Típusai keverékek és folyamatok előforduló dagasztás során a tészta
Tésztadagasztási és az oktatás
A tészta dagasztásához-keverő nyersanyagok biztosítja a készítmény, így egy homogén tömeg, amely bizonyos reológiai tulajdonságai.
A adagolóeszközök tésztadagasztási bemérjük a dagasztógép kapacitás és egy bizonyos mennyiségű lisztet, vizet, sóoldatot, és más nyersanyagok szerint a készítmény.
A természet gyúrás végezhető szakaszos és folyamatos. a mértéke a gépi feldolgozás - közös és intenzív. A tészta dagasztásához végezzük a tésztát keverő. egy működő szerv, amely összekeveri a komponenseket a készítmény egy előre meghatározott ideig (2 ... 30 perc)
Időszakos (kötegelt) olyan szakaszos dagasztás a tésztát egy bizonyos időtartamon keresztül, miután egyetlen adagolási nyersanyagok. folyamatos vizsgálat során folyamatos -zames adagoló bizonyos mennyiségű nyersanyag egységnyi idő (perc). A szakaszos keverők tésztadagasztási gyúrjuk néhány tésztát részei rendszeres időközönként. amely nazyvayutsyaritmom. Folyamatos gyúrás nyersanyagok áramlanak gyúró tartály és kirakodás azt a tesztet folyamatosan végezzük.
Intenzív zames- van tésztadagasztási nagy sebességgel vagy megerősített megmunkált.
Oktatási testapri gyúrás következtében fordul elő számos folyamatok, amelyek közül a legfontosabb fizikai és mechanikai. kolloid és biokémiai. Mindezen eljárásokkal történhet egyidejűleg és időtartamától függ a keverés, a hőmérséklet és a minősége és mennyisége felhasznált nyersanyag dagasztás tésztát.
Fizikai és mechanikai protsessyprotekayut gyúrás hatása alatt keverés karját. amely ötvözi a részecskék a liszt, víz, élesztő-szuszpenziót, és a nyers oldatok, amely kölcsönhatás összes alkotó komponenseket a készítmény.
Kolloid protsessyprotekayut keverésekor legaktívabb. Minden összetevőjét az étkezés (fehérje, keményítő, nyálka, cukor és mások) elkezd reagálni a vízzel. Minden, ami képes feloldani (cukrok, ásványi sók, vízoldható proteinek). Ez oldatba megy, és együtt a szabad víz formái egy folyadékfázisú vizsgálat.
Keményítő lisztet, vízzel kölcsönhatásba lépnek, ez kötődik adszorpciós (felszíni). Keményítőszemcsék kötődnek adszorptív 44% vizet, a sérült gabona kötődhet akár 200% víz.
Liszt fehérje vezető szerepet játszott a kialakulását a tészta és a benne rejlő rugalmas tulajdonságait. hajlékonyságát és szívósság.
A vízben oldhatatlan, fehérjeszerű anyagok. képző glutén (gliadin frakciót és glyuteninovaya fehérjék) kötődnek a víz a tésztában nem csak adszorpciós. de ozmózisosán. A ozmotikus kötődése víz a talaj és duzzanatot okozhat a fehérjék. A megduzzadt fehérje anyagokat, amikor összekeverjük a tészta eredményeként való kitettség a gyúrási test, mint a „feszített” lisztből tartalmazó részecskék formájában filmek vagy flagellumok. vannak csatlakoztatva (miatt a csomósodás és részben kialakulását „vegyes” kémiai kötések) flagellumokkal-duzzadt kapcsolatos filmeket fehérjetartalmú liszt részecskéket. Ez kialakulásához vezet a vizsgálati szivacsos-mesh szerkezeti alapja. keretben. aki határozza meg az egyedi reológiai tulajdonságait a tészta, a nyújthatósága és a rugalmasság. Ez a fehérje az úgynevezett glutén keretet.
Fehérje anyagok a vizsgálati képesek kötődni, és felszívja a vizet a 2-szer súlya, amely 35 ... 40 tömeg% vizet adunk, amikor a keverés. Ebből az összegből a víz kevesebb, mint ¼ a kapcsolódó adszorpció. A maradék vizet (¾) kötődik oldott anyag. ami egy éles térfogatának növekedését a teszt fehérjék.
Process duzzadási strukturálisan gyenge fehérjék folytassa lépésben korlátozott duzzadás korlátlan szakaszban. azaz peptizálása előforduló fehérjék és a megnövekedett tésztát folyékony fázis.
A nyálka lisztet gyúrás során a tészta szinte teljesen peptizáitunk és bemegy megoldás. Ők képesek elnyelni akár 1500% vizet tartalmaz.
A cellulóz és a hemicellulóz, mivel a kapilláris szerkezet is kötődnek jelentős részét a víz. Ha a teszt a víz nem elég. a felszívódását a cellulóz megakadályozza a duzzanat a fehérjék és akadályozza a kialakulását glutén, ami rontja a tulajdonságait a tésztát. Ezért, a tésztát a liszt alacsony fokozat összegyúrjuk magasabb páratartalom (46 ... 49%), mint az első tésztát lisztből és a legmagasabb fokozat (43 ... 44%).
A rozs tészta jellemző. hogy ha gyúrás glutént nem alakul ki. Ezért rozs tészta ellentétben búza csekély rugalmassága Ez több műanyag és nagyobb viszkozitású. Fehérje rozsliszt nagyobb képes duzzasztani, korlátozás nélkül. te képez viszkózus oldatot. A nagy szerepet kialakulását rozsliszt tészta játszani nyálka, mivel képesek duzzadni, és erősen viszkózus oldatok.
A biokémiai folyamatokat. hatása által okozott enzimek liszt és élesztő, folytassa, amikor összekeverjük a tészta együtt a fizikai-mechanikai és kolloid folyamatok. Alapvető biokémiai folyamatok - egy hidrolitikus lebontása fehérjék proteolitikus enzimek (proteolízis) és a keményítő hatására amilolitikus enzimek (amiloliz). Mivel ezek a folyamatok számát növeli anyagok. tudja mozgatni a folyékony fázisba a tészta, ami egy változást reológiai tulajdonságait.
A búza és a rozs tészta megkülönböztetni három fázisból áll. cég. folyékony és gáz halmazállapotú. A szilárd fázisú-keményítő szemcsék. duzzadó, vízben oldhatatlan fehérjék, cellulóz és a hemicellulóz. A folyékony fázis víz, amely nem kötődik a keményítő és a fehérjék (mintegy 1/3 az összes víz fut a malom bázis); vízben oldódó anyagok lisztet (cukor, oldható fehérjék, ásványi sók), az előgélesített fehérjék és a nyálka. A gáz-halmazállapotú fázis vizsgálati levegő részecskék csapdába tésztagyúráshoz. és kis mennyiségű szén-dioxid. eredményeként jött létre az alkoholos erjedés. Minél hosszabb a dagasztó, annál nagyobb a térfogata azt elszámolni a gáznemű fázisban. Amikor a normális időtartama összekeverése a gáznemű fázis térfogata eléri a 10%, fokozott -20% -a a teljes vizsgálati térfogat.
Zsír, amikor beépülnek a tésztát lehet a folyékony fázisban emulzió formájában. és abban a formában az adszorpciós filmek felületén a szilárd fázis részecskék.
Az arány az egyes fázisok a tésztát okoz annak reológiai tulajdonságait. Arányának növelése a folyékony és gáznemű fázisok gyengíti a tészta. ami még inkább ragadós és folyadékot. Arányának növelése a szilárd fázisú erősíti a tésztát. így kemény és rugalmas.
A rozs tésztát képest a búza kisebb hányadát szilárd és gáznemű fázisok, de annál nagyobb az aránya a folyékony fázis.
Mechanikai hatást gyakorol a tészta különböző szakaszaiban a keverés eltérő hatással annak reológiai tulajdonságait. A korai dagasztó megmunkálási keveredését eredményezi a liszt, víz és egyéb nyersanyagok és tapadását a duzzadt lisztet részecskék folytonos tömege tésztát. Ebben a szakaszban, dagasztás a tésztát a mechanikai hatás okozza, és felgyorsítja a kialakulását. Néhány évvel az expozíció után a tésztát javíthatja a tulajdonságait. segítve, hogy gyorsítsa a duzzanat a fehérjék és a kialakulását glutén. További folytatása a tétel nem vezethetnek javulást. és romlását tulajdonságainak vizsgálatához, mivel esetleg mechanikai hiba glutént.
tésztába a dagasztás során a hőmérséklet kissé megnöveltük a hő felszabadulását és hidratációs a liszt részecskéket átadása mechanikai energiának hőenergiává a tétel, az észlelt teszt. Az első szakaszban dagasztás hőmérséklet-emelkedés okoz gyorsulása képződését tésztát, és elérésének optimális reológiai tulajdonságokat. Egy további növekedése vizsgálati hőmérséklet növeli az intenzitást a hidrolitikus enzim akció és csökkenti a viszkozitást, a tészta, amely romlásához reológiai tulajdonságait.
Mindezen folyamatok történhet egyidejűleg gyúrás és kölcsönösen befolyásolják egymást .TE folyamatok, amelyek elősegítik adszorpciós és különösen ozmotikus kötődése víz és duzzadási teszthez és a kolloidok kapcsolatban ez a növekedés a térfogata és mennyisége a szilárd fázis, javítja a reológiai tulajdonságait a tészta, így sűrűbb összhang. rugalmas és száraz tapintású. Azok az eljárások, amelyek elősegítik a bontási. korlátlan duzzanat. peptizálása és oldódási teszt kompozit alkatrészek, és ezért növeli a folyadékmennyiséget benne, rontják a reológiai tulajdonságait a tészta, így több folyadékot konzisztencia. nagyobb viszkozitású. ragadós és kenhető. Ezért a mechanizmus teszt tudás, a formáció a cége. folyadék. és gáznemű fázisok szükséges megfelelő végrehajtását a keverék.