Termelés kakaó és csokoládé
kakaópor és csokoládé készül kakaóbab - a gyümölcs a trópusi fa. A kakaóbabot amint azt már a történelem az aztékok.
Kezdetben kakaó belépő termékek cukrozatlan kedves és azt a sok erőfeszítést, hogy végre őket, amikor felajánlotta a recept használata, kakaó cukor. Spanyolország volt az első európai ország, hogy hozzanak létre a csokoládé és évekig elfoglalt vezető pozícióját az iparágban. 1606-ban, a kakaóbab, megvan, hogy Olaszországban, majd Ausztriában és Franciaországban, és végül 1700-ban Londonba, ahol a kakaó lett nagyon divatos.
Az alap a modern tejipari és csokoládé ipar kifejezés 1876, amikor a svájci alkalmazott módszerrel összekeverjük a tejjel és cukorral csokoládéval. Kakaóbab a magokat a kakaó fa Theobroma cacao, amely növekszik a meleg, párás klímát határolt terület szélességi 20e az északi és déli szélesség. A legtöbb kakaóbab gyártják Dél-Amerika - a hazai ezek a fák. Az Amazonas-medence és a La Plata növeli több mint 600 Mill. Cocoa fák. A különböző fajok között megkülönböztethetők minőség szerint botanikai Bahya babot, majd pár nagyon finom csokoládé ízét és aromáját. A legjobb kakaó termelődik Ecuador -Az egyedülálló aromája és íze jellegzetes csokoládé, nehezen kap más fajták más területeken.
A leghíresebb botanikai fajták - Arriba, Machala vagy Kalaogvayakil. Top - Arriba, valamivel kevésbé értékes Machala: ezek kisebbek és keserű íze.
A jó Venezuela is termesztenek kakaóbab. A legismertebb fajták venetsuelekie - Caracas Carupano, Puertokabello.
Caracas - nagy bab erős csokoládé ízét. A különböző Carupano valamivel élesebb csokoládé íze, de alapvetően úgy néz ki, mint valami Caracas. Puertokabello - vöröses-barna bab, édes csokoládé ízét.
Puerto Rico-i kakaóbab különböznek finom aroma és jellegzetes „utóhatásai” íz érzés.
Afrikában, elsősorban kakaóbab termel Ghana, ők nevezik Accra - neve alatt a fő kikötő szállítmány. Alapján fokozat Accra létre sok különböző fajok és kereskedelmi fajták csokoládé, különösen olcsó. A második ország a kakaótermelésre Afrikában - Nigériában; Ezek a bab íze minőségű Accra. Bab Kamerun - kis keserű íz. Az egyéb afrikai országok, akik nőnek kakaó, meg kell jegyezni, Sierra Leone, Kenya, Tanganyika és Uganda. Ceylon kakaóbab termesztett kör alakú, világos színű finom íze és aromája. Kiváló minőségű kakaóbab gyártják Java.
Fermentált kakaó gyümölcs súlya valamivel kevesebb, mint 0,5 kg; ez tele van puha rózsaszín édes hús, ahol az 25 és 40 magok (bab) vannak nagyon keserű, mert a bennük levő tannin. A babot erjesztett, majd ezek alkalmas élelmiszerek. Az erjesztés során a bab változások történnek - a szín lesz barnás-vörös, és a keserű íz szinte eltűnik.
A fermentáció után a babot tartalmaz körülbelül 33% nedvességet; azokat kell szárítani, hogy a végső nedvességtartalom 6-8% tárolási. A szárító levegő folyamatosan behatol a babot réteg, ezáltal kialakul a oxidatív enzimatikus folyamatok, amelyek eredményeként a fanyar íz csökken, és a képződött kiindulási komponenseket, a továbbiakban, a pörkölési folyamat, így ez a jellemző a kakaó és a csokoládé ízét íze.
Nagy jelentőséggel bír a teremtés e minőségi mutatók előforduló babot pörkölés során kémiai változások, összeomlott néhány vegyület, és megalakult az új aromaanyagokat. Tannint keserű összehúzó szerek lehetnek a szárítás során, és az oxidációt. Megszünteti a kellemetlen íz és szag illékony, azaz, néhány szénhidrogének, ketonok, illékony savak (vajsav, ecetsav), az akut szerves bázisok aminoprodukty fehérjetermészetű ..; elpusztult enzimek, különösen a lipáz, ami az oka a bizonytalanság a zsír. És a túlzott nedvességet eltávolítjuk dekstriniziruetsya keményítőt, amelyek általában növekedéséhez vezet a tartalmát vízben oldódó anyagok a pörkölt kakaó. Bab elvesztik meglévő bennük nyomai a kátrány, kiszáradnak és törékennyé válnak és könnyen csiszolás.
A kakaóvaj egyedülálló, sajátos tulajdonságait. Ez az egyik legkövetkezetesebb étkezési zsír egy nagyon kellemes íze és illata. Ez keverékek is a többi összetevővel az édesipari termékek, van egy szilárd konzisztenciájú szobahőmérsékleten, ami könnyebbé teszi a munkát vele, és testhőmérsékleten megolvad.
A héj körülbelül 12,5% a teljes tömegére vonatkoztatva a babot és a teobromint tartalmaz, színezékek, ásványi anyagok és más anyagok.
Korrupt kakaóbab áll a külső héj és elhelyezve a szemek (mag vagy „nib”), amelyeket bevonunk egy vékony, bőr. Átlagban bab tartalmaz több mint 54% a kakaóvaj és kakaó pépet, és a Shell. A kakaóvaj keverékéből gliceridek álló viszont a zsírsavak és glicerin.
kakaóvaj és kakaópor
Kakaóbab finomra őrölt (őrölt): olaj szabadul fel a növényi sejtek, a kapott termék folyékony, félfolyékony összhang sötét színű intenzív aroma. Alapján ezt a köztes termék, az úgynevezett a termelés csokoládé masszát. Ezek készítsen a különböző csokoládé termékek. Néha az ilyen tömeges eladó hűtött és füstölt, mint a forma darabok (vagy keksz) nevű sütés csokoládé.
Előállításához por-kakaóvaj és a fűtött csokoládé masszát helyezünk a nagy hidraulikus sajtó és a nyomásnak vetjük alá a 400-430 atm. Olyan nyomás alatt az olaj áramlik a tömeg; majd szűrjük, és különböző célokra használhatók. Különösen azt hozzáadjuk a tejcsokoládé gyártására és édes lehűtjük és eladni.
Miután szorította olajat a préslepényt eltávolítjuk formájában nagy szilárd tömbök. Ez alakítjuk finom por - formában. ahol lehet használni a legjobban. Ezt a port töltjük üvegekbe és értékesített otthoni használatra, mint egy ital reggelire, és ami a cukrászati és keksz termékek, jégkrém és hasonlók. D.
Holland kakaó elő, hogy a bab, magok vagy a „csokoládé” lúgos oldatok, például nátrium-hidrogén-karbonát, ami változások a kívánt íz és szín. Adagok: szóda korlátozza szövetségi törvény.
A legnépszerűbb termék a csokoládé tejcsokoládé rúd. Ez által gyártott hozzátéve, hogy a fent említett teljes tej csokoládé masszát és a porított cukor. Alapos keverés után az alapvető összetevője a keveréket átvezetjük több nagy acél dobot finomítót ahol zúzott, csiszolni, amíg homogén pasztát állapotban, amelyek nem tartalmazhatnak nagyobb részecskéket, mint 50 mikron> szerezni egy sima felületre a lapban. Egyenletessége - az egyik legfontosabb mutató a kiváló minőségű csokoládét, de ez nem elég. Ahhoz, hogy tovább javítsák a termék keveréket kezeljük 72 órán át egy conche, ahol a csokoládé összekeverjük előre-hátra mozgás hengeres nagy kövek, a kő gördülési alapja a tartály. Ennek eredményeként, a tömege durva részecskék alakulnak át apró, megszerezte a kívánt íz és aroma, és az összes komponens teljesen kevert masszát. Ez a conche csokoládé megszerzi a jellegzetes illat és íz rá.
Konsolás után a viszkozitás a masszát hozzuk egy ilyen határt, amelynél a kényelmes lehet működtetni; majd öntjük különböző öntőforma hűtés. Kérésre, öntés előtt a masszát hozzáadjuk mandula, dió és más töltőanyagokat.
Ugyanez a minta készítünk édes és félédes csokoládé. kivéve a tej hozzáadásával készülnek. Jó hasznát édes és félédes csokoládé, mint egy külső héj csokoládét. Az egyre növekvő mennyiségű félédes csokoládé gyártásához használt házi muffin feltételek, sütemény, csokoládé és egyéb édességek.
típusú kakaó
Polukakao tartalmaz 32-45% zsírt és egy csokoládé-szerű íze és aromája.
Kakaó jobb minőségű (25-35% zsír) használt fagylalt gyártása, ital, csokoládé szirup.
Kakaó reggelire nem kevesebb, mint 22% zsírt használnak a csokis keksz, keksz, sütemény, édesség.
Félszáraz Kakaó (15-18% zsír) használt molochnoshokoladnyh italok, desszertek, csokoládé, csokoládé torták és szirupok.
Kakaópor (12-15% zsír) főleg a csokoládé készítés és a tejes italok.
Nagyon száraz kakaót (6,5-7,75% zsír) a cukorral és a növényi olaj (jellemzően kókusz), hogy szimuláljuk csokoládéhéjazatok, valamint porozószerek karamell.
Zsírmentesített kakaó (0,5-3% zsír) használják porzás édesipari termékek, valamint az előállítására utánzás csokoládé.