Jég- hús - hidegkezelésének hús és húskészítmények
Amikor a felolvasztás hőmérséklete vastagabb a húst hozta, hogy lezárja a oszmométerek vagy magasabb függően további nyersanyagok felhasználása. Felengedés hús gyártásához használt kolbász, sózott (egész izom) termékek, konzerv és intermedierek.
Felolvasztás akkor tekintjük teljesnek, amikor a hőmérséklet a comb izmok és a csontok a penge eléri 1 ° C-on
A cél a kiolvasztás - vissza tulajdonság volt húst a fagyasztás előtt. Azonban teljesen eredeti tulajdonságait felengedett húst nem lehet visszaállítani, mert a fagyasztás és az ezt követő tárolás a hús vannak visszafordíthatatlan folyamatokat.
A minőség felolvasztott hús és húsipari termékek befolyásolják azok tulajdonságait a fagyasztás előtt, a fagyasztás sebessége, és azok a feltételek és a tárolás időtartama.
Felengedés vízben végezzük, a levegő, a különböző oldatok vagy gőz keverék, az elektromos mező az infravörös sugarak.
Kiolvasztása a levegő vagy levegő-gőz keverékkel végezzük speciális kamrákban vagy eszközök. A hő a légkondicionált, illetve felkészíti őket fűtőtestek.
Attól függően, hogy a hőmérséklet és a levegő sebességét áramlási kiolvasztási folyamat lassú lehet, gyors vagy gyors. Alatt lassú felolvasztás első levegő hőmérsékletét belül 0. 3 ° C-on, majd emeljük 8 ° C; és a relatív páratartalom 90 95%, és a sebessége 0,2. 0,3 m / s. Az időtartam a kiolvasztás ezekkel a paraméterekkel 3. 5 nap.
Gyors kiolvasztás hajtjuk végre a levegő hőmérséklete a 16 20 ° C, a relatív páratartalom 90 95%, és a sebessége 0,2. 0,5 m / s. Ilyen körülmények között a leolvasztó 24. tart 30 órán át.
Rapid felolvasztás végezzük a levegő hatására gőz környezet hőmérsékleten 20 25 ° C, a relatív páratartalom 85-90%, és a sebessége 1 2 m / s. leolvasztás időtartamát ebben az esetben az 12. 16 óra.
Lezárása után kiolvasztás húst mossuk csapvízzel hőmérséklete: a tetemek és negyedek Carcass marha-és birka nem magasabb, mint 25 ° C, a sertés hasított nem magasabb, mint 35 ° C; vetettük alá, 10-perces expozíció a lefolyó víz szennyezett területek tisztítani, lemérjük, és szállítják a tároló nyers növények.
Tervezve ipari feldolgozásra kiolvasztott hússal hagyjuk, hogy ellenálljon bunching a függesztett módon tárolására kamrák hőmérsékleten (4 ± 1) ° C és a relatív páratartalom nem kevesebb, mint 85% kevesebb, mint 8 óra.
Mivel zavar a szerkezet a izomrostok fagyasztás során és az azt követő tárolás és enzimek kibocsátását a külső közegben intenzitású katalizált reakciók magasabb hőmérsékleteken jégmentesítő nagyon különböző lehet. Ezt figyelembe kell venni, amikor meghatározzuk a feltételek fűtési hús, lefagyasztottuk pár az állapotban, mivel lehetőség van a fejlődés az izomszövetben hullamerevség, ha fagyasztott nyersanyag átmenetileg tárolt. Egy fontos mutató a mikrobiológiai szennyeződés a felolvasztott termék, mivel az aktivációs mikroflóra, megőrzése életképességét közben fagyasztási és tárolási, valamint a hatását enzimek vezethet gyorsan romlik a minőség.
felolvasztás sebesség befolyásolja a veszteség a húslé, amelyek függnek a elosztását húslé, a víz párolgása vagy a nedvesség abszorbeálása kondenzálószer a termék felületén leolvasztás során. Attól függően, hogy felolvasztás feltételek elvesztése húslé 0.5. 3%.
A legjobb minőségi mutatók húst, hőmérsékleten hőkezeljük 20 ° C és a relatív páratartalom 95%. A felület a hús felolvasztás után, nedves, rózsaszín szín, állag kielégítő, a frissen. Sebesség jégmentesítő, miközben magas minőségű termék javítható speciális rendszerek, amelyekben jellemzőinek megfelelően a tárgy felengedési folyamat során automatikusan változik a hőmérséklet, relatív páratartalom és aránya légáramlás.
Felengedés hús blokkok. Kitéve a feloldása a blokkokat az al-termékek, hús nezhilovannogo blokkból és díszítve hús, irányítani a konzervgyár.
Fagyasztott blokkok vágott húst küldött az ipari feldolgozás nélkül feldolgozott felolvasztjuk.
felolvasztás kamrában blokkok hús és belsőségek felszerelt fűtési, párásítás és a légáramlás, valamint a polcok forgalomba blokkok. Blocks Felolvasztás előtt megszabadítjuk a csomagot, lemérjük, és egy sorban többszintű állványok felolvasztás kamrák, hézagokat hagy a 10. 20 mm közöttük. Felolvasztás végezzük blokkok levegő hőmérséklete (20 ± 2) ° C-on, 85% relatív páratartalom és a levegő sebessége a terhelés kamrában mennyisége nem több, mint 0,6 m / s.
Felolvasztás eljárás akkor tekinthető teljesnek, ha a hőmérséklet az oszlop blokkban (központ) eléri 1 ° C-on kiolvasztás időtartama legfeljebb 40 óra.
A legfejlettebb módszer használata a kiolvasztás húst mikrohullámú melegítés. Kiolvasztására blokkok húsának marha és sertés használt FMR unit A1 (ábra. №15). Ez egy folyamat eszköz (terhelés és leereszti zárak 3 és 7, a munkakamra 4, és a szállítószalagok 8) és ultra-magas frekvenciájú generátor. Amikor a felolvasztás a húst egy mikrohullámú tér csökkenti a hosszát és fogyás folyamatát (24-40 órán át, hogy néhány perc alatt), a tárolt minőségi és csökkenti a bakteriális szennyeződés a hús.
Ábra. №15. A1-FMR unit kiolvasztására blokkok hús 1 --pult kontroll; 2 - a takarmány-szállítószalag; 3 - a csomagtartó zár; 4-- munkakamrában; 5 - mikrohullámú útvonal; 6 - a kínálat mikrohullámú energia; 7 - kisülési átjáró; 8-- mentesítés szállítószalag; 9 - meghajtó állomáson; 10 - vízterhelési
Megváltoztatása a szöveti struktúra húst a kiolvasztás. Módszer és kiolvasztás módok biztosítania kell a lehető legnagyobb mértékű helyreállítása eredeti tulajdonságait minimális visszafordíthatatlan változásokat okozott a feltételeket, a leolvasztás. Hús leolvasztási folyamat új szerkezeti jellemzői. Ez változik nemcsak a vastagsága az izomrostok és szarkomer méret, hanem az általános formája kötőszöveti rétegek kötegek között az izomrostok. Ha a hús réteg a görgőpár formájában tömörített szál, a kiolvasztott hússal helyükön detektáljuk meglazítjuk anasztomózisok meshwork a vékony szálak átkelés az üres terek között a kötegek izomrostok.
A zsírsejtek belsejében fekvő rétegek, nem jelentős változáson megy keresztül. Ezek tolt jégkristályok nagyobb rés az interfész a rétegek, vagy találkozásánál a végén a izomrostok. Festhetősége szudán-WB változatlan zsírsejtek.
Fagyasztás nagyban befolyásolja a morfológia a magok. A kiolvasztott hússal válnak vékonyabb, kromatin szilárd, gyakran piknotikussá karakter. Ez azért van, mert a mag alatt a víz megfagy és elveszíti kromatin azok erősen a koaguláció egy folyamatos tömeg festett.
A hús leve során felszabaduló felolvasztás, vegye figyelembe, morfológiai különbségek miatt különböző módszerek a fagyasztás. A húslé felolvasztás után húst, lefagyasztottuk pár állapot, látható szivar alakú vagy hosszúkás-ovális magok az izomrostok, és felolvasztott hús, fagyasztott hűtött állapotban, a saját 2. 3-szor kisebb. Együtt a magok egy húslé felmerült mikroorganizmusok, főleg globuláris és rúd alakú alakja és fagyasztott hűtött állapotban, több közülük a felolvasztás után a hús, mint a hús a felolvasztás után lefagyasztjuk párosított állapotban. Továbbá, egy húslé gyakran mutatnak az eritrociták láthatóan áradó kapillárisok szakadási több kristályok, valamint fragmensei izomrostok és miofibrillumok.
Az egyik ígéretes módszerek - leolvasztás húst vákuumban. Eredményeinek összehasonlítása a szövettani és elektronmikroszkópos vizsgálatok a hús, fagyasztott és felolvasztott atmoszférikus nyomáson és vákuumban körülmények között, jelezve, teljesebb megőrzését ultrastruktúráját mikro- és izomszövet esetében kiolvasztás húst csökkentett nyomáson. Felengedés hús hagyományos módon kíséri deformáció és részleges megsemmisülése az izomrostok, amelyen belül képződnek üregek. Változások ultrastrukturális szinten, azzal jellemezve, a kialakulását mikroüregek a izotrop lemezek pépesítjük és szétesése myo- fibrillumok. Amikor a felolvasztás hús vákuumban deformáció a izomrostok kevésbé jelentős észlelt keresztirányú barázdák. Elektronmikroszkópos vizsgálatok azt mutatták, hogy tömítést miofibrilláris berendezésben a sötétben lemezeket.