A tulajdonságok zsírok
Köszönhetően annak tulajdonságait, zsírok alapvető eleme az élelmiszerek, energiaforrás, és műanyag a szervezet számára. Zsírok - oldószerek vitaminok A, D, E, K, elősegítik azok felszívódását. Azonban a túlzott zsírfogyasztás is kívánatos. Növelése a koleszterinszintet és a véralvadás, elhízás és epekövesség - ez egy nem teljes lista a lehetséges betegségek.
Jelentős szerepet játszik a zsírok az ingatlant oxidációt. Például, a növényi olajok, amelyek jelentős mennyiségű telítetlen zsírsavak, folyamatok fordulnak elő elsősorban önoxidációs légi oxigént. Ez annak köszönhető, hogy kölcsönhatás oxigén zsírsav-maradék helyén az a kettős kötés, ami a kialakulását vegyületek közlésével kellemetlen avas zsírok [1] illata.
Autooxidációs zsír lehet jelentősen csökkenthető azáltal, kis mennyiségű antioxidáns (oxidációt gátló). Azonban, magas hőmérsékleten sütés legtöbb természetes és szintetikus antioxidánsokat vagy megsemmisült elpárolog. Továbbá, oxidációs ellenállás függ a telítetlenségi foka a zsír. Ceteris paribus telítetlen zsírok gyorsan oxidálódnak telített.
Az alacsony páratartalom és a hiányzó növényi olaj ásványi anyagok nem lépnek kölcsönhatásba a mikroorganizmusok és sötétben tároljuk sokáig. A legkedvezőbb feltételeket számukra - 4-6 ° C és a relatív páratartalom 75%. Állati zsiradék (marha, bárány, sertés) állnak egy kis számú nagy telítetlen zsírsavak, de ezek hiányában nem antioxidánsok tárolási stabilitás alacsony.
Termékek, mint a margarin és a vaj (magas páratartalom, a fehérje jelenlétében és ásványi anyagok) vannak kitéve a mikroorganizmusok és feldolgozza erőteljes avasodással. Megőrzése ezen termékek érhető el alacsony hőmérséklet és a fény hiánya.
Ezen túlmenően a mélységét és intenzitását a zsírok oxidációját, A fentiek mellett, az hatással van a kémiai összetétele a lipidek; karakter egyidejű adunk hozzá, és a képződött anyagok; enzimaktivitás, a módszer a csomagolás és más zsír. Ezt a folyamatot kíséri romlása az érzékszervi tulajdonságait, lipid-peroxidok alkotnak az első, majd a polimer vegyületek.
Ártalmas termikus feldolgozott zsírok által okozott előfordulása gyűrűs mono- és dimerek a PUFA-k hőmérséklet felett 200 ° C-on A toxicitás nyilvánul esetek jelentős bevitel. Oxidációs terméke zsír, amely hátrányosan érinti a belekben, ami egy lazító hatású, megsérti a emészthetősége bejutó tápanyagokat. Továbbá, ezek a szennyező anyagok reakcióba léphetnek fehérjék akadályozása anyagcserét, és elpusztítani bizonyos vitaminok.
[1] avasodással - összetételének változása a zsírok tárolási eredményeként általuk alkalmatlanná vált az élelmiszer, nagyon kellemetlen „avas” szag és íz; Ez annak köszönhető, hogy a megjelenése összetételükben valamilyen illékony aldehidek, ketonok és savak alacsony molekulatömegű, és az illékony anyagok peroxi karakter. Kétféle avasodással zsírok: biokémiai hatása miatt a gombák termő zsír és tisztán kémiai, kapcsolódó zsírsavak oxidációját a légköri oxigén gyökök alkotják gliceridek (East Nagy Szovjet Enciklopédia, 3. kiadás 1969-1978 ..).
[2] Az akrolein - telítetlen aldehidet előállított glicerin, erős irritáló hatást fejt ki a kötőhártya.