Élelmiszer, biológiai és fiziológiai hal
A feldolgozás során a halak nyersanyag kell törekedni, hogy a legmagasabb vevői érték. Úgy rendelkeznek, jóindulatú gasztronómiai mutatók (védjegy nézet, íz, szag), élelmiszer, biológiai és fiziológiai tulajdonságokkal.
Tisztaság becsült egészségügyi mutatók, és biztosítja a termékbiztonság az emberi szervezet számára.
Különösen, bizonyos típusú halászati termékek biztonsági meg kell erősíteni: a hiányzó sói nehézfémek (réz, arzén, higany), termékek dekarbok-silirova-CIÓ aminosavak (hisztamin, nitrozaminok), növényvédő szerek, rádió nukleotidok, poliklórozott bifenilek, benzopirin és mikrobiológiai paramétereket. A széles körű mutatók megerősítik tisztaságát, mert a halak gyakran okoz súlyos ételmérgezést (vagy betegségek), sőt halálos kimenetelű.
A darált termékek (különösen a kolbász), konzerv típusú „Spratt” kívánatos füst helyett alapanyagok feldolgozásával, félig finomított folyékony füst alkalmazható.
Ez jobb, ha nem bővíteni a termelést hal fűszeres lében produkál egyszerűen sózott termékek, nem kell növelni termelését füstölt hal kárára más területeken a termelés gasztronómiai haltermékek. Még mindig csak kis szárított hal termékek háttérben nagyüzemi termelés füstölt.
Amikor kiválasztunk egy kezelt területek figyelembe kell venni azt a lehetőséget, hogy megőrizzék a lehető legnagyobb mértékben a natív (természetes) szerkezete a hal, hogy a nemkívánatos változások káros anyagok felhalmozódását, erősítve gasztronómiai tulajdonságait. És hogy fontolja meg a kinevezését füstölt termékek - táplálék, alkalmi étkező, hideg előétel.
Készletek élelmiszer (gasztronómiai) jellemző haltermékek alapja lehet egy termék (hossz és tömeg, a tisztaság a felületkezelés, hiányában hibák), íze és illata.
Az egyes részek a halak test a kémiai összetétele (különösen a zsírtartalom) nem ugyanaz, és azok gasztronómiai értékét változik. Ezért a GOST 1368-91 biztosít technológiai feldolgozása és értékesítése a halak tömeg: .. Back, bokovnika, teshi, darab, stb végrehajtása az ilyen típusú termékek a különböző halfajták végzi az árkülönbséget.
Termékbemutatók határozza meg a megjelenését a halaknak. Ez egy alapvető összetevője minden hal. A sajátossága a megjelenése a társuló tünetek halfaj, a földrajzi elhelyezkedése fogás, betakarítás idején (fiziológiai állapotának a halak).
Megjelenés - ez felület, pontossága vágás, a jelenléte vagy hiánya hibák, alak, méret.
Egy hal bármely feldolgozási felületek legyen tiszta, portól, színes, jellemző az ilyen típusú halat, undimmed, sárgás (néhány hal lehet szubkután sárgulás nem jár együtt a zsírfelhasználás), megfelelő öltözködés (vagy oldhatatlanság-do), különböző kövérségéből .
A tömeggyártás széles folyamat körű haltermékek elérni az abszolút biztosítják a tökéletes megjelenés nem lehetséges, azonban normák előírják bizonyos tűréshatár: részleges VHI-kihasználtság a mérleg kevés lepedéket kristályosodik só (nem több mint 1 cm 2-es 15% -os terméket - 1. osztályú és 30% - 2 fajta), néhány kisebb károsodás hal has (szárított hal), fehéres virágzás fehérjét, nem több, mint két hiba a bőr károsítása nélkül a hús szövetet
legfeljebb 0,3 cm 2 jelentése egymástól nem több, mint 10% a halak (a sorban), kár, hogy Gill borító nem több, mint 10% a halak (a sorban), enyhén bursted has nélkül expozíció a zsigerek (fűszeres sózott hering, ecetes ) és a t. d.
Ezért például a hal, sovány jobb fogantyú főzés, előfőzés, de nem meleg vagy propekaniem. Lejáró hal a legalkalmasabbak a termelés alacsony, srednesolenoy termékek, de nem krepkosolenoy. Olajos hal lehet kezelni sóval, napon szárított vagy hideg füstölt.
Alacsony érték az élelmezési és sovány hal melegen füstölt technológiai rendszerek célja nem csak a halak egy bizonyos kémiai összetételű, de figyelembe véve a sajátosságait a morfológia és a méret.
Emészthetősége zsír nagyon magas, és eléri a 96-97%. Halolaj folyadék állagú, és tartalmaz több, mint 80% telítetlen zsírsavak (a teljes). A zsírsavak általában magas telítetlen, nagy számú kettős kötést (legfeljebb hat), ami szintén hozzájárul a magas emészthetőség. A kövér legyen friss, jó minőségű. Ha a zsír van kitéve oxidatív vagy hidrolitikus lebomlást, annak minőségét drasztikusan csökkent, és bennük felgyülemlő bomlástermékek növeli a toxicitást és káros hatással van a szervezetben.
Az emészthetőség haltermékek jelentősen befolyásolja az ízét és aromaanyagokat. Hozzájárulnak a váladék az emésztőnedvek, növeli az enzimatikus aktivitás és a jobb emésztést. Hal leves egy erős aktivátora aktiválását emésztőnedvek. Az étel íztelen, vagy egyszerűen csak semmitmondó szag rosszul szívódik fel a szervezetben.
Az emészthetőség élelmiszer befolyásolja a jelenléte normális étvágy és mennyire elégedettek, amellyel eszik. Amikor haltermékek van a megjelenés, íz, illat, állag, mert a pozitív érzelmek, van étvágya, mint a szervezet válasza a külső ingerekre, milyen az étel, és amennyiben a teljes emésztés a tápanyagok.
Hal, mint a vágott élelmiszer a lakosság az egyes országok vagy egyedi piaci szegmensben fontos, hogy ne csak a tápértéke (energiatartalom és emészthetősége), hanem a biológiai értéke - a képesség, a kémiai összetétele a halak anyagok biztosítják a kialakulását a műanyag tartalékok az emberi test. Ilyen anyagok közé tartoznak a fehérjék, különösen magas minőségű, esszenciális aminosavak, többszörösen telítetlen zsírsavak, enzimek, ásványi anyagok. A hal izomszövet teljes proteinek alkotják 93-95%. Ezek tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat, azaz a. E. oly módon, hogy az emberi szervezet nem képes előállítani a saját, általuk
Meg kell származnia élelmiszer. Ha bármely aminosav nincs jelen a készítményben a termékek, hogy serkentik a funkciók a belső elválasztású mirigyek a test kölcsön a fehérjét a saját szövetei.
A biológiai érték hal fehérje aminosav-összetételét a fehérjék nem rosszabb, mint a hús a meleg vérű állatok. Biológiai értéke halfehérje kell meghatározni elsősorban aminosav-összetétel, azaz. E. meghatározásához a minősége a fehérje. Azt javasolta, hogy az aminosav-pontszámot. A mennyiségét aminosav helyett aránya határozza meg az aminosav-összetétele a kísérleti hal termék az amino-skála kifejlesztett közös szakértői FAO / WHO bizottság (ideális skála).
Az aminosav-tartomány által ajánlott FAO / WHO kiszámításához aminosav inkább „a százalékos megfelelőség”
Kiszámítása aminosav pontszám csökken a százalékos arányának az egyes aminosavak a fehérje alatt tanulmány a skálán FAO / WHO szakértői bizottság a következő képlet:
Például, szükség van kiszámításához az aminosav gyors aminosav-izoleucin a fehérje az izomszövetekben Pollack és fattyúmakréla.
Mint látható a matematikai számítások Pollack fehérje esszenciális aminosav izoyletsina több, mint körülbelül 3% -kal magasabb, mint a fehérje SCAD.
Ez lehetővé teszi, hogy meghatározza a biológiai értékű fehérjéket különböző halfajok. Ezután összehasonlítjuk inkább hal húsa valamilyen.
A biológiai értéke a zsír általában határozza meg az emészthetőség, hatása a növekvő kísérleti állatokban és számos mutató lipid anyagcserét. Pere -varivaemost zsír rendszerint expresszálódik összeget szívja be a nyirok és a vér három-gliceridek:
CP (SD) = [I - (F - F0)] 100 / I,
ahol CP (SD) - emészthetőségét együttható;
I - A teljes összeg elfogyasztott zsír;
F0 - bélsár zsírtartalmának alatt sovány étrend.
Halolaj magas együtthatója Digest-vaemosti.
Ennek alapján a tanulmány a biológiai tulajdonságai étrendi zsír mennyiségi meghatározása céljából az integráló hatása javasolt a használata belső standardként. A standard kontroll étrendet adjuk az elegyhez a sertészsír és napraforgóolaj, azzal jellemezve, 4,25% a teljes energia értéke Linola bevont üvöltözõ sav. Összehasonlító hatásossági arány zsír (SKEZH) kiszámítása a következő képlet:
ahol GP - súlygyarapodás kísérletekben a vizsgált zsír;
Azonban az a kérdés, a biológiai értéke haltermékek nem korlátozódik a koncepció a biológiai értéke az alkotó fehérjék és zsírok. A több élelmiszert kielégíti az igényeket a szervezet, és a több, a kémiai összetétele a termék megfelel a képletnek, kiegyensúlyozott emberi táplálkozás, a magasabb táplálkozási és biológiai értéke a termék.
Annak megállapításához, a tápértéke termékek javasoltuk eljárás elválaszthatatlan hamarosan, amelynek alapja a meghatározása a megfelelőség egyes legfontosabb elemei az élelmiszer képlet szerint a kiegyensúlyozott étrend. Számítási képlet javasolt nem csak a tápértékét a termék tömeg, hanem egy bizonyos mennyiségű energia értéke, azaz. E. Számítsuk fontos táplálkozási tényezők grammban egy bizonyos értéket az energia-tartalom a termék (például 1000 kJ).
Ezért figyelembe kell venni a fiziológiai és hal értékét - a képesség, élelmiszer-összetevők újjáéleszteni a nagy test rendszereket. Fiziológiai érték feltéve, fiziológiailag aktív anyagokat. Attól függően, hogy a hatása a testbe fiziológiailag hatóanyag halat lehet osztani a következő csoportok:
1) hatással van a szív - érrendszer: kálium, magnézium, kalcium, B1-. PP-WIDE Essentiel zsírsavak; 2) aktiválja az emésztőrendszer: klór, nátrium, enzimek, foszfolipidek, vitaminok, nitrogén és nitrogén-mentes extrahált. A különleges helyet biztosít fiziológiás értékek vitaminokat és ásványi anyagokat.
Az A-vitamin növeli a szervezet ellenálló képességét, és támogatja az egészségügyi, a bőr, a nyálkahártyák, a csontok, fogak, haj, szem, reproduktív rendszer.
A D-vitamin (calciferol) képviseli D1 vitaminok. D2. D3. D4. D5. D6. D7. Meg lehet a szervezetben termelődő által a napfény. Ez elősegíti a kalcium felszívódását, foszfor, és szükséges a növekedés és a karbantartási jó állapotban csont.
B-vitaminok biztosítanak oxidatív folyamatok a szervezetben. B1-vitamin nélkülözhetetlen a normális működéséhez az idegrendszer, segíti a 2 test az energia felszabadulását élelmiszerek, B12 elősegíti a kialakulását a vörös vérsejtek, megfelelő anyagcserét és t. D.
Az ásványi anyagokat tartalmaz a szervezetben a halak különböző arányokban, folytatnánk a élelmiszer-és felhalmozódnak a halak testének ozmózissal a környezetből (víz). Például, a tengeri halak, különösen cods, tartalmaz sok jódot, amely kapcsolatban van sajátosságainak halak és szelektív képessége a szervezet. Tengeri hal koncentrátumok a szervezetben hosszabb bór, vas, lítium, réz, kálium, kalcium, kobalt, magnézium, mangán, stroncium, bróm, foszfor, fluor, jód, mint az édesvízi halak. A gazdag ásványi anyagok a húsban a tengeri halak fogalmaz számának élelmiszeripari termékek, a legjobb módja annak, hogy az anyagcsere az emberi szervezetben.
Halak, különösen a tenger, az egyik legjobb élelmiszerek idősebbek 50 évnél, mivel ebben a korban
biokémiai folyamatok lelassulnak. Asszimiláció halak sokkal könnyebb hiányában húsok, halak nyers rost, film a kötőszövet, amely elegendő a hús meleg vérű állatok.