Szószok és tankolás
Szószok - egy félig meleg vagy hideg ételek. Ezeket úgy állítjuk elő pirított lisztet, amely tele van vízzel, hús vagy zöldség leves, vagy a liszt, vajban sült és töltött tejjel. Szószok ne legyen se túl vastag, sem túl vékony. Nevek kapunk függően más fűszer vagy ízesítő adalékanyagokat. A végső ízét mártások kap vége előtt a főzés. Néhány speciális, főként szószok fűszernövények, lehet főzni nélkül lisztet. Ezek előállításához használt különböző kombinációkban bazsalikom, borágó, kapor, tárkony, metélőhagyma, petrezselyem vagy göndör Ogorodnaya. A tápértéke kötszerek függ az összetétel, a számukat a tej, liszt, tejföl, tojássárgája, vaj, zsír, cukor, stb. Ha a mártás túl vékony, sűríthető hozzá egy kis vajat és a liszt aránya 12:59. Vaj liszttel, és megsütjük, fokozatosan ömlött a mártást besűrítjük. Vastag szószok hígíthatjuk hozzáadásával húsleves, tej, víz, vagy vörös vagy fehér bor. A szósz lesz sötétebb színű, ha feloldjuk kis mennyiségű karamellizált cukor.
Hús, baromfi- és vadhús, előkészített többnyire meleg mártások, és csak néhány forró ételeket szolgálnak fel hideg szószok. A legtöbb meleg szószok előállíthatjuk egy húslevest, tej, tejföl, azzal a kiegészítéssel, kis mennyiségű lisztet, zsiradékot és különböző fűszereket és fűszer.
Ahhoz, hogy a levest, a tej és a tejfölös mártással ismert következetesség, kösse őket a liszttel, és forraljuk egy ideig. Az eredmény egy félkész szósz, vagy mint a főzés hívják alap mártással. Ilyen kiegészítéseket a mártást néhány íz és aroma előállított élelmiszerek mártások szám, egymástól eltérő színű és ízű.
Alapvető szószok, amelyek készek egy piros és fehér húsleves, alapjául szolgál előállítására sokféle, különböző, úgynevezett vörös és fehér szószok. Amellett, hogy a vörös és fehér húsleves, főtt a csontokból, mártások először használja a húsleves, főzéssel, pripuskaniya párolt és sült hús termékek ételek. Ezek erőleves több telített extraktív mennyiségekhez képest csonttal erőleves, szószok elő őket magasabb ízletesség.
Brown húsleves, főtt a csontokból, használják nem csak a főzés alapvető piros szósz, hanem a készítmény a mártást a sült szelet, pogácsákat a darált hús, hátszín, schnitzel és néhány más húsételek. Ez a szósz nevezik főzés húslé.
Húslé nyert pörkölés marha, borjú, sertés, birka, kecske, nyúl, jobb minőségű, mint húsleves elő főzött a csontból.
Búzaliszt szószok kell pároljuk (sült alaposan), nyers liszt íze romlik a szószt, és ad neki túlzott tapadás viszkozitását. Pirított liszt lehet zsír (Saute) és zsírmentes (száraz Saute).
Kész zsír saute kell széteső szerkezetű, fényes felületén a zsír, törölje a szagát és ízét pirított dió; liszt szín - a sárga világos barna.
A sütéshez 1 kg liszt igényel 800 g tiszta (víz nélkül) zsírt. Kész száraz pirított kell egy sárgás vagy világosbarna színű, íze és illata.
Csatlakozás pirított lisztet forró húsleves, tej mártással a főzés során számos módon, attól függően, hogy milyen típusú és mennyiségét Saute szósz készítünk.
Száraz saute össze húsleves vagy tejjel kétféleképpen. Az első módszer átszitált lisztet öntött egy tálba vagy tejjel húsleves (4 liter per 1 kg liszthez), és keverjük habverővel simára. A folyadék hőmérséklete nem lehet magasabb, mint 50 °, úgyhogy ne, hogy lisztet. Az elkészített elegyet vízbe egyszerre a forró húsleves vagy tej, keverjük gyorsan habverővel és főzzük alacsony lángon 30-60 percig. Ez a módszer a leggyakrabban használt a tömeges előállítására fehér és piros szószok.
A másik módszer szerint a lisztet átszitáljuk, és után a teljes hűtés azt összekevertük azonos tömegű vaj vagy margarin. Az így kapott keveréket kis adagokban a forró húslevest, tej vagy tejszín, keverés, amíg teljesen meg nem pactvoritsya, majd főzzük 20-30 percig. Ezt a módszert alkalmazzák a készítmény fehér szószok kis mennyiségben (akár 2 liter).
Egy kövér Saute kombinálva tejet vagy húslevest az alábbiak szerint: a zsír rántott liszttel-ra hűtjük 80-90 °, öntjük, hogy egy negyedik része a forró tejet vagy húslevest Veselkov és összegyúrjuk, amíg egy homogén masszát, majd öntjük kis adagokban maradék folyadék, keverés és minden hozzáadás után részét . A mártás forraljuk 20-30 percig kis lángon. Ilyen módszert gyártásához használt közepesen vastag vagy vastag tejszerű mártással (besamel) és kis mennyiségű (3,2 liter) egyéb szószok húslevest.
A termelés egy lépésben egy nagyon nagy mennyiségű a lehűtött szósz mind alatta az adipóz Saute naplitny vagy gőzkazán forró húsleves, majd erőteljesen keverjük a fém seprűt. Corolla mérete meg kell egyeznie a mélysége és mennyisége a kazán. Ezen a módon, akkor is lehet gyártásához használt kis mennyiségű mártás. Broth csatlakoztatott bármely fent ismertetett eljárások, vörös Saute melegítjük legalább 1 órán és egy fehér - 20 perc.
Amikor a szósz főtt a tűzhelyen, azt időszakonként keverjük a fém spatula kaparás alján a lecsapódott részecskék.
A pirított lisztet, egy főtt húsleves, csupán egy félkész terméket nevezzük az elsődleges mártással és mártással. Bevezetésével ezt a mártást kapott különböző termékeket, vagy hogy szószokat.
Aromás termékek (fűszerek) kerül be a mártást 12-15 percig főzés előtt. A fekete bors és édes borsó, hogy jobban kihasználja majd fektesse be a mártást mozsárban nem túl apróra.
Ha a szósz főzzük sokáig az felforraljuk fűszerekkel, az utolsó íz jelentősen gyengíti. Val vagy borkősavval savas forró vízben oldjuk (10 g savat 1 liter). A savas oldatot adunk a főtt, szósz íze.
Néhány szószok után erőlködés adjunk hozzá vajat tejszínt vagy margarint, amely akkor kerül be a szósz szelet mérete egy dió, folyamatos keverés mellett, amíg az összes olaj vegyületet mártással. Ezt követően, a mártás hőmérsékletre melegítjük fel, közel forrásig (80-85 ° C), de nem fűtött, vagy olaj megjelent felületére a mártást.
Meleg mártások tartják a bankot a fedél zárva vízfürdőbe (gőz táblázatot). Ahhoz, hogy a szósz nem jelennek meg a hab felületén a szósz put darab vaj, melyek megolvasztjuk és bevonva egy vékony réteg szósszal.
Basic szószok - piros és fehér, valamint származékai közülük - tárolható 4 órán hőmérsékleten 65-80 °. Hosszabb tárolási ízletesség szószok jelentősen csökken. Ha szükség van egy ellátási mártások több
hosszú távú, majd főzés után, azokat hűteni kell, és felhasználásukig tároljuk hőmérsékleten 0-8 nem több, mint 3 nap.
Szósz tej használt pörkölésére húskészítmények nem tárolja, és nem hűthető, mert ez melegítjük, lehűlés után válik nem egyenletes konzisztenciájú, miáltal lehetetlen önteni a terméket Bake egyenletesen.
Sűrű tejes mártás (darált) nem szerzi több mint 8 órán át. Hosszabb tárolás hűtött mártással elveszíti a kommunikáció, cseppfolyóssá válik, és folyik sütését termékeket.
Dairy szószok (hagyma, tojássárgája, paradicsompürét, cukor, bor), hogy el kell juttatni a hús, baromfi és a játék, tárolható hőmérsékleten nem magasabb, mint 65 ° C-on nem több, mint 30 perc alatt. Szószok, amelyek közé tartozik a tojás sárgáját, áruház nem több, mint 1,5 órán át 50-65 fok. Feletti hőmérsékleten 65 ° tojássárgája svertyyaaetsya, a kapcsolat megszakadt, és a szósz következetesség nem lesz egyenletes.