Tól dzavara könnyen elkészíthető örmény rizottó »- hétvégi - Kommerszant
A séf „Panaehali” Ruslan Akhmedov, és a tulajdonos az étterem és Gayane a „Panaehali” Gayane Breiova beszélni az örmény hagyományos gabonafélék és Achar dzavar. Interjút Anna Karmanova
Acar, dzavar - mindez a búza?
Ruslan Ahmedov: Igen, Achar - egy vad búza, tönkölybúza látható. Növekszik a magas hegyekben a Kaukázus.
Mi teszi, hogy eltér a hagyományos búza?
RA.: Mivel a vadon termő kultúra, sőt az ilyen helyeken, sokkal hasznosabb. Acar is kevesebb glutént, mint a búza. Mivel a felhasznált gabonafélékre az nyers formában, ez dietichnee hagyományos búza. Külsőleg, ők könnyű megkülönböztetni: ha a hétköznapi búza, kerek a Achar hosszú szemű. Ez a leginkább hasonlít a barna barna rizs.
Gayane Breiova: Örményország, mellesleg ez sokkal népszerűbb gabonafélék rizs. És Achar és dzavar és bulgur enni is gyakrabban. Rice, például szintén nem szakács rizs, és Achara.
Hogyan készült?
G.B.: Főzés előtt a legjobb ázni a gabona- éjjel. Főzni, hogy az egyik a gabonafélék és a két rész víz. Pilaf Ácsárja kap omlós. Ha tud téved rizzsel, emésztése, majd Ácsárja nincs ilyen probléma, akkor mindig kiderül, omlós. Főzés - mint egy normál rizottó, először megsütjük vaj vöröshagyma, fűszerek, gabonafélék és aztán felforraljuk. Ha mazsolát, aszalt gyümölcs hozzá, hogy finom édes pilaf. Tól agara lehet főzni kását, és csak a víz, hozzá levesek. Ha őrlik liszt, ez lehet az a fajta sütemény pita. Ez az egész szemek tökéletesen tisztítja a beleket. Ha mérgezés Achar áztassa vízben, felforraljuk, majd inni a kapott húslevest árpa.
És saláták, add?
G.B.: Igen, saláták teljes kiőrlésű gabona ad súlyt, telítettség. Például, akkor keverjük össze a főtt spenótot és Achar matsun - nem tápláló, de a telített zsírsavak. Levesek is egyre sűrűbb, tápláló.
RA.: Chef Gayane a Tamara Garanyan készít egy finom leves Ácsárja. A recept egyszerű. Vegyük a póréhagyma, vajban sült. Meg kell mind a fehér és zöld részek - az utóbbi adja a leves kellemes árnyékot. Burgonya passeruem itt megtelik vízzel, adjuk hozzá a tejszínt, de nem feltétlenül - és olyan finom szerkezete révén valósul meg a burgonyát. Acar felforraljuk, hogy több burgonyát, és vágjuk kockákra, kombinálni szemek, hozzáadjuk a felolvasztott vajat finoman ragasztani őket, megsütjük, majd erősen fektették a penész. Egy lemezre feküdt ki egy „korong” a gabonafélék és a burgonya, öntsük levest. Fűszerekből, hogy a leves kizárólag sóval és borssal, de hozzá a Ácsárja kurkuma és a sáfrány.
G.B.: Kombinált lehet beállítani. A agara nagyon kellemes mogyorós ízű, és különböző összetevőket, hogy kiderült, egy új módon. Gombával - nagyon szokatlan. A legjobb, ha a saját ízlése gabonafélék hangsúlyozza ghee. És ízletes kiderül, ha kása agara adjuk hozzá a vaj mártással és eperfa. A Ácsárja lehet és zöldségek wokban megpirítjuk - van olyan pán-ázsiai történetében.
Ez azt jelenti, hogy nem kizárólag a receptek örmény?
RA.: Természetesen. Ha beszélünk, például az európai konyha, akkor én is egy tál be Achar - a kacsacomb konfitált zöldséget. Acar felforraljuk, vajat az érett és kellemes ízű. Kacsa megsütjük először mindkét fél, hogy a lé maradt benne, akkor kínozza őt zöldségek - sárgarépa, zeller, kaliforniai paprika - kakukkfű és rozmaring a borban. Egy lemez, először feküdt Acar rajta - a kacsa zöldséges raguval.
G.B.: Általában Achar nagyon érdekes kombinált rozmaring - ez valami új árnyalat tökéletes, így játszani vele receptek mediterrán ételeket, hal és tenger gyümölcsei.
Mi dzavar?
RA.: Ez is egy fajta búza, azt összegyűjtötték egészen fiatal, majd finoman főzött és tisztítjuk. Kiderült kerek fény gabonafélék, ami úgy néz ki inkább emlékeztet az árpa.
G.B.: Ország dzavara készülünk egy nagyon finom leves - mentett. Először meg kell forralni, amíg fél a far. Majd keverjük össze egy serpenyőben vízzel matsun félbe, főzzük forrásig, tegye dzavar, add koriander és főzzük, folyamatos keverés közben, hogy a leves nem hajlott. Ismét hozza, hogy a forraljuk, vegyük le a tűzről, és tálaljuk egy szelet vajat. Egy másik hagyományos étel a dzavara nevű ARIS és hívom, hogy az örmény rizottó, mert állagú pontosan olyan, mint egy rizottó. Tegye a csirkét a serpenyőbe teljesen öntsük dzavar, felöntjük vízzel, főzzük, amíg a csirke önmagában nem kezdődik, hogy lépést tartson a csontokat. Aztán távolítsa el az edényt a tűzről, távolítsuk el a csontokat a csirke és a hús van osztva darabokra, és zavarja a kása. Mivel csirkezsír, az olaj itt szükség van, csak egy kicsit, csak az íze. Dzavar lesz ragacsos szerkezet, ez a hasonlóság, hogy a rizst Arborio.
Moszkvában Achar és dzavar megtalálható?
.: RA a piacon csak a boltokban nem található.