Buyabes- Marseilles fül, élelmiszer artoteka
„Amikor befejezte a halászat, tettünk megállt között magas, szürke sziklák. Tábortűz, sápadt a napfényben; nagy szelet kenyeret agyag lemezek és bárhol pot mi izgalmas, orrába ... Mi hatott rám - táj, fény visszaverődése, az ég és a víz a láthatáron? De én soha nem ettem semmi jobb, mint ez bouillabaisse. "
Alphonse Daudet, "Történetek hétfőn" (1873)
Bouillabaisse Marseilles vagy fül - a híres provence-konyha. Union halak és a nap hívta Alfred Kapyus (1857 -1922) - francia újságíró, író és drámaíró. Ez népies halászlé marseille hajósok, jön az alsóbb osztályokból, nőtt a magasból klasszikus francia ételeket, hogy egy méltó helyet a menüben a legdrágább éttermek.
Az eredete a francia bouillabaisse törekedni kell az ókori Görögországban. Marseille-ben alakult kb. 600 BC. e. Görögök kisázsiai, akik magukkal hozták recepteket és a kedvenc ételek. Köztük volt a hal halászlé Kakavia, amely később átalakult bouillabaisse. A legenda szerint az adott levest főzött csodálatos Aphrodité férje Héphaisztosz. Jóllakott, az isten a tűz gyorsan elaludt, és ravasz Aphrodite sietett egy találkozót a háború istene Ares.
Az ugyanazon szó bouillabaisse származik okszitán bolhabaissa. csatlakozik a két ige: bolhir (kityatit) és abaissar (csökkentésére), amely magyarázza a főzési folyamat: az első, a fermentlevet felforraljuk felett magas hő, majd csökkentse a tűz.
Hozzávalók bouillabaisse
Bouillabaisse eredetileg az élelmiszer a szegények. Halászok a Marseille és Toulon után halászó előkészítése során a tengervíz minden hal trivia, csapdába esett a hálózat és mi maradt az értékesítés után a fogás.
Fokozatosan Marseilles fül egyre népszerűbb. Végén a XVIII Párizsban két testvér a Marseille nyílt étterem „provence testvérek.” amely szolgált bouillabaisse, és híre gyorsan elterjedt nemcsak egész Franciaországban, hanem külföldön is.
Kiváló angol regényíró William Makepeace Thackeray szentelte ez az étel egy egész ballada.
Azok számára, akik távol vannak Krőzus.
Sokszor kicsapongó fiatalok
Itt szolgált bouillabaisse.
Polubulon, poluokroshka -
Luxus hal rendetlenség.
By Paris Greenwich húz kanál
És ez nem teszi semmilyen módon.
Fokhagyma, sáfrány, a csótány csótány,
Egy maroknyi kagyló gyógynövények szakaszos
Terra beveszünk egy bosszú -
Ez az, amit a bouillabaisse.
Dicséret halászlé duhovitoy;
Filozófus igazság meztelen,
A természetes szépség a nyílt,
Szeretni fogja ezt az ajándékot a jó. "
William Makepeace Thackeray, "The Ballad a bouillabaisse" (1849) Fordította A. Solyanov
Bouillabaisse receptek különbözőek és sokrétűek, de egy hiteles bouillabaisse tartalmaznia kell bizonyos fajta friss hal, olívaolaj és a sáfrány.
hal a bouillabaisse
Vannak különböző vélemények a részét a halak. Tehát, a szakácskönyv „provence főzés”, megjelent 1879-ben, egy lista a 40 fajta hal a főzéshez bouillabaisse, köztük és tarisznyarák. Hőse Rex Stout Nero Wolfe detektív és csemege felkiáltott: „Miféle bouillabaisse lehet vitatni, ha nem is piros lyutianusa. "(" Túl sok szakács”, 1938). De Alexander Ivanovics Kuprin gondolta, hogy Marseilles nélkül lehetetlen fül Rascasse hal.
„Természetesen a recept ezen ördögi levest is rendkívül változatos, de a fő része, amely nélkül az étel teljesen lehetetlen, hogy - nem túl jó megjelenésű, fehéres kis halat, kérte az orosz fül nagyon furcsa -” Rascasse”.
Ez a „Rascasse” szokatlanul csontos: ahol ershu, sügér, keszeg. Az egész teste látszik szegecses és alaposan behatolt kis polyhedral kocka, látva ördögi sor éles és vékony tüskék. Vannak „Rascasse” nem lehet megoldani, még éhes macska, de a zsírt ad bouillabaisse egy igazi várat Marseille hang, íz és elegancia. " (AI Kuprin, "A történet a halak Rascasse", 1931)
Rascasse vagy tengeri skorpió lépett a listán az szükséges alkotórészeket szabályozza speciális bouillabaisse Charter (Charte de la bouillabaisse). Ebből jött létre 1980-ban a francia éttermek, hogy megvédje az íze és az élelmiszerek minőségét, ami vált gasztronómiai jelképe a Dél-Franciaországban. Amellett, hogy a lista a kötelező Rascasse magában foglalja a tengeri sügér, morgóhal, ördöghal, angolna és a hal Dory.
Falánk és ragyogó író Emile Zola különös jelentőséget tulajdonított, hogy ne csak az összetevőket, hanem az eljárás a főzés, a híres Marseille halászlé.
- Kushayte, minden készen áll - priglasil Starik. - Póka forró, csak finom. "
Emile Zola "Nais Mikulov" (a könyv "New Tales Ninon," 1884)
Ugyanilyen fontos az előadás maga bouillabaisse. Vastag halászlé szolgált elkülönítve a hal, amely hozta egy nagy tálra, és vágjuk már az asztalnál. Darab halat lehet tenni a levest vagy enni külön-külön. Az biztos bouillabaisse szolgált krutonnal, reszelt fokhagymát, és részükre a különleges mártással „Rui” (Rouille) készült olívaolaj, tojássárgája, fokhagyma, sáfrány és cayenne bors.
Marseille bouillabaisse, mint általában, most egy nagy cég. Végtére is, hogy minél nagyobb a vállalat, annál változatos hal bemegy a bankot, és olyan ízletes bouillabaisse. Készül a szabályok szerint Marseilles fül - nagyon gazdag étel és drága. Az éttermekben, érdemes legalább 50 €.
„Bouillabaisse enni sokáig és alaposan - öt lemez. Igyál vele - túlzás. De a középső az ünnep, lehet, hogy egy „Norman lyuk”, azaz, hogy igyon egy nagy pohár calvados és nyugodtan ülni öt percig - francia babonás úgy vélik, hogy egy ilyen művelet térfogatát növeli a gyomor. Miután egy ilyen étkezés van a nap úgy érzi, a szája íze a fokhagyma. "
Peter Weill és Alexander Genis „Orosz konyha száműzetésben”
Ahhoz, hogy megfelelően enni bouillabaisse, jó, hogy Shiva: egy kézben - egy kanál, a második - a keksz bekent aiolival, a harmadik - far Rui, a negyedik - hideg rosé bor, az ötödik - egy halom Calvados, amely segít, hogy kapcsolja az utolsó lemez utolsó előtti .
A.Genis. „A Gingerbread Man, és mások. Kulináris kaland”
Recept bouillabaisse.
Kulináris nyelvművelő azzal érvelnek, hogy a valódi bouillabaisse állíthatók elő csak a kifogott halak öbölben Marseille. Vannak azonban olyan variációkban receptek, különféle halak és összetevők a híres étel nem válik kevésbé ízletes.
Az alábbi recept venni a gyönyörű és színes „az orosz konyha száműzetésben”. megjelent az első alkalommal 1987-ben Los Angeles, és rögtön egy kultusz.
Míg buyabesnaya alapján főtt (kb 15 perc), akkor ezt a kagyló. Ezeket meg kell jól megmosott, tedd egy serpenyőbe és melegítsük addig, amíg a kagylók nem kissé nyitott, és nem ad gyümölcslé. Ami ezután történik, attól függ, hogy a kreativitást és a kapzsiság. A bouillabaisse bármilyen halat, és a különböző fajtákat, így finom. Ne feledd, hogy a cégnek halak, mint a tőkehal, azt kell fektetni öt perccel korábban, mint a puha, mint a laposhal. Jobb használni filé, bár olíva halászok nem fárad el magad lemészárolja hal. Cook bouillabaisse hal nem lehet több, mint 15-20 perc. Öt perccel a vége előtt - add előkészített kagylókat, és ha nem bánod, egy tucat nyers hámozott garnélarák ... "