A szerkezete és összetétele a sovány izomszövet
A legnagyobb tápértéke van színhús.
Ez egy hengeres izomrostok.
Átmérőjük mozgott 10-150 mikron, és a hossza 12 cm vagy annál nagyobb.
A felület a izomrostok bevont - sarcolemma.
Sarcolemma két rétegből áll a fehérje elasztin lipid (zsír) réteget.
Ahhoz, hogy a külső réteg mellékelt sarcolemma a kollagén protein szálak alkotják a hálót a szálak körül. Sarcolemma nagyon tartós és ellenáll a hőnek.
Belül sarcolemma található miofibrillumok (körülbelül 60% a szálasanyag teljes térfogat) - rostos, keresztirányban barázdált fehérje szerkezetek.
A tér tele van folyadékkal közötti miofibrillumok - szarkoplazma (35-40 térfogat% rostok), vizes fehérjék, ásványi anyagok, vitaminok, stb ...
nucleus alatt szarkolemmából.
A izomrostok keresztül a belső rétegek kötőszövet - endomysium- együtt kis primer gerendák.
Az ilyen primer kötegek izomrostok a kötőszövet réteg közbenső (peremiziem) csatlakozik gerendák a magasabb rendű, és általában alkotnak egy izom (izom).
Izom bevont rostos kötőszövet (epimiziem).
A fehérjék a izomrostok eltérő tulajdonságaik.
Szarkoplazmatikus fehérjék - oldható, van egy globuláris szerkezetet.
Ezek közé tartozik a Myogit, globulin X, mioalbumin és mioglobulin (fehérre festett).
A szerkezet az izomszövet. 1 - izomsejt (izomrostok); 2 - magot; 3 - sejtközötti; 4 - szál sejtközötti
A kötőszövet hús háromféle:
szilárd - szerves alapján csont impregnált ásványi anyagok;
sűrű - ín és porc;
laza - ez a szövet, ami összeköti az egyes izmok kötegek izomba (endomysium- és peremizy epimizy).
Szilárd és sűrű kötőszövet eltávolítása során mechanikai főtt hús.
A laza szövet, mint szendvicsek minden szervek és szövetek, valamint az izomszövet együtt képezi az alapját minden vágott (alkatrészek) hús hasított.
Jellemzői laza kötőszövet okoznak szerkezeti és mechanikai tulajdonságai a hús, a textúra és kulináris célokra.
Az alapot a laza kötőszövet amorf sejtközötti amelyben a finom szálak elrendezve hibás fibrilláris proteinek (kollagén, elasztin, retikulin) és az egyes szerkezeti elemek (hajók, idegrostok, és mások.).
A szerkezet a laza kötőszövet. 1 - kallagenavye szálak; 2 - elasztin rostok; 3 - egy sejt; 4 - core
Amorf sejtközötti áll specifikus fehérjék (mukoidok mucinok) -, amely képes kötődni nagy mennyiségű víz.
Ez az amorf anyag szálak kötőszövet fehérjék, amelyeket vagy párhuzamosan elrendezett, (egyszerű szerkezet) vagy a kaotikusan pe¬repleteny (komplex szerkezet).
Szerkezeti és mechanikai tulajdonságait a kötőszövet függ az arány abban a kollagén és elasztin rostok, a vastagság és a helyét.
A szerkezet a sűrű kötőszövet. 1 - kollagén rostok; 2 - magot; 3 - Sejtek: 4 - elasztin rostok
A kollagén rostok bonyolult szerkezet.
Az alapja az egyes szálak három polipeptid láncot tekercselt formában spirálok.
Ezek a láncok állnak csak három aminosavat (glicin, prolin és hidroxi-prolin). A kollagén vízben oldhatatlan, a szálak nagyon erős, ellenáll terhelés legfeljebb 6 kg per 1 mm2.
Elasztin rostok szerkezet nélküli, tud tágulni hosszát.
Amikor a főtt, nagyon stabil.
Belső kötőszövet (endomysium-) minden részében a szövetváz egy egyszerű szerkezetű, ez uralja ton¬kie kollagénrostok párhuzamosan elrendezett gerendákat.
Intermedier kötőszövet (peremizy) összekötő kötegek izomrostok a legmagasabb rendű, van egy egyenlőtlen szerkezet különböző részein a hasított.
Az izom, amely furat egy nagy terhelés élet állatok (nyaki, ágyék, stb), Peremizy összetett szerkezettel bír, már több szálból elasztin, a kollagén szál vastagsága, alkotnak komplexet kaotikus szövik.
Az ilyen szövetek sokkal stabilabb alatt hőkezelés.
Ugyanebben az izom, amely, amikor a terhelés a az állat élete (vágás, vastag éle et al.) Kicsi volt peremizy egy egyszerű szerkezetű, kevésbé stabil a termikus feldolgozás alatt.
Így, peremizy vágott marhahús tartalmaz szinte semmilyen elasztin vágás ellenállást izomrostok a része a szövetváz mintegy 1,2 kg / cm2.
A izomszövetet tartalmaz zsírt marha kollagén szélén majdnem 2-szer magasabb, mint a kivágása, elasztin rostok - mintegy 0,7%, és a vágási ellenállás a szövetváz rész körülbelül 2 kg / cm2.
A részei a hátsó láb (comb) száma eléri a 7% kollagén, elasztin, - 2-2,5%, vágás ellenállás - 2,4 kg / cm2.
Az ingatlan a kötőszövet (peremiziya) meghatározza kulináris kinevezése része a hasított, és meghatározza annak felosztását darabok.