Felengedés élelmiszer
A feldolgozási folyamat kiolvasztás hűtő megőrzés technológia nincs minimális érték, mint a fagyasztás és tárolás folyamatok miatt leolvasztás során egyaránt rontja, és a minőség fenntartására közel áll az eredeti.
Hat módon olvasszuk étel:
- levegőn szobahőmérsékleten;
- egy hűtő kamra a hűtőszekrény;
- vízben (hideg, meleg vagy forráspontú);
- a kemencében, vagy kemencében hőmérsékleten 40-60 ° C;
- olvassza egyidejű főzési a kályha vagy nyílt tűzön;
- gyors volumetrikus jégmentesítő a mikrohullámú (MW) fűtés.
Válogatás kiolvasztás eljárás függ a termék típusától és a későbbi feldolgozásra.
Sokoldalú és figyelembe kell venni, hogy a legjobb kiolvasztás mikrohullámú melegítés. Sam leolvasztási folyamat lehet három periódusra osztható:
- fűtés a termék a hőmérséklet a STS az olvadási hőmérséklet jégkristályok az anyagban;
- az átmenet során a jégkristályok a termékben
folyékony állapotban (azaz a tényleges kiolvasztás ideje ..);
- fűtés a termék fogyasztás előtt hőmérséklete az élelmiszer.
Az első időszakban a meleg ételek, ha kikerülnek NTO meleg konyha. A kondenzált a felszínen zlaga egy kedvező környezetet a mikrobiális növekedést, ami romlást. Ezért a terméket az első leolvasztási időszak lehet rövidebb vagy fellépett a hűtőrekesz.
A második időszakban, a képződő vizet a jég elkezd kölcsönhatásba a tartalmazott vitaminok és vegyi termék fokozatosan újra tevékenységüket hatóanyagok (enzimek).
E kell az alapvető szabályt a leolvasztási folyamat: szükség van, hogy ez megtörténjen a lehető leghamarabb. A gyümölcsök és zöldségek kell felengedni idején emberi fogyasztásra. Ha a gyümölcs és hagyjuk fagyott egy pár órát, akkor kap pépes állag, a színe sötétebb megjelennek idegen íz és szag akkor is, ha hűtőszekrényben tároljuk plusz kamrába.
A felolvasztott zöldség, valamint a gyümölcs- és fokozatosan elveszítik élénk színű, friss megjelenés és íz bennük rejlő. Víz oldja a legtöbb szereplő fagyasztott ételek íze és a tápanyagok, így nem kell mosni, fagyasztott zöldségek és gyümölcsök, valamint olvassza őket a vízbe. Mossuk fagyasztott élelmiszerek szükségtelenül azért is, mert, például, a gyümölcsök és zöldségek mindig mossuk fagyasztás előtt és a minőség és az egészségügyi állapota a csomagolóanyagok és csomagolási termékek ellenőrzött lerakása előtt a NTO.
A legmagasabb minőségű fagyasztott zöldségek elvesztik értékes táplálkozási tulajdonságokkal és ízét a főzés ideje alatt. Főzés fagyasztott zöldségek általában megkövetelik kb fele annyi idő szükséges a főzéshez friss zöldségek.
Szétfőtt zöldségek pépessé válik következetesség, elvesztik jellegzetes élénk színű, friss természetes ízét.
Főzzük gyorsfagyasztott élelmiszerek tanácsos csak tálalás előtt.
Zazhorozhennye bogyók, gyümölcsök, dinnye, szánt desszertek és gyümölcsök, gyógynövények, fogyasztásra szánt nyers formában, és gyümölcslevek kell olvasztani saját csomagolásban.
A folyamat első. Távolítsuk el a csomagoláson a NTO és lefektette egy tálba (tálban), hagyjuk 4-5 órán át.
Második módszer. Put csomagolás hűtőberendezések kamrájába egy éjszakán át hűtőszekrényben (12-14 h).
A harmadik út. Tedd a csomagolás egy műanyag zacskóba, lezárt gumi, eltávolítása után a levegő és leereszteni a hajó folyó meleg vízzel (35 és 45 ° C-on).
A negyedik folyamatot. Olvassza a mikrohullámú sütőben.
Fagyasztott bogyók és gyümölcsök nélkül is használható felolvasztás töltelékként különféle élelmiszeripari termékek. Az is lehetséges, hogy használják a öntsünk forró cukorszirup vagy röviden felforraljuk, egy kis mennyiségű vizet.
A fagyasztott zöldségek főzés előtt, mint általában, ne olvassza. Az alábbi módszerek általánosan használt a főzéshez fagyasztott zöldségek.
A folyamat első. A fagyasztott zöldségek, hogy adjunk egy kis mennyiségű sós forró vízben, és főzzük lezárt edényben alacsony lángon. Annak érdekében, hogy egységes felolvasztás ajánlott több fordulópont.
Második módszer. A fagyasztott zöldségek után azonnal eltávolítjuk a kamrából, és megjelenése a csomagolási hőkezelik, hogy hő, hozzátéve, hogy íze
olaj és a fűszerek. Ez az eljárás különösen alkalmas a spenót, borsó, bab, zöldbab, növényi keverékek.
A harmadik út. Fagyasztott zöldségek sült a kemencében a szószt készített nekik.
Nem szabad elfelejteni, hogy a fagyasztott zöldségek elő majdnem kétszer olyan gyors, mint a nem fagyasztott. Így, hogy készítsen 0,5 kg fagyasztott zöldségek kb 10-15 perc. A készítmény a fagyasztott zöldségek nem ajánlott használni a kukta, mint ebben az esetben lehetetlen, hogy ellenőrizzék a mértékben kész a termék, könnyen emészthető.
Ha kiolvasztás vagy készítmény állati termékek is figyelembe kell venni a tulajdonságait az alábbiakban meghatározott és rendeletek.
Nagy darab hús és egy nagy madár, ne tegye az edénybe, szükséges felolvasztani a levegőben, a pozitív rekeszébe hűtőszekrényben vagy folyóvíz alatt.
Nem szabad felolvasztott vízben kicsomagolt hús: víz elmosta a húst gyümölcslé és egyéb tápanyagokat. Felengedés hús, hogy a mélysége 1 cm-re a felszíni fordul elő a pozitív kamrában a hűtőszekrényben körülbelül 3-4 órán keresztül, levegőn, szobahőmérsékleten - 2-2,5 óra, és hőmérsékleten 50 ° C - 30 perc.
Azonban ez mindig előnyös, ha lehetséges, indítsa főzési folyamat (főzés, párolás, stb. D.) nélkül felolvasztjuk. Ez a legjobb módja annak, hogy vágja vékony hússzeleteket, rántott, áz, sekély vágás, Stroganoff, kis csibék és m. P. De ezt a főzési folyamat valamelyest emelkedett, mert több időt vesz igénybe az olvadás.
Persze, néha már felolvasztott élelmiszerek refreeze. Ez elfogadható, de a minőségük kicsit alacsonyabb lesz (a hús - szárazabb, és bogyós gyümölcsök válhat pépes).
Az összes fenti megengedhető csak olyan termékekre, amelyek szükségszerűen a következő hőkezelési főzés. Ez hasznos lehet néhány tipp alább helyi alkalmazás.
Amikor a főzés fagyasztott ipari előállítására zöldségek (beleértve az import) vitaminveszteséget sokkal kisebb, mint ha főtt friss zöldségek (az egyik előnye a fagyasztott élelmiszerek, fagyasztás technológia, amely nem szerepel ebben a kézikönyvben).
Ez azzal magyarázható, blansírozás zöldséget a fagyasztást megelőzően, amelyek során elpusztult hatóanyagok (enzimek) lévő zöldség. A főzés során, friss zöldségek, hosszabb, mint a blansírozás, a termék hőmérséklete emelkedik, az enzimek aktivitását, így megnövekedett, amely elősegíti intenzív a vitaminok bomlásának. Minél alacsonyabb a vizet önteni a főzés a fagyasztott zöldségek, a kisebb a veszteség a C-vitamin, valamint egyéb, vízben oldódó vitaminok és ásványi anyagok.
Egy teljesebb megőrzése vitaminok főzés közben a fagyasztott zöldségek meg kell felelniük az alábbi szabályokat:
- az első, mielőtt forró sós vízben forraljuk, merítsük zöldségek és állítsa fűtési úgy, hogy újra felforraljuk víz 3-6 perc;
- főzési idő elteltével a re-forrásban lévő vízben;
- használni a minimális mennyiségű vizet;
- zöldségek forró vízben betölteni nerazmorozhen-CIÓ.
Fagyasztott félkész termékek és kész ételeket lehet olvasztani, és újabb hazai gáz- és elektromos tűzhelyek, sütők, melegítjük 150-220 ° C-on (sütőipari termékek - 230 ° C).
Fagyasztott készételek általában melegítjük 70 ° C-on vagy anélkül előre olvasszuk. Eljárás felmelegedés összetételétől függ az étkezés, az adagok mérete és típusa csomagolás. Egy univerzális módszer jégmentesítő és bemelegítés csak elég széles készételek nem léteznek.
Csomagolt termékek alumíniumfólia vagy egy polimer film, ez kényelmes és gyorsan felmelegítjük egy serpenyőben részben vízzel töltött, egy fedéllel (eltávolítása után a csomagolás). Néhány gyorsfagyasztott készételek lehet-e tölteni zsírban vagy olajban. A legegyszerűbb módja, hogy olvassza melegítés közben meg kell említeni a közvetlen melegítés egy serpenyőben víz nélkül a nyílt tűzön. Sajnos ez a módszer hatékony, nem fagyasztott élelmiszerek. Így, ételek apróra vágott húst egy részben felmelegítjük leolvasztó jobb és sült zsír (burgonya, hal) lehet egyszerre olvasztani és a fűtött közvetlenül a sütőben. Műanyag zsákokban ételeket lehet-e tölteni forrásban lévő vízben 12-15 percig.
A fel nem használt felolvasztott készételek kell szobahőmérsékletre hűtjük, és tegye a plusz kamrába a hűtőbe, amíg a következő evés, de nem több, mint egy nap (hal, sajt és termékek tőlük - nem több, mint 6 óránként.)
És végül, az olvadás és a fűtés élelmiszer mikrohullámú sütőben. Minden más szempontból a jég- és fűtési élelmiszer kapott a hő áramlását a felszínén vastagsága, így a termék felmelegszik viszonylag lassan és egyenetlenül felső rétegek túlmelegedhet, és a termék belsejében még nem kezdődött felengedni. Mikrohullámú kezelt hőbevitel nem rétegzett, kezdve a felületi és térfogati és egységes, ami megmagyarázza a magas aránya felolvasztás és a főzés.
Mikrohullámú sütők különösen alkalmasak felolvasztása és fűtési hő érzékeny termékek. A felolvasztott és az elegyet mikrohullámú sütőben terméket a legnagyobb mértékben megőrzi az ízét, aromáját, szín, szag és következetesség, továbbá minimálisra csökkenti a veszteséget a gyümölcslé. Térfogatáram energiaelnyelő lehetővé 5-60-szer csökkenti az idő felengedni.
Például: 0,5-1 kg gyümölcs felolvasztjuk levegőn 15-18 ° C-on 4-6 órán át, az azonos mennyiségű zöldséget - 3-4 órán át, ugyanazokat a termékeket a plusz kamrába a hűtőszekrény hőmérsékleten közötti 0% felolvasztott ° C, illetve 12-15 óra és 10-12, és a mikrohullámú sütők, ezek a termékek nem fagyott 4-6 percig.
Továbbá jégmentesítő és fűtés a mikrohullámú sütőben is blansírozott zöldséget előtt fagyasztva újramelegítési kész, és így különböző ételeket.
Emellett főzési sebesség és a kiváló minőségű, a mikrohullámú kezelést van még egy előnye: gátolja a mikroorganizmusok tevékenysége befolyásolja hátrányosan a termékek biztonságát.
Mindezeket a műveleteket, és számos más lehetséges a támogatás a mikrohullámú sütők programú vezérlés. Azonban egy részletes leírást egy ilyen eszköz segítségével a technológia túlmutat a kézikönyv, le van írva a vonatkozó dokumentumok és használati utasítások.