Bolgár joghurt (Kissel mlyako) és túró
Bolgár „Kissel mlyako” vagy joghurt - tejtermék erjesztéssel nyert tejet. Fermentáció ebben az esetben segítségével két tejsavbaktériumok szimbiotikus kapcsolat - Streptococcus thermophilus (Streptococcus thermophilus) és Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (bolgár bacillus) az arány 1: 1. Mindkét baktériumok a természetes formában a természetben található, beleértve az emberi test. Tanulmányok kimutatták, hogy a Lactobacillus bulgaricus képesek túlélni az emberi tápcsatornában, hogy tartozik a probiotikus kultúrákat.
A lényege a tejsavas fermentáció, hogy a különböző mono- vagy di- cukrok (glükóz, szacharóz, fruktóz, laktóz - laktóz, stb.), Mint az enzimatikus reakciókat (enzimek által kiválasztott baktériumok) tejsav képződik. Így különféle tejsavbaktériumok elő tejsavat nem egyenlő számú. A mi esetünkben, a baktérium Lactobacillus bulgaricus képezi egy nagyobb mennyiségű sav (a 2,5-3,5%), és jobban ellenáll az alacsony pH-értékeket, amelyeken termofil Streptococcus nem alakul ki. Tejsav adja ugyanazt a savanyú íze joghurt. Továbbá baktériumok fogyasztanak cukrok és fehérjék aminosav (nitrogénforrás), nyomelemek, vitaminok B, stb és ennek eredményeként, hogy képesek élni formában kívül tejsav számos más metabolitok, mint például antibiotikumnak van bakteriosztatikus és baktericid hatását. Mindkettő termofil baktériumok, azaz - növekednek és szaporodnak, optimális hőmérséklet 35-45 ° C (a hőmérséklet 15 ° C alatt gyakorlatilag nem nőnek). Ellentétben tejsav streptococcus S.lactis. amely erjed tej előállítására túró, egy hőmérséklet-optimuma 25-30 ° C neki Gyakorlatilag az összes tejsav baktériumok elpusztulnak melegítéssel 60-80 ° C-on néhány percig. A modern tejipar, különböző baktérium törzsek Streptococcus thermophilus és Lactobacillus bulgaricus. amelyek kölcsönösen serkentik a növekedést és az anyagcserét kompenzálják egymást. A legvonzóbb a marketing szempontjából azok a törzsek, amelyek egy jó szerkezetű és alacsony savtartalom (tejsav postprodutsirovanie) a végtermék. Bolgár jogszabályok nem teszik lehetővé a termék neve alatt „Kiselev mlyako” használata tejpor. A legtöbb országban, amelyek ezt a típusú termék „néven joghurt” megengedett a tejport és így tovább. A kiegészítők.
„Kiselev mlyako” könnyen előállíthatjuk otthon egy starter (pl száraz, liofilizált) vagy a kész terméket. Ha Bulgáriában, a legegyszerűbb, hogy egy kész kedvelt íz Kissel mlyako. A jövőben lehet használni, mint a kovász létesítő haza. Fontos megjegyezni, hogy a legvalószínűbb, miután több egymást követő erjesztés otthon Kiszeljov mlyako az íze más lesz az eredeti boltban. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a betelepülő fokozatosan történik a termék más baktériumok eltér az eredeti baktériumtörzset alkalmazunk. Otthon, nehéz tartani a termék minősége.
Itt fogom magyarázni, hogyan teheti Kiszeljov mlyako otthon, és hogy az egyik módszer az előállítására túró.
Házi „Kiselev mlyako” és túró
Tehát szükségünk van a tej jó minőségű, megfelelő méretű (egy vagy több) tejtartállyal, hőmérővel, egy eszköz a hőmérséklet-szabályozó (fenntartani az állandó beállított hőmérséklet) - joghurt, sütő, tűzhely, akkumulátor tartály meleg víz, stb
Ha nyers tejet (például veszünk meg a falu árán BGN literenként 1) kell alávetni hőkezelésnek - pasztőrözés. Úgy tartják, hogy melegítés 72 ° C-on 15-20 másodpercig teszi a tej biztonságos fogyasztásra, azaz minden kórokozó baktériumokat ölik. Lehet fűtött előtt forráspontú.
Meg kell jegyezni, hogy a hőkezelést befolyásolja a fiziko-kémiai összetételét a tej és az íze, és így a végtermék ízét és textúráját. Tej módosított fehérjék (denaturált formában és koagulálószerek) magasabb hőmérsékleten. A növekvő hőkezelés hőmérséklet növeli a hosszú ideig a véralvadási tej oltó, és a vérrög erejét növelik, és így lassítja a folyamat elválasztása tejsavó.
A pasztőrözés után a tejet kell hőmérsékletre hűtjük 40-44 ° C-on, majd bevezetett kovász. Hozzáteszem 50-100 g késztermék Kiselev mlyako per 1 liter tejet. A tenyészeteket először addig keverjük, amíg egyenletes, kis mennyiségű tej (a jelenléte nemkívánatos csomók), majd hozzáadjuk az edénybe a tejjel és keverjük jól.
További fermentált tej termosztált hőmérsékleten 35-44S. Általában ez körülbelül 40 ° C-on
A fermentáció során tejet tartalmazó Ne rázza vagy keverje a tartalmát. Sűrű vérrög képződik 3-4 óra elteltével (a hőmérséklettől függően).
További hőmérséklet-ellenőrzési eredmények a szétválasztása szérum. Kissel mlyako készen kell helyezni a hűtőszekrénybe. Lehet használni egyszerre, akkor hagyja „érik”.
Ha megy, hogy továbbra is a túró, meg kell termosztátos egy ideig. Jellemzően Összesített amely egy sűrű vérrög és a szérum elkezd válik ki körülbelül 6 órán keresztül körülbelül 40 ° C.
Ready vérrög kell vágni négyzetek egy oldalán körülbelül 1,5-2,5 cm, és hagyjuk 15-20 percig.
Ezt követően, a jobb szétválasztását szérum I vágott tömeg általában hőmérsékletre melegítjük 50-60 C-on (ez a használatra sütő, T = 120 ° C, körülbelül 20 percenként, ellenőrzés a termék hőmérsékletét, és kapcsolja a tartályt, hogy egyenletes melegítés és keverés közben túró darab nem szükséges).
Ezután a kialakított massza hajlik szitán vagy szűrő bélelt vászonnal vagy lavszanok.
Leeresztése után a szérumban (részleges) lehet csomagolni egy szövetben él, és lógni táska túró.
Teljes eltávolítása után tejsavó, a kapott túró váltani egy tartályba, és helyezzük a hűtőszekrényben. Ahhoz, hogy egy száraz túró (tárolt hosszabb) alá nem kerül a sajtó és helyezzük hideg helyen.
Megjegyzés:
4 liter tejet kapott mintegy 1,1 kg. túró.
Külön szérum lehet használni, hogy a kenyér és a muffin.