Segítségével hegesztés búzaliszt - kenyér receptek, Berendezések liszt és otthonok
Használata hegesztési eljárások a tésztában lehetővé teszi, hogy a következő eredményeket kaptuk:
Meg kell jegyezni, hogy az összeget be a hegesztési vizsgálatokat kell igazítani függ az enzim aktivitását lisztet. Az enzimatikus aktivitása liszt kifejezett mutató a „esésszám”. Minél magasabb az enzim aktivitása a liszt (alacsonyabb esésszám), annál kisebb a használata hegesztés.
Használata hegesztés bizonyos hatása a fermentációs mikroorganizmusokat. Emelkedett hegesztési teszt és hőmérséklet csökkenés a 28-30 ° C vezet revitalizációja gátlásának élesztők és tejsavbaktériumok, gázképződés a tésztát növekszik.
Általában használt hegesztésére 5-12% Rx mennyiségű lisztet. Amikor a sör 1 rész liszt 4,2 rész vizet adunk hozzá.
Attól függően, hogy az elfogadott technológia, liszt lehet főzött forró vízzel (100 ° C), vagy, hogy készítsen liszt szuszpenzióból meleg vízben (50-60 ° C), és hozzáadtuk a szuszpenzióhoz erőteljes keverés közben forró vízzel. A készítmény a zagy fogyasztják körülbelül 30% összes vizet.
Amikor sörfőzés keményítő liszt alakítjuk paszta. Zselatinizált keményítő alatt cukorrá keményítőbontó enzimet. A folyamat a cukrosítás legaktívabb áramlásokat hegesztési hőmérsékleten 63 C.
Cukrosítást végezhetjük nélkül hegesztési maláta vagy maláta.
Beszerzése samoosaharivayuscheysya hegesztés
(Plotnikov PM Kolesnikov MF)
- Egységesen elosztja előállítására szánt hegesztési lisztet a 2 egyenlő részre.
- Az első felében a főzött lisztet adjunk hozzá forró vizet (95-100 ° C). 1 kg liszt hozzáadunk körülbelül 2,5 liter forró vízzel. A meleg víz saját liszt enzimek inaktivált. Ha a liszt megnövekedett enzimaktivitás, majd forrásban lévő vízben sör nem tudja használni az 50 és 75% szánt készítmények hegesztési lisztet.
- Lehűtjük a kapott pasztát hőmérsékletre 68-70 ° C, és adjunk hozzá a maradék lisztet benne tartalmazó aktív enzimek.
- Amikor hozzáadjuk a liszt keveréket hőmérsékletet meg kell csökkenteni. Meg kell hozni a hőmérsékletet 63 ° C-on, és a kapott elegyet 3 órán át a cukrosítás keményítő.
- Miután cukrosításával a kapott elcukrosított tealeveleket kell gyorsan lehűtjük.
Samoosaharivayuscheysya termelnek fermentált tealeveleket
(Plotnikov PM Kolesnikov MF)
- Készítsünk elcukrosított sört, és hűtsük le hőmérsékletre 30-32 ° C
- Hozzáadás a lehűtött elcukrosított hegesztési 0,8-1,0% általános képletű mennyiségű tömörített élesztő. Élesztők készülnek formájában egy vizes szuszpenzió. A készítmény a szuszpenziók használt 10% szánt víz hegesztéshez.
- A magatartás fermentációs sörélesztő hőmérsékleten 30-32 ° C-on 3,5 órán át.
Beszerzése só hegesztési
(Plotnikov PM Kolesnikov MF)
- Oldjuk fel vízben szánt előállítására a hegesztési, a teljes készítmény nyújtott sót. Például, egy olyan készítmény termék 100 kg liszthez biztosít 1,5 kg só. Előállításához hegesztési elfogyasztott 10 kg lisztet (10% a teljes összeg liszt Rx) és 25 kg vizet. A 25 kg vízben feloldunk 1,5 kg só, ahol a 6% -os oldatot kapunk.
- Forraljuk sóoldatot, és azokat alkalmas hegesztő lisztet. A kezdeti hőmérséklete az így kapott pasztát 70 ° C-on
- Hagyja a tealeveleket 2:00. A végső hőmérséklet a kész hegesztési kell lennie 28 ° C-on
A sóoldat a lisztet fehérjék megnövekedett duzzadóképességét. Összehasonlítva az egyszerű hegesztési hegesztési só egy nagyobb víz-kötő kapacitása.
Készítsen hegesztés maláta
(Plotnikov PM Kolesnikov MF)
- Brew kialakítva, hogy a sört forró vizet mennyiségű lisztet. 1 rész liszt 2,5 rész víz ellenében.
- Lehűtjük a kapott főzet, hogy 63 ° C, és adjunk hozzá, hogy sört maláta. Száma maláta jellemzően 1% a teljes mennyiségű lisztet szánt dagasztás tésztát.
- Hegesztési állni 63 ° C-on 50-60 percig, és hűtsük le gyorsan.