tejtermékek
Alapul kapjunk savanyú tej termékek a létfontosságú tevékenység a tejsavbaktériumok, amelyek megváltoztatják az íz, az étrendi és biológiai tulajdonságai a tej. A tejsavbaktériumok képesek elnyomni a növekedés a más mikroorganizmusok. Egy milliliter joghurt tartalmazott körülbelül 100 Mill. A tejsavbaktériumokat. Ezek megbénítja rothasztó mikroflóra és meggátolja az ártalmas anyagok egy bélben.
A tejsav termékek étrendi és orvosi tulajdonságait - normalizálni a bélmozgást, és a gyomorsav szekréciót. Az iparban a tiszta tenyészet és különleges erjedésnek tejsavbaktérium.
Sokféle savanyított tejtermékek. Joghurt és varenets Oroszországban matsun Örményországban, Grúziában joghurt katyk Azerbajdzsán és Közép-Ázsiában, egyre Türkmenisztán, Kurung Északkelet-Ázsiában, Dzhugurty, ayran és joghurt az Észak-Kaukázusban, kanca Baskíriában, Kazahsztán, Tatár, Kefír az olvasztott tejből Ukrajna, Leben in Egypt yagurt (vagy yaurt) Bulgária, Románia, Törökország, Görögország, pincék tej Norvégiában és így tovább. d.
Ajran - vegyes folyadék Dzhugurty amelyhez előkészítse háztartási használatra. A jobb tárolására a kevert túró és a savó részlegesen eltávolítjuk sózott.
Acidophilus joghurt - tejből erjesztett tejsav streptococcusok és a Lactobacillus acidophilus.
Varenets előállított olvasztott vagy sterilizált (párolt) tej. Így van némi származó nedvesség elpárologtatásával tej és annak koncentrációját. Varenets sűrű, enyhén viszkózus következetesség savanyú ízével édes ízű.
Dzhugurty termelnek az észak-kaukázusi (Kabardino-Balkaria). Ez depressziós savanyú tej, hogy néz ki, mint sűrű krém vagy paszta. Zsír 12-13% ott, és a víz nem több, mint 70%. Ebből préselt joghurt készít különböző ételeket. Jól tárolható hosszú ideig fogyasztásra a téli hónapok alatt, mint egy tejföl típusú termék.
Joghurt, vagy yagurt vagy yaurt, széles körben elterjedt Európában és Amerikában. Ő jól ismert Bulgáriában. Egyes országokban a joghurtot állítanak elő részben elpárolog tej vagy a teljes, amelyhez hozzá tejet.
Savanyú tejital Kurung terjeszteni, fúrva, mongol, Tuvinians Khakases, Oirats et al. Ez a termék a tejsavas és alkoholos erjedés, kellemes íze, konzisztenciája, alig különbözik a kumisz. Lepárlás Kurung elő tej és bor tarasun félig folyékony ARZU tápláló italt.
Joghurt, matsun, katyk - különböző neveket ugyanazon faj déli savanyú tej tehén, bivaly, juh vagy kecske tejében. A fő mikroflórája ezeket a termékeket - bolgár bacillus és termofil tejsav streptococcusok. Erjesztett tej magasabb hőmérsékleten (48-55 ° C), és savasítsuk berendezés, hőtároló.
Író - egy kicsit savanyú, zavaros folyadék után megmaradó kavargó (pezsgés) vajat vagy tejfölt. Az élelmiszerek és étrend előnyei, hogy lezárja az írót nyert tejsavó, amikor alvasztás tej sajt vagy. A őket, és nem az olaj részben bepároljuk, és a túró biológiailag aktív anyagok, különösen a lecitin és a kolin. Író magát, és dúsított konyhaművészetéről hozzájárulnak a képződését koleszterin a szervezetben könnyen oldódó vegyületek. Egy ilyen étrend-kiegészítő és táplálkozás egyre rugalmas erek falán.
Író lehet főzni szinte az összes termékek készül teljes tej: joghurt, acidophilus tej, kefir, kancatej, túró. Túrós Író - az étel, mintha kifejezetten a természet által létrehozott, az idősek és azok számára, akik félnek az elhízás. A szérum széles körben használják kvász gyártására, zselék, gélek és hasonlók. D.
Aludttej vulgaris - a teljes vagy fölözött tejet, erjesztett tiszta kultúrájával tejsav streptococcusok: 3,2% zsírt, 2,8% fehérjét, 4,1% szénhidrátot; 56 kcal 100 g savanyú legyen zavartalan, meglehetősen sűrű vérrög. Íze és illata tiszta, savanyú tej, savanyú tej - íze pasztőrözés. Szín fehér vagy enyhén krémes.
Ryazhenka - tejből pasztörizáltuk hőmérsékleten nem alacsonyabb, mint 95 ° C, és erjesztett tiszta kultúrájával termofil fajok (hőállóság) tejsav Streptococcus.
Sajtválaszték - több mint 100 nevet. A gyártási eljárása minden sajtok osztható természetes - oltó és feldolgozott - természetes sajt hozzáadásával más alkatrészek, ők is nevezik - ömlesztett sajt. Oltó sajtok vannak osztva kemény, lágy és sóoldattal mossuk. Ezeket a sajtokat úgy állítjuk elő, koagulációs tej tejoltóval, majd ezt követően vérrög.
Solid oltó sajtok: svájci, holland, Kostroma, Jaroszlavl, orosz és mások.
Lágy sajtok Oltós: Smolenski, Roquefort et al.
Ömlesztett sajtok készült különböző sajtokat, túró, tejföl, vaj, fűszerek vagy nélkülük hőkezeléssel. Ömlesztett sajtok, töltőanyag nélkül, és a fűszerek :. Orosz, krém, stb A paszta, ömlesztett sajtok, „állni”, „Amber”, „Viola” et al.
Curd - fontos forrása a könnyen emészthető fehérje (14-18%), a kalcium, a foszfor, a vitaminok B csoport az író keverék (kapott pezsgés tejszínt vaj) és a tejet termelnek túró táblázat diéta (2% zsír) étrend túró (5 vagy 11% zsír).
Ez termel több, mint 40 féle sajtot termékek (sajt, tömeg, stb ..) Azzal a kiegészítéssel, cukor, vaj, mazsola, gyümölcslevet.
Shubat (Kazahsztán), vagy Chal (Türkmenisztán) - savanyú tej, erősen habzó ital egy hangsúlyos savanyú tej ízét és illatát az élesztő a teve tejet. Eredeti kovász előállítására egy ital savanyú teve tej - katyk.
Amellett, hogy ezek az italok, szintén érdekes mechnikovskaya joghurt (ez eltér a sokkal gyakoribb savas íz és sűrű vérrög) és a Dél joghurt (enyhén viszkózus, a szorító, frissítő ízű).
A legegyszerűbb mutatók minőségének tejtermékek:
Tej benignus: fehér, sárgás árnyalatú, homogén, anélkül, kellemetlen ízek és szagok. Egy alig észrevehető savanyú íz, elvégzett vizsgálat forráspontján - a tejet koagulál, amikor a savasság nőtt. Sovány tej egy kékes árnyalat.
Jelek a gyenge minőségű és savanyú tej italok perekisshy, túl savanyú ízű, kellemetlen, dohos íz és szag.
Tejföl quickie: savanyú, a szemcsék vagy csomók, a penészes szaga, habos, túrós konzisztenciát.
Túró ragadós: dohos szag vagy savanyú, túl savanyú, élesztőliszt, expandált textúra.
Hazánkban a különböző típusú joghurt, kefir, joghurt, kumisz és egyéb savanyú tejtermékek. Hasznukat ember nem sokat írnak és hosszú ideig, amely felsorolja a legcsodálatosabb méltóságát.
Helyénvaló, hogy elmondja egy detektívregény kapcsolatos kezdete tömegtermelés joghurt. Ez történt majdnem egy évszázaddal ezelőtt. Mérnök Vasziljev, ügyvezető ismert Moszkva molokozavodchika Blandova, jön vissza egy rövid utat a hegyek Kislovodsk. Mérnök társa, egy gyönyörű húszéves lány Irina Szaharov, fáradt az unalmas módon, szunyókált, dőlve a vállát. Már sötétedett. Újabb két-három órát, és ők lesznek otthon. Hirtelen hátulról egy szöglet elhagyta öt lovas fekete maszk veszi körül, és a Phaeton.
Ez történt szinte azonnal. Egy lövés dördült. A rémült lovak nevelt. Az egyik támadó megragadta Irina, dobta át a nyereg, és futott a hegyekben; mások rohant utána. Amikor a megzavarodott Vasilev megkerülte, a lovasok már eltűntek. Azáltal, hogy a sofőr a hátsó, megparancsolta vágta teljes sebességgel Kislovodsk. Egy idő után, habzó lovak előtt megállt a csendőrség ...
Így kezdődött a történet összefüggő joghurt. Általában hallott róla, akkor rejtélyes ital, gyógyít számos betegséget, és meghosszabbítja az élet, behatoltak Oroszország sokáig. Sok ember, aki ellátogatott az észak-kaukázusi, egyre ízét, és mindenki el volt ragadtatva a rendkívüli íze joghurt. De itt van, hogy megtudja, hogyan készül, nem lehetett senkinek. Felföldi féltékenyen őrzött titka termelés „inni öröm” (oroszul „Kef” azt jelenti, „öröm”, „ir” - „iszik”). Volt egy meggyőződés, amelyen a recept a joghurt nem tárható fel, és nem lehet eladni kefir szemek, amelyek végeztük hasadékokban a Kaukázus, lehetetlen még így nekik semmit, hogy ne merülnek Isten haragját, és ne veszítse tartalékok kovász. A XX század elején Moszkva orvosok fordult molokozavodchiku Blandova azzal a kéréssel, hogy létrehozza joghurtterméket Moszkvában. Blandov értetődik, hogy a teljesítés az említett kérés függ a presztízse a cég. Erre azért volt szükség, hogy küldjön a Kaukázus ügyes és hűséges ember. Esett a választás Irina Szaharov. Ő nem tett véletlenül. Irina végzett ragyogóan női tejipari iskola.
Az egyik a show Párizsban Blandova cég elnyerte aranyérmet előállított olaj fiatal szakemberek.
A környéken Kislovodsk a Blandova volt több sajtüzemekben, és ezzel együtt a manager Irina Vasziljev felment a hegyre, hogy a legnagyobb szállítója a tej és a sajt Prince Bek-Mirza Baycharovu remélve, hogy hűségesen védett hegymászók kefirszemcsékből. Bek-Mirza vette őket. Lenyűgözte a szépsége Irene, aki megígérte, hogy mindent megtesz, amit kért. De ... ahogy telt az idő, és nem mozdul a helyszínen. El kellett hagynia a semmi.
... Felébredtem egy ismeretlen Irina kunyhó. Reggel volt egy fiatal, jóképű Bek-Mirza. Udvariasan elnézést a szokás ellopni a menyasszony neki, és megkérte a kezemet. A lány nem volt hajlandó. Ekkor az ajtó zörgött csendőrök, aki hozta magával Vasziljev.
Röviddel azután, hogy a tárgyalás Beck-Mirza. A bíró, aki nem akarja, hogy súlyosbítja kapcsolatokat a befolyásos herceg próbál összeegyeztetni Szaharov:
- Nem csinált semmi rosszat. Elnézést - és ennyi.
- Nem tudok megbocsátani a herceg - mondta Irina pofátlan, - egy feltétellel: hogy adjon nekem tíz font kefirszemcsékből.
És úgy döntöttünk, hogy nem. Másnap reggel Bek-Mirza küldött Irina kefirszemcsék és egy hatalmas csokor fekete tulipán.
Még majdnem egy hónap volt Kislovodsk talpraesett lány, gyűjtése a morzsákat receptek gyártási joghurt Karachai. És minden reggel ott találta az ablakon csokor szép virágok. És egy idő után, az első üveg kefir megjelent a Botkin Kórház.
Természetesen a modern termelési tejsav ital, mint a nappalt az éjszakától, eltér a primitív módszer, melyet a hegymászók. Az erjesztés haladtak speciális bőrtáskák (tömlők) a teljes tej. A nyári és a tavaszi, táskák végzett az utcán, és mindenki elhaladva rúgott borostömlőt gyalog - a joghurt jó minőségű meg kell, amilyen gyakran csak lehet rázni. A szükséges hőmérséklet fermentáció, értük el melegítés nyáron - az árnyékban juh bör, télen - a szobában.
Most joghurtot a következőképpen állítjuk elő: a tej pasztőrözött és savasítsuk hogy kefir gombák tejsavat tartalmazó streptococcusok, Bacillus és élesztő tejet. Ezután a tejet keverjük, öntjük konténerek, lezártuk, és hagytuk, hogy erjedésnek hőmérsékleten 16-20 ° C-on 18 órán át, majd a tárolt, alacsony hőmérsékleten (körülbelül 8 ° C-on) nem több, mint 1-3 nap.
A tejipar termel egynapos joghurt, amely nyomokban alkoholt. De ha kitartasz a három nap, ő lesz erősebb (0,6% alkoholt tartalmaz).
Kefir nemcsak frissítő és tápláló, hanem terápiás italt. Ez különösen fontos az lábadozók anémiában szenvedő, a csökkent étvágy. Nagyon hasznos, és az idősek.
Kancatej készült erjesztett kancatej, ismert kedvenc itala a népek Közép-Ázsia és a Kelet. Még Hérodotosz (V. Ie. E.) is talál információt, hogy a kancatej, mint egy italt nagyon népszerű a szkíta nomádok. A Ipatiev Krónika le a járatot Prince Igor Seversky Polovtsian őrök részeg ivás kumisz (1182). A nemzetek a nyugat-európai kanca nem volt ismert, hogy a leírás egy francia misszionárius Villienusom Ryubriki, meglátogatta a tatár Khanate 1253, és észrevette, bódító hatása az italt. A híres utazó Marco Polo, aki ellátogatott a közép-ázsiai, a második felében a XIII században, összehasonlítja kanca fehér bor!
Az ősi kézzel írott orvosi kézikönyv, például a „Cool Vertograd” a kumisz úgy beszélnek, mint az ellenszert mérgezés. Az orosz irodalomban említést kumisz Aksakov a „Family Chronicle”: az író anyja kezeltük kancatej Baskíriában még 1781-ben.
Kancatej széles körben használják orvosolni csak a XIX. Hozzájárult ahhoz, hogy a további terjedését a felfedezés az első kymyz kumysolechebnitsy NV Postnikov 1858 közelében Samara, a megjelenése rendszeres gőzhajó szolgáltatást a Volga és különösen vélemények Moszkva és Szentpétervár professzorok Inozemtsev, Botkin, Sklifosovsky.
Titkok savanyú tej botok
Mechnikov írta: „Az egyik hasznos baktériumok az első helyet kell adni a tejsav baktériumok. Ezek tejsavat termelnek, és megakadályozza a kőolaj és rothadó enzimeket, hogy meg kell vizsgálni a leginkább rettegett a mi ellenségeink. Az enzimek alkalmazkodó a belekben, és így jótékony hatással van. Ezek megakadályozzák rothadását, és ezáltal csökkentik a kiosztási szulfonsavésztereket ... ilyen gondosan kiválasztott tejsav enzimek előállíthatók vagy tejből van kapcsolva savanyú kifejtett hatása által, vagy a por és tabletta ... Mivel bomlási az emésztő csatorna egyik esetben a teljes szenilitás emberi test, ez csak természetes, hogy felajánl egy módszert, amely az előbb említett. ... Ez a módszer abban áll, hogy a tápanyagok, nem szennyezett kórokozók ... és végrehajtása során a tápcsatorna tenyésztett baktérium flóra, beleértve a tejsav baktériumok. " Ajánlat Mechnikov használat joghurt harcolni öregségi találtak széles választ, és generált heves vita a tudósok között. A ragyogó elve elképzeléseit - használata a antagonizmus baktériumok küzdelem az emberi haszon - igen fontos volt.
IP Pavlov, miután megismerte az ötletet, úgy vélte, hogy eltúlzott, de nem tagadja annak megfelelősége „Mechnikov javasolja eszik joghurtot, amely a mikrobák ellenséges büdös. A mikrobák joghurt, ha nem pusztítják el a rothadt, akkor minden esetben akadályozzák tevékenységüket. " 1903-ban az IO Podgaevskaya nyitotta hatékonyabb baktérium - „Lactobacillus acidophilus”, megakadályozza a rothadó és túléli a bélben.
Most megállapítjuk, hogy a tejsav bacillus alkotnak antibakteriális szerek, hogy képesek létrehozni a vastagbélben enyhén savas környezetben, amely hozzájárul a harcot a test fejlődése és a külföldi kórokozók. Savanyú tejtermékek miatt tartalmát a tejsav és a szén-dioxid van számos funkciója: stimulálják az étvágyat, oltja szomjúságot, fokozza perisztaltika a gyomor-bélrendszer, javítja a vesefunkciót.
Mindezen előnyök beszélünk óriási jelentősége savanyú tejtermékek az étrendünkben, ez az érték nem lehet túlbecsülni.