Tárolási körülmények és eltarthatóság édességek
Tárolás az egyik a folyamat lépéseit a forgalom a késztermékek termelés a fogyasztás. A cél a termékek tárolására az a biztonsági és a stabilitás a kvalitatív tulajdonságait kezdeti termék vagy annak kisebb változtatásokat.
Osztályozása édesipari termékek és jellemzőik
A legtöbb cukrászati termékek közé cukor és cukor-helyettesítő (méz, szorbit és egyéb édesítőszerek); valamint a gyümölcsök, bogyós töltőanyagok, melaszból, növényi olaj, vaj és tejtermékek, kakaó, dió, liszt és egyéb összetevők. Annak ellenére, hogy sokféle édesipari termékek, akkor lehet osztani két fő csoportba sorolhatók:
- Cukor, amelyek tartalmazhatnak olyan termékeket, amelyek nem tartalmaznak a liszt: cukorka, csokoládé, karamell, cukorka, halva, zsidótövisbogyó, stb.;
- liszt, beleértve a sütemények, kekszek, zsemle, kalács, kakaós, muffin, stb Édesség mindkét csoport tartalmaz egy sor fontos anyagok az emberi szervezet számára: zsír, fehérje, szénhidrát, ásványi anyagok, vitaminok. Hála a modern cukrászati gyártási technológia lehetővé tette, hogy növelje a biológiai értéke a termék, megőrzése vitaminok, fehérjék, enzimek aktív. Nagyon fontos, hogy a fogyasztó, hogy megtartja a tápértéke a termékek, amelyek a szállítás során, tárolását és értékesítését az édesipari termékek speciális hűtő berendezések: tészta vitrinek. hűtött tálalók.
Folyamatok játszódnak le az édesség a tárolás során
Annak ellenére, hogy a széles és változatos termékek, technológiai jellemzői a gyártás és az alapanyag minősége határ eltarthatósága cukrászati termékek nagyban függ az egyik meghatározó tényező. Például:
- Az egyik esetben: csokoládé, cukorka bárokban és a cookie-k jelentősen eltérő termelési mód, mint befolyásoló tényező a biztonság eltarthatósága ezeknek a termékeknek az a szerkezet a lipid komplex.
- Egy másik esetben egy teljesen más gyártási technológia sütemények, fehérmályva, fudge, jelentős tényező, amely hozzájárul a eltarthatóság tekintik deszorpciós kiszáradását okozva (megromlását) a termékek a tárolás során.
- Mentése jó minőségű, mint különböző termékek, mint gofri és karamell, ez függ a teljes index - abszorpciós képességeit a nedvesség elnyelésére, kívülről.
Milyen lehetőségek vannak a növelése jótállási idő tárolása édesipari termékek? Az első esetben, a változás a lipid komplex szerkezet, először is, attól függ, hogy a zsír oxidáció. Különböző oxidációs fokú (könnyű vagy mély) változását okozza az érzékszervi és fizikai-kémiai tulajdonságai romlásának szag és íz (élelmiszer avasodásának zsírok), mielőtt a kialakulását a káros, mérgező anyagok. Ahhoz, hogy minimalizáljuk a hatás az okozó tényezők a zsírok oxidációját használt szintetikus és természetes antioxidánsok, gyorsan oxidálódik zsírok. Ez meggátolja az oxidációt a zsír sült cukrászati használt zsírok, hogy tartalmaz telítetlen zsírsavakat hajlamos oxidációs folyamat az utolsó körben. Az egyik leghatékonyabb módja, hogy lassú az oxidációs reakció zsír, hogy hozzon létre egy bizonyos tárolási körülmények cukrászati (hőmérséklet, páratartalom) alkalmazásával dia vagy Hűtött kirakat.
Szorpciós és deszorpciós, amely megnyilvánul a tárolás során az édesipari termékek bizonyos fajok fontos szerepet játszanak annak meghatározásában, a garanciális időszak tároló. Ezek a folyamatok számos tényezőtől függ:
- fizikai-kémiai összetétele a nyersanyagon;
- teljesítménye szerkezete a késztermék;
- nedvességtartalom és a levegő hőmérséklete;
- nedvesség aktivitás a tárolt termékek.
Egy és ugyanazon termék különböző környezeti feltételek mellett, vagy adna el, vagy hogy felszívja (telíted) nedvességet. Például, a karamell magas páratartalom (80% fölött) felszívja a nedvességet, és ezt követően lesz puha, elveszti alakját. De ugyanakkor, ha a páratartalom 70% karamell és a cukor elveszíti a nedvességet idővel. Amikor a tároló sütik ömlesztve feltételek mellett a magas páratartalom sütik telítéséhez is nedvességgel, és hogy ez az alacsony páratartalom. Még 75% -os átlagos nedvességtartalom cookie-tartomány 8,5% -ról 9,5%, bár a készítmény követelmények - 6% - 7%. Ezért, a cookie-k tárolását ömlesztett, a relatív páratartalom 70% - 75% vezet fokozatos elvesztése hidratálás és törékenység.
Keménység - a fő hátránya mázatlan tej vagy fondant cukorka, amely lehet küszöbölni a csomagoláson keresztül, és hozzáadjuk a gyártása nedvesség-visszatartó anyagok, valamint mivel az invertáló túlmenően, enzimkészítmények, konvertáló szacharózt fruktóz és glükóz.
Mikrobiológiai változások gyakran előfordulnak a tárolás során az édesipari termékek, beleértve a krémek: cukorka adalékanyagok, a sütemények tejszín és gyümölcs töltelékkel. Elegendő vizet, egy részét az ilyen termékek egy jó környezet a mikroorganizmusok szaporodását, ami azért lehetséges, hogy megakadályozza a két fő módja van:
- hozzátéve tartósítószerek (benzol, szorbinsav);
- létrehozásával a kívánt hőmérsékletet, késlelteti a mikroorganizmusok növekedésének a tárolás során a termékek hűtött vitrinek.
Emlékeztetni kell arra, hogy a feltételek és a tárolási körülmények édesipari termékek figyelni kell nagy pontossággal, valamint eljárások tárolási idejének meghosszabbítására vonatkozik nagyon komolyan - ez nem bor és konyak, a minőségi jellemzők, amelyek növelik az idővel. A legmagasabb minőségi paraméterek vannak jelen frissen készített cukrászati termékek.
Való tárolására szolgáló módszereket cukrászati
Compliance Storage édességek szabályok biztosítják, nem csak a megőrzése a termékek minőségét, hanem a csökkenés a kereskedelmi veszteségeket. A fő paraméterek, amelyek meghatározzák a tárolási feltételek a következők:
- környezeti hőmérséklet;
- relatív páratartalom;
- egészségügyi és higiéniai feltételeket;
- szellőzés és világítás a szobában.
Fontos szerepet is játszott az illetékes telepítési helyét és termékek követelményeivel összhangban a kereskedelmi negyedben. A legnagyobb hatása a biztonságra a termék tárolási hőmérséklet édesség. A legnagyobb része a konyhai termékeket kell kitenni a hideg hűvös szoba (kamra, mosókonyha), hűtés hullámvasút. tészta vitrinek.
Hátrányosan befolyásolja a minőséget cukrászati termékek hirtelen hőmérséklet-változások, ahol a zavar hőmérsékletet aktiválja a fizikai és kémiai folyamatok, elősegíti a megjelenése páralecsapódás a felszínen a termék, csökkenti az élet megvalósítása.
Ugyancsak nagy jelentőségű a hőmérséklet a tárolás során teszi a relatív páratartalom. Túllépése ez a szám is okozhat a mikroorganizmusok növekedésének, penész. Szintén rendkívül fontos, hogy biztosítsa a természetes vagy mesterséges szellőztetés helyiségek, ahol tárolása édesipari termékek. Szellőztetés segít fenntartani a kívánt hőmérséklet és a páratartalom, hordozó gáz és gőz kiáramlása.
Meg kell jegyezni, hogy a választás a hűtőberendezések tárolására cukrászati termékek, meg kell figyelni, hogy milyen típusú hűtés. Megkülönböztetni tészta tárlókban statisztikai hűtéssel. amelyben a hideg levegő érkezik a párologtató, a eloszlatva a kirakat természetes módon, és a kijelző a dinamikus hűtési. ahol a hideg levegő keringését a ventilátor. Az utolsó típusa hűtés lényegesen gyorsabb dial belsejében bemutatja szükséges levegő hőmérsékletét és fenntartani azt anélkül, hogy jelentős különbségek (nem több, mint 2 ° C - 4 ° C). Azonban a dinamikus típusú hűtő megvannak a maga hátrányai, különösen - Hasító bizonyos típusú élelmiszerek. Ez különösen nagy hatással van a tárolási tartósított lisztes áru csomagolás nélkül (torták, sütemények, muffinok, tekercs). Forgalomba termékek tárolóhelyiségek vagy hűtőberendezéseket, be kell tartania a szabályokat szomszédságában áruk és az időzítés azok végrehajtásáról. Szükséges, hogy helyezze termékek csoportokban a polcokra, a polcok legalább 0,5-0,7 méterre a falakon. Távol tartandó konyhai termékek egy külön illata, képes közvetíteni más termékek, és a termékek magas páratartalom (lekvár, termékek gyümölcs, krém) mellett a higroszkópos, száraz termékek (sütemények, ostyák, keksz).
Tárolás édesipari módon függ a termék típusától:
- Laza csokoládét göngyölő tárolt kartondobozok ömlesztve, csomagolva - perestilayut papírt. Maximális súly egy csomagban erősségétől függ a csokoládét.
- Drazsék legjobb tárolt csomagolt formában dobozok, kötegek vagy műanyag zacskók. Csomagolt pellet csomagolva a külső tartály (dobozok, ládák). Attól függően, hogy az erőssége a pellet, a maximális csomag súlya a 10 kg-ig (zselé típus) és legfeljebb 20 kg (karamell típus).
- Sütemények tárolása speciális karton vagy műanyag doboz, amelynek az alja bélelt papír. Megengedett tárolási sütemények ömlesztve, amely esetben a tárolt fa tálca bélelt pergamen.
- Cookies, muffin, gofri és más száraz lisztből készült cukrászati termékek tárolása egy hűvös helyen (nem több, mint 18 ° C), a indexek relatív páratartalom 70% - 75% (a vaj kivételével kekszek és ostyák, tárolásának, amelyben a nedvesség legyen 65% - 70 %).
Termékek minden tételére kell jelölni a pontos időt és a gyártás időpontja, valamint a feltételeket a tárolás.
Használt berendezések tárolására édességek
Tekintettel arra, hogy a legtöbb féle édesipari termékek egy rövid végrehajtási időszak tárolni a használt hűtőberendezések, amelynek célja egyrészt a tárolás és a pre-bemutató hűtött termékek értékesítése szobák üzletek, szupermarketek, catering cégek. Attól függően, hogy a céljuk hűtőberendezés van osztva:
- Hűtött tálalók hűtött polcokon, amelyek elsősorban az önkiszolgáló áruházak. Az ilyen berendezés kényelmes számítások termelés üzlet személyzet és az ügyfelek.
- Édesség tárlókban lehetővé teszik a teljes bemutató az édesipari termékek, mind a kereskedelmi hálózat és a kávézók, pékségek, éttermek.
- Péksütemények Display - végrehajtásához alkalmazott kijelző és édesipari termékek az értékesítési területen. Nagyon kényelmes a személyzet és értékesítési munkatársak, hogy a legtöbb modell rendelkezik munkahely termékek csomagolására.
Között a legkülönfélébb tárolási cukrászati hűtőberendezés vegye fel a készülék megfelelően a tervezés üzlethelyiség, méretek, követelmények világítás és funkcionális.
Feltételek tárolás
Jelentős hatással a eltarthatóságát cukrászati játék redukálószerek, amikor a termék koncentrációja, amely túl-előfordulhat, amelynek emelt higroszkópossága, vagy fordítva, csökkenő tartalma redukáló anyagok vezethet szárítás (elcukrosítás) terméket. Feltételek tárolási édesipari termékek terméktípus szerint változnak:
Pasztillák és lekvárok tárolható fagypont alatti hőmérsékleten (körülbelül -18 ° C-on) megváltoztatása nélkül a minőségi jellemzőit sokkal hosszabb garantált tárolási időszak. És a fokozatos olvadás a termékek teljes mértékben helyreállítani ízét és tápértékét. Garantált eltarthatósági ezeket a termékeket is:
- 3 hónap (zselés alapuló pektin és agar);
- 1,5 hónap - lekvár alapú furcellarant és agaroid;
- 2 hónap - az egyéb típusú lekvár;
- 3 hónap - puding és csokis mályvacukor;
- 1 hónap - ragasztó paszták és pillecukor.
Dzsem, lekvár és dzsem (pasztörizálatlan) van tárolva, száraz, szellőztetett, ahol a levegő páratartalma 75%, és a hőmérsékletet - + 10 ° C ... + 20 ° C-on Határ eltarthatósága lekvár, dzsem, lekvár a következők:
- legfeljebb 2 éves, a sterilezett termékek;
- legfeljebb 1 éves - nem sterilizált;
- legfeljebb 6 hónapig - a nem sterilezett, csomagolva egy alumínium vagy polimer tartályok.
Ostya, sós kekszek, sütemények, kekszek át tároltuk relatív páratartalom mellett 75% és a hőmérséklet nem több, mint + 18 ° C-on Határidők tárolására lisztből készült cukrászati termékek ilyen típusú:
Eltarthatóságát édesipari termékek krémmel (sütemény, torta, tekercsek) a következők:
- 6:00 - tejszínhab vagy tejfölt;
- 18 óra - krém, puding vagy krémsajt;
- 36 óra - joghurt krémmel krémsajt torta „burgonya”;
- 72 óra -, hogy le a fehérje tejszín.
Tárolási hőmérséklet édesipari krém kell tartani + 2 ° C ... + 6 ° C-on Így eltarthatóság befolyásolja a további összetevőinek jelenlétében (bogyós gyümölcsök, gyümölcs szirupok, tartósítószerek). Édesség tartalmazó tejszínhab gyógynövény krém tárolható legfeljebb 5 napig.