kenyér só
Tudtad, hogy a só néha képes gyorsítani a fermentációs? Amikor olvastam ezt a nagyon meglepődtem, mert azt feltételezik, hogy a só lassítja az erjedés a tésztát. Ha hozzá sok (több, mint 5 tömeg% liszt), nyilvánvaló lesz - a tészta nem fog mozogni. De, ha egy sokkal kevésbé észrevehető mennyiségű (legfeljebb 0,5 tömeg% a teljes tészta / szivacs), akkor érik gyorsabban nélkül sók. Amikor pékek észrevette ezt az irányt, elkezdték használni a termelés, ha a fermentációs sört.
Azonban a só jelentős hatással más vizsgálati ingatlan megköti a vizet, ami azt jelenti, hogy bekerülni a tésztát, ez teszi rugalmasabbá és illik, kevésbé ragadós, és lehetővé teszi, hogy adjunk hozzá további vizet a tésztához (só kötődhet legfeljebb 5 % szabad víz). Ennek köszönhetően a kenyér nagyobb térfogatú és az úton, nem kap állott hosszabb, újra, mert a só megakadályozza, hogy a nedvesség eltávolítására a kenyeret, hogy a szárítás fel.
Ezen túlmenően, a só befolyásolja a glutén, erősíti meg, ugyanakkor csökkenti a duzzanat. Mint ismeretes, az alapvető fehérjék teszik ki a búzasikér - egy glyutein és gliadin. Először, hogy a tészta rugalmas, gumi, és a második - hajlékony, tapadó, kihúzható. Együttesen a tészta egyedülálló módon nyúlik, és tartsa a formáját, tartani a levegő, hogy a buja és porózus. Tehát a só csökkenti a képességét, „ragadós” gliadin oldódik vízben, így még a tésztát bő vízzel maradhat rugalmas és nem ragacsos, amikor mindkét közepes konzisztenciájú tészta só nélkül is kíméletlenül ragaszkodni kezét. Ez különösen igaz a gyenge liszt, amelyek elsősorban értékesített az üzletekben, és a leggyakrabban használt sütés házi kenyér (fehérje benne 10,6% - ez az alapértelmezés).
Összefoglalva azt mondanám, só erősíti a „csontváz” az a vizsgálat, amely lehetővé teszi, hogy megtartsa alakját proof és maximális felfújási sütés közben. De a kenyértészta só nélkül gyengült glutén, könnyű rendezni, a könnyedség elveszíti gyorsabb roamingot és a túlérett, terjed a sütőben, így a kenyér kevésbé dús. Darab kenyeret só nélkül sápadt, mert a fermentáció során az élesztők enni a cukrot, és ennek eredményeként azok kimaradnak a kéreg barnulási sütés közben.
Észrevettem, hogy milyen csodálatos a só hatása a tésztát. dagasztás során kiőrlésű kenyér. Beszélünk mintegy 65% vlazhnstyu teszt nem nagyon meredek, és nem nagyon nedves, ami a kenyérsütő kell tépni koloboks nélkül elkenődött és nem hagy nyomot. Ha az elején a dagasztás, sózzuk, hogyan fog viselkedni a tésztát (ez a közepén a mix).
Ez elkenődött, kapaszkodott a falon a „golyók» nem kérdés. De nézd, 10 perccel a vége előtt a mix, sózzuk.
Egy-két percig a tésztát tökéletes! Abszolút tapadásmentes, rugalmas, nem zsíros, és nem ragaszkodnak. Felhívjuk figyelmét, hogy nincs extra liszt, nem hozzá, csak azokat a rendelkezéseket receptre sót. Ezt a tésztát lehet távolítani a vödör egy mozdulattal, rángatás, és húzza, akkor húzza magát, és megfelel, nem hagy nyomot a vödörbe. És itt van a kész eredményt - kis bagettet.
A tisztaság a kísérlet sült kenyér ugyanazon recept, de anélkül, hogy a só, ugyanaz a cipót. Tészta keverés során, és bekent keverővel piszok vödör falra. Csakúgy, mint, hogy ez tőlem nem működik, azt kellett szó vegye ki, mert rosszul ragadt. Nézzétek meg a kezemet és mennyit tészta ragadt a falak és a padló.
Annak ellenére, hogy 20 perc dagasztást kenyér gép, a tészta ragadós, nagyon kemény munka. A tankönyvek azt írják, hogy ez történik a gyenge liszt tészta, só nélkül, ez „eresztheti” és a folt mindent prikosatsya. Ez annak köszönhető, hogy expozíció a proteáz enzim fehérjetartalmú liszt, hogy anélkül, hogy a só jelenléte a tésztát felgyorsult ütemben bomlik fehérje (a folyamatot nevezzük fehérje proteolízissel vagy enzimatikus degradáció) miatt, amely a tészta folyékonnyá válik, és pálca. Só bizonyos mértékben semlegesíti a hatását az enzim, amely megakadályozza a fehérje is megduzzad, és a tészta elveszti rugalmasságát és alakját.
De kész „bezsolevoy” kenyér.
Broke, elváltak, szinte a torta fordult. Vágások, mellesleg én nem csináltam meg magát. Pórusok szép, de a tipikus, mert akkor azonnal meghatározza, hogy a glutén meggyengült. Ezek a pórusok nagyon hasonlítanak azokra, amelyeket a gyümölcs kenyér élesztő. Ő is történetüket glutén és ezek hatása a gyümölcs savak és enzimek, ezért elkezd lebontani, és a pórusok jellegzetes formájú.
Az íze a kenyér só nélkül, hogy őszinte legyek, nem ízletes, kovásztalan, lapos kenyér nem, valami nyilvánvalóan nem elég, és nem csak a só, aroma, íz, illat. Ezért, ha nincs sürgős (például vannak olyan emberek, akik nem tudnak enni, só egészségügyi okokból), kenyér só nélkül jobb, ha nem a sütőbe.
Mennyi sót kell hozzáadni, hogy a teszt, és jó volt, és az ember ízletes? Szakmai pékek tanácsos minden 100 gramm. Liszt hogy nem kevesebb, mint 1, és nem több, mint 3 gramm. só százalékos értéke 1,3 és 2,5% a liszt tömegének a recept. És mi történik, ha a só fel a tészta több? Vétkezik illusztráció a könyvből Lev Auerman „technológia sütőipari termelés” jól mutatja, hogy mi történik.
Nézd bal kenyér vypechenyny só nélkül. Során proof és sütés tészta terjedt ki, az üres lapos, inkább tortát. Közel kiviteli alakban - kenyér 1,5% sót könyvjelző. Lush, elég magas, jó alakú. Jobb kenyér 3% só, nyilvánvaló, hogy a mennyiség kevesebb, úgy tűnik, kitépte a kéreg sütés közben, hogy a tészta nem volt a kívánt mértékű rugalmasság és a bővíthetőség, a magas sótartalom.
Azonban a világ sok különböző kenyér, nagyon sós is. Recept sóoldat fokozat késleltetve vagy fokozatos bevezetése sók: az alkatrész hozzuk össze a sört, a végén részét a dagasztó vagy a fermentáció során, amikor a tészta eléri a kívánt konzisztenciát és tulajdonságait.
És amikor szükséges sózzuk a tésztát? Számomra az volt a kérdés a legtöbb fülbemászó. Gyakran találkoztam az ajánlás, hogy sózzuk végén a tétel, és gondolkodás nélkül, hozzá a végén, ha a vizsgálat, sőt, jól elkeverjük, majd 3-5 perc múlva, hogy teljes mértékben eloszlassa a só, nem összeroppant a fogait. Ha szeretné megtudni, hogy miért, és mit tegyek (és ne sózzuk, például az elején a tétel), azt hittem csak észre, mi történik a tésztát, miután só hozzáadásával (lásd a fenti képen a folyamat a dagasztás előtt hozzáadjuk a sót és a után). Ha működik olyan csodákat, miért nem adja hozzá az elején? Általánosságban elmondható, hogy gondolkodás az oka, hogy az, amit feltételezni: só teszi a tésztát rugalmassá és „ellenálló” gyúr, só nélkül tészta rugalmasabb, így könnyebben és gyorsabban eléri a kívánt mértékű glutén fejlődését. Egyszerűen fogalmazva, a batch gyorsabb. Kiderült, hogy ez az ajánlás óta népszerű a termelés és ez okból. Van „kenyér” menetrend, a keverés sebessége és energiamegtakarítás, és nagy jelentőséggel bírnak. Bíró magadnak: nem só tésztát gyúrunk kétszer olyan gyors, mint a só tészta, ezért az ajánlás, hogy sózzuk a végén a tételt.
Most már világos, hogy mi a só :)
Katya, hello! Só - 2,5% - ez a norma, és figyelembe veszi az összes lisztet, ő mind a kenyér megy a végén.
Lena, hello! Köszönöm szépen a cikket, akkor olyan fontos pillanatok nyilvánosságra! És ez volt, igen nekem a szokásos rejtély, hogy mit! -odinakovy tétel, és kiderül, gyönyörű forma az úszók. Betettem G „szemmel” mindig. De van egy kérdés, én nem egészen értem: ezek ideális formája 1,5% só, annak alapján, amit liszt mennyisége, beleértve a lisztet, ahonnan ÁFÁ a tészta vagy a százalékos csak liszt, amit aztán hozzá a tésztát, amíg a tészta dagasztás?
Thakns rászánta az időt, hogy tegye. Ez # X27 s felemelte a szintet vita