Baromfi és vad
Baromfihús nagyra értékelik a kiváló íz, lágyság és érzékenység. Ez a termék - kiváló alapanyag előállítására különböző első és második ételek, hideg és meleg előételek, amelyek különböznek nem csak jó, de néha egy csemege ízű.
Jellemzők szöveti szerkezete és kémiai összetétele miatt a baromfi a leginkább alkalmas bébiételek és diétás.
A készítmény a különböző ételek a leggyakrabban használt csirke, kacsa, liba, pulyka és vadak - fogoly, fácán, fajd, siketfajd, császármadár.
Tyúkokat. A sok fajták tenyésztésének hazánkban, a legjobb kulináris tulajdonságok van csirke vagy a marha hús és tojásrakás típusát. A csirkék ilyen fajták nagy, húsos hasított.
Liba. Az egyik legjobb fajták, amelyek másolata éri el a nagy tömeg és a nagy zsír holmogorskaja fehér. Holmogori libák súlyú 10-12 kg. Jó minőségű hús van Tula Ural libák és szürke, valamint liba, úgynevezett kínai fajta.
Ducks. Különösen értékes húsára pekingi kacsa fajta. A tollazata fehér pekingi kacsa, enyhe sárgás árnyalatú. Kacsa különböznek koraérettsége. Egyetlen példányban nyolc hetes korban éri el a 2 kg-ot.
Játék osztható nagy és kicsi. Ahhoz közé tartozik egy nagy fogoly, fajd, nyírfajd, nyírfajd, fácán, liba, kacsa. Ahhoz, hogy finom - fürj, erdei szalonka, szalonka, szalonka.
Íme néhány nagyon rövid információt a főbb játékban használt közétkeztetés.
Fehér fogoly. A tollazata fehér, fekete toll a farok; átlagos súlya 400 g
Fogoly. A tollazat halvány kék, zöldes árnyalattal (az emlőben, a nyak és a fej), vissza - barna szárnyak - sötét; tömege 350-500 g
Fritillaria. Tollazat barna, sötét foltok, emlő könnyebb; átlagos súlya 400 g
Amint a fentiekben említettük, az istálló, az első osztályú hasított baromfi, különösen a kacsa és liba, tartalmaz jelentős mennyiségű zsírt, amely az egyik a legtöbb jó minőségű étrendi zsírok a főzéshez és amelyek a legváltozatosabb alkalmazásokat.
A vendéglátó-ipari baromfi zsír kell használni okosan és megfelelően kulináris célpontja.
Kezdeti feldolgozására a baromfi és a játék áll a következő műveletek: felolvasztás, kopasztás, perzselés, zsigerelés, mosási öntvény (tankolás) és előkészítése köztitermékek.
Olvadás fagyasztott baromfi és játék, egy tároló kamrában hőmérsékleten 3 ° és 6, vagy közvetlenül a műhelyben 15-20 °.
Mi felolvasztjuk hasított tollak megkopasztott egy nyakát. Annak érdekében, hogy ne sértse meg a bőrt, meg nyúlik az ujjak a bal keze a hely, ahol a kihúzható tollakat.
Tisztított hasított gyors mozgásokat, a kezek, húzza ki néhány toll az ellentétes irányba, hogy a természetes növekedést.
Vér mindenféle baromfi és játék.
Mielőtt perzselés a tetemet kiegyenesíteni, hogy nem rendelkezik hajlatokban. Erre a célra kellene telepíteni a szárnyak és a vevő a tetemet egy kézzel a feje, és a másik kezével a lába, és enyhén megnyúlhat, hogy ne megperzsel a koromkiválás láng egy gázégő vagy alkohollal.
Kizsigerelés előtt felnőtt baromfi kivételével csirkék és nagyvadak levágta a nyakát, a lábak, szárnyak és a hason vágott; csirkék és csirke szárnyak nem vágva.
Amikor eltávolítja a méhnyak, első áttört a bőrén, majd levágta a nyakát, így egy része a bőrt, amely a mellét kezével, hogy a feltöltés során hasított volna zárni, és helyére a csecsemőmirigy nyak vágott. Legs vágva 1-2 cm-rel a sarokhoz, szárnyak - az első közös. A belezett csirkét egy bemetszésen keresztül a has; ha kizsigerelés eltávolítjuk a belek, gyomor, máj, szív és a tüdő. Craw és nyelőcső át eltávolítjuk a nyaki nyílásába.
Annak érdekében, hogy a hasított baromfi és vad, szép megjelenés, hogy még egyenletesebb hő alkalmazása, amikor főzött, és készen áll a könnyű vágás a hasított részekre formáját (kitöltve).
Mielőtt képező alapellátás csekket feldolgozás és egyidejűleg termelnek válogatás. Régi bontott baromfi és hasított szarvas filé súlyosan sérült, nem formázást használnak főzni szelet tömege vagy készítéséhez hideg ételek (saláták).
A hasított testeket a baromfi és a játék van kialakítva három módon: „a zsebében”, egy szál (kereszt) és a két szál.
Szelet származó karaj. Szelet készítünk csirkemell, pulyka, a nyírfajd, fogoly, a nyírfajd és fácán. Lehetnek természetes és töltött.
A készítmény a természetes szelet a kezelt és a mosott baromfi bőr először eltávolításra kerül a karaj a szövetváz. Aztán, hogy vágások Flap, tedd a tetemet a hátán, és így ez egy sokkal stabilabb helyzetben, vágja az első jobbra, majd balra filé.
A csirke filé vágott krylnyh csont.
A hasított testeket tyúkok, csirkék és pulykák, kikészített „a zsebében,” egy vagy két sorban, szóló, forró vízben. Amikor a főzés egy edényben tyúkok, csirkék és pulykák a kazánban először fel pulykák, csirkék, majd az utolsó chick lefedett növényre fedél és forrásig melegítjük. Forralás után húslevest a hab eltávolítjuk, hozzáadjuk szeletelt gyökerek és hagyma, só és főtt egy nagyon alacsony forraljuk. Mivel a madarak készségét az első kazán kiveszik csirkék, amelyek főzött 25-30 percig, majd csirkék (45- 60 perc), majd a pulykák (1,5-2 óra). Kacsa forralunk 1 órán liba 1-2 órán át.
Pripuskayut elsősorban a termékek a szelet és knelnoy súly, csirkék és szarvas filé és a csirkék és jérce.
Termékek szelet súlya egy sorban helyezkednek el egy serpenyőben, amely alsó olajkenést, és a fermentlevet öntjük úgy, hogy lefedje a termék 1 / 3-1 / 4 a magasságuk. Edények lefedjük és pripuskayut alacsony lángon.
Major baromfi hasított testek (pulykák, libák és kacsák) felhúzott „hogy a zseb” vagy tűzött szálak, a fent leírtak szerint, sózott és halmozott tálcák vissza. Felületi pulyka hasított öntjük zsírba baromfi, és ha a madár sovány, majd olvasztott disznózsír zsíros liba és kacsa - meleg víz és helyezzük broiler.
A hasított testeket tyúk, csirke, fajd, fogoly, nyírfajd, fácán, fajd és sózott, helyezzük egy tepsibe vagy serpenyőben zsírt (eltávolított egy madár és olvasztott vagy sertészsír), melegítjük hőmérsékleten 150 ° (olajos fázist 3-5 cm), és a fokozatosan povertyvaya, sült ropogós kéreg alatt a teljes felületen a hasított. A formáció egy ropogós kéreg és egy gyönyörű hasított bekent tejföllel. Pörkölés után a tetemet megfordítjuk a hátán, tedd a broiler és hogy a készenlét.
Baromfi és vad, valamint a termékek teszik ki a sült ételeket főzött sütés előtt, pripuskayut, párolt vagy sült, amíg főtt.