A fizikai tulajdonságok a zsírok
A fizikai tulajdonságai a zsír nem ugyanaz. Attól függően, hogy a zsírsav-összetételét, a zsírok szobahőmérsékleten lehet folyékony, pasztaszerű vagy szilárd konzisztenciát. Pour napraforgóolaj - 16 és - 18 ° C, olivkovogo- a - 2-4 ° C-on;. pamut - a - 1 - 6 ° C-on Szilárd zsírokat jelenthet komplex keverékéből különböző trigliceridek, azonban ezek nem rendelkeznek egyértelműen meghatározott ellenőrzési pontot, és az átmenet a folyadék állapotban fordul elő egy bizonyos hőmérséklet-tartományban. Fat olvadási hőmérséklet az a hőmérséklet a teljes tisztázása. Fat megszilárdulás hőmérséklete néhány fokkal az olvadási hőmérséklet alatt. Ez a tulajdonság a zsír fontos főzés: forró zsír ételek olvadt formában emészthető az emberi test könnyebben, mint fagyasztott állapotban.
Szobahőmérsékleten, az olajok nem illékony, mivel van egy nagy molekulatömegű (860-950), de a vákuumban (a maradék nyomáson kisebb, mint 10-3 Hgmm. V.), és elválasztjuk őket forraljuk. frakcionáljuk, molekuláris fegyelem. Normál légköri nyomáson, 200 ° C-os fűtési zsírok nem vezet az igazi forráspontú, kezdődik 240-250ºS kémiai bomlása zsírok képeznek illékony anyagok formájában a füst, gázok és gőzök; felszabadító bomlása által zsírok glicerin átalakítjuk egy telítetlen aldehid akrolein, amely egy szúrós szagú, irritálja a nyálkahártyákat, és az orruk torok, ami könnyező szem.
füstképződés hőmérséklet függ a kémiai összetétel és a Vila zsír: vaj -208 ° C, kombizhirov- 210 ° C; disznózsír-221 ° C; hydrofat-230 ° C; gyapotmag olaj, 233 ° C-on Minél több zsírok tartalmazhatnak szabad zsírsavakat, minél alacsonyabb a hőmérséklet, a füst.
Ha összekeverjük a folyékony zsír nagy mennyiségű vizet kis részük oldatba megy, az elsődleges zsírtömeg formák bystrorasslaivayuschuyusya instabil vizes emulziós. Az erős közvetlen emulziók (olaj / víz) és inverz (víz / olaj), szükséges bevezetni emulgeálószerek. Vízben való oldhatóság zsírban 100 ° C hőmérsékleten nem nagyobb, mint 1%.
Himicheskiesvoystva zsírok előfordulnak hidrolízises reakciókban, oxidáció és a hidrogénezést. Gyorsítás vagy lassítás ilyen reakció hatására a természetes zsírok kísérő anyagokat, ami néha meghatározott hatást gyakorol a természet a folyamatban, és maguk alá különféle transzformációk.
Zsírok hidrolízisét, vagyis hasító triglicerid be a glicerin és zsírsavak könnyen végbemegy az intézkedés alapján a víz és a hő, lúgok, savak és enzimek.
hidrolízises reakciót a trigliceridek fordul elő leggyakrabban a bimolekuláris azaz per triglicerid molekula egy vízmolekula, ezáltal egy diglicerid, amely azután a monogliceridet és a további képződött glicerin és zsírsavak. Fűtés és 200 ° C, és a nyomás emelkedése, katalizátor jelenlétében (CaO, M # 289; O, Zn) és a kis mennyiségű savat, valamint a alkália jelenlétében felgyorsítja a hidrolízis (savval katalizált hidrolízis a hidrogénatom, hidroxil, és alkálifém-ionok).
A nem-enzimatikus hidrolízis miatt előfordul, hogy az oldott víz az olajban, t. E. fordul elő a zsír fázisban, ahol az oldott víz reagál. Elhanyagolható vízben való oldhatósága szobahőmérsékleten, zsírok biztosít kisebb mértékű hidrolízis a zsírok és olajok. Kapcsolódó anyagok zsírban hidrolízis felgyorsítsa specificitását a hatások és a nagyobb képes kötődni a nedvességet. Magas hőmérséklet által katalizált hidrolízis termikus aktiválási, és növeli víz oldhatóságát a zsír. Amikor a főtt különösen hosszan tartó forralás, triglicerid lehet hidrolizálni; zsírsavak kapott emulziót formában, amely a folyadék zavarosságának. Ahhoz, hogy a levest nem kellemetlen ízét és szagát, azonnal ki kell távolítani a zsír felszínén.
Zsírfelhasználás - a folyamat kémiai kölcsönhatás az oxigén és a maradék telítetlen zsírsavak. Az oxidációs folyamat az egyik legfontosabb tényező csökkenti a tápértéke zsírok. Az oxidációs hatása légköri oxigén nevezik: auto-oxidáció.
Az első szakasz az autooxidáíódás - az indukciós periódus, amikor a oxidatív konverziója gyakorlatilag található zsírok. Az időtartam az indukciós periódus zsírok határozza meg ezek zsírsav-összetétele, szerkezete és tulajdonságai rokon anyagok, eljárások az elkülönítési és tárolási körülmények között. Stabilitása különböző zsírok és olajok oxidációs jellemzi, hogy viszonylag hosszú indukciós periódust.
A második lépésben autoxidációs reakciók lépnek képződéséhez vezető peroxi-vegyületeket.
A harmadik lépésben történhet a peroxid szekunder reakcióit vegyületek, különösen az oxidatív bontása és tömörítése zsírsavmaradék gliceridek zsírokban felhalmozódnak reakciótermékei hidroperoxidok - aldehidek, ketonok, polimer vegyületek, szabad alacsony molekulatömegű zsírsavak, amelyek drámaian megváltoztathatja az ízét és aromáját zsírok és olajok, lényegében csökkentsék a táplálkozási erényeket.
A lipoid előforduló a szöveteket a szabad állapotban és formában a lipoproteinek, közé tartozik a foszfatidok, szterinek, és a viasz cerebrozidok.
A foszfatidok - glicerin-észterek zsírsavakkal és a foszforsav, amely viszont, van csatlakoztatva a nitrogéntartalmú bázis. A foszfatidok a lecitin, kefalin, serinfosfatidy, atsetalfosfatidy, inozit foszfatidok és szfingomielin.
A legtöbbet tanulmányozott és gyakran foszfatidok - lecitin, kefalin, serinfosfatidy - nagy mennyiségben részét idegszövet és a sejten belüli struktúrák.