Mi a teendő, ha a bor már nem vándorol, nem vándorol, vagy barangol rossz
Megállt vagy beszorult fermentációs egy valós probléma a borágazat, amelyekkel a még a legtapasztaltabb borászok. Szinte mindig van megoldás. Így, ebben a cikkben fogjuk megérteni, hogy miért a házi bor már nem vándorol, miért is barangol rossz, és hogy ez valójában nem.
← támogasson minket repost
Ha egy tapasztalt borász, aki előkészíti a bort folyamatosan és sok éven át, azt mondja, hogy ő még soha nem volt probléma a fermentáció, akkor a legvalószínűbb, hazudik neked, vagy valami nem fejeződik. Van néhány alapvető szabályt kell figyelembe venni idején bort erjedni. Megfigyeljük őket, a valószínűsége a problémák a fermentációt a minimumra csökken a szám, de mindig van egy vis maior. És ha az alapvető szabályokat, egy tapasztalt borász ismerős és mindig tartsa be őket, akkor ellen vis maior hogy tehetetlen.
Hogy jobban megértsük az erjedési folyamat, és nem is volt félreértés, olvasd el az első cikket receptekkel szőlő és az alma bor, ami nagyon részletes leírást minden borkészítés folyamatokat.
Sétáljon át ezt a listát, és figyelmesen olvassa el az egyes elemeket. Itt gyűjtik a legalapvetőbb oka a „beragadt” erjedés. Néhány probléma és a megoldás lesz festve nem csak a vad élesztők, amelyek gyakran a kezdő borász dolgozik, hanem a tiszta élesztőtenyészethez (a továbbiakban: CKD).
Miért ne bor erjed a kezdeti szakaszban
Az erjesztés még nem kezdődött el
Ne várják, hogy az aktív kovász fermentációs habbal és tánc kezdődik után 10 perccel kezd a lé, vagy add CKD. Ez általában a 3 óra használata esetén bizonyos törzsei CKD (a legtöbb esetben a kulturális borélesztőre kezd fermentálni egyszerre), vagy akár a 2-3 nap, ha a vad élesztők. Élesztő, ütő kedvező környezet az élet, az első dolog, elkezdenek szaporodni, és csak utána áthágja a cukor felszívódását. Ez eltarthat egy ideig, ha azok az e valami zavarja. Ezért, az erjedés megindulása erősen függ a környezeti hőmérséklettől, a felhasznált nyersanyagok, a cukortartalom és a sav.
Túl kevés oxigén van az elsődleges erjesztés
Mint korábban említettük, az első pár nap élesztő töltik minden energiájukat a reprodukció és csak azután elér egy bizonyos összeget a tömeg, akkor elkezdenek gondolkodni élelmiszer. Ebben a szakaszban, az élesztő sejtek használt replikációs oxigént. Ha időszakban bor podbrazhivaniya vagy közvetlenül való hozzáadás után a sörcefrét a fermentációs tartályba CKD telepíteni egy vízzár, az élesztő kap kevesebb oxigén és a szaporodás jelentősen késleltetett. Ez a bor erjed lassan, és van egy nagy veszélye cefre szennyeződést.
Az első napokban nincs telepítve az erjesztő tartályban víz csapda. Sokkal jobb, hogy zárja be a palack nyakán lévő gézzel vagy ronggyal. Ez is hasznos lehet, hogy „levegő” bort, mielőtt irányítva fermentálni a víz alatt csapdába. Erre a célra, a tisztított sörcefrét a maláta ismételten lehet önteni az egyik edényből egy másik edénybe, előnyösen egy nagy magasságú telítésbe, hogy oxigénnel.
Különbség és erjedésnek a cefre hőmérséklete
A cefre kell készíteni őket, mielőtt hozzá CKD (a „zavart” ember). Ehhez keverjük össze egy pohár vizet, vagy cefre, egy evőkanál cukrot, és néha narancslé öntettel. Ebben a mesterséges környezet hozzá élesztő-és várjon 15-40 percet, hogy aktiválja őket. Ezután kovász öntenek a fő cefre. De ha a hőmérséklet a kovász az öntött a cefre hőmérséklete legalább 5-7 ° C, az élesztő tapasztalható hősokk és hajlamosak meghalni. A hőmérséklet-különbség is okozhat hosszú indítási erjedés.
Ellenőrizze, hogy a hőmérséklet a cefre és az élesztő kovász egybeesik. Mert ahhoz, hogy tartsa őket ugyanazon a helyen 15-30 percig.
Korai az élesztő után adjuk hozzá a szulfitok
Minden bor hozzáadása előtt kívánatos kezelésére CKD szulfitok (nátrium-biszulfit, pirulák Campden, vagy egyszerűbben, kén, SO 2). Szulfitok sterilizálja a cefre, és elpusztítja az összes mikroorganizmus. Kén kezd szétesni a levegőben, mint a gáz fokozatosan elhagyja a levet. Ez körülbelül 18-24 órán keresztül. Akkor nyugodtan add CKD és elkezdhet bor tiszta lappal.
Miután a lé sterilizálni kívánt kén 24 órát várni, és csak azután, hogy, hogy az élesztő. Ekkor a kapacitás a bor nem kell zárni, mert a kén kell kijutni lé teljesen. Jobb köze gézzel vagy tiszta ruhával.
Élesztő szüksége tápanyagok
Amellett, hogy a cukor az élesztő, a megélhetést és a replikáció igényel nitrogéntartalmú táplálkozás, aminosavak és vitaminok. A szőlőlé, mint általában, az összes ilyen anyagok vannak elegendő mennyiségben. De ez természetesen nem igaz, a gyümölcs és bogyós gyümölcslé. Mindig, ha lehetséges, hogy adjunk először etetés élesztőt borkereskedés. Azt is meg néhány eszköz gyógyszertárakban.
Az elsődleges fermentációs a sörcefrét hozzá táplálék a élesztő a borkereskedés, nitrogéntartalmú (diammónium-foszfát), a vitaminok, ásványi anyagok, zsírsavak, és így tovább. Gondosan kövesse az utasításokat a csomagoláson. A későbbi szakaszokban a fermentáció, amikor a bor hirtelen megszűnt vándorol ilyen komplexek jobb nem hozzáadni, mivel ezek válhatnak jótékony élelmiszer nem kívánt baktériumok. Ez jobb, hogy egy tiszta forrás diammónium-foszfátot (jellemzően 1 g / l). Az is lehetséges, hogy adjunk tiamin-hidroklorid (25 ml 3,5-4 liter bor, jól keverjük össze) - megtalálható a gyógyszertárakban.
A bor már nem vándorol a későbbiekben (egy hét)
A víz tömítés nem légmentesen
Anélkül, hidraulikus hiba, mint mondják, nem főzzük. Ez szükséges a sima kivételét szén-dioxidot a fermentációs tartályt és oxigén behatolásának bele. Megjelent a fermentáció során a szén-dioxid el kell távolítani, mivel annak nagy koncentrációja a negatív hatást gyakorol az élesztő, és szintén nem idézik nevet belüli nyomást zárt tartályban. Állandó hozzáférés az oxigén is okozhat a fejlesztési patogén mikroorganizmusok, amelyek viszont az italt a ecetet, vagy ami még rosszabb, hatására a bor betegségeket.
Jó vízzár gyári - a kezes egy stabil fermentáció.
Zárt víztömítés indikátor és megfelelő fermentációs. Számukra légbuborékok azt mutatják, hogy erjedés zajlik rendesen. Ugyanez történik a gumikesztyű (nem kívánt alternatív hidraulikus zár) - ha fel van fújva, ez rendben van. Ha a szivárgás eltörik, a kesztyű nem felfúj, és a víz tömítés nem fúj buborékokat, és úgy dönt, hogy a fermentációs folyamat, hogy valami nincs rendben. Ezen túlmenően, nem egy lezárt vízzár a későbbi szakaszaiban fermentációs vezet a behatoló oxigénnel, ami okoz komolyabb problémát.
Ellenőrizze a víz tömítés szivárog. Ha szükséges, hogy fedezze az ízületek szilikon, agyag vagy más anyaggal. Távolítsuk el a vízzáró csak szükség esetén. Ne telepítse vízzárat az első néhány nap erjesztés (olvassa el az előző bekezdés).
Nem tapasztalható hőmérséklet üzemmód
Élesztő szükséges az élet egy állandó hőmérséklet egy bizonyos tartományon belül. Ha a környezeti hőmérséklet alá esik 10 ° C, az élesztő hibernálás és a fermentációs lelassul vagy leállítható. Ha a hőmérséklet meghaladja a 30 ° C - vad élesztők die (egyes fajok a CKD képes megbirkózni magasabb hőmérsékleten). Az optimális fermentációs hőmérséklet bort, szőlőszem vagy gyümölcs 18-24 ° C-on
A nagyon gyakori probléma a hőmérséklet. Ha egy rövid ideig, a hőmérséklet a cefre változik 5-7 ° C, a legtöbb élesztő meghal. Még ennél is nagyobb különbségek tönkreteheti az egész kolónia. Különösen veszélyes a hőmérséklet ingadozások a későbbi szakaszaiban fermentáció, amikor az alkohol koncentrációja már megadja kényelmetlenséget élesztősejtek.
Ahhoz, hogy a hiba állandó hőmérséklet-tartományban a 18-24 ° C-on Ha a fermentációs folyamat erősen lelassult, kívánatos, hogy a hőmérsékletet a régió 21 C. Ha a hőmérséklet meghaladta a 30 ° C-on, és megölt élesztő - újraindítás fermentáció.
Túl sok cukor
Vásárolja sűrűségmérő és ellenőrzi mindig cukor a cefre -, hogy megszabadítja Önt a leggyakoribb hibák kezdő borászok.
Ha a cukortartalom a cefre meghaladja a 20%, meg kell hígítani tiszta vízzel (lehet kezdeni 15% -a teljes mennyiség a sörlé). Ugyanezt kell tenni, és a túl szoros a must. Ha szükséges, végezze el a számítógép újraindítása erjedés. Ha a főzés egy desszert bor vagy likőr, mindig a cukor részletekben, 2,4,7,10 nap fermentálás egyenlő részre úgy, hogy feloldjuk kis mennyiségű erjedő bor.
A savasság a cefre túl magas vagy túl alacsony
Szőlőlé, mint általában, tartalmazza az optimális mennyiségű sav és tápanyagok szükségesek a normális működéséhez a élesztőtenyészethez. Ugyanez nem mondható el az egyéb gyümölcsök és bogyók, lé, ami kell készíteni a fermentálás előtt. A legnehezebb dolog, amit egy kezdő borász foglalkozni a savasság a cefre. Úgy véljük, hogy az optimális savasság a szőlő cefre között változhat 3,5 és 5,5 pH-érték, ideális esetben körülbelül 4 pH. Ha alacsonyabb savasság cefre 3,5 pH, fermentációs erősen gátolja. Ha ez a mutató 4 feletti pH, a betegségek kockázatát bor tűnik miatt más mikroorganizmusok.
Acquire pH-mérő. Ha a savasság felett van az állami szinten, adjuk hozzá a leve 1-2 citrom 3-4 liter bor vagy használja borkősav a boltban. Apple bor jobb savanyítjuk almasav. Körte almabor, a recept amelyek ebben a cikkben ismertetett nem lehet citromsawal megsavanyítjuk. Az ellenkező esetben, ha a savasság felett van az állami szinten, a bor kell hígítani tiszta vízzel, amíg a savasság eléri a megfelelő szinten.
Túl magas százalékos alkohol
Meg kell érteni, hogy az alkohol - szintén egy tartósítószer. A növekedés a koncentrációja a sörlé élesztő tevékenysége jelentősen csökken. Amikor a vár cefre eléri a 12-14% élesztő vad hibernálni vagy elhalnak, ülepítő alján a tartály formájában sűrű csapadék. Határozzuk meg a bor alkoholtartalmának után viharos fermentációs problematikus, ha nincs sűrűségmérőn és nem teszed cukor mérés elején. Azonban 12-14% alkoholt tartalmaz az ital érezte a kóstolás. Mielőtt cukor mindig figyelembe, hogy mennyire fog alkoholt. Legalább átlagosan 1 g cukrot = 0,5-0,6 ml abszolút alkoholban.
Lépni a következő lépés: tisztázni a bor, idősebb és palackozott palack. Ha azt szeretnénk, hogy továbbra is kísérletezni, és növeli a bor vár, add CKD ellenálló alkohol.
erjedés befejeződött
Ha a ház bor nem erjedő, talán még egyszerűen otbrodilo. Átlagban, a gyors erjedés vad élesztők tart 20-30 nap, a CKD erjedés mehet végbe sokkal gyorsabban, attól függően, hogy a sörélesztő. Azonban a megnövekedett környezeti hőmérséklet erjedés alatt, és elegendő tápanyagot az élesztő nagyban felgyorsítja a folyamatot. Ideális körülmények között a fermentáció elvégezhető 2 héten belül, és a CKD képes feldolgozni a cukrot 5-7 napig.
Folytassa a következő lépéssel: önteni a bort az üledéket, tedd a csendes fermentáció hűvös helyen, majd palackozzák. De előtte meg kell győződnünk arról, hogy a fermentációs tényleg vége. Próbálja meg a bort, és ha ez az édes és keserű, cukor sem érezték, ez biztos jele a végén a fermentáció. Ez abban is segít a sűrűségmérő. Ha a fajsúly a bor 998-1010 g / dm 3 bor kész palackozás és pontosítás.
A bor teljes és kész arra, hogy erjedésnek pontosítás.
A cefre kialakult kórokozók
Bor betegség - olyan összetett téma, amely külön tágas anyag. Wort válhat penészes, ott lehet aktiválni ecetsavban vagy más, nem kívánt fermentációs. Ezekben az esetekben tart valami bonyolult, és gyakran csak bort töltött. Mindig használjon steril eszközök, és mosson kezet, mielőtt kezelése borászati anyagok. Ha a betegség jelei találtak az első lépésben, a cefre sterilizálhatok melegítéssel vagy hozzáadásával SO2, majd adjunk hozzá CKD vagy élesztő starter.
Egy tipikus minta házi bort a betegség.
újraindítás fermentációs
Ha minden a fenti javaslatok nem segítenek, akkor az élesztő meghalt, vagy eredetileg halott, és a fermentáció eleve nem lehetett elindítani. Ezekben az esetekben csak akkor indul újra erjedés élesztő vagy kovász CKD. És mivel a vadon élő élesztő eredetileg valami elromlott, akkor jobb, ha megy a italboltba és kap tenyésztett élesztőt. Így biztonságosabb lesz.
A legtöbb esetben, amikor a bor hirtelen megszűnt vándorol, és ez nem volt olyan előfeltételeket, ez elegendő ahhoz, hogy az úgynevezett gyilkos élesztők, amelyek gyorsan szaporodik, felváltva más törzsek, de ez teszi a jó bor. Ezek élesztő feltétlenül tartalmaznia kell a Red Star Premier Cuvée, Champagne Red Star és Lalvin EC-1118. Szintén újraindítani fermentációs tökéletesen bevált élesztő Lalvin K1-V1116 (Montpellier).
Mielőtt az élesztőt kell még javítani kell, ha azt láttam az egyik a fent leírt problémákat. Például, ha túl édes sörcefrét - vízzel hígítjuk, elégtelen savanyú - sav hozzáadása.
Mielőtt egy élesztő fermentáció újraindításuk feltétlenül kell készíteni. Így ment minden, mint a karikacsapás működik a legjobban ez az algoritmus:
- Készítsünk élesztő starter a CKD (törzsek a fenti javaslatok)
- sterilizálja a fél literes üvegben
- adjunk hozzá 250 ml tiszta víz hőmérséklete 27 ° C
- adjunk hozzá 1 teáskanál cukor
- 5,10 ml citrom- vagy narancslé
- egy csipet élesztő tápanyagok *
- 1 púpozott teáskanál élesztő
- csatlakoztassa a palack nyitó vattadugón
- Hagyja a jar meleg helyen
* Helyett a tápanyagok, akkor adjunk hozzá 0,5 teáskanál tiamin-hidroklorid, amely úgy működik, mint az élesztő gerjesztő.
- Várjon 6 órát, amíg az élesztő erősebb lesz, és készen áll, hogy benyújtsák a cefre.
- Öntsük az élesztő egy nagy tartályba, és adjunk hozzá 250 megszűnt erjedni bort.
- Várjon meg egy újabb 6 órán át, és adjunk hozzá 500 ml bort.
- 6 óránként kétszer annyi hozzáadott bor, míg a tartály nem minden kötelező.
← támogasson minket repost