tejsavbaktériumok
tejsavbaktériumok
Tejsav baktériumok meghatározó szerepet játszanak a technológia a tej, mivel ezek laktózfermentálási tejsav, ami a pH csökkenését, majd kazein koaguláció és a elnyomása savérzékeny mikrobák.
A tejsavbaktériumok tartoznak, a Lactobacillaceae családba, amely magában foglalja a három nemzetségek: Streptococcus, Leuconostoc és Lactobacillus. Baktériumok Lactobacillus nemzetség a szénhidrát-anyagcsere nem igényel laktóz. Nem szintetizálnak vitaminokat és aminosavakat, ezért nem található meg a talajban vagy a vízben. A természetes élőhelye e baktériumok - növények és növényi maradékok. Ők is találtak a bélben, a bőr és a nyálkahártyák az emberek és állatok. Tej Lactobacillaceae a legoptimálisabb környezetet.
A Streptococcus nemzetségből. Faj A Streptococcus nemzetségbe tartozó olyan homofermentatív, azaz erjedésnek több mint 90% cukrot tejsavvá és csak egy kis részét - az ecetsav és az alkohol.
Az a fajta szaprofita tejsav streptococcusok több csoportban.
Csoport tejsav baktériumok:
Streptococcus lactis,
Streptococcus ceremorishoz
Streptococcus diacetilactis.
Csoport viridans: Streptococcus thermophilus.
Csoport enterococcus:
Streptococcus faecalis var. faecalis,
Streptococcus faecalis var. liquefaciens,
Streptococcus faecalis var. zymogenes,
Streptococcus faecium, (Streptococcus durans),
Streptococcus bovis
patogén streptococcusok (Streptococcus agalactiae és mtsai.).
Streptococcus lactis. Ő az első mikroorganizmus, amelyet izolálunk tiszta tenyészetben (1873 Lister). Streptococcus lactis megtalálható a növényekben.
A porszemcséket és növény eléri a fejés berendezések, majd a tej. Ez akkor fordul elő formájában rövid láncok 2-6 egység. Bizonyos törzsek, amelyek nem termelnek nyálkát és aromás anyagok kellemetlen szag, annyi vad törzsek szerepel a starter tenyészetek. Az optimális hőmérséklet a Streptococcus lactis - körülbelül 30 ° C-on Bizonyos törzsek, azonban szintén többszörösen, de lassan, alacsony hőmérsékleten (7 ° C alatt). A hőmérséklet 25 ° C-on a Streptococcus lactis által képződését tejsav csökkenti a pH körülbelül 4,5 és a veszteség miatt a tej koagulálódik kazein.
Streptococcus ceremorishoz (Streptococcus krém). A nyers tej Streptococcus cremoris nem olyan gyakori, mint a Streptococcus lactis, ahonnan különbözik morfológiailag képez hosszú láncok. Az optimális hőmérséklet a Streptococcus cremoris 20-25 ° C-on 24 órán belül a hatása alatt Streptococcus cremoris 25 ° C-on a koagulációs tej pH 5,0-5,2, de jelenléte nélkül egy vérrög.
A hőmérséklet 10-18 ° C-Streptococcus cremoris hajlamos meg a nyálka. A skandináv országokban ez streptococcus használják előállítására különösen fenntartható joghurt. A kenyérkovász tejsavbaktériumok Streptococcus cremoris kombinálva Streptococcus lactis fokozza sűrű konzisztenciájú a termék.
Streptococcus diacetilactis. Ez képezi a tej nem csak a tejsav, hanem acetoinná és diacetil, esszenciális illóolajok, valamint a CO2-t. Streptococcus diacetilactis találtak jelentős számban a fermentum számára étolaj.
Streptococcus thermophilus (Streptococcus thermophilus). Gyakran megtalálható a fejőszerkezetet tejtermékek ételek, és a nyers tej. Ellenálló a rövid távú pasztörizálás, hanem meghal mellett a magas hőmérsékleten végzett pasztőrözést. Streptococcus thermophilus a Streptococcus cremoris, egy hosszú láncú.
Az optimális hőmérséklet a fejlesztési 40-45 ° C-on Ő együtt Lactobacillus bulgaricus használják joghurt előállítására kultúra és komponensként előállítására ementáli. Streptococcus thermophilus rendkívül érzékenyek a penicillinre, és bizonyos antibiotikumok, és így használják, mint egy teszt mikroba biológiai meghatározás (detektálás) antibiotikumok tejben.
Típusú mikroorganizmusokat csoportok enterococcusok (szerológiai D) csoportba alkotóelemeinek a normál bélflóra az emberek és állatok.
Előforduló tej Streptococcus bovis kívánatos nem utal viridans csoportja, és összhangban osztályozási szerológiai D csoport enterococcus.
Streptococcus faecalis var. liquefaciens eltérő Streptococcus faecalis var. faecalis erősebb proteolitikus aktivitást. Streptococcus faecalis var. zymogenes is végez proteolízis, de kisebb mértékben.
Szerint Berg, streptococc durans, amely egy faj Streptococcus faecium, jelenleg nem tartoznak egy adott fajta. Enterococcusok beléphet a tejet a széklettel, por vagy közvetlenül a tőgy (látens fertőzés specifikus tőgygyulladás). A szarvasmarhák és juhok elsősorban elterjedt Streptococcus faecium és Streptococcus bovis.
Enterococcusok magas hőmérsékletnek ellenálló, és ellenáll a pasztőrözés a tej és a termikus feldolgozás, gyártásához használt sajtok, és a fűtés a túró, hogy 51 ° C-on előállítására Emmental. Mivel a stabilitási tudnak túlélni szintén emelt sókoncentráció. Streptococcus faecalis var. liquefaciens miatt proteolízis a sajt okoz keserű íz. Streptococcus faecium okozhat újra fermentációt ementáli sajt a propionsav képződését baktériumok stimuláló anyagok és a felesleges laktát érett sajtok.
Kimutatása enterococcus tej gyakran szolgál mutatója széklet szennyeződés is. Meg kell jegyezni, hogy enterococcus, főleg Streptococcus faecium, jól megélnek a rosszul fertőtlenített tejipari eszközök üvegekbe, tartályhajók, tartályok tárolására tej és a tej, és állandó szennyező forrást.
Streptococcus faecalis minőségét javítja a cheddar sajt érlelés alatt. Javasoljuk, hogy adjunk Streptococcus faecalis a termelés ementáli és Gruyère sajt, hogy javítsák ízét.
Jelentés enterococcus a mikroorganizmusok okoznak ételmérgezést, mégis elég vizsgálták.
Azonban vannak olyan jelentések tekintetében ételmérgezés sajtokat tartalmazó enterococcus. Streptococcus faecium u Streptococcus durans nem patogén, míg a Streptococcus faecalis / liquefaciens és egyes Streptococcus faecium zymogenes okozhat gasztrointesztinális rendellenességek.
A nemzetség Leuconostoc. Típusai Leuconostoc növényeken morfológiailag hasonlóak a streptococcusok. Ezek erjedésnek cukrok és heterofermentatív, azaz együtt kisebb mennyiségű tejsavat és ecetsavat képződött és ízek (acetoin és diacetil). Diacetil- és acetoin képződik a citromsavval alkotott sói. Azonban illat csak akkor jelenik alatti pH 5. Mivel Leuconostoc savanyításra tejet kis mértékben, az szükséges, hogy a megjelenése íz kísérő az erjedési folyamat a tej, a kultúrát, a Streptococcus lactis. Leuconostoc (korábban nevezték őket betakokkami) az ízesítő komponensek starterkultúrájának tejsav baktériumok előállítására olaj. Ők is részt vesz a kialakulását íz Lomteva sajtok. A legfontosabb fajuk: Leuconostoc cilrovorum és Leuconostoc dextranicum.
A Lactobacillus nemzetséghez tartozó. A tejágazat lactobacillus nevezzük Gram-pozitív tejsav bacillus. Ezek a különböző hosszúságú és vastagságú nem képez spórákat és a tej oxidált sokkal gyorsabb, mint a pH 3,2-3,5 streptococcus. Lactobacillusok optimális fejlődés alacsony pH-n, és csökkentett oxigéntartalom.
Összhangban a besorolása M. Bergeya tejtermelő gazdaságokba mindenféle tribus- Lactobacilleae három csoportra oszthatók: termobakterii, streptobakterii és betabakterii.
Rhode I. Termobakterii. Hosszú rúd, nem képeznek láncok, alatti hőmérsékleten 15 ° C-on nem fejlődik ki az optimális növekedés, körülbelül 40 ° C-on, homofermentatív.
Genus II. Streptobakterii. Hosszú láncokat álló rövid rúd, fejlődni, és alatti hőmérsékleten 15 ° C, az optimális növekedési hőmérséklet 30 ° C, homofermentatív.
Genus III. Betabakterii. Ők - heterofermentatív.
A természetes élőhelye lactobacillus - növények (fű, szilázs, gyümölcs). Talált a nyálban, és a bélrendszerben az emberek és állatok. A lactobacillus tejet a környezetből származó steril fejni tej nem tartalmaz lactobacillus. Lactobacillusok részben hőálló, és képes túlélni rövid távú pasztőrözés, de nem tudnak ellenállni a magas hőmérsékleten végzett pasztőrözést.
Lactobacillusoknak döntő szerepet játszanak az a fermentált tejtermékek, a kemény sajtok és Lomteva. Ezek optimálisan fejleszteni és tejsav-csak streptococcus a kedvező azok pH és alacsony redox potenciál. Ezután, mivel a jelentős a tejsav laktobacillusok, streptococcusok gátolta továbbfejlesztése.
A gyártása Emmental része laktobacillusok metabolizmusának propionsav baktériumok elengedhetetlen a kialakulását a laktát.
Sajtérlelő miatt előfordul nyilvánul meg különböző fokú proteolitikus aktivitását laktobacillusok.
Lactobacillus bulgaricus (Thermobacterium buldaricum).
Forms hosszú pálca és homofermentatív. Együtt Streptococcus thermophilus vagy több oxidáló Lactobacillus jughurti hogy alkalmazzák a joghurt előállítására.
Néha Lactobacillus bulgaricus tartalmazza az összetétel a tejsav baktériumok előállítására kovász tejsav termékeket. Azt is gyártásához használt kemény sajtok. Az optimális hőmérséklet a fejlesztési 40-45 ° C-on
Lactobacillus lactis (Thermobacterium lactis) képez a hosszú szálak. Ez lakik a belekben az emberek és állatok. Megtalálható a fejési eszközök, és gyakrabban, mint más típusú lactobacillus, jelen van a kezeletlen (nyers) tej. Lactobacillus lactis azonosak a Lactobacillus caucasicus, található kefir. Gyakran vesz részt az érési sajt. Az optimális hőmérséklet a fejlesztési körülbelül 40 ° C-on
Lactobacillus helveticus (Thermobacterium Helveticum) fordul elő kezeletlen (nyers) tej az oltógyomorban és a borjú oltóenzim. Használt együtt Streptococcus thermophilus előállítására ementáli és gruyère. Forms nem csak a tejsav, hanem részt vesz jelenléte miatt a proteolitikus endofermenta érésében sajt.
Lactobacillus acidophilus (Bifidobacterium bifidum). Amikor az étel többnyire tejtermékek nagy számban a belekben a gyermekek és felnőttek. Gyakran előfordul, hogy ez is megtalálható a belekben borjak.
Más lactobacillus tejben, meg kell jegyezni: Lactobacillus casei (Streptobacterium casei) - erősen fehérjebontó, Lactobacillus brevis (Betabacterium breve), Lactobacillus fermenti (Betabacterium longum).
Ha nem talál, amit keres, akkor annak az absztrakt vagy kvíz ezen az oldalon. Minden munkát végzi egy tapasztalt tanító és Mikrobiológiai nem másolt esszék oldalakon. Minden részlet megtalálható a következő linken keresztül.