mézeskalács gyártása - információs portál az étel és édességek
Mézeskalács - tészta különböző formájú, előnyösen kör alakú, egy konvex felület, amelynek nagyszámú cukrok és a különböző ízanyagokat. A sárgarépa is mézes sütemények, amelyek szendvicsszerűen, gyakran gyümölcs töltelék vagy lekvár sütött félkész mézeskalács tészta, amelynek négyszögletes planáris alakú.
Attól függően, hogy a technológia mézeskalács tésztát osztjuk puding és nyers. Ezen termékek mindegyike úgy állíthatjuk elő Titan kitöltött és üres.
Mézeskalács és Mézeskalács kell nerasplyvchatuyu formát egy jól fejlett porozitás nélküli üregek a morzsa, és a különbség a mézeskalács kell sima, sorjamentes és zúzott arcok. A felület a mézeskalács mézeskalács legyen sík, buborékok nélkül, depressziók, és morzsa nem kell csomókat és egyéb jelek nepromesa.
Az alapanyag előállítására mézeskalács a búza, rozs és szójaliszt, cukor, méz, szirup, tojás termékek, margarin, hydrofat, vaj és növényi olaj, tej, nátrium-hidrogén-karbonát, ammónium-karbonát, festék, lényege, vanília, fűszerek, mazsola, dió, cukrozott és m. o.
Továbbá, a termelés mézeskalács, a következő étkezés: zhzhenka, cukorszirup bevonásos, gyümölcs töltelék, invert szirup.
Tartalmaz egy mézeskalács tészta
Technológiai, illetve előállítását a nyers sárgarépát ábrán látható. 31.
Tészta nyers sütemények elő a dagasztógépek különböző minták: egy dobot, Z-alakú lapátok, a a tengelyre illeszthető vagy univerzális dagasztógépek 2-pengével ellentétes irányban forgó.
Valamennyi nyersanyagot előírt a készítmény lemérünk és beviszünk egy dagasztógép a következő sorrendben: cukor, víz, méz, melasz, invert cukor, tojás termékek, esszenciák, száraz szesz, sütőport, és végül a lisztet. Ha a cukor formájában adjuk, előfőzött cukorszirup, a gyúrási folyamatot hajtjuk végre két lépésben. Először is, az összes nyersanyag töltésű nélkül lisztet és a sütőport és keverjük 1-2 percig, majd a beadás után a szétesést elősegítő szerek a liszt és a keverést további 5-12 percig.
A időtartama keverési szabályozzuk a hőmérséklet függvényében a boltban, a víz hőmérséklete, sebessége és kapacitása a dagasztógép. Magas hőmérsékleten, a levegő a boltban, valamint növeli a forgási sebesség és a dagasztógép időtartama szervek gyúró csökken. Kapacitása növelésére A dagasztógép és a tömegek időtartama szakaszos terhelés növekszik.
1.4 - samotaski liszt; 2 - Burat liszt; 3 - csavar; 5 - siló; 6 - teherautó mérlegek; 7 keverőgép; 8 - kocsi; 9 - A képző-jig; 10 -Konveyernaya kemence; Hűtőkamra 11; 12 - átadó szállítószalag; 13 - kilökő; 14 - tartály gőzfűtésű szirup 15 - egység üvegezés sütemény; 16 - szállítószalag hűtés termékek; 17 - sütő; 18 - szóló szállítószalag 19 - hajformázó termékek
A keverést leállítjuk, amint a massza sima, egyenletes eloszlását az összes nyersanyag. A szétesést elősegítő anyagok használat előtt előzetesen külön hideg vízben feloldjuk, és vezetjük be a tésztát egy vizes oldatban.
Félkész termék, amelynek előállítását a melegítéssel összefüggő (cukor, cukor, melasz és invert szirupot, zhzhenka) való bevezetés előtt a dagasztógép ra hűtjük nem magasabb hőmérsékleten, mint 20 ° C-on A víz hőmérséklete nem magasabb, mint 20 ° C-on
A tészta hőmérséklete nem haladhatja meg a 20-ról 22 ° C-on, és a tésztát páratartalom belül kell lennie 23,5-25,5%. Vizsgálati hőmérséklet növekedése vezet a meghosszabbítását, így képezve termékek deformáció.
Amikor így tésztát sütemény „Tula” és „Vyazemskys” készített első cukor-méz szirupot, majd lehűtjük, hogy a hőmérséklet 30-35 ° C, gyúrás összes nyersanyag, beleértve a liszt, 30-40 percig. A végső tészta hőmérséklete legyen 27-28 ° C, a páratartalom 18-20%.
Hogy növelje a szavatossági ideje nyers sárgarépát használata helyett cukor, invertcukor vagy mesterséges méz és 50% liszt helyett a rozs.
Az eljárás a tészta gingerbreads három szakaszból áll: sör lisztet, hűtés és gyúró Hegesztés más komponensekkel.
Előállítása a hegesztés. Hegesztési lisztet a következőképpen állítjuk elő. A rothasztó bemérünk cukor összetevők: cukor, melasz, méz és a víz olyan mennyiségben szükséges, hogy a hegesztési páratartalom 19-20%. Amikor az összes cukor feloldódik, a szirupot betöltünk egy gyúró vízzel kabát hőmérsékletre hűtjük 68 ° C alatt, keverés közben, és fokozatosan vezetjük be a lisztet gyártására szánt hegesztés. 10-15 perc elteltével a tealevelek kész. Nem tartalmazhat csomók és nyomokban nepromesa.
Hűtés hegesztés. Hegesztési hűtjük kétféleképpen. Ha gyúró ellátott vízköpenyes, amelyben hideg víz kering, a hűtési termék, kirakodása nélkül hegesztőgép. Egy másik módja az, hogy teljesíti hegesztés A dagasztógép különleges láda vagy doboz. Lemerült hegesztési varratok, öntsük képződése morzsa vagy növényi olaj kenésű és lehűtjük szobahőmérsékletre levegőn 10-15 ° C-on Az első módszer számos előnye van: hűtés sokkal gyorsabb, nincs szükség, hogy mozog a tealeveleket a dagasztógép speciális tartályokban, és van egy külön helyiség hűtésére. Ha kihűlt dobozok, illetve tartályok hosszú időt vesz igénybe.
A megfelelő és elégséges hűtés hegesztés biztosítja a magas minőségű késztermékek. Tól nem hűlt hegesztő sütemények sűrűbb, szabálytalan alakú. Hegesztési hűtjük, 25-27 ° C-on Ha a hűtés megvalósítható közvetlenül egy gyúró, akkor még 28-30 ° C-on vezetjük be a hegesztési egyéb nyersanyagok. Ebben az esetben a minimális időtartama összegyúrjuk és mindössze 10 perc alatt. Ha hegesztés, nem hűtjük egy gyúró, időtartama dagasztás növekszik, és attól függően, a dagasztó tengely sebessége ez 30-60 perc.
A tésztát formázott, hogy formatestekké, és bizonyos fajták sütemények felvisszük a felületre a vizsgált minta vagy felirattal.
A kész tészta összeállt befogó FPL-típusú (32.), Présgép vagy manuálisan.
Mézeskalács tészta öntve formázó-befogó. Bizonyos fajta pogácsák fém és fa formák. Sütemények, öntött egy fa formában, az úgynevezett blokk. Amikor képző ilyen
1 - keret; 2 - garat; 3 - bordás hengerek; 4 - vágómûvet végcsoporttal
mézeskalács tésztát préselt fa penész kézzel vagy speciális fadarabot. A kapott tésztadarab eltávolítjuk a formából, és a fém! lap irányul süteményekben.
A gyártás a sütemény töltelékes bizonyos részét a tésztát kinyújtjuk egy sodrófával a képződménybe és töltő gipsz. A tetején a verem töltelék kivont a fa formájában öntött tésztát kialakulását. Jelleg elvesztése nélkül minta, mind a vizsgálati tartály csatlakozik a szélein úgy, hogy a töltelék volt benne, és arra irányul, hogy süteményekben.
Néhány fajta sütemény van öntve egy fa A képlet stencil, amely előforma kerül bele, amely a
1 - garat autók; 2 - bordás hengerek; 3 - tolóasztal
két réteg tészta, amelyek között a töltőréteg korábban elhelyezett. Fa penész korábban bekent olajjal. Ez megkönnyíti a kiadás a alakú tésztadarabokat a formákból.
Mézeskalács tészta összeállt a befogó FPL és FAK (ábra. 33).
Elosztott is utasítás mézeskalács tésztát öntési módszerrel különböző eszközöket.
Mézeskalács tészta bagett és alakú hengerléssel s kialakulását. Roll a tározó szánt kenyeret, vágjuk csíkokra.
Spice sült elsősorban techah folyamatos szállítószalag. Időtartam 7- sütés 12 percen át a hőmérséklet körülbelül 200-240 ° C-on Spice-típusú "Menta", nem tartoznak beborítás, sült a „alacsony hőmérsékleten (190-210 ° C). Ezt annak érdekében, hogy elkerüljék a megjelenése sötét karamell felszínén. Mézeskalács "Tula" sült magasabb hőmérsékleten (270 ° C) 5-6 perc.
Tésztadarabokban sütés előtt tesztelt nedves kamrába.
És Mézeskalács cipókat sütött hőmérsékleten körülbelül 200 ° C (kenyeret 12-15 percig, 25-40 perc mézeskalács).
A folyamat a sütés sütemény lehet három periódusra osztható.
Az első időszakban, amely tart körülbelül 1 perc, a nedvesség nem távolítja el a mintából. A hőmérséklet a felületi réteg eléri a 60 ° C-on, míg a központi réteg növeli a 2-3 ° C-on Nedvesség miatt a hő és nedvesség át a terméket.
A második sütés periódus jellemzi egy változtatható sebességű víz elegyéből, így. Ebben az időszakban a kiszáradás a felületi rétegek, a nedvesség áramlik be a mintába, mert az áramlás a nedvesség által okozott hő és nedvesség, a nedvesség meghaladja az áramlás által okozott nedvesség vezetőképesség.
A harmadik időszak sütés - időszak vízből, így állandó sebességgel. Nedvesség központi réteg nem változott, és a víztelenítés megtörténik, hogy a felületi rétegek. Végére a sütés a felületi réteg hőmérséklete eléri a 175 ° C-on, és a központi sloev- 100 ° C-on
A sütést követően a cookie-ra hűtjük 20-22 percen keresztül 40-45 ° C-on Sütésekor acél háló vagy szalag mézeskalács hűtjük közvetlenül ezeken a felületeken. Mézeskalács távolítani csak akkor, ha könnyen el lehet különíteni a háló vagy acélszalag. Sütésekor stencil lapok a kilépés a kemence együtt a lap cikkek szerelt rögzített polc vagy rack. Miután előhűtés a termék könnyen eltávolítható, és tápláljuk a végső hűtést. A hűtési folyamat, mint a hőmérséklet csökken mézeskalács csökkenti a páratartalom.
A legtöbb fajta sütemény, mézeskalács vetjük tirázs (beborítás) cukrot a sziruppal felületén fényes termék kikristályosodik az barna cukor. Ez segít megőrizni frissességét sütemény sokáig.
Sokszorosított sütemény, mézeskalács termény cukorszirup, előzőleg állítjuk elő, hogy a cukor vízben arányban 1 0,4, hevítve hőmérsékleten 110-114 ° C-on
Alkalmazni tirázs sütemények Drazsék kazánok, amelyek forgás közben 1-2 percig mézeskalács felület borítja cukorsziruppal hőmérsékleten 85- 90 ° C-on
A kezelés után a bevonó serpenyőben sütemény lemerült és hőmérsékleten szárítjuk, körülbelül 60 ° C-on A sebesség a hűtőlevegő áramlását kell közel 4 m / s.
Szárítás után sütemények belül 9-10 percen tovább hűtjük levegőt fúvatunk azonos sebességgel, de a hőmérsékleten 20-22 ° C-on Az is lehetséges, hogy végezzen szárítási sütemények 90 másodpercig hőmérsékleten 130-150 ° C hőmérsékleten, majd vystoykoy 5-10 órán át.
Sokszorosított sütemény végzett folyamatos tekercs. A vízszintesen forgó dob kap hűtött sütemény, amelyekre a cukor szirupot folyamatosan töltjük a dob. Amikor a dob forgása cookie-mozog a belső spirálban a kimenet felé, és fokozatosan öntjük a kazettát. Időtartam tirázs mézeskalács folyamatos módon 30-40. Kazetták mézeskalács meghatározott konvex oldalával felfelé.
Csomagolás és tárolás sárgarépa
Kész sütemények vannak csomagolva hullámkarton doboz, lemez vagy deszka. Így kis sárgarépát mennyiségben több mint 30 darab. 1 kg csomagolt ömlesztett, a fennmaradó egymásra halmozott dobozok a dobozok. Egy bizonyos mennyiségű előre sütemény csomagolt dobozok.
Mézeskalács Tárolja jól szellőző, száraz, tiszta szoba. A tárolási hőmérséklet nem haladhatja meg a 18 ° C-on, és a relatív páratartalom legyen 65 és 75%.
Ilyen körülmények között a mézeskalács telepített hosszabb tárolás után: a nyers, mázatlan kivéve a „menta” - 20 nap, mint a „menta” nyári és 10 télen 15 napig a nyers mázas - 30 mézeskalácsok - 45 nap.
A minőségi követelményei mézeskalács
Mézeskalács kell egy szabályos alakú, domború felület. Nem szabad, hogy dolgozzon homályos mézeskalács. Mézeskalács kellett volna faired nincs repedés, megpörkölődött helyeken. A felület a mázas sárgarépa legyen fényes, nem ragad, nem csupasz helyeken.
Mézeskalács kell egy jól fejlett porozitás. Nem kielégítő porozitása lehet az eredménye: elégtelen mennyiségű szétesést elősegítő a vizsgált vegyi.
Sütés sütemények rezinoobraznoy szerkezete úgynevezett hibának. Ez van kialakítva a helytelen viselkedés gyúrási eljárásban a tészta (a tészta hőmérséklete magas, ha a keverés, dagasztás túlságosan hosszú, és még kisebb adagolási cukor).