Szövetek húsa levágott állatok
Hús alkotja szövetek - izom, kötőszövet, a zsír, a csont és a porc. Ezen túlmenően, a készítmény tartalmaz húst vér- és nyirokerek, és inak. A mennyiségi aránya a különböző szövetek, az élelmiszer- és nyersanyagárak meghatározó hús minőségét számos tényezőtől függ: az állat fajtájától, annak fajtája, neme, kora, az etetési módszert, kövérség, istállók, vágás tetem vágás után technikák és mások.
Izomszövet - a legértékesebb része a húst. Ez 50-64% a hasított súly. Kialakítva egy izom szálkötegek bevonva. Csoport gerendák képezi az izmok, amelyek szintén héj veszi körül őket. A héj a izomrostok és az izom maga áll kötőszövet. Végén az izom, a helyeken való ragaszkodás a csontok és más szerveket, az inakat alkotnak. A kevésbé izomláz alatt elszenvedett állatok életét, a lágyabb és puhább az őket alkotó szálak. A legkényesebb szálak az izmok található az ágyéki és kismedencei részein a hasított végig a csigolya csontok. Izomszövet idősebb állatok durvább és keményebb, mint a fiatalok. Azok a részek, a hasított test, amely főként izomszövetet vagy azt a legnagyobb mennyiségben nélkül inak tartják a legjobb.
A kémiai összetétele izomszövet nagyon bonyolult. Ez tartalmazza: Víz - 70-75% fehérje - 18-22% zsír - 3,2% extrahált - 1,5-2%, ásványi anyagok - 1-1,5% -os, valamint a vitaminok, enzimek és et al.
Kötőszöveti áll egy nagy számú szál, amelyek között van az extracelluláris (amorf) anyag. Az összeg a kötőszövet a hasított szarvasmarha és a juh, alkalmazást követően 8 és 14%, sertés - 6-8%. Attól függően, hogy a rendelkezésre álló bizonyos típusú szöveti rostok vannak osztva laza, feszes és rugalmas. Morzsalékos kiterjed a tetemet és az izom képezi a héj; ez zsír tárolására. Vastag sok szálból alakítjuk sűrű kötegek, ami a magas tartósság. Ebből a szövetből épül inak, ínszalagok és fascia. Rugalmas anyagból több azon részein a hasított szenvedett különösen nagy terhelés. Hús a jelenléte egy ilyen szövet különösen durva és kemény. A sok jól táplált hús rossz és idős állatok. Kötőszövet szervesen része a hús, csökkenti a tápértéke, emészthetőség és kulináris tulajdonságait. Ez magyarázza az alacsony kereskedelmi értéke a testét vagy annak egyes részeit, amely sok kötőszövet. Az ilyen hús sűrű tápanyagban szegény, kemény, rosszul szívódnak fel, nem nagyon alkalmas előállítására több étel.
A zsírszövet egy felhalmozódása a zsírcseppek elválasztva egymástól, és veszi körül a laza kötőszövet. A jó minőségű és mennyiségű zsírt függ a faj, kor, fajta, és az állat neme elérheti 2-40% -a hasított súly. A legmagasabb zsír felhalmozódása jellemző sertéshús, a legkevésbé - a borjúhús. Szerint a helyen, a hasított állati zsiradék van osztva szubkután, intramuszkuláris és a belső.
Az állatok, hús fajták zsírt tárolt főként izmok közötti és az izmokat, és más fajták - a bőr alatt és körül a belső szerveket, és a kifejlett állat zsírlerakódás megfigyelhető elsősorban a bőr alatt és a hasüregben, a fiatal állatok között az izmokat. Hús vékony és nagyon fiatal állatok lényegében nem kövér. Attól függően, hogy a kor, fajta, állatfajok, valamint a helyen belül a szövetvázszerkezet zsír eltérő kémiai összetételű, íze, illata és a következetesség. Így, birka és marha zsírok magasabb olvadási hőmérsékletű. Ezek tárolási stabilnak az oxidatív károsodás, kevesebb emészthető és alacsony a biológiai hasznosulása képest sertés. Marhafaggyú, van egy világos sárga színű, szilárd következetesség és egy magas olvadáspontú (45-50 ° C); birka zsír - átlátszatlan, szilárd, olvadáspontja 46-55 ° C; Sertés - fehér, pépes, olvadáspontja 32-38 ° C kövér, fiatal állatokat a fehérebb és keményebb, mint a régi. A bőr alá és a zsigeri zsír egy és ugyanaz a hasított, mint a különböző színű és textúrájú. Nem csak a különböző állati zsír, hanem a zsír és különböző részei egy hasított van egyenlőtlen olvadási hőmérséklete. Így a renális zsír van egy magasabb olvadási hőmérsékletű, mint a többi része a karkasz zsír.
Intermusculáris zsírfelhalmozódást tanúskodnak nemcsak a hasított kövérség, hanem a legnyilvánvalóbb bizonyítéka a magas kulináris és íze minőségű húst. Ilyen kövér hőkezelés alatt megolvad és átitatja az izmokat, így a hús több lédús, omlós és ízletes. Letette a rétegeket. Hús ilyen rétegek a vágott minta hasonlít a csíkok, márvány, amely szolgált a kifejezés alapja „márványos” hús, ami azt jelzi, a bennük izomközti zsír rétegek. Egy jól definiált „márványos” különösen jellemző. a hátsó része a szövetváz faggyúzottság magas fiatalos állatok.
Csont foglal jelentős részesedést hasított állatok. Tehát, a hasított szarvasmarha csontok számlák 18-20%, juh - 15-22%, lovak - 13-15% és sertés - 8-15%. A csontok vannak osztva csőszerű és lapos. A táplálkozási szempontból jobb hosszú csontok, amelyek tartalmaznak zsírt és a csont fehérje kollagén. Amikor a főzés csontok szabadulnak ízesített zsír és csont anyag az aggregátum zsírsav biztosító vétel, sűrű és aromás húslevest.
Porcszövet áll, nagyon erős szálak és sejtközötti. Ez magában foglalja az ízületi felületeket a csontokat találtak a gége, hörgők, a torok, a porckorong porc tőle épített szalagok és inak helyett elkötelezettségüket a csontokat. Porcok előállításához használt zselatin, ragasztó és csontliszt. Porcszövet csökkenti a tápértéke húst.