Broth hús, hal, gomba
Szószok főtt hús húsleves (sima, fehér és barna), hal és gomba. Rendes húsleves készítéséhez használt szószok, amely, mivel a színük nevezzük fehér és barna húsleves használatát az úgynevezett vörös mártások, amelyek különböző árnyalatai - a vörös és a barna.
Barna marhahúsleves: hogyan kell főzni húsleves
Nyers marha, borjú, sertés, bárány csontok, és a csontok nyulak, baromfi és vadhús (nyírfajd, ptarmigan, siketfajd, a nyírfajd - anélkül, hogy a váz), öblítés, karaj, hossza körülbelül 5-7 cm, tedd a serpenyőbe, és megsütjük sütéshez hőmérsékletű kemencébe 160 - 170 ° -ig, amíg barna. 20 - 30 perc vége előtt pörkölés csontok hozzá durvára vágott gyökerek és hagymát. További még Browning és megakadályozzák égő a csontok kell rendszeresen keverjük.
Pörkölt csont fel egy serpenyőben (attól függően, hogy az összeget a csont) önteni víz (2,5 - 3 liter per 1 kg csontok), és forraljuk alacsony forraljuk egy nyitott tartályban 10 - 12 órával. A főzés során, távolítsa el a zsírt és a hab, mint a torlódást a felületén a húslevest, az első alkalommal a zsír és a habot eltávolítjuk után azonnal forrásban. Broth sóval, 1 - 1,5 órán át, mielőtt a sütés vége és adjuk hozzá a vékony gyökerei zeller, petrezselyem, tisztításából származó zöldségek és gyógynövények tőlük.
Ahhoz, hogy javítsa az ízét és szagát a levest, akkor ajánlott, hogy adjunk a húslé.
Végére a főzés a felületén a húslevest, hogy eltávolítsuk a zsírt, majd a törzs a húslevest. Főtt levest kell egy sötétbarna színű, erős íze és illata marhahúsleves gyökereit. Húsleves főtt és bepároljuk (1 kg csontok nem tart tovább, mint 1,25 liter víz) úgy, hogy a 1 kg csontból fordult 1 L-táptalajt.
Hús csont 500, hagyma 25, 25 sárgarépa, zeller, petrezselyem, vagy 25.
A koncentrált húsleves (füst): főzés húsleves
A készítmény a nagymértékben koncentrált húsleves (füst) barna húslevest frissen forralt a 1/8 - 1/10 az eredeti térfogat. 1 liter kapott fermentlé 100-125 g erősen koncentrált húsleves. Az elején a forrásban a fermentlevet szűrjük át ruhával és zsírtalanított. Főtt leves legjobb széles nyitott edényben vagy serpenyőben; egy bankot húslevest bepároljuk gyorsabb. Főtt húsleves hűtés hatására megszilárdul egy zselé stabil, jól konzervált a 4 - 6 ° C-on 5-6 napig. Hígításban egy tömegrész erősen koncentrált húsleves kilenc rész forró forralt vizet kapott szokásos barna húslevest.
Fehér húsleves: főzés húsleves
Kocka marha, borjú, baromfi, őz karaj, öblítse, helyezni egy fazék hideg vizet (1,5 liter per 1 kg csontok), fedjük le fedővel és kazán. Amikor a levest forrni kezd, nyissa a kazán hab eltávolítására gyengíteni fűtés és főzés alacsony forraljuk fedő nélkül. A főzés során, távolítsa el a zsírt emelkedik a felszínre, hogy a húslevest salistogo nem szokni. Filmre zsír húslevest elpárolgása után a nedvesség és a perkolációs lehet használni sautéing zöldség. : 1 - 1,5 óra vége előtt főzés húsleves sózzuk, nyers és szeletelt hagymát gyökerek.
Főzési idő fehér húslevest függ az alaptermék; pörkölt marha csontok 6-8 órán borjú csont, nyulak, csirkék, pulykák - 2 - 3 órán át.
Végén a főzés húslevest kell lecsepegtetjük. Ha a levest kell tartani, majd szűrés után meg kell ismét forraljuk fel, és zárt edény fedővel, hűvös. Ready húsleves általában kissé zavaros volt.
Ennek eredményeként, a főzés a húskészítmények (marha, borjú, baromfi, játék, és így tovább. N.) egy kis mennyiségű vizet vagy húslevest (pripuskaniya) koncentráljuk, így fehér húslevest. Amikor pripuskaniya ételek lefedjük.
Ebből húslevest főzni a szószt, vagy add hozzá a kész mártás, főtt húsleves, nyert a főzés során a hús a csontok, a baromfi és a játék bő vízzel.
500 csont hús, hagyma 25, 25 sárgarépa, petrezselyem 25.
Fish húsleves: hogyan kell főzni hal húsleves
Fish húsleves általában főzött hal hulladék - farok, uszony, bőr, csontok és a fej.
Nagy csontok és elő a fej (anélkül, hogy a kopoltyúk és szemek) főzés előtt szükséges szakaszokra vágjuk, és mossuk. Nagy hal zsigerelésre és a kis - Ruff, sügér és minnows - főtt egész eltávolítása után a kopoltyúkhoz Néha kis halak zsigerelésre. Főzés előtt a halak hideg vízzel mossuk.
Élelmiszer fektetésére a húslevest ételek, fedjük le hideg vízzel (2 liter vizet 1 kg élelmiszer) és a főzés. A hab képződik forralással óvatosan eltávolítottuk a felületről a fermentlé sikló majd tegye hámozott, öblítjük és szeletelt hagyma, petrezselyem vagy zeller.
Forraljuk a húsleves szükséges alacsony forraljuk fedő nélkül; erős forró húslevest fordul felhős. Az időtartam a főzés húsleves 50-60 perc, jobbról idő forráspontú. Vége előtt a főzési húslevest kell hozzá sót.
Ready húsleves kell ülepedni 15-20 percig, utána kellene törzs. Ennek eredményeként, a főzés a hal egy kis mennyiségű vízben (pripuskaniya) nyert koncentrált fermentlevet.
Hal élelmiszer-hulladék 500, hagyma 25, 25 sárgarépa, petrezselyem 25.
Gombaleves: főzés gombaleves
Szárított gomba go, majd meleg vízben (30 - 35 °) több alkalommal, majd öntsük a hideg vizet (1,6 l víz 40 g szárított gomba). Miután 3-4 Chasa duzzadt gomba forraljuk ugyanabban vízben só nélkül, amíg főtt.
Főtt gomba távolítani a húsleves, öblítsük le hideg vízzel, apróra vágjuk, vágott vagy darálják a gyártása és használata mártással. Broth sóval és leeresztő. Gomba húsleves fiatal gomba van halványsárga árnyalat; A régi gomba levest fordul sötétebb.
Száraz gombák 40.
Húslé: hogyan kell főzni húslé
Előállítása húslé nagyon egyszerű, de megköveteli a sok figyelmet a séf. Annak érdekében, hogy magas minőségű gyümölcslé, a folyamat a főzés hústermékek kell végezni oly módon, hogy minden alkalommal, míg a termékek sült alján az edény csak egy kis mennyiségű folyadék elegendő egyetlen ki a lé nem égett. Ha a lé kezd kell égetni, meg kell önteni egy kis vizet.
Lezárása után serpenyőben vagy sütés zsír maradék rajta levet, és tegye a lemezt, és a folyadék elpárologtatására. Ezután öntsük a zsír és annak érdekében, hogy feloldja aljára tapadó ételek extraktumot (koncentrált gyümölcslé), öntsük a szükséges mennyiségű vizet vagy húslevest, és forraljuk 2 - 3 perc.
A húst nedvet kapunk finomabb, amikor a grillezett hús termékek együtt aromás gyökerek (sárgarépa, petrezselyem, zeller) és hagyma; az utóbbi is ad a húslé kellemes ízét, aromáját és festék is barna. Juice is érjen fel égetett cukor, hanem hogy nem működik olyan jól, mint a pörkölt gyökere a húst és a hagymát.
Hús juice lehet kissé megvastagodott burgonya- vagy kukoricakeményítő (10-12 g per 1 liter juice). Ebből a célból, az egyik a keményítő kell keverni 4 - 5 tömegrész hűtött hús levét, öntsük a keveréket a forró húslé, keverjük, és forraljuk. Ezután a hús levét, kívánt esetben, sóval és leeresztő.
Amikor sütés 1 kg hús termékek (. Marha, borjú, baromfi, stb) ez 100 - 150 g hús lé jó ízű.
A húst levet helyett a szósz grillezett hús, baromfi és termékek szelet súlya; ez is néha hozzá, hogy zöldségeket és fűszereket során tűz és szószok készült erőleves, különösen azokban az esetekben, amikor ezek a erőleves kis kivont anyagok.
