Eljárás fermentált tejtermék típusú ryazhenka - orosz szabadalmi 2242133 - ervolder t
A találmány tárgya a tejiparban, különösen a termelés probiotikus tejtermékek. Az eljárás magában foglalja normalizálása a nyersanyag tejzsír, hőkezeléssel, homogenizálás, hűtés a fermentáció hőmérsékletén, bevezetése Bifidobacterium bifidum 1 biomassza mennyisége 0,1-0,4% starter tartalmazó tejsavbaktérium mennyisége 1-3%, és fermentálni Lactobacillus brevis BA -13 №261 0,05-0,5 térfogat% tejet. Ezután savanyítjuk vérrögképződés hőmérsékleten 36-39 ° C, és, hogy elérjék savasság 65-70 ° T, keverjük, lehűtjük, és a terméket adagoltak. A találmány lehetővé teszi, hogy javítsa a minőségét és növeli a tárolási stabilitást a probiotikus tejtermékek az alacsonyabb és stabilizálja a savasság a végtermék tárolása. 3. táblázat.
A találmány tárgya a tejiparban, különösen a termelés probiotikus tejtermékek tartalmazó bifidusz.
A hátránya ennek elkészítési módja fermentált tejtermék egy gyors változás a minősége a tárolás során és a marketing, elsősorban az amerikai a túlzott növekedése savasságát. Ilyen körülmények között, van gyors halála bifidobaktériumok, amely ellentétben tejsavbaktériumok fogékonyabbak a kedvezőtlen környezeti tényezők, mint például az expozíció, hogy a szerves savak.
Ismert védelme eljárás fermentált tejtermékek, például tejszín, a perekisaniya tárolás alatt aktivitása által okozott tejsavbaktériumok. A gyártási és kereskedelmi vállalkozások krém alá hűtjük, 2-6 ° C-on (TU 9222-007-16414608-01).
A hátránya ennek a módszernek a nagy energiafogyasztást hűtőberendezések.
Az is ismert, hogy megvédje perekisaniya fermentált termékek a tárolás során a termékek bevezetésével a termék - nizin (AS USSR, №185200, sejtek A 23 C 13/16 1964 g ..).
Azonban ez a gyógyszer antibiotikum jellegű, és lehet ellenjavallat használata bizonyos fogyasztók esetében.
Ez a módszer a fermentációs tej által aktivált bifidobaktériumok előnyösebb, mint egyszerűen liofilizált fermentlé a biomassza-termelés bifidobaktériumok vagy kovász elő ez a biomassza szemszögéből termelő savanyú tej termékek magasabb titerek és magasabb túlélési bifidobaktérium.
A hátránya ennek a módszernek is magas savtartalma a termék (120 ° T végén a tárolási időszak). Ezzel szintje titrálható savtartalma tárolás során a tejtermékek van egy jelentős megsemmisítése bifidobaktériumok, ami csökkenti a használati értéke, a funkcionális élelmiszerek.
A célunk a találmánnyal az, hogy javítsa a minőségét és növeli a stabilitást a tárolás során a fermentált tej probiotikus terméket miatt csökkenni tárolására és stabilizáló a savasság a végtermék.
A feladat úgy érjük el, az a tény, hogy az ismert előállítási eljárás fermentált tejtermék, amely tartalmaz egy normalizálása nyers tej zsír, a termikus kezelés, homogenizáló, hűtés a fermentáció hőmérsékletén, bevezetése bifidobaktériumok biomassza és fermentálni álló tejsavbaktériumok, savanyító előtt vérrögképződést, keverés, a termék hűtése és töltő járulékosan beadott fermentum, amely tartalmazza a Lactobacillus brevis BA-13 №261, és használata bifidobaktériumok törzs Bifidobacterium bifidum 1, ahol az indító tartalmazó W tejsavbaktériumokat mennyiségben használjuk a 1-3%, a Bifidobacterium bifidum 1 biomassza mennyiségben 0,1-0,4%, és az indítómotor Lactobacillus brevis BA-13 №261 0,05-0,5 térfogat% tej savanyító végzik hőmérsékleten 36-39 ° C-on, amíg a savassága 65-70 ° T.
Az eljárást a következőképpen hajtjuk végre.
Indoklás érési hőmérséklet és a használt dózis kovász Lactobacillus brevis VA-13 №261 a találmány szerinti eljárás látható a táblázatban. A 2. és 3. táblázat.
A standardizált tejzsír tartalma 4% volt, hőkezelésnek vetjük alá 100 ° C-on, anélkül expozíciót, lehűtjük 38 ° C-on, így kovász savanyú tejet mennyiségben 2%, az aktivált biomassza bifidobacteriumok a tej mennyisége 0,1% és a kovász a Lactobacillus brevis BA-13 №261 steril tej mennyisége 0,5%. A fermentációt végezzük hőmérsékleten 37 ° C-on, amíg a titrálható savtartalom 65 T °. Ezután a terméket lassan lehűtjük 6 ° C hőmérsékleten, majd öntéssel.
A standardizált tejzsír tartalma 3,2% volt, hőkezelésnek vetjük alá 72 ° C-on 20 percig, majd lehűtjük 40 ° C-on, így a joghurt starter mennyiségben 2,5%, egy aktivált biomassza Bifidobacterium a tej mennyisége 0,1% és a Lactobacillus fermentum brevis BA-13 №261 mennyiségben 0,1%. Fermentációs tejipari keveréket végezzük hőmérsékleten 39 ° C-on, amíg a titrálható savtartalom 68 T °. Ezután a terméket lassan lehűtjük 6 ° C hőmérsékleten, majd öntéssel. A végtermék egy tiszta ízű, erjesztett savanyú tej íze és sűrű textúra.
A standardizált tejzsír tartalma 2,5% volt, hőkezelésnek vetjük alá 85 ° C-on 10 percen keresztül, lehűtöttük 37 ° C, hogy erjedésnek joghurt mennyiségben 1,0%, egy aktivált biomassza Bifidobacterium bifidum 1 a tej mennyisége 0,2%, és a kovász Lactobacillus brevis BA-13 №261 mennyiségben 0,05%. Fermentációs tejipari keveréket végezzük hőmérsékleten 36 ° C-on, amíg a titrálható savtartalom 70 T °. A fermentáció után a terméket lehűtjük és 6 ° C hőmérsékleten, majd öntéssel.
Az így kapott termék egy markáns íze a fermentált tej, savanyú tej-aromát és egy vastag egységes konzisztencia.
Az elért eredményt kapjuk miatt a következő technológiai módszerek:
1) további felhasználásra az indítómotor mikroflóra Lactobacillus brevis №261 VA-13 törzs a tejsav termékek rudak, amelyek egyidejűleg egy biológiai anyag, amely megakadályozza, hogy az élelmiszert a fermentált perekisaniya tárolás során;
2) Felhasználás fermentáció Lactobacillus brevis BA-13 №261 mennyiségben 0,05-0,5%;
3) végrehajtjuk a fermentációs tej hőmérsékleten 36-39 ° C-on
Így a javasolt módszer lehetővé teszi, hogy megkapjuk tartalmazó bifidus tejtermékek (bioyoghurt, bioprostokvashu, biokefir és mások) a kisebb mértékben a savanyítás, enyhe ízű sült tej vagy tejszín, hasonlít az íze a savanyú tej és bioryazhenku nélkül kapott megfelelő hőkezelés (használata nélkül hagyományos a sárgás a termék a folyamat a tej 3-4 órán át), és a kifejezett íz jellemző, hogy általában, javítja az érzékszervi jellemzőinek igényelt termékek tárolás során, és azt is lehetővé teszi, hogy megkapjuk termékek által az eltarthatósági idő végén (7 nap), amelynek titere június 10-i bifidobacteriumok cfu / cm 3.
KÖVETELÉSEK
Eljárás fermentált tejtermék típusú ryazhenka tartalmazó normalizálja a nyerstej zsír-, hőkezelés, homogenizálás, hűtés a fermentáció hőmérsékletén, bevezetése a biomassza bifidobaktériumok és fermentálni álló tejsavbaktériumok, savanyító előtt vérrögképződést, keverés, a termék hűtése és a töltelék, azzal jellemezve hogy a járulékosan hozzáadott kovász tartalmazó Lactobacillus brevis BA-13 № 261, és használják a bifidobaktériumok törzsből Bifidobacterium bifidum 1, ahol az indító tejsavat tartalmazó használt kterii mennyiségben használjuk a 1-3%, a Bifidobacterium bifidum 1 biomassza mennyiségben 0,1-0,4%, és az indítómotor Lactobacillus brevis BA-13 261 № 0,05-0,5% tej savanyító végezzük hőmérsékleten 36-39 ° C-on, amíg a savassága 65-70 ° T.