Vágás hús, jellemző vágott hús - húsipari gyártási technológia
Hús létrehozott vágás elvégzett a csontozás után áll kiosztásánál rá egy durva kötőszövet (inak, fascia, szalagok, és mások.) És a zsírszövet, kis csontokat, porcokat, nagyerek, nyirokcsomók és a vérrögök képződését. A folyamat során a vágás a hús van osztva fokozat tömegének függvényében töredéke kötő- és zsírszövetet.
Vágás kézzel történik speciális késekkel.
Fınyírás hús szarvasmarha eltávolítjuk „durva” ín (ligamentum nuchae válik vezetőt, és a hátsó feszítőbetét gubernaculum alsócomb), patella, lapocka porc és mtsai.
Fınyírás sertés eltávolítjuk gubernaculum ín vége és alsócomb, lapocka porc patella et al.
Fınyírás marhahúsnyesedék (beleértve a hús darabolására és nyelvek) és a rekesz felszabadulását rostos kötő- és zsírszövetet, távolítsa el a szennyeződéseket, nyirokcsomók és a mirigyeket. Amikor vágás a pofa eltávolítjuk nyirokcsomók és nyálmirigyek.
Fınyírás hús fejek bocsátanak ki durva kötő- és zsírszövetet, a nyálmirigyek, a nyirokcsomók, a szennyeződések eltávolításának hús sertés fej - a bőr maradékok.
Amikor a hús vágás, tartsa be az alábbi alapvető szabályok:
- húst felvágjuk egyedi izmok vagy csoportok;
- fascia elválasztott párhuzamos során az izomrostok;
- izom hosszában elvágjuk darabokra nem nagyobb súlyú, mint 1 kg nyers kolbász - nem több, mint 400 g
Zhiluemy húsdarab letenni kötőszövet és filetting kést (mozgás önmagában) elválasztjuk a húst a kötőszövet;
nem halmozódnak nagy mennyiségű csont és vágott húst az asztalra annak érdekében, hogy ne csökkenjen a minőség.
Marha ín eltávolítjuk a prémium - az izomszövet nem látható zárványok a kötő- és zsírszövetet;
Marha ín eltávolítjuk az első osztályú - izomtömeg frakció kötő- és zsírszövetet nem több, mint 6%;
Marha ín eltávolítjuk a második fokozat - izomtömeg frakció kötő- és zsírszövetet nem több, mint 20%.
Marha ín eltávolítjuk Bold - izomtömeg frakció kötő- és zsírszövetet nem több, mint 35%.
Marha ín eltávolítjuk a prémium - az izomszövet nem látható zárványok a kötő- és zsírszövetet, főtt kolbász hagyjuk, hogy nem több, mint 3% -át a kötőszövet és a zsír;
Marha ín eltávolítjuk kolbász - izomtömeg frakció kötő- és zsírszövetet nem több, mint 12%, monosort - nem több, mint 10%.
Trimmed húsmarha prémium kiválasztó Főleg a csípő, spinnorobernoy, ágyéki és vállrészekkel.
Zsíros díszítve marha izolált elsősorban gerincvelő borda, a bordarész, és más részek a szárnyon.
Ha sovány marhahúsra izolálunk vágás egyik fajta - marhahús-ín eltávolítjuk első osztályú (vagy monosort).
A folyamat során a vágás a húsnyesedékek és a rekesz marha, sertés izolált rendre:
Húsnyesedékek és marha membrán díszített tömegtörtje zsír és a kötőszövet nem több, mint 20%;
Húsnyesedékek és a rekesz sertés díszítve tömegű zsírszövet nem több, mint 20%.
Húsnyesedékek és a rekesz díszített tömegtörtje zsír és a kötőszövet nem több, mint 20%.
díszítve hús hőmérséklete nem haladhatja meg a 8 °.