és kopogás 5-8 perc.

Betöltésekor alapanyagot felrázza az autót különös figyelmet kell fordítania arra, hogy az fokozatos terhelés lisztet. Ha feltölt mind az étel teljes az autóban képez vastag, tésztát következtében beszűkült egyenlőtlen eloszlása ​​a víz a lisztet cefre. Ez azt eredményezi, összetapadási egyedi diszpergált részecskék és a kialakulását glutén szálak glutén, a tészta jelentési magas viszkozitású. Progresszív terhelés lisztet keverése során a víz megkönnyíti a kialakulását héj körül a duzzadt glutén részecskék, blokkolást gátló őket aggregátumok.

Nagy figyelmet kell fordítani, hogy megszerezze a teszt optimális páratartalmat. Csökkentett páratartalom teszt csökkenéséhez vezet a vastagsága víz körül a héj glutén részecskék, amelyek is vezethet a ragasztás.

Ezen túlmenően, csökkentése a vizsgálat nedvességtartalom növekedése kísérte a viszkozitása, ami hátráltatja az adagolópumpa teszt ostya formában. Fokozott tészta nedvességtartalma is kívánatos, mivel csökkenti a termelékenységet a kemence és számának növelése run-off.

Tésztát kell egy hőmérséklet-tartományban 15-20 ° C-kal magasabb hőmérséklet növeli a viszkozitását a tészta miatt a nagyobb duzzadás a glutén, amelyek romlásához ostyák.

Dagasztás a tésztát egy folyamatosan működő gép felrázza előre emulziót állítottunk elő mind a nyersanyag kivéve a liszt. Előállítása az emulzió két egymást követő fázisból áll: egy pre-készítmény az élelmiszer emulziót fosfatidon (nyers lecitin) és a víz és az azt követő elkészítése az emulzió összes alapanyag (kivéve a liszt), beleértve a foszfatidinsav emulziót.

Előzetes felkészülés az emulzió van szükség, mert az élelmiszer-foszfatidokat sűrű konzisztenciájú, így nehéz egyenletes eloszlását a takarmányban.

Előállítása az emulzió időközönként hajtjuk végre felrázza üzemelő gépekkel egy T-alakú lebeny.

Az ingatlan a tészta és a gyártási folyamat befolyásolja bizonyos nyersanyagokat.

Tojássárgája elválasztásának megkönnyítésére a lapot az ostya formáját és csökkentheti a duzzanat során sütőlapokra. Tojássárgája, a minőség romlása nélkül, akkor cserélje ki az egész tojást. Az is lehetséges, hogy javasolja cseréje tojástermék és étkezési zsír foszfatidok, jelenlétének köszönhetően a lapok amely jól elkülönül a fogó és a ostyalapok kapott kielégítő minőségű.

Sütés A ostyalapok készül két fémlemez közé masszív érintkező módszerrel.

A leggyakoribb a félautomata gáz sütő 18-24 pár lemezben, szerelt láncos. A lemezeket fölé került az égők, hogy a hő a gáz váltakozva alsó és felső oldalán közülük (ábra. 97). Tésztát a fogadó tartályból kemence segítségével az adagolószivattyú tápláljuk az alsó felület a lemez, és terjed egész hosszában. Ezután, a fenéklap automatikusan egymásra felső lemez, amely után a sütési folyamat kezdődik. A teljes körülfordulása alatt a lánc szállítószalag (2-3 perc) ostyalapok sütik, felső lemezt automatikusan elválik az alsó és a lapokat eltávolítják a formából.

A lemezeket lehet sima, göndör vagy gravírozott mintázat, miáltal ostyák szert megfelelő alakú, és azok felülete - más minta.

Sütés közben, a tésztát kell távolítani egy nagyon rövid idő alatt jelentős mennyiségű víz (180 tömeg% szárazanyag). Sütés ostya lap két egyidejű folyamatok: sütés és szárítási.

Ábra. 97. félautomata sütőben sütés gofri.

Ellentétben süti sütés folyamata sütés gofri nem figyelhető meg a víz így állandó sebességgel időszakban, és az egész folyamat jellemzi időszakra eső vízből, így arány. Fokozatú fűtés teszt nagyon alacsony. A legintenzívebb víz elegyéből, így az érintkező réteg elején megfigyelt a sütés.

Pórus van kialakítva egy ostya lapot elsősorban a fokozatos átalakulás a víz gőzzé, és kémiai szétesést elősegítő szerepe ebben a folyamatban rendkívül alacsony.

Az optimális körülmények a sütéshez ostyalapok szánt közbenső rétegben tömések kell feltételezni, a hőmérséklet a fűtőfelület a kemencében 170 ° C-sütés időtartama körülbelül 2 perc.

Időtartam sütés cukor ostya töltelék nélkül (mint például a „Dynamo”) 3-4 perc.

Nedvesség sütött ostya lap 3-4,5%.

Ostyalapok után vetjük alá sütés vystoyke, és attól függően, az időtartam és vystoyki feltételek, valamint a maradék nedvesség bennük történik abszorpciós (szorpció) vagy visszatérő (deszorpció) a nedvesség. Ezek a folyamatok addig, amíg az egyensúlyi nedvességtartalom és módosítások kíséretében a lineáris méretei a lapokat, hogy a fő oka csavarás és a repedés a lemez során megfigyelt vystoyki őket. Jelenleg alkalmazott Te egy rack-ostyalapok halmazokban feltételeket teremt a kihajlás őket, mert a nedvesség a perifériás és központi részei a lap változik szabálytalan, ami egyenetlen változás lineáris méretei egyedi adagok a lap. Abban az esetben, a kényszerített üres lapok későbbi használatra, és ezáltal lapos anyagmozgató azt ajánlott vystoyku ezek előállításához alacsony relatív páratartalom (29-30%), és emelt hőmérsékleten (50-52 ° C). Ilyen körülmények között, csökkentett mértékű nedvesség szorpciós és perifériás részei a lap csökken a páratartalom különbség a központi és perifériális részeit.

A legésszerűbb eljárás vystoyki ostyalapok - hűtés egyetlen lapot a háló szállítószalag. Mivel a egységes hozzáférést a levegő a lemez felületeire történik egységes nedvesség szorpciós lapot minden területen, amely kíséri változás egységes lineáris méretei a lap, és ezáltal kizárja a kihajlás a lapok. Az időtartam a hűtés lap szobahőmérsékletre (30 ° C) 1-2 perc.

Előállítása töltő és egy réteg ostyalapok

Waffle zsírréteg használt, praliné, gyümölcs, fondant és egyéb tömések. A legnagyobb számú ostya előállításához zsíros töltelékkel.

Technológiai előkészítése a zsíros töltelékek a következő. Rázott fel vagy miksmashinu felszámított nyersanyagokat a következő sorrendben: morzsa (őrölt vágás ostya), fele mennyiségű porított cukor, zsír és a kavargó 2-3 min. Ezután fokozatosan hozzáadjuk a maradék mennyiségű cukor por, lényege és a savas oldatot. A teljes időtartama 15-18 perc kavargó. Kávé ostyák töltésére „hoki” állították elő, azonos módon, de ahelyett, hogy a kávékivonat használt esszenciák és a sav.

Praliné töltelék előállítása két-háromszor egy nap áthaladnak egy háromhengeres gép, keverékét pre-pörkölt magok és a porított cukor. A kapott szuszpenziót összekevertük a megolvasztott csokoládé italt és kakaóvaj hőmérsékleten 33-34 ° C-on

Gyümölcs fondant töltetet úgy állítjuk elő, hogy először elkészítjük a rúzs, és majd összekeverése a többi anyag, feltéve, hogy a készítmény.

Gyümölcs töltelék forralásával készítették fruktovoyagodnogo nyers cukor és a szirup vagy gyümölcs Gyümölcsfőzelékek cukorral a vákuum serpenyőben vagy nyitott edényeket gőzzel melegítjük, hogy a maradék nedvességtartalma mintegy 20%.

Réteg ostya lap kitöltésével végezzük automatikusan vagy manuálisan.

Réteg ostyalapok gépesített módszert úgy hajtjuk namazochnoy gép, amely egy hullámos és két sima hengerek alatt a tölcsér (ábra. 98). Töltelék betöltődik a garat, ahol elfogták, és továbbítani kell a barázdált hengeres sima hengerek miatt eltérő számú fordulattal. Rézsútosan mellékelt késsel kitöltésével és simán fut át ​​a ostyalapok mentén mozgó szállítószalag alá szerelhető namazochnoy fejét. Működés bélés lemezek összeillesztett ostyalapok kézzel.

A formatestek előállítására ostyák töltelékkel ostyalapok szélei mentén bekent keményítőpaszta, majd letétbe a mélyedések ábrákon töltelék majd borított másik alakos lemez bevont keményítőpaszta, úgy, hogy a lapok széleit, a sejtek egybeesett. Az így kapott ostyás álló réteggel alakos ostya (kagyló, dió, stb) elhelyezve egyenlő távolságra egymástól, amelyek között van egy réteg ragasztott ostyalapok.

Vystoyka és vágás ostyarétegből, befejező ostya

Ostyarétegből, szendvics töltés, állni a termelési szobában a láb 6 órán át. Ha a rack-képződmények megálló folyékony frakciója levő zsír a töltelék extrudáljuk súlya alatt tartály és felszívódik a ostyalapok. Ezzel a töltési nehezebbé válik, ami hozzájárul a normál vágási formációk.

Ábra. 99. A string vágót ostyát.

Azonban, a folyamat a megnyomásával ki folyékony zsír frakciót előfordul a verem egyenletesen. Az alsó réteg a verem súlya alatt ez a folyamat sokkal intenzívebb, mint a rétegek, amelyek a közepén a láb, és a felső rétegekben, hogy nem létezik. Következésképpen, a konzisztencia a töltelék rétegeket egy ostya lesz a nem egyenletes, amely hatással lesz a forgácsolási körülményeket varratok és kialakulásához vezet a házasság.

Javasoljuk, hogy alkalmazni gyorsabb és racionális módon vystoyki ostyarétegből hűtéssel ostya egyetlen rétegek hűtőszekrényben hőmérsékleten körülbelül 8 ° C-on és a levegő sebessége 6 m / sec 4 és 5 percig. Fat így kristályosodik, amely tájékoztatja gofri réteg a megfelelő merevség szükséges a vágás.

Vágása ostya négyszögletes tartályrész tett karakterlánc vágógép (ábra. 99), amelyek a nagy teljesítmény és jelentős előnyöket biztosítanak szeletelő gépeken ék kések.

Göndör ostya levágják a kezét formáció bélyeg.

Néhány fajta ostyák csokoládé máz, melegítjük hőmérsékleten 30-31 ° C Ebben az esetben, az ostya teljes egészében vagy részben belemerül a csokoládé, majd állni hagyjuk, amíg a teljes megszilárdulás a csokoládé az ostya felülete.

Ostyákat vannak csomagolva, dobozok és csomagok. Amikor a csomagolási ostya halmozott sorokban szélén vagy a lapos a ugyanazt a mintát az egyik irányba,

Az ostyák zsír és anyát töltelékek kell csomagolni pergamen, pergamen, pergamen, celofán, vagy fólia, és ostyák gyümölcs töltelék - a viaszos papír.