Dohányzás termékenként
A hozzáillő füstölt szalonna, sonka, szalonna és a hátszínt, pengék, bordák, zsír - és szinte minden része a tetemet. Nagy füstölt kolbász, a bontott baromfi, nyúl, nutria.
Határozottan sózott sertés sonkák és más részein a hasított kell hideg vízzel átitatott 2 és 5 óra, majd száraz.
Sós szalonnát meg kell tisztítani a só, vízzel öblítjük, és a száraz egy hurok egy felfüggesztett állapotban, majd a füst. Bacon elszívják 7 napig füst, amely nem haladja meg a 20 ° C-on (hideg füst) hőmérsékleten. Ezt megelőzően a dohányzás ne felejtsük el, hogy dörzsölje a szalonna nagylelkűen őrölt pirospaprika.
Ham, karaj, tekercs és dohányzás előtt a legjobb varrni géz vagy egyéb természetes anyagok, hogy megvédje őket a szennyeződéstől.
Mell füst vagy anélkül bőr, akkor a bordák nem törlődnek. A kívánt vastagságot a zsírréteg - 1 és 3 cm.
A gyors hideg, füstölt sonka módon nem célja a hosszú távú tárolás, a hőmérsékletet növelni kell, hogy 50-60 ° C, időtartama 12-14 óra füstölt.
Ahhoz, hogy az alacsony zsírtartalmú húsok több alkalmas forró dohányzás (hőmérsékleten 40-45 ° C).
Az alapvető szabály a készítmény baromfi (csirke, kacsa, liba) vágjuk hosszában kétfelé a hasított feküdt két konyha vágódeszkák és verte le baltával lelapul a csontok és az ízületek, engedje el a gerincvelői folyadékban, és hasított majdnem lapos.
Miután a dohányzási eljárást termékeket kell hűteni, és felakasztjuk egy jól szellőztetett hűvös körülmények között (+10 ° C) száradni 8-10 nap.
Basturma sertéshús
Utókezelés a keveréket 1 kg sót, 15 g ammónium-nitrát, 1 evőkanál cukrot, 6-7 borsó fekete bors, babérlevél 2.
1 kg hús: 75 g gyógyítására a keveréket ízlés - fokhagyma, csípős paprika
Friss sertés sonka vágott húst hosszú darabokra 3 cm vastag, eltávolítja őket a zsír és a film. Grate hús gyógyító keveréket, és szorosan fektették fa tálak, öntés zúzott borsot és a babérlevelet. Ezután nyomja meg a darab a járom és inkubáljuk 10-12 nap. Ezután darab áztassa vízben, hogy távolítsa el a felesleges sót és száraz törülközővel prokoptit hideg füst.
Füstölt basturma 24 órán át állni a két táblák terhelés alatt, és akkor terjedt keverékével zúzott fokhagyma és pirospaprika, akasztani, hűvös helyen.
Sóoldat: 5 liter vizet, 900 g só, 15 g ammónium-nitrát, 25 g cukrot
Filé tegye hideg sós lében 2 hétig.
Készítsünk sós víz: víz forraljuk oldódjanak a só, cukor és salétrom, és az elegyet 5 percig forraljuk, majd lehűtjük.
Sós filé mossuk hideg vízzel, száraz egy törülközővel, nyakkendő string és a füst fel, amíg a hús barna.
Ezután filé tárolható hideg helyen szellőztetett papír vagy gézzel (a por és a legyek), és lóg, 2-3 hónap.
Pulp 3,5 kg marhahús, sovány sertéshús 3,5 kg, 3 kg a só a zsír, 1 csésze só, 2 teáskanál cukor, 1 teáskanál fekete és szegfűbors őrölt, 30 g aszkorbinsav
Sokkal jobb, hogy használja a friss marha- és sertéshús vágás után. Hús vízben nem mosás, de csak tiszta, majd vegye ki az ín és a film. Húsdarabokat (400 g) sót dörzsölni, helyezni egy zománcozott ware, tie sűrű szövet, és tegye a 5 nap, hűvös helyen hőmérsékleten legfeljebb +4 ° C-on, majd darálják.
Salo tisztítani a sót, kis darabokra vágjuk, és keverjük össze a darált húst, hozzáadott cukrot, borsot, és az aszkorbinsav. Az aszkorbinsav tartósítószerként használják, köszönhetően ez a hús nem veszít a szín és a szürkére.
Darált 30-40 perc kezek összegyúrjuk a tésztát, majd bővült a zománcozott edénybe úgy, hogy a réteg hús nem volt magasabb, mint 5 cm. A 2. napon ismét fel hideg helyen, akkor lehetséges, hogy kitöltse a előfőzött darált belekben. Ha kitöltik a kis légbuborékok keletkeznek, ezek a helyek kell szúrni egy tűt és engedje el a levegőt. Kész lógni kolbász, hűvös helyen a fókák.
5-7 nap múlva tudnak füst hőmérsékleten +20 ° C-on három napig. Ha lehetséges fenntartani a füst éjjel, a legjobb, hogy ne szakítsa meg a dohányzást, de ha nem, majd este a kolbászt legjobb tegye az otthoni, és a füst, amíg az éjszaka a reggel. Dagadt kolbász legjobb lógott a pincében. 3-4 hét múlva ő érlelődik, és készen áll a használatra.
Kolbász, füstölt száraz
1 kg pépet marha, sertés 1 kg pépet, 400 g só sertészsír, 100 g alkoholt. teáskanál ammónium-nitrát, 1 evőkanál cukrot, 1 evőkanál só, ízlés szerint - fekete bors, verte köménymag, őrölt koriander gyümölcs
Hús, megjelent a csontok és a filmek, kis darabokra vágjuk, felöntjük a sót, és tegye hűvös helyre 2 napig. Bacon vágjuk kockákra. Sertés-és marhahús kihagyni kétszer egy húsdaráló, adjuk hozzá a cukrot, salétrom, fűszerek és az alkohol. Minden keverjük tömeg hozzá szalonnát és keverjük újra. Készül húsételek helyezték vékony réteg 10-12 cm, és tartsa 3 napig a hideg, és megtöltjük darált bél 50 cm hosszú, a végein lekötni húr, és tarts hűvös helyen 3 napig.
Ezután a füstölt kolbászt hideg füsttel, amíg a boríték azokat nem ráncos. Kolbász érik áztatás után hűvös helyen 2 hónap. Főtt kolbász így tárolható 10 hónapig.
Adott esetben, van kolbász és után azonnal a dohányzás után sós víz forrni 25 perc alatt.
Kolbász készült nyúl, sertés-és marhahús
Hús apróra vágott, adjunk hozzá sót, salétrom, fűszerek és az összes alaposan összekeverjük, öntsük az alkohol. Ezután adjunk hozzá apróra vágott szalonnát, keverjük újra, töltse meg a darált húst készített belek, és tegye a termék a sajtó. Kolbász állni 12 órán át szobahőmérsékleten, és 10 napig - egy hideg szobában, minden 3. nap, növelve a súlya a járom.
Ezután kolbász lógni 7 napig hűvös helyen, akkor puffadás hidegfüst 9 napig, majd felakasztotta hűvös, szellőztetett helyiségben.
5 kg sertéshús gyomor 1, 200 g só, 0,5 TSP-nitrát, 1 teáskanál cukor, őrölt fekete bors és zúzott koriander gerezd fokhagyma 2-3
A húst darabokra vágjuk, 50 g vagy darálják, nagy rácsos. Ha a hús sovány, akkor adjunk hozzá apróra vágott szalonnát. A darált put zúzott fokhagymát sót, fűszereket, nitrát, sót, és keverjük minden. Tisztított gyomor sűrűn töltött hús elhagyása nélkül hiányosságok azonnal varrott szorosan köti húr, és állni súlya alatt a legalább 5 napon egy hideg szobában, majd száraz 3 napig és puffadás hidegfüst 4 hét.
1 csirke, 100 g fokhagyma, 0,5 tk illatos bors, őrölt fekete bors 1 teáskanál só, 0,5 teáskanál cukor, 2-3 borókabogyó. teáskanál citromsav
A legjobb, ha a füst fiatal húsos csirke. Mell vágott, hasított dörzsölje kívül és belül keverékével só és fűszerek, tedd egy tálba, nyomja le a terhelést, és a páclében 2 napig. Dohányzás előtt hasított öblítés és alaposan szárítsa meg.
Puffadás csirke jobb hideg eljárással (füst hőmérséklet 20? C) két napon éger ágak.
Füstölt vetülékfonal (vagy liba)
4 hasított kacsa vagy liba, íz - őrölt fekete bors, köménymag, koriander, só per 1 kg hús 30 g, csipet nitrátot
A dohányzás a legmegfelelőbb nem olajos madár. Vágjuk le a szárnyak egy hasított az első közös, és a nyakát. Vágás a szövetváz mentén vissza, külön a húst a gerincoszlopot és a szegycsont, távolítsa el a csont fedelet és bedryshek. Hús elbontása az asztalra, megszórjuk sóval, fűszerekkel és salétrom, állni, hűvös helyen 3-4 napig, majd szorosan tekercs kigurul bőrt. Ismét dörzsölje a húst sóval fűszerezett, csomagolja egyes tekercs géz, nyakkendő string, így az egyik végét a tekercs hurok lóg.
Termékek állni hűvös helyen három napig egyenes prosola füst és hideg füsttel 2-3 napig.
5 kg marhanyelv, 500 g só, 0,5 evőkanál cukor 8 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál kapor magvak, apróra vágott petrezselyem, 2 vöröshagyma, íz - kömény, babérlevél
Nyelvek lereszeljük keveréke kömény, édeskömény, porított fokhagyma, babérlevél, vágott zöld, apróra vágott hagymát, cukrot és sót. Ezután tedd őket egy fazék 8 napon fordult nedvesítés és sóoldattal.
Ezután nyelvek prokoptit hideg füst.
Nem tudom mi van, de én szeretem a füstölt hal! Különösen, ha azt kapta magát. Füstölt szinte mindent, de különösen a lelki kapott angolna, menyhal, balin, compó, tőkehal, ponty, süllő. Aroma! És az íze! Az öröm és tanítani kell csinálni.
Szabály egy: nem lehet törölni pikkelyek hal! Mérlegek, mint egy jó kabát, mivel megvédi a húst a korom és a szennyeződéstől.
A második szabály: csak akkor kell, hogy a füst sózott hal. A sózás dohányzás meggyorsítja a folyamatot.
Most a gyártási technológia. Sózás előtti kis halak típusok Roach felfűzve keresztül a pályára a 4-10 darab hossza zsineg a fél méter egy méter, a végei zsineg kötődni egy gyűrűt képez. Ponty és bármely ilyen nagyobb halak csatlakoztassa páronként string (körülbelül 50 cm), vagy farok átszúrja keresztül, és rögzítse egy egyszerű csomót.
Hal súlya 1,5-3 kg, miután a sózás lehet puffadás után 8-14 órával, hogy 600 g bírság - 2-6 óra elteltével. Mielőtt szóló hal a smokehouse ne felejtsük el, hogy mossa a medencében vagy tartályban megváltoztatása nélkül a víz lassan 30-40 percig. És szárítsa meg kell csak abban az esetben, szállítása vagy tárolása a következő 3-5 napban. Ha megy, hogy halat enni után azonnal a dohányzás, akkor a száraz és szellőztesse, mielőtt a füstölés nem szükséges, mivel az íz on-és csepp sok. Emellett a hal kemény lesz. Ideális esetben, miután a só kimosása hal a habarcs kell küldeni azonnal a smokehouse.
Ha nincs ideje hosszabb nagykövet, majd dörzsölje só a hal kézzel, és ne felejtsük el, hogy megteremtse a só mellett a kopoltyúk, a has, és a metszést a gerincen (nagy példányok). Hal, sózott ily módon dohányzás előtt nem kell mosni. távolítsa el a felesleges sót egy tiszta, száraz ruhával. Őszintén szólva, a hal főtt Így, persze, ehető, de ez messze nem tökéletes: jól, lehetetlen oly módon prosolit terméket egyenletesen!
A tapasztalat: füstölt hal elég meglepő illata, amikor feltépte a hasa halak töltse gyógynövények, ez podpihnut alatt a kopoltyúk. Sudachok schukentsiya és „hasonló” zeller, valamint kiderül az hajtások hagymát és a fokhagymát. Petrezselyem adunk - a felesége nem tetszik. Szóval állandóan kísérletezni.
És még egy tipp: hal egy smokehouse az egyik fülön rovnenkie próbálja berendezés körülbelül azonos súlyú. Ezután az eredménye a dohányzás lesz élvezhető minden. Garantálom száz fontot.
Megint határozza meg: A forró füstölt hal zsigerelésre, de hagyjuk a fej és a mérleg. Kizsigerelés után a szövetváz és a mosás sóval az arány 1 evőkanál só per 1 kg hal és a bal 2-3 órán át a prosola. Akkor sózzuk hal és koncentrált sós. A készítmény a sós adjuk a vízhez, mint a sok só a burgonyagumó nem süllyed, hanem lebegett szabadon.
Amikor a forró füstölt a legjobb - ez fűrészpor éger. Hozzáadni fűrészpor boróka ág (tű nélkül), és a halak kapsz egy gyönyörű arany színű és ízű, hogy dobja parázsló még és a babérlevelet.
Hogyan füst, beszéltünk korábban. Ez csak egy jótanács: ha füstölt jobban feküdt a hal a smokehouse vízszintesen, vágás a gerinc és bővül, akkor majd nem lesz olyan sima. A metszést a hashártya, mint mondtam, akkor tegye fűszerek. Minden. Most már elkezdheti a dohányzás.
Szükséges magas hőmérséklet a kemencében füst legalább a kezdeti szakaszban a dohányzás. Miért: elrendelte, hogy sokáig élnek minden paraziták. Az utóbbi időben a halak egyre elterjedtebb. Tehát először intenzív hő 2-5 perc alatt (és vastag füst), akkor csökkenteni kell a hőt és tovább füstölés ebben az üzemmódban. Amikor a burkolat eltávolítása, akkor láthatjuk, hogy a halak a füst kicsit, zárja le a fedőt, majd helyezzük a smokehouse a tüzet. Az időtartam dohányzás határozza meg kizárólag kísérlet (gondolom néha: nem őseinktől, hogy az ilyen pszichometriai hozzánk?), És a képességei után szerzett egy párszor már. A kiságy a lusta: attól függően, hogy az érték a halak, azok mennyiségének és hatékonyságának smokehouse feldolgozási idő lehet 15 perc és 1 óra.
Ha befejezte a folyamatot a dohányzás, nyissa ki a fedelet, hogy a maradék nedvesség elpárologjon, és száraz a hal óvatosan. Ez hasznos, hogy a hal lógni 2-3 napig nem füst, így ő provyalilas, de ne szárítsa meg.
Azt fogja mondani neked egy titkot: főzzük a halat lehet füstölt és. anélkül, hogy a smokehouse. Dig tengerparti törés fülke két láb mély és széles és 70 cm magas. Helyezzük a halat a tetején a pólus megerősített alattuk a tüzet, feldobja rothadt éger, nyár, duzzanatok, nedves levelek, hogy folyt az egész hasított sűrű forró füst. 1-3 óra elteltével a hal kész. Ja, majdnem elfelejtettem: a folyamat a dohányzás hasított fejjel lefelé többször.
Akkor füst, így: az előkészített halat hozott a nem gyantás botokkal és helyezze őket a földre a tűz a lee a halak úszunk a forró füstöt.
Ez könnyű megszervezni és a dohányzás. egy vödör. Továbbá vödör fedéllel szüksége lesz a drót vastagsága 3 mm, és a fém rudak 8-10 mm vastag. Tól rúd kell, hogy két gyűrű, amelyeknek azután telepített vödör: az alsó - tovább. A magasság az alsó és a felső - a. Karimákat kell oplesti drót, hogy egy rács.
Tűzifa javasoljuk nedves éger és ágak őszi metszés gyümölcsfák. Az alján a vödör fel az osztott naplók, majd helyezze az alsó gyűrűt, és felhúzza halat, aztán a felső gyűrű - szintén a halat rajta. Ezt követően, a vödör fedél és tegye át a tűz. 40 perc múlva a hal kész! Egy vödör eltávolítjuk a hőt, és kinyitotta a fedelet. Mit látunk? Chic csemege.
Ily módon, az úton, a feleségem az országban rabja dohányzik nem vastag húsdarabok és kolbászt, de hogy valamit érdemes tartani egy vödör a tűz fölött van szüksége legalább egy órát.
Hideg dohányzás. sózzuk halat forró dohányzás, de veszünk só, nem zhadnichaya, hogy 1-1,5 kg 10 kg halat; Koptok kis halak 2-3 nap, és egy nagy 10-15 nap. Sós hal átitatott nagy feleslegben só vizet a nap folyamán, kis halak mossuk 1-2 órán át. Következő, szárított hal (valamint a szárítás) a szabadban: kis hal 2-3 nap, és 3-5 napig nagy. A has nagy hal ne felejtsük el, hogy helyezzen be egy fa rúd! A száraz és kész provyalennaya hal smokehouse. Hering kész lesz egy nap, pisztráng, csuka, ponty, angolna füst ahhoz, hogy kezelni 4 nap és 3 hét szükséges a lazac. By the way, ha dohányzik hosszú sózott hering, a fenti el kell távolítani a tojás és a tej, amely megadja a hal egy keserű íz, majd vízbe áztatjuk.
Füstölt hal Hideg jobban megy az ország. Vermet ásni, és az árokból oszt hossza 2-3 méter, amely szolgál majd egy kémény. A tetején egy árok zárja be az ágakat, és ők vannak rakva a gyep és a föld között. A kimenet felett árok felálló keret és ragasztanak, műanyag csomagolást. A film alatt lóg halat. Tipp: A halat kell lekötni húr, és összeomlik. Ha füstöt hal több szinten (rácsok), a köztük levő távolság nem lehet kevesebb, mint 15-20 cm. A legnagyobb halak fel az alsó rács. Csökkentse a film sajtó a földre, vagy szórja a földre kövekkel, így maradt hiányosságok. A tetején a stand mintha teszi a szellőző rés.
Dohányzás előtt a gödör van szükség, hogy blokkolja a kémény fémlemezből, tüzet gyújtani, és nazhech sok parázs, aztán át a parazsat, nem leütéssel a lángok, vázlat tuskók ágak. Ón és távolítsa el az összes szorosan, hogy elrejtse egy darab vászon, így egy kis rés a földön és rudat alakítunk. Kapcsolatnak kell lennie, hogy a szén nem szűnik meg, de nem olyan erős, hogy a láng nem aludt. Füst a létesítmény - booth - kell eljárnia következetesen. Ha a szén égett, majd újra bezárja az égéstermék és a Kindle őket újra. Szárított és égetett ágak, lehetséges felvázolni egy új felettük leüt a lángok. A fülkében kell vastag egy kicsit meleg füst.