Tárolási követelmények, előkészítése és végrehajtása, az élelmiszerek és konyhai termékek
XV. CIKKEK, tárolás, előkészítés
És végrehajtásáról ÉLELMISZER és fűszernövények
15.1. Élelmiszer belépő óvodai szervezetek kell dokumentumok megerősítik azok eredetét, minőségét és biztonságát. A termékek minősége a felelős személy (osztályozás nyers termékek), tesz egy bejegyzést külön nyilvántartásban. Nem szabad, hogy megkapja az élelmiszer nélkül a kísérő dokumentumokat a lejárt eltarthatósági vagy a megromlás jeleit.
Harvest gyümölcsök és zöldségek betakarított területe óvodai intézmények, akkor megengedett, hogy használja az étrendben a gyermekek, akik meg kell felelniük a higiéniai követelményeknek a biztonság és tápértékű élelmiszerek gyermekek számára óvodáskortól.
15.2. Különösen a romlandó élelmiszereket tároljuk hideg szobában vagy hűtőszekrény hőmérsékleten 2-6 ° C, feltéve, hogy hőmérők tárolási hőmérsékletének nyomon követésére.
A jelenlétében hűtőrekesszel hús tárlóhelyiségekben, hal és tejtermékek, meg kell pontosan meghatározni, választható speciális eszköz polcok, amelyek könnyen elsüllyed.
15.3. Tárolása élelmiszerek Hűtő- és fagyasztókamrák végzik a polcokon és a szállító podtovarnikah tartályba.
15.4. Tej kell tárolni az ugyanabban a tartályban, amelyben azt megkapják, vagy fogyasztói csomagolásban.
15.5. Vaj tárolt polcokon az eredeti tartályban vagy rúd, csomagolva pergamen, tálcákon. Nagy sajtok - a tiszta állványok, finom sajtok tárolt polcokon a fogyasztói csomagolás. Tejföl, túró tároljuk tartály fedéllel. Nem hagyhatja el a kanalat lapátok egy tartályban tejföl, túró. Egg dobozokban tárolt podtovarnikah száraz, hűvös helyen.
15.6. Gabonafélék, liszt, tészták tároljuk száraz helyen zsákok, kartondobozok a polcokon vagy podtovarnikah bizonyos távolságban a padló legalább 15 cm, a távolság a fal és termékeket kell legalább 20 cm.
15.7. Búza és a rozs kenyeret külön tároljuk állványok és szekrények, polcok, bizonyos távolságban az alsó szinten legalább 35 cm. Ajtók szekrények kell lyukak a szellőzést. A tisztítás során tárolóhelyek morzsát söprés speciális kefe, polcok törölje le egy nedves ruhával 1% -os ecetet.
15.8. Burgonya gumók és tároljuk száraz, sötét helyen; káposzta - külön polcokon, a tartályok; pácolt, sózott zöldség - hőmérsékleten nem magasabb, mint 10 fok. C. A gyümölcs és a lombozat tárolt dobozok, hűvös helyen hőmérsékleten nem magasabb, mint 12 °. C. Parkosított burgonyát nem használhatja az élelmiszerekben.
15.9. Termékek, amelyek sajátos szag (fűszerek, hering) kell tárolni, a többi terméktől elkülönítve érzékelő szagok (vaj, sajt, tojás, tea, cukor, só).
15.10. Erjesztett és más fogyasztásra kész ételek romlandó etetés előtt a gyermekek zárva tartott fogyasztói csomagot szobahőmérsékleten hőmérséklet eléréséig takarmány 15 ° C +/- 2 ° C-on, de nem több, mint egy óra.
15.11. Flyazhnoe tej pasztőrözött használat előtt kötelezően felforraljuk legfeljebb 2-3 percig.
15.12. A következő szabályok érvényesek, ha a főzés:
- feldolgozása a nyers és főtt termékek végzett különböző táblázatokat a megfelelő jelölt kések és vágódeszkák;
- A lista technológiai berendezések tartalmaznia kell legalább 2 darálók külön elő a nyersanyagok és a késztermékek.
15.13. Amikor a főzés be kell tartania az elvet „szelíd etetés”: használt hőkezelés főzés, sütés, pripuskaniya, sautéing, párolás, gőzölés, főzés a kemencében; ha a főzés nem alkalmazzák meleg. Etetés gyerekek meg kell felelnie a fenntartható energia, amely magában foglalja a használata bizonyos módszerek a főzés, mint a forró, gőzölgő, párolás, sütés, sütés és zárja ételek, valamint a termékek irritáló tulajdonságait.
Amikor főtt ételt kell tartania egészségügyi-járványügyi követelményeknek a technológiai folyamatok főzés:
- szelet, pogácsákat a hús vagy hal vagdalthúskeveréket, hal darabokat sült előzetes pörkölést 250-280 °. C 20-25 percig.;
- felfújt pudingok előállított főtt hús (baromfi); díszlécek nyers hús vagy darált hal párolt vagy sült a mártással; hal (filé) darab főtt, pripuskayut, párolt vagy sült;
- ételek gyártásához főtt hús (baromfi, hal), vagy hagyja főtt hús (baromfi), hogy az első ételek Adagolt húst egy másodlagos hőkezelés - a forrásban lévő levesbe 5 - 7 perc, és abban tároljuk hőmérsékleten +75 ° C-adagoló nem több, mint 1 Chasa;
- omlett és lepények, egy olyan készítmény, beleértve tojást, előállított sütők, omlettek - 8 - 10 percen át a hőmérséklet 180 - 200 ° C-on, egy réteg nem több, mint 2,5 - 3 cm; húsos - 20 - 30 percen át hőmérsékleten 220 - 280 ° C-on, egy réteg nem több, mint 3 - 4 cm; tojás háttértároló végezzük nem több, mint 30 percen át 4 +/- 2 ° C;
- tojás főtt után 10 percig forrásban lévő vízben,
- keverjük az alkotórészeket, amik az ételek, akkor használja a konyhai felszerelések érintése nélkül a termék kezét;
- gépi berendezés használt gyártásához burgonya (növényi) püré;
- vaj, feltöltésére használt köretek és egyéb ételek, kell a korábban kell hőkezelésnek vetjük alá (rastaplivatsya és felforraljuk);
- Köretek rizs és a tészta főtt egy nagy térfogatú vizet (egy aránya legalább 1: 6) nélkül az ezt követő mosás;
- kolbásztermékek (kolbász, főtt kolbász, virsli) kell forralni (forrásban lévő vízbe, és a hőkezelést Befejezés után 5 perc kezdete óta a főzés forráspontú).
15.14. A kezelés a tojás használat előtt bármilyen élelmiszer hajtjuk külön rekeszben vagy egy különleges helyet a hús és hal bolt, használva erre a célra jelölt kád és (vagy) a tartály, a perforált tartályok, a ellepje a tojás az oldatban, az alábbi sorrendben: I. - kezelés 1 - 2% szóda oldatot hő; II - A kezelés erre a célra jóváhagyott fertőtlenítőszerek; III - Az öblítés folyó vízzel, legalább 5 percig, majd üzembe néhány felcímkézett tiszta edények; Nem szabad tárolni a tojásokat egy kazettás magnó szállító gyártó üzemek a vendéglátó.
15.15. Gabona nem tartalmazhat szennyeződéseket. Használata előtt gabonafélék mossuk folyó víz.
15.16. Értékesítési csomagolás konzerv élelmiszerek kinyitás előtt megmossuk folyóvízzel és dörzsölte egy ronggyal.
15.17. Meleg étel (levesek, mártások, forró ital, főétel és köret) forgalmazásával kell egy hőmérséklet 60. +65 ° C; hideg ételek, saláták, italok - nem alacsonyabb 15 ° C-on
Mivel a készítmény, hogy kiadja az első és a második tanfolyamok lehet a forró lemez nem több, mint 2 óra.
15.18. Ha zöldség feldolgozó következő követelményeknek kell megfelelni:
15.18.1. Zöldség vannak sorolva, mosni és tisztítani. Tisztított növényi többször addig mossuk folyó csapvízzel legalább 5 percig, kis tételekben, használva tésztaszûrôt, rácsok. A feldolgozás káposzta szükségszerűen távolítsa el a külső lap.
Nem engedélyezett előmosó zöldséget.
Hámozott burgonya, kapásnövények és egyéb zöldségek, annak érdekében, hogy megakadályozzák Browning, majd megszárítjuk, tárolható hideg vízben nem több, mint 2 óra.
15.18.3. Amikor a főtt zöldségeket, hogy megőrizzék a vitaminok, a következő szabályokat kell betartani: héja zöldségek csiszolt egy vékony réteg, tisztítsa meg a jobb főzés előtt; szóló csak zöldséget forrásban lévő vízben, vágjuk őket, mielőtt a főzés; friss fűszernövények adunk a készételek közben a kezét.
Biztonsága érdekében a vitaminok főzelékek kell forrásponttartomány tisztított formában, közvetlenül tisztítjuk forrás előtt és főtt sós vízben (kivéve cukorrépa).
15.18.4. Zöldség, szánt saláták és saláta, forraljuk héja lehűtjük; tiszta és vágott zöldségeket forralt hideg vagy meleg bolt üzlet az asztalra főtt termékekre. Főzés zöldséget előtti napon főzés nem megengedett.
Főtt saláta zöldség hűtőszekrényben 6 órán át + 4 +/- 2 ° C-on
15.18.5. Leveles zöldségek és zöldek, szánt előállítására előételek nélkül az azt követő hőkezelés, azt alaposan ki kell mosni folyó vízzel, és hagyjuk állni egy 3% ecetsav oldattal, vagy egy 10% -os nátrium-klorid-oldattal 10 percig, majd ezt követő öblítés folyó vízzel és szárítás.
15.20. Gyümölcsök, beleértve a citrusfélék, gondosan körülmények között mossuk, az elsődleges feldolgozás zöldség növény (zöldség növény), majd ismét hideg üzlet mosási fürdők.
15.21. Kefir, erjesztett sült tej, joghurt és más tejtermékek osztottuk szét csésze közvetlenül zsákokba vagy üvegekbe, mielőtt azokat kezelni.
15.22. Az endémiás területeken jód ajánlatos használni jódozott só.
15.23. Hogy megakadályozzák a kialakulását és terjedését a fertőző és nem fertőző betegségek tömegét (mérgezés) nem elfogadható:
- az élelmiszer-termékek mellékletében említett 5 ilyen egészségügyi szabályok;
- egyéni táplálkozási egység óvodai szervezetek sajt és egyéb tejtermékek, valamint palacsinta hús vagy sajt, tészta nautically, tészta apróra vágott tojással Brawn, tükörtojás, hideg italok és gyümölcs gyümölcs nyersanyag (hőkezelés nélkül) , forshmak hering, zselék, paszták, zselés ételek (hús és hal); okroshek hideg levesek;
- használt élelmiszeripari maradékot korábbi használatból és az élelmiszer készített előtti napon; élelmiszer-ipari termékek lejárt eltartható, és nyilvánvaló jelei rossz minőségű (romlást); zöldség és gyümölcs, és a jelenléte jeleit rothadás formák; belsőséget mindenféle haszonállatok, hal és baromfi, amelyek nem mentek állatorvosi vizsgálat.
15.24. A pre-ivás rendet kell megszervezni. Ivóvíz, beleértve tartályokba csomagolt és palackozott, minőségi és biztonsági követelményeknek kell megfelelnie, az ivóvíz.
Használhatja a forralt ivóvizet feltéve, hogy ez nem több tároló 3 óra.
Ha rendszerek adagoló ivóvíz, csomagolva tartályt vízzel, biztosítja a csere tartály szükséges, de nem kevesebb, mint hogy a gyártó által biztosított eltarthatósága bontatlan csomagolásban. Feldolgozás végezzük adagolóeszközök összhangban működési dokumentáció (utasítás) a gyártó.
15.25. Megvalósítás oxigén koktélok lehet tenni csak receptre gyermekorvos, orvosi munkás óvodai szervezet és feltételekkel előállítási koktélok, összhangban az utasításokat. Ennek része az oxigén koktélok, mint a habképző szer nem a nyers tojást kell használni.
Ami nem megengedett használata kellékek
Gyermekek óvodai intézmények annak érdekében, hogy megakadályozzák
A megjelenése és elterjedése a fertőző és a tömeges
A nem-fertőző betegségek (mérgezés):
- melléktermékek, kivéve a máj, a nyelv, szív;
- hús a vadon élő állatok;
- hús és ehető belsőség, fagyasztva, eltarthatósága több mint 6 hónapig;
- fagyasztott baromfihús;
- mechanikusan csontozott baromfihús és a kollagén-tartalmú nyers baromfihús;
- hús csonttömeg frakciók, a zsír és a kötőszövet több mint 20%;
- Brawn, termékek húsnyesedékek, a rekeszizom; tekercs cellulóz fejek, a vér és a máj kolbász;
- étolaj, sertés vagy birka zsírt, a margarin és más hidrogénezett zsírok;
- tojás és a hús vízimadarak;
- tojást a szennyezett kagyló, egy remek, „tech”, „csata”, valamint a tojás gazdaságok hátrányos szalmonellózistól
- konzerv szivárgó kannák bombazhnyh „Khlopusha” dobozoknak rozsda, deformált nélkül címkék;
- gabonafélék, liszt, szárított gyümölcsök, és egyéb termékek szennyezett különböző szennyező anyagok, vagy a fertőzött tárolási kártevők;
- bármilyen étel otthon (nem ipari) termelés, valamint az otthonról hozott, és nincs dokumentumok megerősítik azok minőségét és biztonságát (beleértve a szervezet ünnepségek, születésnapi bulik, stb);
- Cukrászkrémben (sütemények és torták) és krémek;
- sajt pasztörizált tejből flyazhnogo túró, tejföl flyazhnoy hőkezelés nélkül;
- gombák és termékek (élelmiszerek), állítjuk elő;
- kuvasz, szénsavas italok;
- tej és tejtermékek gazdaságokból származó, kedvezőtlen morbiditási haszonállatok, és nem mentek keresztül az elsődleges kezelés és pasztőrözés;
- füstölt, füstölt, füstölt hús csemege termékek és kolbász;
- élelmiszerek készült hús, baromfi, hal, amelyek nem hőkezelt, azzal az eltéréssel, sózott hal (hering, lazac, pisztráng);
- levesek, alapján készült csont;
- zsírban sült (zsiradékban sütés) és élelmiszeripari termékek, burgonya chips;
- ecet, mustár, torma, forró paprika (piros, fekete, fehér) és más akut (égés) tartalmazó fűszerek és élelmiszerek;
- sárgabarackmag magvak, földimogyoró;
- tejtermékek, fagylalt és sajtanyagot növényi zsiradékok felhasználásával;
- cukorka, beleértve a cukorka;
- első és második kurzus / alapján száraz instant élelmiszer-koncentrátum;
- tartalmazó termékek összetételében a szintetikus aromák és színezékek;
- vaj zsírtartalma 72% alá olaj;
- termékek, beleértve a cukrászati termékek tartalmazó alkoholt;
- konzervek, ecet.
Forrás: www.garant.ru, SPS tanácsadó